TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN
Kontrak Perkuliahan
060214
IDENTITAS MATA KULIAH

Nama Mata kuliah : Teknologi Pengolahan Pangan

Nomor kode : TG 466/ TG 410

Jumlah SKS : 3

Semester : Genap

Kelompok mata kuliah : MKK Prodi

Status Mata kuliah : Wajib

Jadwal : Kamis, jam 07.00

Dosen : Mustika Nuramalia Handayani, S.T.P., M.Pd

 DESKRIPSI MATA KULIAH

Mata kuliah wajib bagi mahasiswa S1 PTAG, menjelaskan dan menganalisis

aplikasi prinsip-prinsip kimia, mikrobiologi, dan keteknikan dalam proses
pengolahan dan pengawetan pangan. Materi mencakup teknologi penanganan
bahan segar, pengolahan minimal, penggunaan suhu rendah, suhu tinggi
(penggunaan udara panas dan uap/air panas), teknologi iradiasi, pengolahan
pangan secara biologi (fermentasi), kimia (fooad additive).
Pembahasan prinsip-prinsip pengawetan pangan, unit operasi pada industri
pangan, Mencakup teknologi pengolahan pangan nabati, pangan hewani,
pengolahan minyak dan lemak, juga teknologi pengolahan rempah-rempah dan
bahan penyegar
STANDAR KOMPETENSI

Setelah mengikuti perkuliahan TPP,

mahasiswa PTAG diharapkan mampu:
Menjelaskan prinsip-prinsip dalam pengolahan dan pengawetan
pangan

Menguraikan aplikasi teknologi penggunaan suhu rendah, suhu tinggi,

fermentasi, pengolahan dengan food additive, irradiasi dalam
teknologi pengolahan pangan,

mengaplikasikan unit-unit operasi pada industri pangan mencakup

teknologi pengolahan nabati, hewani, pengolahan rempah-rempah,
bahan penyegar juga teknologi pengolahan lemak minyak
 TOPIK PERKULIAHAN

PERT Materi Date

1 Orientasi Perkuliahan 6 Feb

2 Penanganan pasca panen bahan pangan
13 Feb
3 Pengolahan minimal (mencakup pengecilan ukuran, mixing, forming)

4 Pengawetan bahan dengan penambahan zat aditif makanan 20 Feb

5 Aplikasi suhu tinggi: evaporasi, ekstruksi 27 Feb
6 Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi (pemanfaatan udara panas 6 Maret
dengan metode Pengeringan, pemanggangan)
7 Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi (pemanfaatan uap/air 13 Maret
panas dengan metode Blansing, pasteurisasi,sterilisasi, pengalengan)
8 UTS 20 Maret
 TOPIK PERKULIAHAN

PERT TOPIK Date

9 Teknologi Iradiasi 27 Maret
10 Pengolahan dengan suhu rendah (chilling, freezing) 3 April
11 Teknologi fermentasi 10 April
12 pengolahan produk pangan nabati 17 April

13 pengolahan produk pangan hewani 24 April

14 Teknologi pengolahan lemak minyak 8 Mei
15 pengolahan rempah, bahan penyegar: teh, coklat, kopi 22 Mei
16 UAS Juni
 Schedule prak
NO JUDUL PERCOBAAN WAKTU

1 Blansing (sabu); pasteurisasi (susu sapi) + 20 Feb

penyimpanan 7 hari

2 Pengeringan (sabu, umbi) 27 Feb

3 Chilling, freezing (sabu, daging ikan) + penyimpanan 6 Mar

7 hari

4 Sterilisasi, canning (sabu) + penyimpanan 7 hari 13 Mar

 Schedule prak
NO JUDUL PERCOBAAN WAKTU

5 Fermentasi (susu, umbi) + penyimpanan 3-7 hari 10 April

6 Aneka tepung (ubi ungu, garut, kimpul, ganyong) 17 April

7 Fermentasi & baking (inovasi roti) 24 April

8 Surimi/ baso (daging, ikan) 8 Mei

PENILAIAN

Teknik dan Instrumen Penilaian

Presensi min.80% prasyarat UAS

Tugas Terstruktur
Praktikum
Test 1 (UTS)
Test 2 (UAS)
PENILAIAN
NO KOMPONEN BOBOT (%)

1 TUGAS 20

2 UTS 30

3 UAS 30

4 Praktikum 20

TOTAL 100
KETENTUAN PRAKTIKUM
Kehadiran praktikum = 100%,
Susulan menyediakan alat bahan scr mandiri
Sebelum masuk lab jurnal prak, jas lab, spatu.
Setelah praktikum piket bergilir, bersihkan/
buang bahan2 setelah PENGAMATAN TERAKHIR,
kumpulkan jurnal prakt yang telah diisi hasil
pengamatannya.
KETENTUAN LAPORAN PRAKTIKUM
Laporan dikumpulkan max. 7 hari setelah PENGAMATAN
TERAKHIR.
Laporan 1 file per kelompok send by email
Cover, kt pengantar, dftr isi.
Bab 1: pendahuluan (latar belakang, tujuan prak)
Bab 2: landasan teori
Bab 3: alat bahan; prosedur praktikum (kalimat pasif)
Bab 4: Hasil pengamatan & pembahasan
Bab 5: Kesimpulan.
Daftar pustaka
penulis bab 1-3 cantumkan namanya di cover
Bab 4 -5; daftar pustaka dibuat per individu,
Penulisan bab 4: penyajian tabel hasil pengamatan
pembahasan berdasar tabel pengamatan.
TUGAS
Chapter Report/ Chapter Review
Lihat panduan penulisan karya ilmiah 2013
Sumber:
Fellow. 2000. Food Processing Technology. CRC Press.
Cambridge
Buat per grup (4 orang) 14 kelompok
Kumpulkan dalam bentuk CD (yang sudah terkumpul
dari 14 kelompok dalam 1 file)
Kumpulkan max. tanggal 13 maret 2014
 Sebaran topik chapter report/ review

Buku Food Processing and Technology

Kel. TOPIC PAGE

1 Cleaning, sorting, grading, peeling 82 - 97

2 Centrifugation, filtration, expression, extraction 140 - 155

3 Fermentation, Enzyme Technology 171 - 187

4 Irradiation 196 - 209

5 Blanching, pasteurisation 233 - 248

6 Heat Sterilisation 260 - 275

7 Evaporation, distillation 278 - 293

 Sebaran topik chapter report/ review

Buku Food Processing and Technology

Kel. TOPIC PAGE

8 Extrusion 294 - 308

9 & 10 Dehydration 311 - 339

11 Baking and Roasting 340 - 352

12 Chillling 387 - 402

13 & 14 Freezing; Freeze drying 420 - 450

PENGEMBANGAN JURNAL
Jurnal penelitian nasional atau internasional:
teknologi pengolahan pangan mutakhir (2013-2007)
Content jurnal:
pendahuluan; metode; prosedur; hasil; kesimpulan, rekomendasi
Susun tinjauan pustaka & pembahasan yang akan mendukung penelitian sejenis
seperti dalam jurnal penelitian
Content penulisan pengembangan jurnal:
Pendahuluan (dari jurnal)
Tinjauan pustaka (susun mandiri)
Metode (alat bahan, prosedur) (dari jurnal)
Hasil (dari jurnal)
Pembahasan (susun)
Kesimpulan saran (dari jurnal)
Pustaka (seperti pada tinjauan pustaka dan pembahasan ditambah jurnal)
Tata penulisan seperti dalam pedoman penulisan karya tulis ilmiah UPI
Kirim soft file (word & PP) by email 6 Mei
Sebaran topik
sebelum dibuat, konfirmasi dulu jurnal.
KELOMPOK TEMA

1 Pengolahan sayur

2 Pengolahan buah
3 Pengolahan serealia (beras, gandum, jagung, kedelai, )

4 Pengolahan umbi (pati ubi, gadung, ganyong, garut, dll)

5 pengolahan legum (kacang hijau, kc. Merah, kedelai, dll)

6 Pengolahan teh

7 Pengolahan coklat/ kakao

NOTE PENGEMBANGAN JURNAL
Sebelum pengembangan, jurnal diajukan dahulu
KELOMPOK TEMA

8 Pengolahan telur (tepung telur, telur beku, dll)

9 Pengolahan daging/ unggas (sosis, baso, dll)

10 Pengolahan ikan (nugget, kecap ikan, gelatin, dll)

11 Pengolahan rumput laut (karagenan, agar, alginat, dll)

12 Pengolahan susu (keju, yoghurt, kefir, dll)

13 Pengolahan rempah-rempah (bubuk rempah, oleoresin, parfum, dll)

14 Pengolahan kopi, atau madu

 REFERENSI
Berk, Z. Food Process Engineering and Technology. 2009. Elsevier. USA

Bourne, et al. Food Irradiation: Research & Technology. 2006. Blackwell

Publishing. Iowa.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.

Bandung

Fellow. 2000. Food Processing Technology. CRC Press. Cambridge

Muchtadi, TR, Budiatman. 1991. Teknologi Pangan Lanjut. PAU. IPB

Tranggono. 1990. Food Additives. PAU UGM. Yogyakarta.