KARBOHIDRAT DAN LEMAK

MAKALAH

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Ilmu Gizi

Yang dibina oleh Ibu Ir. Nugrahaningsih, M.Pd

Disusun Oleh:
Off GHI-K / 2015
Kelompok 2
Atikah Amalia 150342603782
Dyta Adilya 150342602105
Esha Ardiansyah 150342606823
Linda Puspitasari 150342603190
Nindis Pristya 150342600086
Zefry Okta Pradana 150342600433

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
JURUSAN BIOLOGI
Agustus 2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi
lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan
pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai
90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini
disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak
ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian
yang tersebar luas di alam (Hutagalung, 2004). Secara umum, karbohidrat adalah komponen
bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya,
sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan
disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan
hemiselulosa (Kusbandari, 2015).
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, dan manusia
dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Lipid adalah senyawa organik
yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar
seperti hidrokarbon atau dietil eter. Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran
sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan
pelindung, dan insulator organ-organ tubuh. Beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia,
pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon . Senyawa yang termasuk lipid tidak memiliki rumus
struktur yang serupaatau mirip, selain itu sifat kimia dan fisikanya pun berbeda-beda. Karena itu,
senyawa yang memiliki sifat fisika seperti lemak dimasukkan ke dalam kelompok lipid. Lipid
dibagi menjadi 8 golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu asam lemak, lemak,
lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, dan lipid kompleks.
Lemak atau lipid, sangat berguna dalam dalam tubuh salah satunya adalah untuk melarutkan
vitamin. Kenaikan kadar lipid atau kolesterol dalam darah akan menyebabkan timbulnya penyakit
jantung. Kadar kolesterol dikatakan aman, bila jumlah kolesterol dalam darah kurang dari 300
mg/hari (Sulistijani, 2000). Pengaturan pola makan merupakan pilar utama dalam menangani
pasien dengan kadar lemak darah tinggi. Banyak faktor yang mempengaruhi profil lipid seperti
berbagai penyakit (DM, hipertensi, obesitas), gaya hidup (pola makan salah, kebiasaan merokok,
dan kebiasaan minum alkohol) (Baraas, 2003).
1.3 Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian karbohidrat ?
2. Apa saja macam karbohidrat ?
3. Apa saja fungsi karbohidrat ?
4. Sumber makanan apa saja yang menjadi sumber karbohidrat ?
5. Penyakit apa saja yang timbul akibat kelebihan karbohidrat ?
6. Apakah pengertian lemak ?
7. Apa saja macam lemak ?
8. Apa saja fungsi lemak ?
9. Sumber makanan apa saja yang menjadi sumber lemak ?
10. Penyakit apa saja yang timbul akibat kelebihan lemak ?
1.4 Tujuan
1. Mengetahui pengertian karbohidrat.
2. Mengetahui macam karbohidrat.
3. Mengetahui fungsi karbohidrat.
4. Mengetahui sumber makanan yang menjadi sumber karbohidrat.
5. Mengetahui penyakit yang timbul akibat kelebihan karbohidrat.
6. Mengetahui pengertian lemak.
7. Mengetahui macam lemak.
8. Mengetahui fungsi lemak.
9. Mengetahui sumber makanan yang menjadi sumber lemak.
10. Mengetahui penyakit yang timbul akibat kelebihan lemak.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 KARBOHIDRAT
2.1.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang
terdapat di alam. Karbohidrat berasal dari kata hidrat karbon yang berarti senyawa antara karbon dan
air sehingga dehidrasi sukrosa (C12H22O11) oleh asam sulfat menjadi karbon. Sebagian besar
karbohidrat memiliki rumus empiris CH2O, misalnya glukosa (C6H12O6), senyawa ini diduga hidrat
dari karbon yang artinya senyawa antara karbon dan air sehingga disebut karbohidrat. Berdasarkan
hidrolisisnya, karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama
bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dari CO2 dari udara dan air dari tanah.
Karbohirat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen
yang lepas di udara.
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan
mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sedehana ini kemudian
mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan,
yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang
dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul
glukosa dengan gugus hidroksil atom C nomor 4 pada molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol
air). Polisakarida non pati membentuk struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur
polisakarida nonpati mirip pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik.

2.1.2 Macam Karbohidrat

a. Monosakarida
Monosakarida mempunyai arti penting sebagai zat gizi adalah glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Glukosa sering juga disebut dekstrosa atau gula angggur yang terdapat pada buah-
buahan dan sayuran.
 - Glukosa

Gambar 1 : Struktur Kimia Glukosa

Sumber : (Hommes, 2015)
Glukosa larut dalam air dan berasa manis. Glukossa merupakan karbohidrat yang
terdapat dalamakrasi darah manusia dan hewan dimana dia akan berfungsi sebagai
sumber energy. Kadar glukosa darah normal untuk manusia adalah 80 mg setiap 100 ml
darah (Astuti, 1986).
- Fruktosa (levulosa)

Gambar 2 : Struktur Kimia Fruktosa

Sumber : (Hommes, 2015)
Fruktosa atau levulosa mempunyai rasa paling manis. Fruktosa terdapat dalam madu,
buah-buahan dan sayuran. Fruktosa yang masuk dalam tubuh dengan cepat akan diubah
menjadi lemak di dalam darah. Pada penderita diabetes, fruktosa ini kurang berbahaya
tetapi apabila fruktosa terlalu banyak di makan dapat mengakibatkan asidosisdan
naiknnya asam urat dalam darah (Astuti, 1986).
- Galaktosa
Galaktosa tidak seperti halnya dengan glukosa ataupun fruktosadi alam, tidak berada
dalam bentuk bebas. Galaktosa merupakan hasil pemecahan laktosa. Apabila kekurangan
enzim yang mengubah galaktosa menjadi gukosa mengakibatkan terjadinya
galaktosemia. Laktosa intolerans banyak disebabkan tidak adanya enzim galaktosidase di
dalam usus (Astuti, 1986).

b. Disakarida
Disakarida yang banyak dijumpai dalam makanan yatu sukrosa, laktosa, dan maltosa.
- Sukrosa
Sukrosa merupakan gula yang banyak terdapat dalamdiet. Gula tebu atapupun gula bit
merupakan sukrosa murni. Sukrosa terdiri atas dua molekul monosakarida, oleh kegiatan
 enzim pencernaan sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa yang dimakan
bila terlalu lama berada dalammulut makadapat mengakibatkan bakteri menjadi aktif dan
merusak gigi (Astuti, 1986). Rumus kimia sukrosa sebagai berikut.

Gambar 3 : Struktur Kimia Sukrosa

Sumber : (Verkerk, 2002)

- Laktosa

Gambar 5 : Struktur Kimia Laktosa

Sumber : (Hoffman, 2013)

Laktosa dan maltose adalah dua jenis disakarida yang hanya sedikit terdapat dalam
diet, disebut juga gula susu. Dalam susu sapi terdapat laktosa sebanyak 5,5 dan dalam air
susu ibu terdapat 6,8%. Di dalam usus halus, laktosa dipecah oleh enzim lactase menjadi
glukosa dan galaktosa (Astuti, 1986).
- Maltosa

Gambar 6 : Struktur Kimia Laktosa

Sumber : (Hoffman, 2013)
Maltosa terdapat dalam ekstrak malt, memberi rasa manis dan viskositas tinggi dan
juga banyak terdapat dalam sirup jagung. Maltose juga merupakan hasil pemecahan pati
oleh enzim amylase. Oleh enzim maltose dipecah menjadi dua molekul glukosa (Astuti,
1986).

c. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat kompleks yang disusun oleh beberapa ribu unit
karbohidat sederhana yang saling berikatan membentuk molekul dengan rantai lurus aupun
rantai yang bercabang. Ada empat jenis polisakarida yang penting dalam gizi yaitu pati,
dekstrin, glikogen, dan sellulose (Astuti, 1986).

Gambar 7 : Struktur Kimia Polisakarida

Sumber : (Raghavan, 2016)
- Pati
Pati merupakan hasil tanaman yang terdapat dalam akar, biji maupun umbi. Pati
mrupakan karbohidart yang paling banyak menyusun diet manusia di seluruh dunia. Biji
mengandung banyak pati seperi terdapat pada jagung, millet, padi, gandum, dan lain-lain
yang mana dalam biji-bijian tersebut terkandung 70% pati. Pati di dalamsel berada
dalam bentuk granula. Granula-granula pati untukberbagai macam biji berbeda dalam
ukuran, maupun bentuknya. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi biladitambah
air panas akan mengembung dan bika dipanaskan ditas suhu 70C akan terbentuk pasta.
Prosestersebut disebut gelatinisasi. Makanan yang mengandung pati, pemasakanya
mengakibatkan pati lebih mudah dicerna dan lebih terasa enakjika dimakan. Misalnya
memasak beras menjadi nasi (Astuti, 1986).
Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian
pati yang berantai lurus yang disusun oleh beberapa ratus unit glukosa, sedangkan
emilopektin merupakan molekul yang rantainya bercabang. PErbandingan amylose dan
amilopektin penyusun pati tersebut mempengaruhi sifat pati yang berpengaruh pada sifat
biji yang disusunnya, misalnya kelekatan, kepulenan nasi,dan lain-lain (Astuti, 1986).
- Dekstrin
Dekstrin merupakan hasil pemecahan pati yang mempunyai rantai bercabang. Dekstrin
banyak terdapat dalam sirup jagung (Astuti, 1986).
- Glikogen
 Glikogen merupakanpolisakarida yang terdapat dalamhati dan otot. Glikogen disusun
oleh unit glukosa yang merupakan rangkaian molekul yang bercabang. Glikogen sering
juga disebut pati hewan yaitu merupakan bentuk simpanan karbohidrat pada tubuh hewan.
Kapasitas penyimpanan glikogen dalam tubuh sangat kecil dan kelebihan glikogen akan
disimpan sebagailemak. Sebanyak 350 gram glikogen berada di dalam tubuh yaitu 125
gram berada di dalam hati dan 225 gram di dalam otot. Pembentukan dan pemecahan
glikogen di dalamtubuh merupakan serangkaian reaksi kimia ynag komleks dan sangat
erat kaitannya dengan faktorfisiologis. Pembentukan glikogen terjadi apabila kadar gula
darah naikdiatas normal dan lebih banyak glukosaberada di dalam alirandarah.
Sebaliknya pemecahan glikogen terjadi apabila karbohidrat tidak di absorpsi oleh saluran
pencernaan dan untuk kebutuhan energy, glikogen hati dengan cepat diubah menjadi
glukosa dan dialirkan ke dalam darah (Astuti, 1986).
- Sellulosa
Sellulosa merupakan polisakarida yang hanya terdapat dalam tanaman. Sellulosa
merupakan komponen-komponen penyusun dinding sel dan dalam diet manusia disebut
serat. Sellulosa pada golongan mamalia bukan merupakan makanan, karena di dalam
tubuh mempunyai enzim yang diperlukan untuk menghidrolisismua menjadi glukosa.
Pada golongan herbivore atau ruminansia yang mempunyai bakteri dalam lambungnya,
bakteri tersebut mengaktifkan pemecahan selullosa menjadi senyawa karbohidrat lain
yang dapat digunakan dalam tubuhnya. Serat dalam diet manusia membentuk gerak
peristaltic usus dan pembuangan bahan sisa dari saluran pencernaan. Kebutuhan serat
setiap hari sebanyak 4-7mg dan hal ini mudah diperoleh apabila dalam diet berisi sayuran,
nasi, dan buah-buahan (Astuti, 1986).

2.1.3 Fungsi Karbohidrat

a. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seuruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan
harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat
di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa unuk keperluan energi segera
sebagian disimpan sebagai glikogen dalam ati dan jaringan otot. Dan sebagian diubah menjadi
lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang
yang memakan karbohidrat dalam jumlah yang berlebihan akan menjadi gemuk.
b. Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak
lahir manusia menyukai rasa manis. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa
adalah gula paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat
kemanisan fruktosa adalah 1,7, glukosa 0,7, maltosa 0,4, da laktosa 0,2
 c. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun,
sebaiknya bila karbohidrat makanan mencukupu, protein terutama akan digunakan sebagai
zat pembangun
d. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasikan bahan-bahan keton berupa asam asetoaseta, aseton, dan asam beta-hidroksi-
butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine dengan mengikat
basa berupa ion natrium. Hal ini dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan
dehidrasi. pH cairan tubuh menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh, dibutuhkan antara 50 100 gram karbihidrat sehari untuk mencegah
ketosis.
e. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus,
sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga
memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakitipenyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Sedangkan Laktosa dalam susu membantu
absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran pencernaan, sehingga
menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Bakteri tertentu diduga mensintesis
vitamin-vitamin tertentu dalam usus besar

2.1.4 Sumber Makanan yang Menjadi Sumber Karbohidrat

Bahan pangan sumber karbohidrat merupakan prioritas pertama, selain sebagai sumber energi
utama, juga dapat menghasilkan rasa lapar dengan rasa puas setelah mengonsumsinya dalam jumlah
yang cukup. Fungsi karbohidrat adalah sebagai penghasil energi di dalam tubuh. Terdapat beberapa
jenis bahan pangan atau makanan yang merupakan mengandung banyak karbohidrat, sehingga
disebut sumber karbohidrat. Handajani (1996) menjelaskan bahwa jenis karbohidrat yang merupakan
sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati. Yang termasuk
golongan pati adalah semua bahan pangan pokok, misalnya beras, jagung, gandum, ketela, sagu dan
lain-lain.

a. Beras
Beras merupakan bahan pangan pokok terutama bagi sebagian besar penduduk Indonesia.
Dalam Suhartiningsih (2004) dijelaskan bahwa beras memiliki keunggulan dibanding bahan pangan
lain. Kandungan energinya mencapai 360 kalori per 100 gram. Itulah sebabnya, di Indonesia
sumbangan beras terhadap energy masih sangat tinggi.
b. Jagung
Jagung juga merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Jagung mengandung sekitar 70%
pati dari bobot biji jagung yang merupakan komponen penting tepung jagung. Komponen karbohidrat
lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, sekitar 1,3% dari bobot biji (Auliyah,
2012). Jagung mengandung serat yang tinggi meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna seperti
selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pectin, gum, dan waxes (Syamsir, 2008). Kandungan zat gizi
antara jagung manis dan jagung biasa memiliki perbedaan. Perbedaannya dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel. Kandungan zat gizi/100 gram (Auliyah, 2012).

c. Gandum
Bahan pangan sumber karbohidrat yang lain adalah gandum. Gandum mengandung
karbohidrat sebesar 71,0 g (Direktorat Gizi, 1992). Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi, diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 10-20%, lemak 2-2,5%, mineral 4-4,5% dan
sejumlah vitamin lainnya. Gandum atau terigu merupakan bahan baku produk makanan olahan seperti
roti, pasta, mie, pizza, biscuit dan lainnya.
d. Umbi-umbian
Umbi-umbian sebagai bahan pangan sumber karbohidrat telah lama dikenal dan dikonsumsi
oleh masyarakat. Umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat antara lain ganyong, gembili,
garut, singkong, dan ubi jalar. Ganyong merupakan tanaman herba berumbi dengan
kandungankarbohidrat yang lebih tinggi (88,2%) dibandingkan umbi-umbian lainnya (Noriko et al.,
2014).
Gembili merupakan salah satu jenis umbi yang populasinya terbatas. Komponen terbesar dari
gembili adalah kandungan karbohidrat 27-30%, yang tersusun atas amilosa 14.2% dan amilopektin
85.8%. Gembili juga mengandung glukosa dan fruktosa, sehingga menimbulkan rasa manis dengan
kadar gula 7-11% (Hatmi et al., 2014). Garut adalah sumber pati yang baik sebagai bahan pangan
fungsional. Garut memiliki kandungan pati sebebsar 19,4-21,7%, serat 0,6-1,3%, lemak 0,1%, protein
1,0-2,2%, kandungan air sebanyak 69-72% dengan hasil utama berupa pati (Hatmi et al., 2014).
Singkong memiliki kandungan karbohidrat 34,7 gram dan kalori 146,0 kkal. Singkong juga
mengandung pati sebesar 80% yang terdiri dari amilosa, amilopektin, dan sisanya komponen minor
seperti, air, abu, protein dan lemak (Subagio, 2007). Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak
20,71 gram dan dapat menghasilkan 115 kkal/100 g bobot segar.
e. Sagu
Sagu meriupakan sumber pangan penghasil pati terbaik di daerah Maluku dan dapat menjadi
bahan pangan pokok pengganti beras. Pati sagu memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dari
beras yaitu 80.35-85.90% yang dapat diolah menjadi bahan makanan seperti papeda dan juga bahan
baku industri (Papilaya, 2009).
Bahan makanan di atas dapat diolah menjadi tepung. Bebrapa kalori dan kandungan seperti
karbohidrat dari berbagai jenis tepung pun berbeda-beda. Berikut tabel jumlah kalori dari masing-
masing jenis tepung.
Tabel. Jumlah kalori dan kandungan kimia beberapa jenis tepung dalam setiap 100 gram bahan
(Auliyah, 2012).

2.1.5 Penyakit yang Timbul Akibat Kelebihan Karbohidrat

Kelebihan Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang fungsi utamanya adalah penghasil
energi, dalam tubuh, karbohidrat yang sudah diubah menjadi glukosa tidak hanya berfungsi
sebagai sumber energi utama. Glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem
syaraf pusat. Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya.
Konsumsi karbohidrat secara berlebihan juga akan berdampak pada kesehatan.
Dampak kelebihan karbohidrat adalah sebagai berikut:
1. Diabetes Militus
Diabetes mellitus atau kencing manis adalah penyakit akibat gangguan metabolisme
karbohidrat yang disebabkan oleh jumlah insulin yang kurang atau karena kerja insulin yang
 tidak optimal, sehingga insulin tidak bisa masuk ke dalam sel dan hanya menumpuk di
pembuluh darah. Akibatnya, penderita diabetes mellitus akan mengalami gangguan pada
metabolisme karbohidrat.
Umumnya diabetes melitus disebabkan oleh rusaknya sebagian kecil atau sebagian
besar dari sel-sel betha dari pulau-pulau Langerhans pada pankreas yang berfungsi
menghasilkan insulin, akibatnya terjadi kekurangan insulin. Di samping itu diabetes mellitus
juga dapat terjadi karena gangguan terhadap fungsi insulin dalam memasukan glukosa ke
dalam sel. Gangguan itu dapat terjadi karena kegemukan atau sebab lain yang belum diketahui
(Betteng, 2014).

2. Obesitas
WHO 1985 mendefinisikan obesitas sebagai kondisi BMI >30 untuk laki-laki dan
>28,6 untuk perempuan. Definisi tersebut kemudian dikembangkan dengan BMI > 25 untuk
berat badan lebih overweight dan BMI > 30 sebagai obeseObesitas merupakan keadaan
patologik dengan terdapatnya penimbunan lemak yang berlebihan dari yang diperlukan untuk
fungsi tubuh.
Obesitas atau kegemukan adalala kelebihan gizi yang ditandai dengan adanya
penimbunan lemak secara berlebihan dalam tubuh sehingga menaikkan berat badan.
Kelebihan berat antara lain disebabkan ketidakseimbangan konsumsi kalori dengan
kebutuhan energi, dimana konsumai terlalu berlebihan dibanding kebutuhan energi.
Kelebihan energi itu disimpan dalam bentuk jaringan lemak. Pada keadaan normal, jaringan
lemak itu ditimbun di beberapa tempat, diantaranya dalam jaringan subkutan dan dalam
jaringan tirai khusus (ementum).
Selain itu dengan meningkatnya usia kecepatan metabolism juga mulai menurun mulai
usia 30 tahun, bila aktifitas fisik juga berkurang maka timbunan lemak menjadi kegemukan.
Penyebab lain obesitas menurut (Achadi, 2007) adalah multifaktorial, genetik dan lingkungan
yang berinteraksi terus menerus.
Kekurangan Karbohidrat
Nutrisi yang tak seimbang di mana ada salah satu jenis nutrisi yang kurang, maka akan
ada efeknya bagi tubuh dan kesehatan. Berikut di bawah ini adalah sejumlah efek buruk
karena kekurangan karbohidrat yang menjadikan kita waspada untuk menormalkan
asupannya kembali.
1. Hipoglikemia
Asupan karbohidrat yang berkurang bisa menyebabkan gangguan kesehatan, seperti
hipoglikemia, atau yang bisa disebut juga dengan kondisi kadar gula darah yang rendah di
 dalam tubuh. Rendahnya kadar gula darah sehingga bisa mengakibatkan hipoglikemia adalah
keadaan di bawah 70 mg/dL. Kadar gula yang rendah akan mengakibatkan lemas, pusing,
pucat, gemetaran dll. Kekuatan fisik akan menurun. Gula darah itu diperlukan di tubuh karena
dia sebagai bahan bakar sel, jika terlalu rendah akan membuat lemas. Hipoglikemia bisa
terjadi jika penderita kurang makan atau tidak makan pada waktunya atau melakukan olah
raga yang terlalu berat tanpa makan. Jika kadar gula darah terlalu rendah, organ pertama yang
terkena pengaruhnya adalah otak.
Hipoglikemi dapat meryebabkan kehilangan kesadaran (koma), karena sistem susunan
saraf pusat dan otak hanya dapat bekerja dengan mengambil glukosa sebagai sumber tenaga.
Pada keadaan demikian harus segera diberikan suntikan glukosa. untuk menormalkan fungsi
otak. (Djaeni, 2009).
2. Marasmus
Marasmus sering sekali terjadi pada bayi di bawah 12 bulan. Terdapat beberapa tanda
khusus pada marasmus ialah kurangnya (bahkan tidak ada) jaringan lemak di bawah kulit
(Forrester, T. E., A. V. Badaloo, et al. 2012). Sebab sumber penyakit marasmus atau busung
lapar adalah rendahnya kualitas asupan gizi dan makanan yang disebabkan oleh faktor
ekonomi. Bagaimana pun penanganan medis dilakukan sampai pasien pulih, jika sedikit saja
asupan gizi tak memadai, penyakit akan kembali kambuh.
Penyakit marasmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan kematian apabila tidak
ditangani secara serius. Penyakit kekurangan karbohidrat marasmus ini akan mengakibatkan
tumbuh kembang anak menjadi terhambat, perkembangan kecerdasannya menjadi lambat,
dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada perkembangan psikologisnya.

2.2 LEMAK
2.2.1 Pengertian Lemak
2.2.2 Macam Lemak
Lemak sangat dibutuhkan dalam tubuh tetapi tidak baik jika berlebihan. Maka dari itu kebutuhan
lemak yang dinyatakan oleh Food and Nutrition Board dalam Astuti 1986 bahwa diduga lemak paling
sedikit 15-25 gr per hari harus ada dalam diet, terutama untuk memperoleh asam lemak essensial dan
melarutkan vitamin A, D, E, dan K.
Jenis lemak dan minyak ada beberapa yang akan dijabarkan berikut ini:
1. Minyak goreng : berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan.
2. Mentega : merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis
atau yang asam. Mentega dari lemak sendiri mempunyai cita rasa yang kuat.
3. Margarin : merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.
4. Shortening atau mentega putih : shortening adalah lemak padat yang memounyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Mentega ini
 banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan cake dan ue yang dipanggang.
Fungsinya adalah untuk memperbaikii cita rasa, struktur, terkstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue.
5. Lemak gajih : lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Pada
umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan
menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. (Winarno, 2002)

2.2.3 Fungsi Lemak

Menurut Astuti 1986 lemak di dalam makanan dibedakan menjadi dua bentuk yaitu lemak visible dan
lemak invisible.
1. Lemak visible (lemak kasat mata) merupakan lemak yang sudah dipisahkan dari jaringannya atau
sumber asalnya seperti margarin, minyak salad, minyak wijen, dan minyak kelapa. Lemak bentuk
ini sudah mengalami ekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan .
2. Lemak invisible (lemak tersembunyi) merupakan lemak yang belum dipisahkan dari sumbernya,
biasanya dikonsumsi sebagai jaringan seperti kacang, daging, ayam, susu, dan lain-lain.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya
berbentuk cair. Fungsi asam lemak adalah sebagai berikut :
1. Sumber energi : lemak bisa dioksidasi menghasilkan energi sebanyak 9 kal tiap gramnya. Energi
yang dihasilkan 2 kali energi dari karbohidrat mapun protein.
2. Sumber asam lemak essensial
3. Pembawa vitamin : lemak dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K
4. Melindungi organ tubuh

2.2.4 Sumber Makanan yang Menjadi Sumber Lemak

Banyak makanan yang mengandung lemak, berikut ini merupakan makanan yang mengandung lemak
tidak jenuh sehingga sangat efektif menurunkan kadar kolesterol.
1. Kacang kedelai
Kacang kedelai dan turunannya, alias kedelai yang sudah diolah misalnya menjadi tahu,
tempe, susu kedelai, dan tepung kedelai mengandung isoflavon, yaitu zat yang bisa menekan
LDL. Tapi ingat, meski nikmat tahu dan tempe bisa tidak efektif menurunkan kolesterol bila
diolah dengan sembarangan. Misalnya, digoreng dengan minyak jelantah atau dicampur santan.
Sebab, santan dan minyak goreng adalah sumber lemak jenuh. Badan Pengawas Obat dan
Makanan Amerika Serikat (FDA) menganjurkan untuk mengonsumsi sedikitnya 25 gram protein
kedelai per hari untuk menurunkan kadar kolesterol.
2. Kacang-kacangan
Kacang adalah sumber serat larut yang sangat tinggi. Mengonsumsi serat larut bisa
mengurangi kolesterol. Mengonsumsi kacang seperti buncis, kacang merah, kacang panjang
secara teratur selama enam minggu bisa mengurangi kadar kolesterol sebanyak 10%.

3. Ikan Salmon
Ikan salmon sangat baik karena mengandung asam Omega-3 yang bisa menurunkan LDL dan
trigiserilda serta meningkatkan HDL. Salmon mengandung EPA dan DHA yang baik untuk
 kesehatan jantung. The American Heart Association merekomendasi paling tidak dua porsi
perminggu untuk mendapatkan manfaat maksimal. Selain salmon, ikan tuna, trout, sarden,
makerel, dan hering juga baik.
4. Alpukat
Alpukat adalah sumber lemak tidak jenuh yang bisa meningkatkan level HDL. Sayangnya,
alpukat tinggi kalori, sehingga harus dikombinasikan dengan sayur-sayuran yang bisa menekan
kalori. Satu buah alpukat berukuran sedang mengandung 300 kalori dan 30 gram lemak tidak
jenuh sedangkan kebutuhan tubuh manusia normal adalah 1.800 kalori dan 30 gram lemak tidak
jenuh per harinya.
5. Bawang Putih
Sejak ribuan tahun lalu, bawang putih sudah dipercaya mengandung banyak zat yang baik
untuk kesehatan manusia. Bangsa Mesir Kuno memakai bawang putih untuk meningkatkan
stamina. Di masa modern, bawang putih dipakai untuk menurunkan kolesterol, mencegah
pembekuan darah, menurunkan tekanan darah, dan melindungi tubuh dari infeksi. Hasil
penemuan paling mutakhir, bawang putih bisa mencegah partikel kolesterol menempel di dinding
pembuluh darah.
6. Bayam
Bayam mengandung banyak lutein. Lutein adalah zat penting yang bisa menjaga kesehatan
dan ketajaman fungsi mata. Lutein juga ternyata bisa menjaga kesehatan jantung karena bisa
mencegah lemak menempel di pembuluh darah. Dianjurkan, memakan bayam setiap hari sekitar
setengah mangkuk untuk hasil maksimal.
7. Margarin
Beberapa jenis margarin bisa menurunkan kadar kolesterol. Misalnya margarin dari minyak
biji bunga kanola
8. Mede, Almon, dan Kenari
Lemak tak jenuh tunggal, di dalam kacang mede, almon, dan kenari adalah bahan makanan
rendah lemak yang baik untuk kesehatan jantung. Kacang-kacangan itu juga mengandung vitamin
E, magnesium, dan phytochemical yang terkait erat dengan kesehatan jantung. Sayangnya, seperti
alpukat, kacang-kacang ini sangat tinggi protein. Jadi, jangan rakus makan kacang agar
manfaatnya benar-benar maksimal.
9. Teh
Teh mengandung antioksidan yang bisa membuat pembuluh darah rileks sehingga terhindar
dari pembekuan darah. Antioksidan di dalam teh, yaitu flavonoid bisa mencegah oksidasi yang
menyebabkan LDL menumpuk di pembuluh darah.
10. Cokelat
Cokelat ternyata sehat. Tentu saja, cokelat yang dicampur terlalu banyak susu mengandung
terlalu banyak lemak. Jadi, pilihlah cokelat hitam atau pahit. Cokelat sehat karena mengandung
banyak antioksidan dan flavanoid. Cokelat putih, tidak mengandung zat itu sehingga kurang sehat
dikonsumsi. Kandungan flavanoid cokelat bervariasi tergantung di mana cokelat itu tumbuh dan
proses pengolahannya.

2.2.5 Penyakit yang Timbul Akibat Kelebihan Lemak

Konsumsi lemak yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan dalam kesehatan diantaranya:
1. Arterosklerosis
 Asupan yang berlebihan terhadap lemak terutama dari lemak hewani (lemak jenuh) dan lemak
trans dapat beresiko dalam peningkatan kadar kolesterol LDL dalam darah. Selain meningkatkan
kadar LDL dalam darah, lemak trans juga akan menurunkan kadar HDL. Tingginya kolesterlol
LDL, VLDL dan rendahnya HDL dapat menyebabkan arteroklerosis koroner pada orang dewasa
(Tuminah,2009). Arterosklerosis terjadi akibat penimbunan lemak pada pembuluh darah yang
menyebabkan jantung harus bekerja keras untuk mengalirkan darah melalui pembuluh darah yang
menyempit tersebut dengan tekanan yang lebih besar (Astuti, 1986).
2. Jantung
Para peneliti dari Universitas Harvard telah melakukan evaluasi pada lebih dari 85.000 wanita
dalam penelitian prospektif jangka panjang. Mereka menemukan bahwa secara signifikan ada
asupan asam lemak trans dengan kadar tinggi pada wanita-wanita yang menderita penyakit
jantung. Penelitian tersebut yaitu terhadap komposisi plak (ateroma) pada dinding arteri pasien
dengan penyakit jantung koroner menemukan bahwa ester kolesterol yang terdapat pada plak ini
terbukti mengandung asam lemak tak jenuh sebanyak 74 %, sedangkan asamlemak jenuhnya
hanya sebesar 26 %. Setelah asam lemak tak jenuh tersebut dianalisis, ditemukan bahwa 38 %
merupakan asam lemak tak jenuh jamak dan 36 % merupakan asam lemak tak jenuh tunggal
(Tuminah, 2009).
3. Kanker
Asam lemak trans memicu perubahan buruk dalam aktivitas sistem enzim sitokrom oksidase
P - 448 / 450 pada metabolisme zat-zat kimia karsinogen dan obat-obatan. Pada tahun 1991, dua
penelitian dari Amerika Serikat dan Kanada menemukan bahwa asam linoleat asam lemak tak
jenuh jamak yang banyak terdapat dalam minyak sayur meningkatkan resiko tumor payudara.
Percobaan dengan beragam lemak menunjukkan bahwa lemak jenuh tidak menyebabkan tumor,
tetapi jika ditambahkan minyak sayur tak jenuh jamak atau asam linoleat, maka terjadi peningkatan
pertumbuhan kanker payudara. Selain itu, minyak tak jenuh jamak dalam kulit segera dioksidasi
oleh radiasi ultra violet dari matahari dan membentuk radikal bebas yang merugikan. Hal ini dapat
merusak DNA sel dan menyebabkan kanker kulit. Sementara lemak jenuh bersifat stabil, sehingga
tidak teroksidasi dan tidak membentuk radikal bebas (Tuminah, 2009).
4. Diabetes
Penelitian pada manusia dan primata menunjukkan bahwa asam lemak trans menurunkan
respon sel darah merah terhadap insulin, sehingga menimbulkan efek diabetogenik (Tuminah,
2009).
5. Gangguan Imunitas
Asam lemak trans berpengaruh buruk terhadap respon imun dengan menurunkan efisiensi
respon dari sel B dan meningkatkan proliferasi sel T. Penelitian ini dilakukan di Maryland
 menggunakan mencit. Namun masalah disfungsi imunitas pada manusia, tetap masih perlu
dievaluasi secara sistematis (Tuminah, 2009).
6. Gangguan pada Reproduksi dan Laktasi (menyusui)
Penelitian terbaru di luar Amerika telah menunjukkan bahwa asam lemak trans berdampak
pada organ-organ reproduksi dan menurunkanjumlah krim (volume) susu baik pada manusia
maupun semua spesies yang sedang laktasi(Tuminah,2009).
7. Kegemukan
Pada dasarnya asam lemak trans menyebabkan perubahan fungsi homeostasis membran sel,
misal : mengambil alih transport membran dan cairan membran. Isomer-isomer asam lemak
tersebut mengubah ukuran sel adiposa, jumlah sel, komposisi asam lemak dan golongan lemak
(Tuminah, 2009).
8. Kolesterol

Walaupun kolesterol dapat disintesa didalam tubuh, namun kandungan kolesterol dalam darah
lebih banyak dipengaruhi oleh jumlah lemak yang berada dalam makanan. Hiperkolesterol dapat
terjadi bila lemak dalam dietnya (makanan) banyak mengandung asam lemak jenuh. Kadar
kolesterol yang lebih dari 225mg/100 ml dapat menyebabkan seseorang mudah terkena penyakit
jantung koroner (Astuti, 1986).
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
Daftar Rujukan
Achadi, E. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Rajawali Pers
Astuti, M.dan Gardjito,M.1986. Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Auliyah, A. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada Pembuatan Mie. Jurnal
Chemica, Vol. 13, No. 2, Hal. 33-38.
Baraas, F. 2003. Mencegah Serangan Jantung dan Kolesterol. Jakarta: Kardia Iqramatama.
Betteng, Richardo. (2014). Analisis Faktor Resiko Penyebab Terjadinya Diabetes Melitus Tipe 2 Pada
Wanita Usia Produktif Dipuskesmas Wawonasa. Jurnal e-Biomedik (eBM): (Vol 2 ; No. 2)
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Bhartara Karya Aksara.
Djaeni, S. A . 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.
Forrester, T. E., A. V. Badaloo, et al. (2012). "Prenatal factors contribute to the emergence of
kwashiorkor or marasmus in severe undernutrition: evidence for the predictive adaptation
model." PLoS One 7(4): 30.
Handajani, S. 1996. Pangan Gizi dan Masyarakat. Surakarta: Sebelas Maret University Press.
Hatmi, R. U. & Djaafar, T. F. 2014. Keberagaman Umbi-umbian sebagai Pangan Fungsional.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014.
Hoffman, Sarah Kay. 2013. (online). http://www.sarahkayhoffman.com/2013/02/27/what-are-
disaccharides/. Diakses pada 29 Agustus 2017.
Hommes, Stijn. 2015. (online) https://www.quora.com/What-is-the-difference-in-structure-between-
glucose-and-fructose. Diakses pada 30 Agustus 2017.
Hutagalung, H. 2005. Karbohidrat. Universitas Sumatra Utara digital library.
Kusbandari, A. 2015. Qualitative Analysis of Content Saccharide In The Powder and Starch Of Canna
Tubers (Canna edulis Ker.) Pharmaiana. 5(1): 35-42
Noriko, N & Pambudi, A. 2014. Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat Canna edulis Kerr.
(Ganyong). Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Vol. 2, No. 4, Hal. 248-252.
Papilaya, E. 2009. Sagu untuk Pendidikan Anak Negeri. Bogor: IPB Press.
Raghavan, K. Vijay et.al. 2016. (online) http://www.ccamp.res.in/glycomics. Diakse pada 30
Agustus 2017.
Sulistijani DA. 2005. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta: Trubus Agriwidya
Subagio, 2007. Produk Bakery dengan Tepung Singkong. Foodreview Indonesia, Vol. 3, No. 8.
Suhartiningsih, W. 2004. Mewaspadai Jebakan Swasembada Beras. Jakarta: Koran Tempo.
Syamsir. 2008. Pembuatan Susu Jagung. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Tuminah, S.2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh Trans Terhadap
Kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Volume XIX Tahun 2009, Suplemen
II.
Verkerk, Robert. 2002. (online) http://anhinternational.org/2013/10/23/efsa-paves-way-for-eu-high-
fructose-corn-syrup-invasion/. Diakses pada 29 Agustus 2017.
WHO Expert Consultation.Appropriate Body Mass-Index for Asian Population and Its Implications
for Policy and Intervention Strategies. Lancet 2004;363:157-163.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.