BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata latin fervere yang berarti mendidih yang
menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau biji-bijian.
Sedangkan dalam mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses
untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh mikroba (Fatimah, dkk.,
2013).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi (Musyair, dkk., 2012).
Reaksi pembuatan etanol dapat berdasarkan reaksi non enzimatis dan reaksi
enzimatis. Sintesis etanol non enzimatis misalnya pada hidrasi etilena menggunakan
katalis asam. Etanol dapat diproduksi dari bahan yang mengandung karbohidrat
dengan bantuan mikroorganisme yang disebut dengan fermentasi. Mikroorganisme
umumnya yang digunakan pada proses fermentasi tersebut adalah khamir
Saccharomyces cerevisiae. Reaksi pembuatan etanol dengan bantuan S.cerevisiae
merupakan reaksi enzimatis dengan melibatkan berbagai enzim untuk mengkonversi
glukosa menjadi etanol. Pengembangan proses pembuatan etanol secara fermentasi
akhir-akhir ini menjadi sangat populer dalam produksi sumber energi terbarukan
bioetanol (Hermansyah dan Novia, 2014).
 Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu
proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai
zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol
dan karbondioksida. Adapun tahapan dalam fermentasi alkohol adalah:
1. Persiapan bahan baku (Pretreatment)
Tahap persiapan bahan baku proses produksi bioetanol masing-masing baha
berbeda perlakuannya. Tujuan dari proses persiapan bahan baku ini adalah
mengkonversi bahan baku menjadi gula sehingga lebih mudah difermentasi
(Yusra, 2011).
2. Hidrolisis
Proses hidrolisis merupakan langkah selanjutnya untuk memecah struktur
polisakarida menjadi monosakarida. Selulosa merupakan komponen terbesar
kedua dari tanaman eceng gondok setelah hemiselulosa. Rantai selulosa
yang terhidrolisis akan menghasilkan disakarida selobiosa. Selanjutnya
selobiosa yang terhidrolisis lebih lanjut akan menghasilkan glukosa.
Selobiosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua unit monomer
glukosa. Selobiosa diperoleh dari hidrolisis parsial selulosa (Merina dan
Trihadiningrum, 2011).

Hidrolisis
(C6H10O5)n + nH2O C6H12O6
(Utami dan Kindriari, 2008)
3. Fermentasi
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim
yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari
selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses
fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi
sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat
intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena
enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Haryadi, 2013).
S. cereviseae
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
(Utami dan Kindriari, 2008)
 4. Tahap pemurnian
Pada tahap pemurnian bioetanol, proses yang sering digunakan adalah
proses distilasi. Distilasi adalah salah satu metode dari pemurnian dengan
cara memisahkan dua atau lebih komponen-komponen dalam suatu cairan
berdasarkan perbedaan tekanan uap masing-masing komponen. Tahap
pemurnian dilakukan untuk memperoleh kadar bioetanol yang lebih tinggi
dari hasil fermentasi (Yusra, 2011).

2.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Alkohol

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi
pada subsrat organik yang sesuai. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain:
1. Konsentrasi gula
Kosentrasi gula yang digunakan untuk fermentasi diantara 10 18,
walaupun dapat pula dipergunakan kosentrasi selain itu. Apabila
dipergunakan kosentrasi gula terlalu tinggi hal ini dapat menurunkan
pertumbuhan ragi, sehingga waktu fermentasi akan lebih lama dan ada
kemungkinan adanya gula tidak ekonomis. Kosentrasi gula yang sering kali
dipergunakan adalah 12% atau sedikit lebih tinggi.
2. Bahan nutrien
Bahan nutrient yang bisa ditambahkan, kedalam bahan yang di fermentasi
adalah zat-zat yang mengandung fosfor dan nitrogen, seperti super fosfat,
ammonium sulfat, ammonium fosfat, urea, dan lain-lain.
3. pH fermentasi
Pada keasaman di bawah pH 0,3 proses fermentasi akan berkurang
kecepatannya, pH optimum pada pH 4,5-5,0. Bila medium fermentasi
mempunyai kapasitas buffer yang tinggi, hasil fermentasi terbaik tercapai
bila pH awal pada pH 4,5-4,7, sedangkan pada medium berkapasitas buffer
rendah, nilai pH awal yang paling baik pH 5,5. Karena aktivitas fementasi,
maka pH medium akan turun dan pada pH yang lebih tinggi gliserol dan
asam organik terbentuk lebih banyak. Pemberian asam sulfat dan
pemanasan untuk mengurangi kontaminan akan mengendapkan garam-
 garam yang tidak dikehendaki, mempertinggi kemurnian alkohol yang
diperoleh.
4. Temperatur
Temperatur berpengaruh terhadap proses fermentasi melaluil dua hal yaitu
secara langsung mempengaruhi aktivitas enzim khamir dan secara tidak
langsung mengurangi hasil alkohol karena penguapan. Seperti proses
biologi (enzimatik) yang lain, kecepatan fermentasi akan bertambah sesuai
dengan kenaikan suhu sampai suhu optimum.
5. Waktu
Waktu yang diperlukan untuk fermentasi tergantung pada temperatur,
kosentrasi gula dan faktor-faktor lainnya. Waktu fermentasi sempurna
biasanya selama kurang lebih 24 jam.
(Utami dan Kindriari, 2008).

2.3 Nasi (Oryza sativa)

Beras adalah salah satu makanan pokok yang mudah disajikan, enak dan
mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga berpengaruh terhadap aktivitas tubuh
dan kesehatan. Komposisi bahan makanan dalam 100 gram beras mengandung 360
kalori, 6,7 gram protein, 0,7 gram lemak, 7,9 gram karbohidrat, 10 mg vitamin B 1,
0,03 mg vitamin B 2 dan niacin 1,6 mg . Kebutuhan pokok makanan orang Asia
Tenggara umumnya adalah kandungan karbohidrat yang cukup tinggi u antara 70
80 %. Fungsi utama karbohidrat sebagai penghasil energi, di dalam hati digunakan
sebagai detoksifikasi, dapat juga membantu metabolisme lemak dan protein. Seiring
dengan perkembangan ekonomi Indonesia yang kurang mendukung dan jumlah
penduduk miskin yang makin meningkat maka akan berdampak pada keterbatasan
daya beli, sehingga beras yang bagus akan menjadi mahal dan beras dengan kualitas
jelek menjadi alternatif untuk dikonsumsi (Ariyadi dan Anggraini, 2010).
Nasi adalah beras (serelia) yang telah direbus atau ditanak. Pada umumnya,
warna nasi adalah putih bila beras beras yang digunakan adalah berwarna putih.
Dilihat dari kandungan karbohidrat yang cukup banyak yakni 40,6 %, maka pati
yang tekandung dalam nasi dapat diubah menjadi alkohol melalui proses biologi dan
kimia (Sukandi, dkk., 2013).
2.4 Ragi dan Saccharomyces Cerevisiae
2.4.1 Ragi
Ragi (yeast) merupakan fungi yang tidak mempunyai kemampuan membentuk
miselium dan pada tahap tertentu dalam siklus kehidupannya berbentuk sel-sel
tunggal yang bereproduksi dengan buah (budding) atau pemecahan (fission). Ragi
merupakan organisme fakultatif yang mempunyai kemampuan menghasilkan energi
dari senyawa organik dalam kondisi aerob maupun anaerob sehingga ragi dapat
tumbuh dalam kondisi ekologi yang berbeda. Ragi dapat tumbuh dan berkembang
biak lebih cepat daripada fungi yang bermiselium (Wina, 1999).
Ragi adalah kelompok jamur uniseluler berukuran lima hingga dua puluh
mikron yang umum dipergunakan untuk fermentasi roti dan minuman beralkohol,
lebih dari seribu spesies ragi telah teridentifikasi hingga saat ini dan yang paling
umum dipergunakan adalah Saccharomyces cerevisiae Hansen. Saccharomyces
cerevisiae Hansen adalah mikroorganisme yang anaerob fakultatif. Ragi
memproduksi energi dalam kondisi ketiadaan oksigen dengan mengubah gula
menjadi etanol dan karbon dioksida.
Sebuah sel ragi mampu memfermentasi glukosa dengan massa yang sama
dengan massa selnya sendiri dalam jangka waktu satu jam. Ragi dapat bereproduksi
secara aseksual dengan membentuk tunas ataupun secara seksual dengan
pembentukan ascospora. Selama proses reproduksi aseksual, sebuah tunas baru
tumbuh dari ragi dengan kondisi tertentu dan saat mencapai ukuran dewasa ia akan
melepaskan diri dari sel induknya. Reproduksi seksual ragi umumnya berlangsung
pada kondisi kekurangan nutrisi pertumbuhan dengan cara pembentukan ascospora
(Victor, 2010).

2.4.2 Saccharomyces Cerevisiae

S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam ragi/khamir
(yeast). S. Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki bentuk elipsodial
dengan diameter yang tidak besar, hanya sekitar 1-3m sampai 1-7m3.
Yeast yang sangat berperan dalam pembuatan roti ini termasuk eukariota
uniseluler yang mempunyai keunggulan yaitu mudah dikulturkan, pertumbuhannya
cepat, peta genomnya sudah dapat dipetakan dengan jelas serta mudah menerima
transfer gen. S. cerevisiae dapat ditumbuhkan di laboratorium dengan
menumbuhkan- nya pada media tertentu, baik media padat maupun media cair. Dari
segi warna, yeast yang juga sangat berperan dalam proses fermentasi alkohol ini
mempunyai warna putih kekuningan yang dapat dilihat diatas permukaan tumbuh
koloni, sehingga tidak seperti khamir lainnya yang seringkali tidak terlihat dibawah
miskroskop karena tidak kontras dengan mediumnya. Penampilan makroskopisnya
yaitu bentuk koloni yang bulat, warna yang kuning muda-keputihan, permukaan
berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askopora 1-8 buah.
S.Cerevisiae memiliki dinding sel yang mengandung a-D-Glukan, kitin, dan
manoprotein. Dinding selnya ini diketahui mempunyai 3 lapisan, yaitu lapisan dalam
alkali in-soluble (30-35%), lapisan tengah alkali-soluble glukan (20-22%), serta
lapisan luar adalah glikoprotein (30%) yaitu suatu karbohidrat yang tersusun dari
manan yang terfosforilasi.
Taksonomi dari Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut:
Kingdom: Fungi
Divisio: Ascomycota
Kelas: Ascomycetes
Ordo: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Spesies: Saccharomyces cerevisiae
Saccahromyses cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik mengandung 68-83%
air, nitrogen, karbohidrat, lipid, vitamin, mineral dan 2,5-14% kadar N total. Cara
hidupnya kosmopolitan dan mudah dijumpai pada permukaan buah-buahan, nektar
bunga dan dalam cairan yang mengandung gula, namun ada pula yang ditemukan
pada tanah dan serangga. Selain kosmopolitan, S. Cerevisiae ini dapat pula hidup
secara saprofit maupun bersimbiosis. Komposisi kimia S. cerevisiae terdiri atas :
protein kasar 50-52%, karbohidrat ; 30-37%; lemak 4-5%; dan mineral 7-8%
(Samuel dan Novika, 2014).
 Ragi Saccharomyces cerevisiae adalah jamur yang potensial untuk
memproduksi etanol dari lignoselulosa terhadap bahan kimia beracun dalam
substrat. Banyak ragi juga dikenal sebagai sumber potensial ekstraseluler enzim
untuk menghasilkan etanol (Saravanakumar, dkk., 2013).