Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin

pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu

Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan

RINDENGAN BARLINA DAN DANIEL J. TORAR

Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Manado

Jalan Raya Mapanget, Kotak Pos 1004 Manado 95001

Diterima 30 Januari 2010 / Direvisi 24 Pebruari 2010 / Disetujui 20 Mei 2010

ABSTRAK

Penelitian dilaksanakan pada Tahun 2006 di Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain
dan di Balai Riset dan Standarisasi Industri dan Perdagangan Manado, Sulawesi Utara. Buah
kelapa yang digunakan adalah dari buah kelapa Dalam Mapanget (DMT), berumur 11 – 12
bulan. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan minyak starter menggunakan enzim alami.
Penelitian lanjutan pengolahan VCO menggunakan minyak starter dengan konsentrasi enzim
kasar yang rendah. Penelitian terdiri atas 2 faktor, yaitu: Faktor A menggunakan minyak starter
yang diproses dengan bantuan ekstrak kasar enzim alami, terdiri atas : A1) enzim kasar dari
ekstrak kulit buah pepaya, A2) enzim kasar dari ekstrak buah nenas, Faktor B, yaitu lama
penyimpanan , terdiri dari : B1) 0 bulan, B2) 1 bulan, B3) 2 bulan dan B4) 3 bulan. Penelitian
dilakukan dalam bentuk percobaan faktorial 2 x 4 x 3 menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Ulangan sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Peubah yang diamati
terdiri atas : rendemen hasil, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan
profil asam lemak. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa rendemen minyak starter dari
penggunaan enzim kasar papain dan bromelin pada konsentrasi 10-30% berkisar 26.10-28.27%.
Kadar air VCO pada penyimpanan 0 bulan adalah 0.078% dan setelah 1 sampai 3 bulan
penyimpanan meningkat menjadi 0.106%-0.116% (terjadi peningkatan 35.89%-48.72%). Kadar
asam lemak bebas VCO sebelum penyimpanan (penyimpanan 0 bulan) adalah 0.073% dan
setelah 1 sampai 3 bulan bulan meningkat menjadi 0.101%-0.141% (terjadi peningkatan sebesar
35.36%-93.15%). Bilangan peroksida tertinggi pada VCO yang diproses menggunakan minyak
starter dari enzim alami papain, yakni 1.893 meq/kg minyak, sedangkan dari enzim alami
bromelin hanya 0.704 meq/kg minyak. Komposisi asam lemak, terutama C12 (asam laurat)
berkisar 50.35-54.30%. Secara umum hasil yang diperoleh memenuhi standar yang ditetapkan
APCC.

Kata kunci : VCO, ekstrak enzim papain, bromelin, mutu.

ABSTRACT

Utilization of Crude Enzyme Extracts, Papain and Bromelain in

Starter Oil Making and Its Effects to the Quality of
Virgin Coconut Oil (VCO) During Storage
Research was conducted in 2006 at The Indonesian Coconut and Other Palm Research Institute,
and at the Institute for Research and Standardization of Trade and Industry, Manado North

Buletin Palma No. 38, Juni 2010 1

Rindengan Barlina dan Daniel J. Torar

Sulawesi. Initially starter oil was prepared using two natural enzymes. The research on
processing VCO using the starter oil with low concentration of crude enzymes was taken place.
Research was done in factorial experiment 2 x 4 x 3, using Completely Randomized Design with
three replicate. There were 24 units of the experiment. Factor A crude extract of natural
enzymes, consists of: A1) crude enzyme extract of papaya fruit peel and, A2) crude enzyme of
pineapple fruit extract; Factor B, duration storage, consists of: B1) 0 month, B2) 1 month, B3), 2
months and B4) 3 months. Variables observed consisted of: Rendemen, water content, free fatty
acid content, peroxide value and fatty acid profile. The results showed that rendemen of starter
oil using crude enzyme papain at concentration of 10-30% ranged 26.10-28.27%. Water content
of VCO without storage (0 month) was 0.078% and after one month to three months increased
to 0.106% -0.116% (an increase of 35.89% -48.72%). Free fatty acids content of VCO at 0 month
0.073% and after one to three months increased to 0.101% -0.141% (an increase of 35.36% -
93.15%). Highest of peroxide value VCO is using starter oil from the natural enzyme papain, is
1893 meq/kg oil, while the natural enzymes bromelain only 0.704 meq/kg oil. The composition
of fatty acids, especially C12 (lauric acid), range 50.35-54.30%. In generally, the results obtained
fullfill the APCC standard.

Keywords: VCO, extract enzymes papain, bromelain, quality.

PENDAHULUAN metabolisme tubuh karena penambahan

energi yang dihasilkan, sehingga sel-sel
dalam tubuh bekerja lebih efisien. Tubuh
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah
membentuk sel-sel baru lebih cepat
minyak yang dihasilkan dari buah kelapa
untuk mengganti sel-sel yang rusak. Di
segar, tidak melalui penambahan bahan
dalam tubuh VCO hanya menghasilkan
kimia ataupun proses yang melibatkan
energi, sedangkan minyak nabati lainnya
panas yang tinggi. Selain warna dan rasa
menghasilkan energi, kolesterol dan
yang berbeda, VCO mempunyai asam
lemak (Bruce Fife, 2004; Price, 2004;
lemak yang tidak terhidrogenasi seperti
Timoti, 2005; Darmoyuwono, 2006).
pada minyak kelapa biasa. Virgin
Oleh karena banyak konsumen
Coconut Oil menjadi populer karena
yang ingin menikmati manfaat VCO
manfaatnya untuk kesehatan, ini dise-
untuk kesehatan, maka hampir di setiap
babkan VCO mengandung banyak asam
provinsi ditemui pengolahan VCO, baik
lemak rantai menengah (Medium Chain
skala rumah tangga maupun kelompok
Fatty Acid/MCFA). Medium Chain Fatty
tani, sehingga VCO mudah diperoleh.
Acid memiliki sifat yang mudah diserap
Dalam kurun waktu 2003-2005, berbagai
sampai ke mitokondria, sehingga me-
cara pengolahan VCO telah dihasilkan,
ningkatkan metabolisme tubuh. Penam-
diantaranya adalah cara pemanasan ber-
bahan energi yang dihasilkan oleh meta-
tahap dan penggunaan minyak pancing.
bolisme tersebut menghasilkan efek sti-
Minyak pancing berfungsi untuk meng-
mulasi dalam tubuh manusia, sehingga
ikat minyak sehingga terjadi emulsi mi-
meningkatkan energi yang dihasilkan.
nyak dalam air (Cahyana, 2004). Kedua
Medium Chain Fatty Acid yang paling
cara ini memiliki kendala, yakni untuk
banyak terkandung dalam VCO adalah
pemanasan membutuhkan bahan bakar
asam laurat (Timoti, 2005).
sedangkan minyak pancing membutuh-
Selain itu VCO meningkatkan
kan bahan awal minyak pancing, yang
daya tahan tubuh terhadap penyakit dan
seringkali sulit diperoleh. Cara yang
mempercepat proses penyembuhan. Hal
mudah diterapkan sebenarnya adalah
ini disebabkan terjadinya peningkatan

2 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan
 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
cara fermentasi yang sudah biasa
dilakukan secara tradisional, tetapi cara
ini sering tidak terkontrol karena dilan-
jutkan dengan pemanasan untuk memi-
sahkan minyak lebih sempurna.
Oleh karena itu, diperlukan tek-
nologi fermentasi yang lebih baik,
sehingga tanpa proses lanjut dengan
pemanasan, VCO dapat terpisah dengan
baik. Untuk itu penggunaan bahan-
bahan yang berpotensi, memecah emulsi
krim perlu ditelusuri. Teknologi peng-
olahan VCO menggunakan bahan nabati
sudah banyak dilaporkan, tetapi masih
dilanjutkan dengan pemanasan. Bebe-
rapa bahan alami yang telah banyak
diteliti mempunyai kemampuan untuk
memecah emulsi santan (krim) adalah
ekstrak buah nanas dan kulit pepaya
(Husna, 1998), serta ketam air tawar
(Mahlil dan Wahyuno, 1988). Akan tetapi
dari penelitian-penelitian yang dilaku-
kan umumnya dilakukan pemanasan.
Buah pepaya (umur 2.5-3 bulan)
merupakan sumber enzim papain yang
memiliki aktivitas proteolitik sekitar 400
MCU/g, tidak bersifat toksik, tak ada
reaksi sampingan, tidak mengubah suhu
dan pH secara drastis dan pada konsen-
trasi rendah berfungsi dengan baik
(Anonim, 2004a). Enzim ini memiliki
stabilitas tinggi dan resisten terhadap
panas dan pelarut organik, pH berkisar
2.8-10.8 dengan pH optimum antara 6.0-
7.0 dan suhu optimum 65oC (Anonim,
2004b). Buah nenas merupakan sumber
enzim bromelin yang tergolong enzim
protease, dapat menghidrolisa protein
dan polipeptida, memiliki kisaran
pH 3.0-8.0 dan pH optimum 3.0-4.0
(Anonim, 2004c). Bromelin bersama
dengan enzim-enzim lainnya dapat
membantu mencerna makanan (Anonim,
2004d). Enzim-enzim ini telah banyak
diteliti pemanfaatannya dalam peng-
Buletin Palma No. 38, Juni 2010
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan
olahan minyak kelapa, baik dalam
bentuk ekstrak kasar maupun enzim
murni
Penelitian ini bertujuan untuk: (1)
menggunakan ekstrak enzim alami buah
nanas dan kulit buah papaya untuk
menghasilkan minyak starter dan (2)
mengetahui sifat fisikokimia VCO yang
diolah menggunakan minyak starter.
Diharapkan cara pengolahan VCO ini
lebih mudah untuk dilaksanakan, diban-
ding dengan cara yang sudah lazim
diterapkan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di Labo-
ratorium Balai Penelitian Tanaman
Kelapa dan Palma Lain Manado, Labora-
torium Balai Riset dan Standarisasi
Industri dan Perdagangan Manado,
Provinsi Sulawesi Utara pada tahun
2006. Bahan-bahan yang digunakan ter-
diri atas : buah Kelapa Dalam Mapanget
(DMT) umur 11-12 bulan, buah pepaya,
buah nanas, alkohol dan zeolit.
Peralatan yang digunakan terdiri
dari : pemarut, kain saring, kertas saring,
kapas, kompor, oven, glass ware,
saringan plastik, bahan pembersih dan
lain-lain. Kelapa Dalam (Dalam
Mapanget) diperoleh dari Kebun Perco-
baan Kima Atas. Buah nenas dan buah
pepaya mentah (sebagai sumber enzim
alami) diperoleh dari petani.
Pra penelitian dilakukan untuk
membuat minyak starter menggunakan
ekstrak enzim kasar dari kulit buah
pepaya mentah dan daging buah nanas
yang matang/dan segar. Buah pepaya
dikupas dan kulitnya dikumpulkan,
ditambah air dan diblender lalu disaring.
Demikian juga dengan buah nanas, di-
kupas dan daging buah diblender tanpa
3
Rindengan Barlina dan Daniel J. Torar

penambahan air. Krim kelapa (kaya Peubah yang diamati adalah

minyak) yang telah diperoleh dari proses rendemen hasil, kadar air, kadar asam
pendiaman santan selama 2 jam, lemak bebas dan komposisi asam lemak.
dicampur masing-masing dengan ekstrak Data yang diperoleh dianalisis dengan
enzim kasar kulit buah pepaya dan Analisa Sidik Ragam (Anova) dan
daging buah nanas, dengan perban- dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata
dingan 3:1 (3 bagian krim dan 1 bagian Terkecil.
enzim kasar). Kemudian diaduk homo-
gen dan difementasi selama 10-12 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak starter yang terpisah disaring
dengan batu zeolit dan kertas saring.
Penelitian dilakukan dalam bentuk 1. Rendemen hasil minyak starter
percobaan faktorial 2 x 3 x 3, menggu-
Hasil pra penelitian, menunjukkan
nakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
bahwa jenis dan konsentrasi enzim kasar
Faktor A adalah jenis enzim, terdiri
papain dan bromelin serta interaksi
atas: A1) ekstrak enzim kasar kulit buah
keduanya tidak berpengaruh terhadap
pepaya dan A2) ekstrak enzim kasar
rendemen minyak starter. Rata-rata
daging buah nenas. Faktor B, yaitu kon-
rendemen minyak starter dari penggu-
sentrasi ekstrak enzim kasar, terdiri atas :
naan enzim kasar papain dengan konsen-
B1) 10%, B2) 20% dan B3) 30%. Ulangan
trasi 10-30% berkisar 26.27-28.27%,
sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 18
sedangkan enzim kasar bromelin ber-
satuan percobaan. Pengamatan dilaku-
kisar 26.10-27.55%. Berdasarkan hasil
kan terhadap rendemen hasil minyak
yang diperoleh, ternyata peningkatan
starter.
konsentrasi enzim kasar tidak diikuti
Penelitian tahap 2 adalah peng-
peningkatan rendemen minyak starter
olahan VCO, menggunakan minyak
yang berarti, baik enzim kasar papain
starter dengan enzim kasar dengan kon-
maupun bromelin. Hal ini kemungkinan
sentrasi yang rendah yaitu 10% (supaya
terjadi kejenuhan antara enzim dan
efisien), tetapi menghasilkan rendemen
substrat. Pada Gambar 1 dapat dilihat
cukup baik. Cara ini dilakukan 3 kali,
grafik hubungan antara penambahan
supaya minyak starter yang diperoleh
konsentrasi enzim dengan rendemen
lebih bening. Penelitian dilakukan dalam
yang diperoleh.
bentuk percobaan faktorial 2 x 4 x 3,
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Faktor A pengolahan VCO meng-
gunakan minyak starter hasil dari
penggunaan ekstrak enzim kasar alami
(konsentrasi rendah), yaitu : A1) enzim
kasar dari ekstrak kulit buah papaya, A2)
enzim kasar dari ekstrak buah nanas.
Faktor B, lama penyimpanan, terdiri atas
C1) 0 bulan, C2) 1 bulan, C3) 2 bulan dan
C4) 3 bulan. Ulangan seba-nyak 3 kali,
sehingga terdapat 24 satuan percobaan.

4 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan
 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan

Papain kasar Bromelin kasar

28.5
28
ofstarteroil(%)
Rendemen minyak starter (%)

27.5
27
Rendemen

26.5
26
25.5
25
10 20 30
Konsentrasi ekstrak enzim/Concentrationof natural enzymes(%)

Gambar 1. Hubungan antara konsentrasi ekstrak enzim alami dengan rendemen

minyak starter.
Figure 1. Relation between concentration of natural enzymes extract and rendement of
starter oil.

Rendemen yang diperoleh jika dengan lama penyimpanan tidak berpe-

dibandingkan dengan pengolahan mi- ngaruh terhadap kadar air dan asam
nyak kelapa cara tradisional masih jauh lemak bebas VCO. Dalam penelitian ini
lebih tinggi. Cara tradisional rata-rata hanya lama penyimpanan yang berpe-
hanya mencapai rendemen 18%, sedang- ngaruh terhadap kadar air dan asam
kan hasil yang diperoleh pada penelitian lemak bebas (Tabel 1). Kadar air selama
ini menggunakan enzim kasar papain penyimpanan mengalami peningkatan,
dan bromelin pada konsentrasi 10%, yaitu sebelum penyimpanan (0 bulan),
diperoleh rendemen hasil 26.10%. Ber- kadar air hanya 0.078% dan setelah 1
dasarkan rendemen yang diperoleh, sampai 3 bulan meningkat menjadi
maka untuk membuat minyak starter 0.106%-0.116% atau terjadi peningkatan
dari 10 butir kelapa dengan berat daging sebesar 35.89%-48.72%. Bawalan (2002),
buah 450 g/butir (total berat daging melaporkan bahwa VCO yang diproses
buah 4500 gram) dengan menggunakan secara tradisional (fermentasi 6-12 jam),
ekstrak enzim kasar papain dan bromelin menghasilkan kadar air 0.07-0.14%.
(10%) diperoleh minyak starter, masing- Hasil penelitian Rindengan et al. (2003)
masing 1283.04 ml dan 1281.65 ml (berat terhadap minyak kelapa yang diproses
jenis minyak masing-masing 0.9157 dan secara fermentasi menggunakan ragi roti
0.9164). dan dilanjutkan dengan pemanasan,
menunjukkan bahwa lama penyimpanan
2. Kadar air VCO hingga 4 bulan, kadar air mencapai 0.09-
0.15%. Hasil penelitian ini, walaupun
Hasil penelitian tahap 2, menun-
tanpa pemanasan kadar air VCO
jukkan bahwa jenis ekstrak enzim alami
pada penyimpanan 3 bulan tergolong
yang digunakan dan interaksinya

Buletin Palma No. 38, Juni 2010 5

Rindengan Barlina dan Daniel J. Torar

baik, lebih rendah dari standar Asian
Pacific Coconut Community (APCC), yang
menetapkan kadar air berkisar 0.1-0.5%
(Anonim, 2005), dan Filipina menetap-
kan maksimum 0.2% (Rethinam, 2006),
serta Rancangan Akhir Standar Nasional
Indonesia (RASNI) menetapkan mak-
simum 0.2%.
yang ditetapkan APCC maksimum 0.5%,
sedangkan Rancangan Akhir Standar
Nasional Indonesia (RASNI) maksimum
0.2%. Berdasarkan hasil pengamatan,
kisaran kadar asam lemak bebas VCO
sampai 3 bulan masih sangat rendah
dibanding standar yang di tetapkan
APCC maupun RASNI.

Tabel 1. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dan asam lemak bebas VCO.
Table 1. Effect of storage duration to water content and free fatty acid of VCO.
Lama penyimpanan (bulan) Kadar air (%) Asam lemak bebas (%)
Duration Storage (month) Water content (%) Free fatty acid (%)
0 0.078 b 0.073 c
1 0.106 a 0.101 bc
2 0.115 a 0.123 ab
3 0.116 a 0.141 a
Ketetangan : Angka yang diikuti huruf sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT 0.5%.
Note : Numbers followed by the same letter at the same columm are not sigfnificant at the 0.5% of LSD test.

3. Kadar asam lemak bebas VCO 4. Bilangan peroksida VCO

Kadar asam lemak bebas (ALB)
selama penyimpanan mengalami pening-
katan (Tabel 1). Sebelum penyimpanan
(0 bulan), kadar asam lemak bebas hanya
0.073% dan setelah 1 - 3 bulan meningkat
menjadi 0.101%-0.141% atau terjadi pe-
ningkatan sebesar 35.36%-93.15%. Hasil
penelitian Rindengan et al. (2003) ter-
hadap minyak kelapa yang diproses
secara fermentasi (12 jam) menggunakan
ragi roti yang dilanjutkan dengan pe-
manasan, menunjukkan bahwa penyim-
panan hingga 4 bulan, kadar ALB
mencapai 0.20%. Dikaitkan dengan hasil
penelitian ini, yang tidak dilanjutkan
dengan pemanasan, kadar ALB hingga 3
bulan penyimpanan hanya mencapai
0.141%. Pembentukan asam lemak bebas
merupakan akibat dari adanya kan-
dungan air, sehingga terjadi proses
hidrólisis (Ketaren, 1986). Jadi apabila
kadar air rendah, maka proses hidrólisis
yang dapat membentuk asam lemak
bebas dapat ditekan. Standar kadar ALB
Jenis ekstrak enzim alami ber-
pengaruh nyata terhadap bilangan
peroksida VCO, sedangkan lama pe-
nyimpanan dan interaksinya dengan
jenis ekstrak enzim tidak berpengaruh
(Gambar 2). Bilangan peroksida tertinggi
pada VCO yang diproses menggunakan
minyak starter dari enzim alami papain,
yakni 1.893 meq/kg VCO, sedangkan
dari enzim alami bromelin hanya 0.704
meq/kg VCO. Bilangan peroksida ter-
bentuk akibat terjadinya proses oksidasi
pada minyak. Proses oksidasi terjadi
karena adanya oksigen yang bereaksi
dengan asam lemak tidak jenuh. Proses
oksidasi juga akan dipercepat dengan
adanya katalis. Kemungkinan bahan
baku buah nanas dan buah pepaya
sebagai sumber enzim, mengandung
mineral yang dapat berfungsi sebagai
katalis dalam mempercepat proses
oksidasi, misalnya pada buah pepaya
(mentah) ada mineral besi (Fe) 0.4 mg
dan Kalsium (Ca) 50 mg (Taung, 2002).

6 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan
 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan

Papain Bromelin

2 a

1.5
Bilangan peroksida (meq/kg minyak)
value(meq/kg oil)

1
b
Peroxide

0.5

Jenis ekstrak enzim alami/Kinds of natural extract enzymes

Keterangan: Huruf yang tidak sama pada grafik berbeda nyata pada taraf uji BNT 0.5%
Note : The different letter on the graphic are sigfnificantly different at the 0.5% of LSD test.

Gambar 2. Pengaruh jenis ekstrak enzim alami terhadap bilangan peroksida VCO
Figure 2. Effect of two kinds of natural extract enzymmes on peroxide value of VCO

5. Komposisi Asam Lemak VCO

Satyavati et al. (1980), melaporkan
bahwa minyak kelapa yang disimpan Hasil analisis menunjukkan, bahwa
hingga 5 bulan pada suhu ruang dalam komposisi asam lemak C8 (kaprilat)
keadaan gelap yang dikemas dalam botol berkisar 0.06-0.08%, C10 (kaprat) 3.36-
berwarna coklat, hanya memiliki bi- 5.38% dan C12 (laurat) 50.35-54.30%, C14
langan peroksida berkisar 0.20–0.40 meq/ (miristat) 23.70-25.90%, C16 (palmitat)
kg. Asian Pacific Coconut Community 10.30-10.70%, C18 (stearat) 2.88-3.58%,
(APCC), menetapkan bilangan peroksida C18:1 (oleat) 1.26-1.42% dan C18:2
maksimum 3 meq/kg (Anonim, 2005), (linoleat) 1.01-1.34%) (Gambar 3). Standar
Filipina juga menetapkan maksimum Asian Pacific Coconut Community (APCC),
3 meq/kg (Rethinam, 2006). Oleh karena menetapkan C12 (asam laurat) berkisar
itu, bagi yang telah dan akan membuat 43-53%, tetapi kalau dikaitkan dengan
VCO menggunakan sumber minyak standar Food Drug Administration/ FDA
starter dari ekstrak enzim alami, perlu harus di atas 55%.
mengatur cara penyimpanan VCO, yakni
sebaiknya setelah selesai proses VCO
langsung dikemas dalam volume yang
diinginkan dan dilanjutkan dengan ke-
masan kedua, yaitu kertas karton supaya
proses oksidasi dapat dicegah.

Buletin Palma No. 38, Juni 2010 7

Rindengan Barlina dan Daniel J. Torar

Ekstrak papain (papain extract) Ekstrak bromelin (bromelain extract)

60

50
Attyacidcomposition(%)
Komposis asam lemak (%)

40

30

20

10

0
C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2
Jenis asam lemak/Kinds of fatty acid

Gambar 3. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)

Figure 3. Fatty acids composition of Virgin Coconut Oil (VCO)

KESIMPULAN DAN SARAN 50.35-54.30%. Secara umum hasil yang

diperoleh memenuhi standar APCC.
Rendemen minyak starter dari Untuk memproduksi VCO meng-
penggunaan enzim kasar papain pada gunakan sumber minyak starter dari
konsentrasi 10-30% berturut-turut ber- ekstrak enzim alami, perlu diatur cara
kisar 26.10-28.27%. Kadar air awal VCO penyimpanannya, yakni sebaiknya se-
sebelum penyimpanan adalah 0.078% telah selesai proses, langsung dikemas
dan setelah 1 hingga 3 bulan meningkat dalam wadah dengan volume sesuai
menjadi 0.106% - 0.116% (peningkatan yang diinginkan dan dilanjutkan meng-
sebesar 35.89% - 48.72%). Kadar air ini gunakan kemasan kedua, yaitu kertas
lebih ren-dah dari standar APCC. karton supaya proses oksidasi dapat
Kadar asam lemak bebas sebelum dicegah.
penyimpanan 0.073%, dan setelah 1 hing-
ga 3 bulan meningkat menjadi 0.101% - DAFTAR PUSTAKA
0.141% (terjadi peningkatan sebesar
35.36%-93.15%). Kadar asam lemak ini
Anonim. 2004a. Manfaat getah papaya.
masih sangat rendah dibandingkan
dengan standar APCC dan RASNI. http://www.kompas.com/kompas-
Bilangan peroksida tertinggi pada cetak/205/22/daerah/dari 26.htm.
VCO yang diproses menggunakan mi- (Download 25 Juli 2004.
nyak starter dari enzim alami papain, _______, 2004b. Papain EC 3.4.22.2.
yakni 1.893 meq/kg VCO, sedangkan http:www.servade/product/sheet/
31600.shtml. (Download 11 Agustus
dari enzim alami bromelin hanya 0.704
2004).
meq/kg VCO. Bilangan peroksida dari
_______, 2004c. Bromelain. PDR Health.
VCO yang dihasilkan ini jauh lebih
http://www.gettingwell.com/drug
rendah dari standar APCC. Komposisi
asam lemak, terutama asam laurat (C12) info/nmdrugprofiles/nutsupdrug

8 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan
 Pemanfaatan Ekstrak Enzim Kasar Papain dan Bromelin pada Pembuatan Minyak Starter dan Pengaruhnya pada Mutu
s/bro0330.shtml (Download 11
Agustus 2004).
______, 2004d. Bromelain. http://www.
Supplemenwatch.com/supatoz/
supplement.asp/supplement.id=
52 (Download 10 Agustus 2004).
Anonim. 2005. Cocoinfo Internasional.
12(1):39. Asian and Pasific Coco-
nut Community (APCC).
Bawalan DD. 2002. Production, Uti-
lization and Marketing of Virgin
Coconut Oil. Cocoinfo International.
Volume 9 Nomor 1.p. 5-9.
Bruce Fife CNND. 2004. The Coconut
Oil Miracle. Penguin Group (USA)
Inc. 375 Hudson Street. New York,
NY 10014. 239p.
Cahyana D. 2004. Misi menjemput sang
perawan. Majalah Trubus No.
420-November 2004/XXXV. p.81.
Darmoyuwono W. 2006. Gaya hidup
sehat dengan Virgin Coconut Oil.
PT. Indeks Kelompok Gramedia. 108
Hal.
Husna H. 1998. Pembuatan minyak
kelapa dari santan kelapa segar
menggunakan ekstrak kasar enzim
papain dan enzim bromelin.
Skripsi pada Fakultas Teknologi
Pertanian (Fateta), IPB. Bogor. p
77.
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press, Jakarta. 315 Hal.
Buletin Palma No. 38, Juni 2010
Virgin Coconut Oil (VCO) Selama Penyimpanan
Mahlil AH dan Wahyuno R. 1988.
Mengolah minyak goreng dengan
bantuan ketam. Buletin Manggar
1(2):12-16.
Price. 2004. Terapi minyak kelapa.
Judul asli : Coconut oil for your
health. Diterjemahkan oleh Ulum
B. Prestasi Pustaka, Jakarta. p 262.
Rindengan B, Karouw S, dan Pasang
PM. 2003. Kualitas minyak kelapa
dari daging buah kelapa dengan
dan tanpa testa. Warta Pusat Pe-
nelitian dan Pengembangan
tanaman industri. 9(2):12-14.
Rethinam. 2006. Virgin Coconut Oil-
Healthy Oil for All. Asian Pasific
Coconut Community. Jakarta. 62 p.
Satyavati K, Balachandran C, Krishnaswamy
C. and Sreemulanathan H. 1980.
Studies on Improving the Storage
Life of Coconut Oil. Proceeding of
the Third Annual Symposium on
Plantation Crops. St. Joseph’S
Press, Trivandrum. p. 180 – 188.
Taung F. 2002. Ekstraksi minyak kelapa
sawit dengan menggunakan
bagian tanaman papaya sebagai
penghasil enzim papain. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB.Bogor.
Timoti H. 2005. Aplikasi Teknologi
Membran pada Pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO). PT. Nawa-
panca Adhi Cipta. 42 halaman.
9