LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA I

PENYIMPANAN DALAM UDARA TERMODIFIKASI

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO
2015
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kesadaran masyarakat terhadap pola makan yang sehat tercermin dari makin banyaknya
pilihan dalam mengonsumsi makanan seperti buah dan sayur. Akan tetapi, sayur dan buah
merupakan salah satu hasil dari komoditi pertanian yang memiliki daya simpan yang pendek.
Oleh karena itu, sering muncul masalah kerusakan buah segar karena proses transpirasi dan
respirasi yang berlangsung setelah produk tersebut dipanen Tingkat respirasi buah dan sayur
dapat dijadikan indikator umur simpannya. Semakin tinggi tingkat respirasinya, akan semakin
pendek umur simpannya.

Pada dasarnya produk segar atau olahan pangan mudah mengalami kerusakan .Untuk
menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya
laju transpirasi. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan
tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain
menurunkan suhu dilakukan pengemasan.

Dalam industri pangan pengemasan merupakan salah satu cara untuk membantu
melindungi bahan pangan dari kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran mikrobiologis selama
pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran. Pengemasan juga dapat meningkatkan nilai
tambah bahan yang dikemas seperti bahan atau produk menjadi lebih menarik dan harga
jualnya lebih tinggi. Salah satu metode pengemasan yang cukup efektif untuk mengendalikan
umur simpan dan menjaga kualitas produk adalah pengemasan dengan menggunakan
modifikasi atmosphere.

Fungsi modified atmosphere packaging (MAP) dalam pengawetan produk pertanian

adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi
mikrobial. Metode udara termodifikasi ini merupakan kombinasi antara pengendalian
konsentrasi oksigen dan karbondioksida dengan mengatur kelembabanya. Atmosfer yang
mengelilingi produk sebagai atmosfer terkontrol di mana keadaan gas terus-menerus
dikendalikan dan disesuaikan pada konsentrasi yang optimal.
 Komposisi udara pada tekanan 1 atm terdiri dari oksigen 21%, karbondioksida 0,03%,
nitrogen 78% dan berbagai macam gas dalam jumlah yang sangat kecil. Untuk
memperpanjang umur simpan buah dan sayur maka udara penyimpanan harus dimodifikasi
dengan cara menurunkan jumlah oksigen dan menaikkan jumlah karbon dioksida hingga
jumlah yang cukup signifikan. Namun dalam hal ini, jumlah oksigen dan karbondioksida
dalam udara pengimpanan haruslah disesuaikan dengan jenis buah dan sayurnya.

Jadi, metode MPA akan mempertahankan kualitas produk serta memperpanjang masa
simpannya. Maka dari itu untuk buah-buahan dan sayuran sangatlah penting untuk
mendapatkan perlakuan penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat terjadinya
resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari produk.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dalam udara
termodifikasi terhadap umur simpan buah-buahan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi merupakan teknik penyimpanan komoditi

hasil pertanian dengan merubah komposisi udara dalam kondisi penyimpanan dengan
pengurangan atau penambahan gas tertentu kedalam kandungan udara normal (78.08 %,N2,
20.95 % O2, dan 0.03 % CO2). Pada umumnya proses penyimpanan komoditi pada kondisi
atmosfir termodifikasi dilakukan dengan peningkatan karbondioksida (CO2) dan penurunan
oksigen (O2) didalam udara ruang penyimpan. Perubahan komposisi udara dapat dilakukan
menggunakan bahan atau tempat yang dapat mengisolasikan bahan dengan udara luar
sehingga komposisi udara di dalam ruangan dapat diatur sesuai dengan keinginan (Susanto,
2008)

Teknik penyimpanan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage, MAS),

yaitu sistem penyimpanan dengan mengatur komposisi atmosfer atau udara di dalam
penyimpanan seperti oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), dan nitrogen (N2) sehingga
berbeda dengan komposisi udara normal. Selama penyimpanan, hasil pertanian masih
melakukan respirasi yakni proses penguraian zat pati atau gula dengan mengambil oksigen
dan menghasilkan karbondioksida, air serta energi yang diekspresikan dengan persamaan
reaksi sebagai berikut :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677 kkal

(Satuhu,2006)

Pengetahuan tentang laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui
daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan
yang pendek. Adanya perbedaan laju respirasi setiap buah dan sayur disebabkan oleh adanya
perbedaan dalam fungsi botanis dari jaringan buah tersebut. Laju respirasi tergantung pada
konsentrasi CO2 dan O2 yang ada dalam udara (Pantastico, 1986). Aktivitas respirasi dengan
menggunakan oksigen pada proses respirasi berbeda-beda, semakin banyak oksigen yang
digunakan akan semakin aktif. Proses pematangan buah disertai dengan perubuhan fisiologis
dan kimia yang merupakan ciri khas dari semua jenis buah dan sayur. Pematangan merupakan
proses transformasi pectic yang menyebabkan pelunakan, perubahan warna,
hilangnya/berkurangnya pigmen klorofil dan munculnya pigmen sekunder baru, dan
senyawa-senyawa lain pada buah
 Pada penyimpanan atmosfir termodifikasi kadar oksigen sangat harus diperhatikan.
Semakin rendah kandungan oksigen di dalam udara penyimpanan maka laju respirasi akan
semakin menurun. Hal ini karena apabila kandungan oksigen di dalam udara penyimpanan
pada komoditi buah di bawah 2% maka buah tersebut akan mengalami proses respirasi
anaerob yang akan mengakibatkan timbulnya aroma yang tidak sedap pada produk yang
disimpan. Pengukuran laju respirasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat mengetahui
akifitas metabolisme pada produk yang sedang kita tangani. Selama proses respirasi aerob
penyimpanan produk akan menghasilkan CO2, air, dan energi yang mempengaruhi
pertumbuhan sel dan kualitas dari komoditi tersebut. Ada beberapa parameter untuk
mengukur tingkat laju respirasi produk selama penyimpanan, diantaranya mengukur
kehilangan substrat, konsumsi oksigen, produksi karbondioksida, dan produksi energi
(Tranggono, 2010)

Dalam perkembangannya banyak sekali faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi

komodit pertanian. Proses respirasi dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu :

a. Faktor Internal Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, maka semakin tinggi
jumlah CO2 yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi,
dimana pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju
respirasinya akan semakin meningkat. Laju respirasi rendah terjadi pada produk yang
memiliki lapisan kulit yang tebal.
b. Faktor Eksternal Adapun faktor eksternal yang umum dalam mempengaruhi laju
respirasi antara lain :
1. Suhu. Kenaikan suhu 100 C pada umumnya akan meningkatkan laju respirasi 2
2.5 kalinya.
2. Konsenterasi O2. Konsenterasi gas oksigen diudara sangat perlu diperhatikan
karena semakin tinggi kadar oksigen di udara maka akan meningkatkan laju respirasi
buah
3. Konsentrasi CO2. Kandungan CO2 di udara yang sesuai akan memperpanjang
umur simpan buah-buahan dan sayur-sayuran, hal ini karena CO2 tersebut dapat
menggangu proses respirasi pada buah tersebut.
4. Etilen. Penambahan gas etilen pada tingkatan pra-klimakterik dapat meningkatkan
laju respirasi pada buah klimakterik.
5. Kerusakan/Memar. Kerusakan/memar pada permukaan produk dapat meningkatnya
laju respirasi produk akibat kerusakan fisik buah tersebut sehingga umur simpan
produk pasca panen akan relatif menurun. Faktor-faktor tersebut di atas sangat
berpengaruh pada laju respirasi komoditi pertanian, sehingga dalam proses
perkembangan atau penyimpanan faktor-faktor tersebut sangat perlu diperhatikan
sehingga umur simpan komoditi pertanian pascapanen dapat didapatkan secara
maksimal (Kitinoja, 2012)

Komposisi udara dalam atmosfir termodifikasi yang tepat pada suatu komoditi
dapat menghambat laju kehilangan/degredasi klorofil. Hal ini diduga karena
penghambatan proses penguraian klorofil menjadi senyawa yang tidak berwarna
seperti pheophytin serta penurunan produksi klrofilase sebagai akibat penurunan
produksi etilen dari produk. Penurunan produksi CO2 pada atmosfir termodifikasi
juga dapat menurunkan produksi etilen sehingga proses penguraian klorofil akan
terhambat. Penyimpanan atmosfir termodifikasi juga dapat mengahambat proses
pencoklatan (browning) yang diakibatkan dari proses oksidai, perubahan warna buah,
dan penyimpangan lainnya selama proses penyimpanan. Kandungan karbondioksida
yang rendah dapat menghambat aktifitas enzim polifenol oksidase yang akan
mengakibatkan terjadinya proses oksidasi senyawa fenol dan menghasilkan senyawa
yang berwarna gelap (Argo, 2008)
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantarnya :

1. Buah strawberry
2. Buah apel
3. Oksigen 5%
4. Karbondioksida 5%
5. Nitrogen 90%

Alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

1. Timbangan
2. Film plastik/plastik wrap
3. Plastik pembungkus
4. Nampan Styrofoam
5. Vacuum seale

B. Prosedur Kerja
1. Kontrol

Diambil 5 buah strawberry dan 1 buah apel.

Tiap-tiap jenis bahan ditimbang lalu dicatat hasilnya.

Setelah ditimbang tiap -tiap jenis bahan diletakkan diatas nampan styrofoam yang
telah diketahui beratnya, kemudian disimpan dalam udara terbuka.
2. Modifikasi pasif dengan plastik

Diambil 5 buah strawberry dan 1 buah apel kemudian ditimbang dan dicatat hasilnya.

Setelah ditimbang, tiap jenis bahan dimasukkan kedalam plastik pembungkus untuk
selanjutnya dikemas.

Bahan dikemas menggunakan vacuum sealer dengan cara udara didalam plastik
dihampakan kemudian ujung plastik direkatkan sehingga tidak ada udara yang dapat
masuk/bocor.

Bahan yang telah dikemas kemudian disimpan dalam udara terbuka.

3. Modifikasi pasif dengan Styrofoam

Diambil 5 buah strawberry dan 1 buah apel kemudian ditimbang dan dicatat hasilnya.

Setelah ditimbang, tiap jenis bahan diletakkan diatas nampan styrofoam untuk
selanjutnya dikemas.

Bahan dikemas dengan merekatkan styrofoam beserta bahan menggunakan film

plastik/plastik wrap dengan rapat sehingga tidak ada udara yang dapat masuk/bocor.

Bahan yang telah dikemas kemudian disimpan dalam udara terbuka.

4. Modifikasi aktif dengan plastik

Diambil 5 buah strawberry dan 1 buah apel kemudian ditimbang dan dicatat hasilnnya.

Setelah ditimbang, tiap jenis bahan dimasukkan kedalam plastik pembungkus

untuk selanjutnya dikemas.

Bahan dikemas menggunakan vacuum sealer dengan cara udara didalam plastik
dihampakan kemudian ujung plastik direkatkan sehingga tidak ada udara yang dapat
masuk/bocor.

Udara yang telah dihampakkan kemudian diganti dengan udara yang telah diatur
atmosfernya, yaitu oksigen 5%, karbondioksida 5%, dan nitrogen 90%.

Selanjutnya bahan yang telah dikemas disimpan dalam udara terbuka.

5. Modifikasi aktif dengan Styrofoam

Diambil 5 buah strawberry dan 1 buah apel kemudian ditimbang dan dicatat hasilnnya.

Setelah ditimbang, tiap jenis bahan diletakkan diatas nampan styrofoam

untuk selanjutnya dikemas.

Bahan dikemas dengan merekatkan styrofoam beserta bahan menggunakan film

plastik/plastik wrap dengan rapat sehingga tidak ada udara yang dapat masuk/bocor.

Udara dalam film plastik dihampakan kemudian diganti dengan udara yang telah
diatur atmosfernya, yaitu oksigen 5%, karbondioksida 5%, dan nitrogen 90%.

Selanjutnya bahan yang telah dikemas disimpan dalam udara terbuka.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tekstur dan warna
a. Apel
Apel
Warna Tekstur
Hari ke-
Pasif Aktif Pasif Aktif
Kontrol Kontrol
P S P S P S P S
0 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2
1 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2
2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2
3 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2
4 3 2 2 1 2 3 2 2 2 2
5 3 2 2 1 2 3 2 2 2 2
6 3 2 2 1 2 3 2 2 2 2
7 4 - - - - 4 - - - -

b. Strawbery
Warna Tekstur
Strawberry Setengah Strawberry Setengah
Strawberry Matang Strawberry Matang
Hari Matang Matang
ke- Pasif Aktif Pasif Aktif Pasif Aktif Pasif Aktif
Kontrol Kontrol Kontrol Kontrol
P S P S P S P S P S P S P S P S

0 3 4 3 3 3 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3
1 2 4 3 3 3 5 1 1 1 1 3 2 2 2 2 4 4 4 3 3
2 1 4 2 4 3 - 1 1 1 1 4 2 3 3 2 - 4 4 3 4
3 5 5 2 4 3 - 5 5 5 5 4 2 3 3 3 - 5 5 4 5
4 5 3 1 2 2 - - - - - 5 3 4 3 3 - - - - -
5 5 3 1 1 2 - - - - - 5 3 5 4 4 - - - - -
6 5 3 - 1 - - - - - - 5 3 - 4 - - - - - -
7 5 3 - 5 - - - - - - 5 4 - 5 - - - - - -
Keterangan:

P = plastik

S = Styrofoam

Warna:
o Apel: o strawberry
1 = hijau 1 = sangat merah
2 = hijau kemerahan 2 = merah
3 = merah kehijauan 3 = sedikit merah
4 = merah 4 = agak merah
5 = sangat merah 5 = merah kehitaman
Tekstur
1 = sangat keras
2 = keras
3 = agak keras
4 = tidak keras
5 = sangat tidak keras

2. Susut Bobot
a. kontrol

Strawberry Setengah
Apel Strawberry Matang
Matang
Hari ke-
Susut Susut Susut
Berat (g) Berat (g) Berat (g)
berat (%) berat (%) berat (%)
0 69,71 0,00 48,14 0,00 42,16 0,00
1 68,00 2,45 38,40 20,23 32,26 23,48
2 67,75 0,37 34,26 10,78 - -
3 67,41 0,50 30,27 11,65 - -
4 67,09 0,47 27,00 10,80 - -
5 66,73 0,54 22,40 17,03 - -
6 66.23 0,75 18,93 15,49 - -
7 66.07 0,24 14,64 22,66 - -
b. Modifikasi Pasif Kemasan Plastik
Strawberry Setengah
Apel Strawberry Matang
Matang
Hari ke-
Susut Susut Susut
Berat (g) Berat (g) Berat (g)
berat (%) berat (%) berat (%)
0 75,75 0,00 42,00 0,00 34,75 0,00
1 74,99 1,00 41,00 2,38 34,09 1,00
2 74,78 0,28 40,85 0,36 33,52 1,67
3 74,60 0,24 39,34 3,69 32,35 3,49
4 74,29 0,42 - - 29,60 8,50
5 74,10 0,26 - - 29,88 -0,95
6 73,84 0,35 - - 29,02 0,87
7 - - - - 29,02 0,00

c. Modifikasi Pasif Sytrofoam

Strawberry Setengah
Apel Strawberry Matang
Matang
Hari ke-
Susut Susut Susut
Berat (g) Berat (g) Berat (g)
berat (%) berat (%) berat (%)
0 73,56 0,00 36,10 0,00 36,09 0,00
1 73,50 0,08 33,90 6,10 34,29 4,99
2 73,33 0,23 32,52 4,01 33,11 3,44
3 73,30 0,04 31,47 3,23 31,57 4,65
4 73,16 0,19 - - 30,24 4,21
5 72,93 0,31 - - 28,94 4,3
6 72,78 0,21 - - - -
7 - - - - - -
 d. Modifikasi Aktif Kemasan Plastik
Strawberry Setengah
Apel Strawberry Matang
Matang
Hari ke-
Susut Susut Susut
Berat (g) Berat (g) Berat (g)
berat (%) berat (%) berat (%)
0 70,40 0,00 49,30 0,00 39,80 0,00
1 70,36 0,06 49,00 0,61 39,20 1,51
2 70,27 0,13 48,79 0,43 56,62 6,58
3 69,44 1,18 48,30 1,01 36,50 0,33
4 69,40 0,06 - - 36,28 0,60
5 66,50 4,18 - - 35,26 2,81
6 63,66 4,27 - - 35,26 0,00
7 - - - - 34,33 2,64

e. Modifikasi Aktif Styrofoam

Strawberry Setengah
Apel Strawberry Matang
Matang
Hari ke-
Susut Susut Susut
Berat (g) Berat (g) Berat (g)
berat (%) berat (%) berat (%)
0 71,98 0,00 52,90 0,00 41,90 0,00
1 71,90 0,11 51,20 3,21 41,13 1,80
2 71,72 0,25 49,90 2,53 40,11 2,47
3 71,60 017 47,40 5,01 38,86 3,03
4 71,59 0,01 46,30 2,32 37,46 3,60
5 71,36 0,32 45,10 2,59 - -
6 71,21 0,21 - - - -
7 - - - - - -

B. Pembahasan
Pada praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen kali ini dilakukan
penyimpanan buah-buahan dalam kemasan dengan udara termodifikasi. Modified
Atmosphere Packaging (MAP) adalah salah satu cara pengemasan untuk mengatur
faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kegiatan metabolik dan
fisiologik komoditas yang disimpan, MAP dilakukan dengan mengatur komposisi
udara di sekitar bahan sehingga berbeda dengan komposisi udara atmosfer dalam
rangka menghambat proses metaboliknya sehingga umur simpan komoditas dapat
diperpanjang. Karena, untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas
buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat
menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut
masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya.
MAP terbagi menjadi dua macam, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. MAP aktif
yaitu mengemas produk hasil pertanian dengan memasukkan gas-gas yang dibutuhkan
pada buah yang akan dikemas tersebut. MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan
yang kandungan udaranya diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan
pengemasnya. Penggunaan MAP pada produk segar dapat menyebabkan adanya

perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan,

dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari
respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua
gas tersebut. Hal ini dapat menyebabkan terhambatnya respirasi sehingga substrat
yang dibongkar menjadi lebih sedikit dan buah menjadi lebih awet.

Menurut pola respirasinya, buah terbagi menjadi 2 kelompok yaitu buah pola
pernafasaan klimaterik dan non-klimaterik. Buah dengan pola pernafasan klimaterik

akan mengalami peningkatan laju produksi etilen dan CO2, sehingga buah klimaterik
dapat menjadi matang setelah dipanen dengan adanya peningkatan respirasi.
Sedangkan buah non-klimaterik tidak akan mengalami peningkatan laju produksi

etilen dan CO2 setelah pemanenan. Etilen merupakan suatu hormon berbentuk gas
yang dihasilkan secara alami oleh buah-buahan yang mana gas tersebut dapat
menyebabkan perubahan-perubahan karakteristik tertentu.
Buah yang digunakan pada praktikum ini adalah buah apel dan strawberry
yang termasuk dalam buah klimaterik. Sehingga laju respirasi apel dan strawberry
cenderung meningkat setelah dipanen. Peningkatan laju respirasi akan mempercepat
proses senesence pada buah. Maka diperlukan penanganan yang khusus terhadap
buah-buahan klimaterik agar umur simpannya lebih panjang. Salah satu cara untuk
menekan laju respirasi pada buah klimaterik ini adalah dengan memodifikasi
komponen udara pada kemasan buah.
 Pada praktikum kali ini, perlakuan yang diberikan pada sampel buah adalah
kontrol, MAP pasif, dan juga MAP aktif. Untuk kontrol, buah tidak dikemas sama
sekali dan dibiarkan saja pada udara terbuka. Pada MAP aktif, udara dalam kemasan
dihampakan terlebih dahulu menggunakan mesin vakum. Mesin ini memiliki prinsip,
yaitu dengan memvakum/menghisap udara yang ada pada kemasan produk, dimana
akan mengakibatkan proses yang namanya dioksidasi, yaitu oksigen akan ditekan
dengan sedemikian rupa. Setelah divakum, kemudian dimasukkan gas-gas yang
diinginkan dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Pada praktikum ini,
menggunakan gas oksigen 5%, gas karbondioksida 5% dan Nitrogen 90%. Sedangkan
untuk MAP pasif, buah hanya dikemas secara tertutup rapat tanpa ada pengaturan
udara pada awal peenimpanan.
Pada perlakuan MAP aktif dan pasif digunakan kemasan dengan 2 jenis yang
berbeda, yaitu kemasan plastik yang disealer dan styrofoam yang dibungkus dengan
plastik wrap. Wrapping adalah metode pembungkus menggunakan strech film untuk
mengemas produk pangan agar tidak terkontaminasi dengan gangguan dari luar
lingkungan pengemasan.
Jika kita melihat data pengamatan, untuk parameter warna baik untuk buah
apel dan strawberry terlihat perbedaan antara kontrol dan dengan perlakuan
modifikasi baik secara aktif maupun pasif. Buah apel dan strawberry sama-sama
memperlihatkan perubahan warna yang cenderung stabil dan relatif terjadi sedikit
perubahan warna.
Pada buah apel perubahan warna hanya sampai warna hijau kemerahan. Pada
modisikasi pasif dengan kemasan plastik perubahan warna mulai terjadi di hari kedua
sedangkan pada modifikasi pasif dengan styrofoam mulai terjadi perubahan warna
pada hari keempat. Sedangkan pada modifikasi aktif baik dengan kemasan plastik
maupun styrofoam menunjukkan tidak ada perubahan warna sama sekali. Hal tersebut
kemungkinan karena komposisi gas dalam kemasan modifikasi aktif menghambat
pembentukan pigmen merah yang menunjukkan penghambatan dalam proses
pematangan.
Sedangkan pada buah strawberry baik matang maupun setengah matang
dengan adanya modifikasi baik secara aktif maupun pasif sama-sama memperlihatkan
perubahn warna yang relatif lebih lambat dibandingkan dengan kontrol. Pada kontrol
buah strawberry setengah matang terjadi perubahan warna hingga warna merah
kehitaman pada hari ketiga, dimana dari hari pertama hingga hari kedua terjadi
perubahan warna yang signifikan. Pada buah strawberry setengah matang dengan
modifikasi aktif kemasan styrofoam perubahan warna hinga warna merah kehitaman
terjadi pada hari ketujuh. Hal tesebut berlaku pula pada strawberry matang dimana
perubahan warna menajdi merah kehitaman terjadi di hari kedua. Sedangkan buah
strawberry matang yang diberi perlakuan modifikasi aktif maupun pasif baik dengan
kemasan plastik dan syrofoam menunjukkan data hasil pengamatan yang sama
dimana perubahan warna hingga warna merah kehitaman terjadi di hari ketiga.
Dengan demikian maka telah terbukti bahwa dengan modifikasi pengemasan baik
secara aktif maupun pasif memberikan pengaruh pada terhambatnya proses
pematangan.
Jika dilihat dari parameter tekstur, untuk buah apel baik dengan perlakuan
modifikasi aktif maupun pasif dan dengan kemasan styrofoam maupun plastik sama-
sama tidak mengalami perubahan. Hal tersebut dapat dikarenakan karena lingkungan
atmosfer yang lebih terjaga dari proses respirasi pada pelakuan modifikasi pasif,
terutama pada perlakuan modifikasi aktif sehingga buah apel tidak cepat mengalami
kelunakan dibandingkan jika disimpan di udara terbuka seperti kontrol. Hal tersebut
juga dapat disebabkan karena dari sejak awal memang buah apel telah terlindung oleh
kulit buah yang dapat menghambat masuknya oksigen sehingga menghambat proses
respirasi.
Sedangkan pada buah strawberry baik matang maupun setengah matang
dengan adanya perlakuan modifikasi aktif dan pasif sama-sama mengalami perubahan
tekstur yang leih lambat dan relatif stabil dibandingkan dengan kontrol. Dengan
perlakuan modifikasi aktif maupun aktif baik dengan kemasan plastik maupun
styrofoam memperlihatkan stabilitas tekstur yang bertahan dengan tekstur yang sama
dari tiga sampai empat hari. Setelah itu baru terjadi perubahan tekstur. Dengan
demikian hal tersebut membuktikan pula bahwa dengan perlakuan baik modifikasi
aktif maupun pasif dapat berpengaruh pada masa simpan buah dimana buah tidak
cepat mengalami perubahan tekstur.
Parameter selanjutnya adalah susut bobot. Jika kita kembali melihat data hasil
pengamatan susut bobot secara keseluruhan pada buah apel dengan berbagai
perlakuan baik kontrol maupun modifikasi aktif dan pasif baik dengan kemasan
plastik maupun styrofoam tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal tersebut
dapat dikarenakan buah apel memiliki lapisan kulit yang cukup tebal yang melindungi
dari proses respirasi dan transpirasi. Dengan demikian maka tidak terjadi perbedaan
yang signifikan pada buah apel baik dalam perlakuan kontrol maupun modifikasi aktif
dan pasif.
Berbeda dengan data hasil pengamatan buah strawberry baik matang maupun
tidak matang dimana terlihat perubahan susut bobot yang signifikan jika
membandingkan kontrol dengan perlakuan modifikasi aktif dan pasif. Susut bobot
strawberry matang maupun setengah matang pada kontrol dapa terjadi hingga diatas
20%. Sedangkan susut bobot pada perlakuan modifikasi aktif mapun modifikasi pasif
baik dengan menggunakan kemasan plastik dan styrofoam dapat terjadi hingga
dbawah 10%. Lagi-lagi perbedaan yang signifikan antara kontrol dan pelakuan
modifikasi aktif dan pasif dapat terjadi karena terhambatnya proses respirasi. Dengan
proses respirasi karbohidrat dalam sel akan diurai menjadi energi dan melepas karbon
dioksda. Penguraian karbohidrat tersebut berdampak pada susut bobot. Dengan susut
bobot yang relatif rendah dapat mengindikasikan telah terjadinya penghambatan
proses respirasi. Selain itu pelepasan air dapat pula mempengaruhi susut bobot. Buah
strawberry yang tidak memiliki lapisan kulit yang tebal disertai dengan kadar air yang
relatif tinggi dapat menyebabkan mudahnya air terlepas ke udara yang berpengaruh
pula pasa susut bobot.
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa secara
kasar modifikasi pasif dan terutama modifikasi aktif memberikan pengaruh pada
terhambatnya pematangan buah. Serta tidak ada pengaruh yang nyata pada
penggunaan kemasan plastik yang sebelumnya divakum dan kemasan styrofoam.

B. Saran
Pada praktikum ini dibutuhkan kejelian dan ketelitian untuk mendiksripsikan
setiap perubahan yang terjadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Satuhu. 2006.Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya: Jakarta

Susanto. 2008.Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Akademika: Yogyakarta.

Tranggono dan Sutardi. 2010. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas Gadjah
Mada: Yogyakarta.

Kitinoja. Kader. 2012. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk
Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana. Denpasar.

Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara
Terkontrol. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.
 LAMPIRAN
Gambar Keterangan
Proses penimbangan kontrol

Perlakuan kemasan plastic untuk

modifikasi aktif dan pasif

Perlakuan pengemasan dengan

styrofoam untuk modifikasi aktif dan
modifikasi pasif

Proses vakum untuk kemasan plastic

Proses pemasukan gas nitrogen, oksigen
dan karbon dioksida untuk perlakuan
modifikasi aktif