PANDUAN RAKTIKUM

MATA KULIAH

FISIOLOGI DAN TEKNIK

PASCAPANEN
HORTIKULTURA

OLEH :

Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.

Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP.
Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS.
Ir. I Made Nada, MSi.

PROGRAM STUDI TEKNIK

PERTANIAN FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 I. PENDAHULUAN

Karakteristik penting produk pascapanen ringkih

adalah adanya kehidupan yang berarti fungsi metabolisme
masih berlanjut. Metabolismenya tidak sama dengan tanaman
induk yang tumbuh pada lingkungan aslinya, karena dia
dipanen dengan berbagai tingkatan stress. Pemanenan,
pengemasan dan penanganan mengganggu atau
menghilangkan beberapa bahan esensial yang digunakan untuk
tumbuh. Contoh terputusnya suplai air dan nutrisi mineral dari
tanah; terputusnya karbon dan energi dari fotosintesis.
Proses pemanenan sering berakibat pada pelukaan;
pengemasan dan transportasi dapat menyebabkan kerusakan
lanjutan, Adanya perubahan orientasi gravitasi, Adanya tekanan
fisik, peningkatan suhu dan lingkungan gas yang tidak
diinginkan. Sebagai konsekwensi langsung dari adanya
konflik antara kebutuhan bagian tanaman untuk dipanen dan
kebutuhan untuk menjaganya tetap hidup, maka kompromi
dibutuhkan.
Kompromi merupakan elemen esensial pada
tingkatan-tingakan penanganan pascapanen. Kompromi
berkaitan dengan suhu untuk meminimalkan aktivitas
metabolisme sambil mencegah adanya kerusakan dingin, atau
konsentrasi oksigen untuk meminimalkan respirasi aerobik

1
namun mencegah adanya respirasi anaerobik, atau keketatan
kemasan untukmeminimalkan kerusakan karena tekanan saat
yang sama mencegah pula kerusakan karena vibrasi.
Pemahaman tentang kealamiahan produk pascapanen
serta pengaruh dari praktek penanganan pascapanen adalah
penting untuk menentukan kompromi yang paling baik untuk
menjaga kondisi optimum produk. Tidak ada resep yang tetap
atau solusi untuk setiap produk. Penting pertimbangan faktor
fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis. Sehingga perlu
dilakukan praktek baik dilapangan maupun dilaboratorium
untuk memperhatikan kompromi yang paling baik untuk
menjaga kondisi optimum produk.
Pekerjaan praktek di laboratorium atau praktikum
harus dipandang sebagai demonstrasi atau verifikasi dari
teori yang didapatkan di kelas. Tujuan praktikum adalah
untuk memberikan tambahan dari perkuliahan untuk lebih
memahami teori-teori yang diberikan. Setelah mengikuti
praktikum termasuk penulisan laporan, mahasiswa
diharapkan:
1. Menguasai pengetahuan secara baik dengan kemampuan
aplikasinya melalui kegiatan praktik di laboratorium.
2. Terampil dalam menggunakan peralatan laboratorium.

2
3. Mampu menganalisis, mempresentasikan,
menintepretasikan data serta menyimpulkan hasil
praktikum dengan baik.
4. Mampu menyusun laporan hasil praktikum secara
keseluruhan dengan baik.

II. PERATURAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa mengenakan pakaian lab (lab coat) selama

praktikum dilaksanakan.
2. Dilarang membawa makanan dan minuman di dalam
laboratorium serta selalu menjaga kebersihan ruangan
laboratorium.
3. Mahasiswa tidak diperbolehkan melaksanakan praktikum
terkecuali didampingi paling tidak satu teknisi atau dosen
di dalam laboratorium.
4. Mahasiswa harus hati-hati menangani peralatan-peralatan
laboratorium, karena ada peralatan-peralatan yang
sensitive, mutu tinggi, mahal dan sulit untuk digantikan.
Mahasiswa harus bertanggungjawab setiap ada kerusakan
akibat tidak menjalankan instruksi/manual yang ada.
5. Mahasiswa yang terlambat praktikum lebih 15 menit akan
dilakukan pengurangan nilai pada pekerjaan praktium saat
itu.Bila terlambat lebih dari 30 menit, mahasiswa
3
 tidak diperbolehkan mengikuti praktikum. Mahasiswa
yang lambat lebih dari 30 menit dan tidak hadir maka
mahasiswa yang bersangkutan harus melaksanakan
praktikum dengan mengeluarkan biaya sendiri.
6. Bila mahasiswa tidak dapat hadir dalam praktikum, maka
secara personal harus menyampaikan kepada dosen
dengan surat yang menyatakan alasan ketidak hadiran
paling lambat seminggu sebelum hari
ketidakhadirannya.Bila mahasiswa sakit, surat keterangan
sakit dari dokter harus disampaikan atau dikirim ke
Jurusan/program studi.
7. Prilaku mahasiswa yang kurang baik selama kegiatan
praktikum akan menjadi catatan tersendiri yang
berpengaruh terhadap nilai akhir mata kuliah.
8. Mahasiswa disarankan membawa alat hitung elektronik
sendiri saat melakukan kegiatan praktikum
9. Mahasiswa diharapkan membaca dan memahami
instruksi-instruksi manual sebelum mengikuti kegiatan
praktikum.

4
 III. FORMAT LAPORAN

Laporan harus original, logik dan presisi. Laporan

diketik dengan computer dengan menggunakan fontasi Times
New Roman 12 points, satu setengan spasi, di atas kertas A4
dan dijilid rapi. Dalam hal kerja kelompok, mahasiswa harus
mampu menunjukkan tingkat partisipasi dan kontribusinya
terhadap kerja kelompok.
Terkait dengan format penulisan laporan, format di
bawah ini dapat dijadikan sebagai panduan.

1. Pendahuluan.

Uraikan dasar teori secara ringkas sehingga

praktikum sesuai dengan topic praktikum
Uraikan permasalahan-permasalahan yang ada
sehingga perlakuan-perlakuan yang dilibatkan penting
dicobakan dengan komoditi khusus sebagai bahan
percobaan.
2. Tujuan
Uraikan dengan jelas tujuan teknis dan teoritis dari
praktikum yang dilaksanakan sesuai dengan topic dari
masing-masing praktikum.

5
3. Bahan dan Metode

Sebutkan dan jelaskan bahan yang digunakan dalam

percobaan termasuk tempat dimana bahan tersebut
didapatkan serta spesifikasinya.
Uraikan dan jelaskan prosedur atau tahapan
pelaksanaan percobaan dan bila diperlukan dilengkapi
dengan diagram alir.
Jelaskan rancangan percobaan seperti ragam
perlakuan-perlakuan dengan tarafnya, cara pemilihan
sample penelitian apakah secara random atau
pengelompokan (blok).
Uraikan dan jelaskan cara atau metode pengukuran
masing-masing variable pengamatan baik subjektif
maupun objektif.
Jelaskan cara menganalisis data.

4. Hasil Percobaan

Tampilkan hasil percobaan berupa data dalam bentuk

grafik garis untuk menggambarkan kecenderungan
atau trend, histogram untuk menggambarkan
perbedaan tingkat kuantitas capaian, table untuk
menampilkan data dalam kolom-kolom dan baris,
foto-foto untuk gambar kejadian riil, dan sebagainya.

6
 Pada bagian ini dijelaskan keberartian atau
signifikansi hasil percobaan berdasarkan tampilan
data serta bila diperlukan berdasarkan analisis
statistika sebagai justifikasi.
Argumentasi-argumentasi penulis pada bagian ini
hanya sebatas menjelaskan data secara dari parameter
tertentu dan/atau mengkaitkan satu parameter dengan
parameter lainnya.

5. Pembahasan

Pada bagian pembahasan, penulis menuangkan

pernyataan-pernyataan utama keberartian hasil
penelitian dan masing-masing pernyataan
diargumentasikan secara kritis dengan dukungan-
dukungan litertur sebagai justifikasi kebenaran atau
ketidakbenaran dari pernyataan-pernyataan tersebut.
Dalam pembahasan, penulis harus tetap mengacu
pada hasil serta tujuan dari percobaan.
Kepadatan argumentasi secara kritis dengan
dukungan literatur-literatur yang up-to date
merupakan gambaran nilai cara berpikir kritis dari
penulis.

7
 Umumnya pernyataan-pernyataan keberartian dari
hasil percobaan yang telah diargumentasikan secara
kritis di atas adalah merupakan kesimpulan-
kesimpulan dan rekomendasi hasil percobaan

6. Kesimpulan dan Rekomendasi

Kesimpulan dan rekomendasi hasil percobaan

umumnya simpulan-simpulan penting dari bagian
pembahasan yang telah diargumentasikan dan dijustifikasi
secara kritis.

7. Daftar Pustaka

Penulisan daftar pustaka mengikuti cara seperti

dijelaskan pada Panduan Penulisan skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian.

8
 IV.KEGIATAN PRAKTIKUM

Praktikum I
Pengukuran Laju Respirasi Beberapa Produk
Hortikultura

1.Pendahuluan
Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang
memediasi pelepasan energi melalui pemecahan senyawa
karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbon
sekeletons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis
setelah panen. Dari pandangan pasca panen, pengaruh utama
laju respirasi adalah penting, karena laju respirasi
mengindikasikan laju metabolisme secara keseluruhan
tanaman atau bagian tanaman. Seluruh perubahan
metabolisme yang terjadi setelah panen, khususnya hal yang
berhubungan dengan mutu dari produk merupakan perhatian
penting ahli pascapanen. Posisi sentral dari respirasi dari
tanaman atau bagian tanaman serta kemudahan
pengukurannya maka memungkinkan respirasi digunakan
sebagai ukuran umum dari laju metabolisme. Jadi respirasi
berlangsung adalah untuk memperoleh energi agar tetap
dapat melangsungkan aktivitas hidupnya.

Reaksi oksidasi dari respirasi adalah sebagai berikut:

9
C6H12O6 + O2 --------> H2O + CO2 + Energi (ATP +
panas)

Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat

terjadinya perombakan yang mengarah pada kemunduran
dari produk tersebut sehingga laju respirasi sering digunakan
sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk segar
(Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju
respirasi yang berbeda, umumnya tergantung pada struktur
morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian
tanaman (Kays, 1991). Respirasi menghasilkan panas yang
menyebabkan terjadinya peningkatan panas pada produk
sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air,
pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa
simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air, kehilangan
kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan
berkurangnya nilai citarasa. Masa simpan produk segar dapat
diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan
yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi
melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2
atau meningkatkan konsentrasi CO2 dan menjaga
kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk
tersebut.
10
2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Mahasiswa menguasai pengetahuan akan pentingnya

respirasi pada produk hortikultura setelah panen.
Mahasiswa mampu melakukan pengukuran
laju respirasi dengan baik.
Mahasiswa mampu membedakan laju respirasi
dengan baik dari beberapa jenis produk
hortikultura setelah panen.
Mampu membuat laporan tertulis secara analitis
dan kritis.

3. Bahan dan Alat

Bahan praktikum :
o Produk hortikultura berupa buah, daun,
bunga, kecambah atau lainnya
Peralatan meliputi stoples (chamber) plastik 1.0 atau
1.5 liter, selang plastik, plastisin, gelas ukur, karet,
timbangan analitik dan gas analyzer.

4. Tahapan Kerja

Stoples yang digunakan percobaan diukur volumenya.

11
 Buah atau sayuran bahan percobaan ditentukan
beratnya selanjutnya masing-masing dimasukkan ke
dalam stoples yang sudah disediakan.
Penutup stoples dilubangi dengan dua lubang untuk
memasukkan selang plastik.
Stoples ditutup dengan penutup di atas dan bagian
pinggir penutup yang melekat pada stoples diberi
lapisan plastisin untuk menghindari kebocoran.
Demikian pula pada bagian selang pada lubang tutup
stoples diberi lapisan plastisin supaya tidak terjadi
kebocoran udara.
Ujung selang di luar stoples dijepit dengan penjepit
khusus atau dilipat dan diikat dengan karet gelang
supaya tidak terjadi perpindahan udara dari dalam ke
luar stoples atau sebaliknya.
Masing-masing jenis komoditas hortikultura tersebut
yang dimasukkan ke dalam stoples di simpan pada
dua suhu berbeda, yaitu suhu kamar dan suhu dingin
o
(10+2 C).
Setiap komoditas sebagai unit percobaan yang
ditempatkan pada dua suhu berbeda tersebut diulang
sebanyak dua kali.

1
2
 Pengukuran laju respirasi dengan menggunakan gas
analyzer dilakukan saat 2 jam setelah produk yang
berada di dalam stoples ditempatkan pada suhu kamar
dan suhu dingin. Pengukuran dilanjutkan setiap
interval 2 jam berikutnya sampai 6 jam penyimpanan.

5. Pengukuran Respirasi

Pengukuran respirasi dilakukan dengan mengukur

laju perubahan gas O2 (laju konsumsi) dan CO2 (laju
produksi) selama periode 2 jam sampai pada 6 jam
penyimpanan. Kondisi konsentrasi awal gas O2 dan CO2
diasumsikan berturut turut 21% dan 0.02 0.03% sesuai
dengan konsentrasi gas pada udara normal. Pada setiap
periode 2 jam penyimpanan pada kedua suhu tersebut, hasil
pengukuran konsentrasi O2 dan CO2 adalah akibat konsumsi
O2 dan produksi CO2 oleh produk seiring dengan aktivitas
respirasi dari produk. Hitung selisih antara konsentrasi gas
awal dan akhir pada setiap periode 2 jam pengukuran yang
akan mencerminkan jumlah gas O2 yang dikonsumsi dan
CO2 yang diproduksi. Selanjutnya dihitung laju respirasi
yang terdiri dari laju konsumsi gas O2 dan produksi CO2.
Gunakan formula di bawah ini untuk menghitung laju
konsumsi O2 dan laju produksi CO2.

Laju Konsumsi O2= [(%O2to - %O2tn) * mLHsp] / (kgP*t)

1
3
Laju Produksi CO2=[(%CO2tn-%CO2to) * mLHsp] / (kgP*t)
Di mana:
to = Konsentrasi O2 atau CO2 awal (%) ; tn =
Konsentrasi O2 atau CO2 saat periode ke- n
pengukuran (%); mLHsp = volume ruang bebas
stoples (mL); kgP = berat produk (kg) dan t = selisih
waktu tn dan to (jam)
Sehingga satuan untuk laju respirasi adalah: Laju
konsumsi O2 atau produksi CO2 adalah mL/kg-jam

6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan

Data hasil pengukuran laju respirasi ditabulasi dengan

menggunakan format tabel di bawah ini, selanjutnya data
dianalisis serta dilaporkan dalam bentuk laporan.

Tabel 1. Hasil Pengukuran Konsentrasi O2 dan CO2 (%)

pada saat 2 jam di dalam stoples

Suhu Jenis Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Produk % O2 % CO2 % O2 % CO2 % O2 % CO2
Ruang Kangkung
Tomat
Toge
Dingin Kangkung
Tomat
Toge

14
Tabel 2. Hasil Pengukuran Konsentrasi O2 dan CO2 (%)
pada saat 4 jam di dalam stoples

Suhu Jenis Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Produk % O2 % CO2 % O2 % CO2 % O2 % CO2

Ruang Kangkung
Tomat
Toge
Dingin Kangkung
Tomat
Toge

Tabel 3. Hasil Pengukuran Konsentrasi O2 dan CO2 (%)

pada saat 6 jam di dalam stoples
Suhu Jenis Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Produk % O2 % CO2 % O2 % CO2 % O2 % CO2

Ruang Kangkung
Tomat
Toge
Dingin Kangkung
Tomat
Toge

Tabel 4. Laju respirasi (konsumsi O2) selama 2 Jam

penyimpanan (mL/kg jam)
Suhu Jenis Produk Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Ruang Kangkung
Tomat
Toge
Dingin Kangkung
Tomat
Toge

15
Tabel 5. Laju respirasi (produksi CO2) selama 2 Jam
penyimpanan (mL/kg jam)
Suhu Jenis Produk Ulangan 1 Ulangan Rata-rata
2
Ruang Kangkung
Tomat
Toge
Dingin Kangkung
Tomat
Toge

Di samping data ditampilkan dalam bentuk table, juga

ditampilkan dalam bentuk grafik sebagai berikut:
O2(mL/kg.jam)

1.2
1

0.8

Kangk
Konsumsi

0.6
ung
Tomat
0.4
Laju

0.2

2 Jam 4 Jam 6 Jam

Waktu Pengukuran

Gambar 1. Laju konsumsi O2 (mL/kg jam) untuk

produk kangkung. Tomat dan toge

16
 1.2
Laju
Produ 1
ksi
CO2 0.8
(mL/k
g.jam) 0.6 Kangkung
Tomat
0.4
Toge
0.2

0
2 Jam 4 Jam 6 Jam
Waktu Pengukuran

Gambar 2. Laju produksi CO2 (mL/kg jam) untuk produk

kangkung. Tomat dan toge

Praktikum II.
Crisping pada Produk Hortikultura

1. Pendahuluan
Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun
segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber
vitamin dan mineral namun sangat mudah mengalami
kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan
yang cepat (Ness dan Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974).
Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen relatif
sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di 17
negara-negara sedang berkembang (Kader, 1985; Kader,
2002)
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah
karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang
tinggi melalui bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan
lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran
daun tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio antara luas
permukaan dengan berat yang tinggi dari produk
memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi
sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van
Den Berg dan Lenz, 1973). Selain faktor internal produk,
faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan
aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan.
Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami
pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh
suhu dari produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif
tinggi maka bukaan alami tersebut cenderung membuka dan
sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka buakaan
alami mengalami penutupan (Kays, 1991).
Tingginya kandungan air produk menyebabkan
tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi
dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara
rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang

18
menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara
sekitarnya (Wills et al., 1998). Bila sebaliknya, tekanan uap
air diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi
pergerakan air dari luar ke dalam produk (Hardenberg et al.,
1986). Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air ke
dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan
kembali dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan
mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami
(stomata), dimana proses penyegaran ini dikenal dengan
crisping (PMA, 1988).

2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Memberikan pemahaman kepada mahasiswa

peran penting dari bukaan alami pada sayuran
daun terhadap keluar masuknya air dalam produk.
Memberikan pemahaman kepada mahasiswa
mekanisme keluar masuknya air dalam produk
dapat dimanfaatkan untuk melakukan proses
penampakan segar kembali dari produk sayuran
daun, dikenal sebagai proses crisping.
Mahasiswa mampu melaksanakan prosedur
crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran
dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun

19
 Mampu membuat laporan tertulis secara analitis
dan kritis.

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

jenis sayuran daun seperti kangkung, seledri atau
bayam yang sedang menunjukkan layu komersial.
Layu komersial adalah kondisi layu yang bila
dipasarkan dapat menurunkan harga secara berarti,
walaupun masih cukup baik untuk dikonsumsi.
Sedangkan peralatan meliputi waterbath/panci untuk
membuat air hangat, thermometer, timer (arloji atau
timer khusus), ruang pendingin (kulkas) dan pisau.

4. Tahapan Kerja

Tentukan tiga jenis sayuran bahan praktikum sesuai

dengan kriteria layu secara komersial di atas.
Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak
secara fisik, layu fisiologis, dan busuk.
Tentukan jumlah sample untuk setiap unit percobaan
dan diikat dengan tali raffia atau tali lainnya dan
bukan karet gelang.

2
0
 Siapkan air hangat dengan menggunakan waterbath
o o
dan suhu air diatur terpisah berturut-turut 40 C, 50 C
o
dan 60 C.
Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu
berbeda yaitu 1, 3 dan 5 menit.
Siapkan control yaitu sayuran tanpa dicelup ke dalam
air hangats.
Segera sayuran yang telah dicelupkan ke dalam air
hangat tersebut dicelupkan ke dalam air dingin berisi
es curah selama 2 menit.
Beriutnya sayuran disimpan di dalam chiller dengan
o
suhu 10 C selama 24 jam.
Amati mutu secara subjektif meliputi warna, tekstur
dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan
menggunakan criteria dan skalan numeric seperti
pada Tabel . Pengamatan secara objektif dilakukan
terhadap bobot sayuran sebelum dan sesudah
crisping, serta selama periode penyimpanan.

5. Parameter Pengamatan

Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran

bahan percobaan secara subjektif dilakukan sebelum dan

21
sesudah proses crisping di atas dengan menggunakan criteria,
deskripsi dan skala numerik pada Tabel di bawah ini.
Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum
dan sesudahcrispingserta selama periode penyimpanan
dilakukan dengan menggunakan timbangan analitik. Formula
di bawah ini digunakan untuk menghitung persentase
perubahan bobot.

Bb Ba
PB (%)=-------------------- x 100%
Ba

Dimana, PB = Perubahan Bobot (%)

Ba = Bobot sebelum crisping
Bb = Bobot setelah crisping

22
Tabel 6. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur
dan kualitas visual secara keseluruhan
Warna Tekstur Kualitas visual secara
keseluruhan
Kriteria Deskripsi Skala Kriteria Skala Kriteria Skala
numerik Numerik Numeri
k
Hijau Warna daun 5 Tegar, segar 5 Sangat baik, 5
segar hijau segar dan berisi kenampakan
dengan (pada daun) segar
tekstur
vigor/tegar
Hijau Warna hijau 4 Tegar dan 4 Baik 4
dan tekstur agak pucat
kurang vigor (kurang
segar)
Agak < 10%** daun 3 Agak layu 3 Biasa (bisa 3
kuning berwarna (dipasarkan dipasarkan
kuning terbatas) terbatas)
(berpengaruh
pada harga).
Kuning >10% - 25% 2 Layu/lembe 2 Kurang baik 2
daun k (bisa (bisa
berwarna dikonsumsi digunakan
kuning (tidak tapi tidak tetapi tidak
bisa bisa bisa
dipasarkan)* dipasarkan). dipasarkan)
Kuning > 25% daun 1 Sangat layu 1 Tidak bisa 1
Sekali berwarna dan tidak digunakan
kuning layu bisa
dan mulai digunakan
mengalami
pembusukan
*Tidak bisa dipasarkan diasumsikan akan mengalami proses pelayuan
dan pembusukan.
**Persentase dihitung berdasarkan jumlah daun yang telah mengalami
perubahan warna kuning.

23
6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan

Cara analisis data seperti dijelaskan pada praktikum I

dan pembuatan laporan berdasarkan pada halaman depan dari
panduan ini.
Praktikum III
Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah
Produk Hortikultura

1. Pendahuluan

Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan

kematangan yang bertujuan memperpanjang masa simpan
komoditas hortikultura (Pantastico, 1986). Lilin (wax) adalah
ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol
monohidrat berantai panjang atau sterol (Anon, 1977).
Emulsi lilin yang dipakai dapat berasal dari berbagai sumber
seperti tanaman, hewan, mineral maupun sintetis.
Kebanyakan formula lilin dipersiapkan dengan satu atau
lebih lilin berikut; beeswax, parafin wax, carnauba wax
(secara alami didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin
dari insekta).
Lapisan lilin pada buah berfungsi sebagai pelindung
alami dari buah-buahan terhadap serangan fisik, mekanik,
dan mikrobiologis. Mekanisme dari pelapisan lilin pada
buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan 24
menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang
sebagian besar hilang selama penanganan. Selain itu
pemberian lapisan lilin diharapkan dapat mengurangi laju
respirasi sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang
telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani, 1975). Lilin
akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju
respirasi sehingga menunda proses kematangan. Manfaat
yang lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan menutupi
luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga
penampakannya menjadi lebih baik.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan
pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan
(Pantastico, 1986). Pelapisan lilin yang dilakukan harus
optimal karena lapisan yang terlalu tebal dapat
mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob dan
menghasilkan buah yang masam dan busuk, sedangkan buah
jika lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi laju
respirasi dan transpirasi (Roosmani, 1975). Konsentrasi dari
lilin menurut Sunarti (1995) dapat mempengaruhi ketebalan
dari lapisan lilin. Semakin tinggi konsentrasi lilin semakin
tebal lapisan lilin yang melapisi buah.
Persyaratan lilin sebagai bahan pelapis komoditas
hortikultura menurut Roosmani (1975) adalah tidak

25
mempengaruhi bau dan flavor dari komoditas yang akan
dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak
mudah pecah, mengkilap dan licin, mudah diperoleh, tidak
bersifat racun, dan murah harganya. Syarat komoditi yang
dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak
terserang hama/penyakit), dan ketuaan cukup (Direktorat
Bina Produksi Hortikultura, 1994).
Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan
memperlambat kemunduran produk dari cara pendinginan.
Penurunan suhu penyimpanan tetap merupakan cara utama
yang efektif menurunkan laju respirasi.

3. Tujuan Kompetensi Bagi Mahasiswa

Meningkatkan pemahaman kegunaan dari

pelapisan lilin pada produk hortikultura
Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan
penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura
Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan
lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap
kemuduran mutu produk hortikultura
Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

26
3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi

buah tomat, mentimun dan salak (cukup dipilih dua buah
TM
untuk praktik ini), lilin Brogdex , dan klorin. Sedangkan
peralatan meliputi 1) peralatan untuk perlakuan pelilinan dan
pendinginan (baskom, nampan, rak, ruang pendingin), 2)
peralatan pengukuran mutu (colorimeter, texture analyzer,
refractometer)

4. Tahapan Kerja

Tentukan tiga konsentrasi emulsi lilin berbeda dengan

cara mencampur emulsi lilin yang sudah jadi (stock
emulsion) dengan air dan ukur total padatan
terlarutnya. Sediakan control yaitu buah yang tidak
dicelupkan ke dalam emulsi lilin tersebut.
Keringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah
tersebut di atas nampan. Pengeringan lilin dapat
dibantu dengan embusan kipas angin.
Selanjutnya buah disimpan pada ruang suhu dingin
o
(ruang pendingin atau kulkas dengan suhu + 10 C)
dan suhu kamar.
Perlakuan di atas diulang dua kali dan masing-masing
unit percobaan terdapat lima buah.
2
7
 Perlu diperhatikan, persiapkan unit-unit percobaan
yang akan diukur karakteristik mutunya secara
destruktif.
Selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik mutu
secara periodic (5 hari sekali) sampai 10 hari
penyimpanan.

5. Parameter Pengamatan

a. Pengamatan secara subjektif

Karakteristik mutu yang diamati secara subjektif
meliputi warna (untuk buah tomat dan mentimun saja),
kekerasan, dan tingkat kerusakan (pembusukan). Tingkat
perubahan karakteristik mutu tersebut dapat di rangking
dengan skala atau skor 1-5 untuk memudahkan analisis data
secara statistic. Disamping dengan rangking, pengamatan
juga dilakukan secara deskriptif terhadap perubahan-
perubahan tersebut.

b. Pengamatan secara objektif

Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap warna
dengan menggunakan colorimeter, kekerasan dengan
menggunakan texture analyzer atau penetrometer, total

28
padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer, serta
keasaman dengan menggunakan digital pHmeter.

6. Pengumpulan Data

Untuk memudahkan analisis data maka data tersebut

ditabulasi berdasarkan format-format table tersedia untuk
setiap buah dan variable yang diamati. Contoh format table
pengumpulan data dapat dilihat di bawah ini.

Contoh format table untuk pengumpulan data:

Parameter Pengamatan: Warna/kekerasan/pembusukan

Unit Variable Pengamatan: skor (1-5)
Jenis Komoditi: Tomat/mentimun
Cara Pengamatan: Subjektif

Konsentrasi Suhu Ulangan Ulangan Total Rerata

Lilin Penyimpanan I II
K0 SR
(control)
SD
K1 SR
SD
K2 SR
SD
K3 SR
SD
Total
Rerata
Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi
lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR = Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin.

29
Parameter Pengamatan: Warna/kekerasan/TPT/pH
Unit Variable Pengamatan: Skala Hunter L, a, b untuk warna; lb
atau kg untuk kekerasan; oBrix untuk TPT, tanpa unit
untuk pH.
Jenis Komoditi: Tomat/mentimun
Cara Pengamatan: Objektif

Konsentrasi Suhu Ulangan Ulangan Total Rerata

Lilin Penyimpanan I II
K0 SR
(control)
SD
K1 SR
SD
K2 SR
SD
K3 SR
SD
Total
Rerata
Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi
lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR = Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin.

7. Analisis Data

Keragaman data hasil praktikum ini dianalisis secara

statistic untuk mengetahui secara jelas bahwa ragam data
telah dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan di atas sebagai
sumber keragaman utama. Rancangan percobaan yang
digunakan berkaitan dengan sample penelitian atau prosedur
penelitian dapat dengan rancangan acak lengkap ataupun
rancangan acak kelompok sesuai dengan kondisi sample atau
prosedur penelitian.

30
 Praktikum IV
Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk
Hortikultura

1. Pendahuluan

Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen

komoditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara
penanganan dan perlakuan yang baik, sehingga laju respirasi
dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang
paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara
tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan
efektifitas penurunan laju respirasi. Pengemasan dengan
plastik film adalah salah satu cara cara untuk menurunkan
laju respirasi tersebut (Pantastico,1997). Dengan kemasan
plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya

perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam

kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta

interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap gas O2

dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya

konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan

karakteristik permeabilitas dari kemasan plastic ikut berperan

dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 di dalam ruang

3
1
bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju
respirasi produk dalam kemasan itu sendiri.
Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang
kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2,

CO2, dan uap air, yang berarti pula sebagai salah satu cara
untuk mempertahankan RH udara sekitar produk (Pantastico,
1986). Syarief dkk. 1989 menyatakan bahwa jenis plastik
polietilen densitas rendah biasanya digunakan untuk
mengemas buah-buahan dan sayuran. Hal ini disebabkan
karena dengan penggunaan jenis plastik polietilen
mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan

konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses

pematangan dan umur simpan. Namun demikian konsentrasi
CO2 berlebihan dan O2 yang terbatas akibat kesalahan
memilih ketebalan dari plastik tersebut mengakibatkan
metabolisme menyimpang dalam buah yaitu terjadinya
respirasi anaerobik yang berakibat terhadap kegagalan
pemasakan dan penyimpangan bau (off flavour). Pantastico
(1997) menyebutkan jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam
kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat
terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam
organik, gagalnya buah mengalami pemasakan sehingga
proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan

3
2
terhambat. Dengan permeabilitas tertentu dari plastik film

tersebut terhadap O2 dan CO2 akan menyebabkan adanya

kesetimbangan konsentrasi dari gas-gas tersebut yang mampu
menjaga laju respirasi aerobik yang rendah dan berakibat
pada laju perpanjangan masa simpan dari produk segar
tersebut.

2. Tujuan Kegiatan Praktikum

Mahasiswa memahami adanya interaksi

metabolisme produk dengan karakteristik
permeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu
produk hortikultura segar selama penyimpanan.
Mahasiswa mememahami pentingnya pengemasan
dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk
memperlambat kemunduran mutu produk.
Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-
perubahan karakteristik mutu produk segar akibat
pengemasan plastic dan suhu selama penyimpanan.
Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.
3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

masing-masing satu jenis sayuran daun dan buah. Jenis
sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada, atau

3
3
sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau
yang lainnya. Plastik yang digunakan mengemas produk
bahan percobaan adalah plastic polietilen densitas rendah
(LDPE) dengan dua ketebalan berbeda yaitu 0.02 mm dan
0.08 mm. Alat yang digunakan adalah ruang pendingin.

4. Tahapan Kerja

Pilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai

bahan percobaan.
Bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit
percobaan dikemas dengan plastic LDPE dengan dua
ketebalan berbeda di atas.
Yakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada
bagian sambungan kemasan plastic.
Bahan percobaan yang telah dikemas selanjutnya
ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar.
Perlakuan dalam percobaan ini diulang sebanyak dua
kali.
Amati perubahan mutu bahan percobaan selama
periode penyimpanan

5. Variable Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap kondisi mutu-

fisik/visual sayuran dan buah bahan percobaan secara 34
subjektif selama penyimpanan. Untuk pengamatan visual-
subjektif sayuran bahan percobaan dapat menggunakan
format table untuk skoring pada praktikum II. Sedangkan
pengamatan visual-objektif terhadap buah dilakukan terhadap
tingkat kekerasan, warna dan pembusukan dengan scoring
seperti di bawah ini.

Tingkat kekerasan Tingkat perubahan Tingkat pembusukan

warna
Deskripsi Skor Deskripsi Skor Deskripsi Skor
Sangat 1 0% berubah 1 0% 1
keras pembusukan
Keras 2 25% 2 25% busuk 2
berubah
Sedikit 3 50% 3 50% busuk 3
lembut berubah
Lembut 4 75% 4 75% busuk 4
berubah
Sangat 5 100% 5 100% busuk 5
lembut berubah

35
 DAFTAR PUSTAKA

Kader, A.A. 2002. Postharvest Technology of Horticultural

rd
Crops. 3 Edition. University of California. Div. of
Agriculture and Natural Resources, California.

Pantastico. 1997. Postharvest Handling and Utilization of

Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables.
Terjemahan Kamariyani dalam Fisiologi Pascapanen,
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan tropika
dan Subtropika. Gajah Mada press, Yogyakarta.

Utama, M.S., Jeferson W.G dan Dewa G.M.P., 2002.

Teknologi Pascapanen Hortikultura. Program studi
teknologi Pertanian UNUD Denpasar dan ECFED
Program Texas A&M University Texas, USA.

Wills, R.H.H., Lee, T.H., Graham. D, Mc Glasson. W.B, and

Hall. E.G, 1981. Postharvest. An Introduction to The
Physiology and Handling of Fruit and Vegetables.
New South wales University Press.

3
6