KEALAMIAHAN DAN STRUKTUR

PRODUK PASCAPANEN
 PENDAHULUAN
Struktur dasar produk pascapanen berpengaruh
terhadap cara penanganannya
Struktur bagian tanaman yang berfungsi sebagai organ
penyimpanan berbeda penangananya dengan struktur
bagian tanaman seperti daun dan bunga
Konsep dari morfologi tanaman adalah berkaitan
dengan struktur pada aras organ, jaringan dan sel.
Perubahan struktur yang terjadi selama periode
pascapanen adalah penting .terkait dengan respirasi.
Menurunkan laju perubahan tersebut sangat esensial
untuk keberhasilan perpanjangan masa simpan dari
produk.
 Ragam produk hidup pascapanen memberikan
respon lingkungan pascapanen beragam sehingga
diperlukan sistem pengelompokan

Klasifikasi yang ada sering tidak memberikan

pemahaman berbeda secara jelas tentang
kealamiahan produk dalam merespon
lingkungan pascapanennya .

Klasifikasi secara botanis kedalam famili, genus

dan species tidak memberikan manfaat luas
dikaitkan dengan penanganan pascapanen.
 Klasifikasi bedasarkan bagian tanaman dan stadia
perkembangannya adalah cara alternatif lebih baik.
Memungkinkan memahami kealamiahan pascapanen dan
sebagai alat untuk memprediksi prilakunya. Dalam klasifikasi
ini termasuk sifat fisik dan fisiologis.

Klasifikasi dibutuhkan oleh praktisi pascapanen berkaitan dengan

kesamaan respon produk terhadap lingkungan untuk menjaga
mutunya, atau kepekaannya terhadap kerusakan suhu dingin atau
kerusakan lingkungan lainnya.

Klasifikasi berdasarkan bagian tanaman dan karakteristik dari bagian

tanaman tsb memudahkan pemahaman potensi proses yang dapat
dilaksanakan selama periode pascapanen
Pascapanen: Bentuk Tanaman Utuh
Bentuk tanaman utuh sering dipanen dari lingkungan produksinya.
Tanaman ini lengkap dengan akar dan batang mungkin masing
berhubungan atau tidak dengan tanah atau media tumbuh.
Tanaman utuh ini mesti tidak atau sedikit mengalami kerusakan dan
mempunyai kapasitas maksimum untuk melanjutkan tumbuh dan
perkembangannya.
Kondisi tumbuh yang diperlukan adalah air, mineral, nutrisi, oksigen,
karbon dioksida dan sinar.
Tanaman dipanen ini juga ringkih terhadap pengaruh terkait dengan
pertumbuhan tanaman: fisik, kimia dan biologi.
Kecambah yang diperdagangkan sangat baik bila ditempatkan dalam
wadah, perakaran tidak di ekspos ke udara dan sedikit berhadapan dengan
stress dan kerusakan mekanis.
 Pascapanen: Organ Tanaman
Organ tanaman yang digunakan atau
dikonsumsi manusia berasal dari berbagai
bagian tanaman.
Gambar berikut merupakan ilustrasi yang baik
untuk sayuran yang beragam dari bunga
sampai akar serta untuk buah-buahan.
Berbagai jenis sayuran yang berasal dari bagian tanaman berbeda
Berbagai asal bagian edible ragam jenis buah
 Struktur di atas tanah: Daun
Daun selain dikonsumsi juga digunakan untuk maksud ornamental.
Secara morfologi sayuran daun berasal dari tanaman dikotiledon yang terdiri dari
bilah daun, bagian tipis datar dan petiola yang melekatkan bilah daun pada
batang.
Kebanyakan daun mempunyai petiola ukuran intermediat sampai besar (spinach,
colards), smentara lainnya hanya mempunyai sessile (bilah daun langsung melekat
pada batang) atau petiolanya sangat kecil (sawi cina, lettuce dll).
Beberapa spesies dikembangkan dimana petiola daunnya dimanfaatkan, seperti
seladri batang, dimana mempunyai respon lingkungan pascapanen berbeda
dengan bentuk daun.
Daun ini kehilangan potensi untuk mendapatkan energi (tambahan karbon) dan
dipotong dari suplai air untuk transpirasi.
Energi yang dibutuhkan oleh sel daun untuk menjaga proses hidupnya harus
datang dari karbon dalam tubuhnya.
Daun tidak bertindak sebagai organ penyimpanan karbon jangka panjang, sehingga
potensi masa hidup pascapanennya singkat.
Potensi kehilangan air dari daun sangat tinggi
Bagian eksterior daun kebanyakan mempunyai lapisan lilin untuk mengurangi atau
memperlambat kehilangan air.
 Struktur di atas tanah: Petiola
Petiola berfungsi sebagai saluran atau transportasi hasil
fotosintesis dari daun ke bagain tanaman yang
menggunakannya.
Sebagai bagian sistem transportasi air dan nutrisi dari akar ke
daun.
Juga sebagai penopang yang memposisikan daun dalam kanopi
tanaman. Dalam beberapa kasus juga sebagai bagian yang
menyimpanan karbon fotosintetic.
Bagian petiola ini sering sebagai bagian yang dimakan manusia
(seladri, rubarb, pak choi). Mempunyai energi cadangan lebih
banyak dari bilah daun.
Kehilangan air dan karbon tetap penting dan kondisi
penyimpanan yang dibutuhkan hampir sama dengan sayuran
daun.
Lettuce Spinach Swiss chard Kale

Collard greens
Chicories Pak-Choi
Mustard Green

Lettuce butterhead Celery

 Struktur di atas tanah: Batang, tunas
dan duri
Batang sebagai bahan makanan adalah asparagus, tebu, kohlrabi, rebung
dsb.
Untuk daun ornamental dan duri flora mewakili bagian esensial dari
produk dan dipandang sebagai bagian sekunder dari daun dan bunga,
contohya duri gladiola dan bagian yang digunakan untuk bunga potong.
Produk seperti duri flora biasanya masih berisi daun dan bunga yang
mempunyai laju metabolisme tinggi dan dapat masih mengambil air bila
ditangani dengan baik.
Beberapa organ batang menunjukkan respon geotropic kuat setelah
panen. Bila disimpan secara horizontal, bagian ujung dari batang akan
mengarah ke atas, menghasilkan produk bengkok yang menurunkan mutu.
Kondisi optimum penyimpanan beragam, namun umumnya membutuhkan
kondisi dingin dan lembab. Menancapkan potongan bagian bawah batang
ke dalam air sangat esensial untuk kebanyakan organ batang.

Rebung
Asparagus
 Struktur di atas tanah: Bunga
Bunga disusun oleh tunas terbuat dari Antera
bagian khusus yang beradaptasi untuk
reproduksi. Stamen
Bunga mewakili kelompok yang beragam
dalam ukuran, struktur, masa simpan dan
kegunaannya.
Penggunaannya mulai dari maksud astetik
dan untuk pangan (brokoli, cauliflower, lily) Stigma
Bunga merupakan jaringan aktif dengan
sedikit karbon simpanan. Potensi simpannya
rendah.
Dari persepektif penanganan dan
penyimpanan, bunga dapat dibagi menjadi
1) yang dilepas dari tanaman induk dan 2) Style
masih melekat.
Ovarium
Bunga berasal dari batang atau batang
bunga, struktur dan arangemennya beragam
Bunga lengkap disusun oleh sepala, petala,
stamen, dan pistil tumbuh pada receptacle.
 Struktur di atas tanah: Buah
Buah adalah ovarium yang telah
matang dengan bagian-bagian
lainnya. Ada terminasi buah
berdaging (fleshy fruit), buah dan
buah kering seperti biji dan
kacang-kacangan.
Banyak sayuran yang dikonsumsi
secara botanis adalah buah
(tomat, squash, melon dan peas),
Sehingga terminasi buah
menduduki kisaran luas dalam
ragam morfologi, biokimia dan
fisiologi.
 Struktur di atas tanah: Lainnya
Jamur (mushrooms). Bagian yang dikonsumsi
adalah badan buah.
Ada tiga bagian berbeda: Pileus (topi
menyerupai payung), lamela atau spore
forming gills dibawah pileus, dan Stipe yang
memegang pileus.
Badan buah strukturnya beragam: tipis,
berbentuk telinga dsb.
Jamur sangat ringkih, karena pertumbuhan
dan perkembangnnya setelah panen.
 Struktur di bawah tanah: Akar
Akar dimodifikasi menjadi organ
penyimpanan untuk beberapa tanaman.
Merupakan struktur yang membengkak
dan dapat mengandung cadangan
terutama pati dan gula.
Jaringan penyusunnya beragam: Radish
tersusun utama oleh selulosa dan air,
sedikit gula dan pati. Ketela rambat
tersusun oleh sebagaian besar
parenchym dalam xylem primer dan
cambium berkembang dalam jaringan ini
Root Vegetables
Struktur di bawah tanah: Rhizoma dan
Umbi, bulba
Merupakan struktur dengan kenampakan
adanya akar yang secara anatomi adalah
batang dalam tanah
Umbi kentang merupakan bagian
membengkak dari ujung rhizoma
Bulba seperti pada bawang merupakan
tunas bawah tanah dimana batang
tereduksi menjadi internode sangat
pendek dengan lapisan basal daun berubah
menjadi organ penyimpanan.
Bulba merupakan organ penyimpanan
dengan periode dorma panjang dengan laju
metabolisme rendah. Tetapi tunas sangat
mudah tumbuh bila kondisi lingkungan
memungkinkan.
 JENIS-JENIS JARINGAN
Struktur produk pascapanen dapat dibagi menjadi lima jenis
jaringan yang menyusun produk.
Jaringan dermal (dermal tissues)
Jaringan penyimpanan (ground tissues)
Jaringan vaskuler (vascular tissues)
Jaringan pendukung (support tissues)
Jaringan meristem (meristematic tissues)
Jaringan dermal adalah jaringan pembatas antara produk itu sendiri
dengan lingkungan luarnya dan sangat penting setelah panen.
Berpengaruh terhadap pertukaran gas (uap air, O2 dan CO2)dan
resistensi produk terhadap kerusakan fisik dan fisiologis selama
penanganan dan penyimpanan. Juga penting sebagai komponen
visual appeal penarik karena ada lapisan kilap lilin dan pigmentasi
dalan cel lapisan luar.
 JENIS-JENIS JARINGAN
Ground tissues menyusun bagian besar dari edible produk, seperti akar,
umbi, biji dan buah. Jaringan ini berfungsi untuk menyimpan karbon.
Jaringan vaskuler bertanggungjawab terhadap pergerakan air, mineral,
senyawa organik ke seluruh bagian tanaman. Fungsinya sangat kritis
selama pertumbuhan, namun pemisahan bagian panen tanaman
menyebabkan peranannya tidak ada atau minimum.
Wortel disusun sebagian besar oleh jaringan vaskuler, dan jaringan ini
penyusun bagian edibel cukup besar.
Jaringan pendukung atau penopang adalah kolenkim dan sklerenkim yang
memberi struktur penunjang tanaman. Jaringan kolenkin terdapat secara
luas dalam tanaman, sementara jaringan sklerenkim lebih mudah rusak
dan berlignin dan sedikit menjadi bagian edible.
Jaringan meristimatik adalah disusun oleh sel yang sangat aktif melakukan
proses pembelahan
 JARINGAN DERMAL
Jaringan ini menutupi permukaan luar dari tanaman
atau bagian tanman dan berhadapan langsung dengan
kondisi lingkungan
Jenis jaringan ini yang penting adalah epidermis dan
periderma
Pada jaringan epidermis terdapat stomata, trichoma,
nektaria dan hidatoda yang berhadapan langsung
dengan kondisi lingkungan luar.
Periderma merupakan jaringan sekunder yang tumbuh
menebal pada akar atau batang. Jaringan ini dapat
tumbuh sebagai respon adanya pelukaan.
 EPIDERMIS
Epidermis, jaringan yang menutupi permukaan tanaman ukuran, bentuk
dan fungsinya sangat beragam.
Beberapa bentuk ornamen penting berupa susunan sel atau kelompok
dari sel pada epidermis ini adalah: stomata, tricoma, nektaria, hidatoda
dan ragam glandula.
Epidermis tersusun hanya oleh satu lapisan sel-sel, beberapa sepesies
mempunyai epidermis multilayer.
Sel epidermis biasanya berbentuk tabular dengan ketebalan beragam
tergantung spesies dan lokasinya pada tanaman. Sel-sel aktif dan hidup
melaksanakan metabolisme dan dapat mengandung organ-organ seperti
kloroplas dan pigmen di dalam vacuola.
Bahan lemak yang dinamakan cutin didapatkan menyebar di dalam
dinding sel luar dan diluar permukaan epidermis yang tersusun sebagai
cuticula.
Peran kutikula sangat penting karena lapisan ini yang berhadapan
langsung dengan kondisi luar khususnya kondisi basah, hujan dsb.
 STOMATA
Stomata merupakan bukaan khusus dalam epidermis yang memfasilitasi
pergerakan dua arah gas-gas (uap air, CO2, O2, dsb.).
Stomata disusun oleh dua sel khusus dinamakan guard cells. Dengan
perubahan tekanan internal dalam sel tersebut mengendalikan ukurannya
sehingga terjadi buka-tutup lubang stomata.
Stomata banyak terdapat pada daun dan jumlahnya beragam tergantung
spesies, kultivar dan kondisi lingkungan dimana tanaman tersebut
tumbuh.
Buka-tutup stomata dikendalikan oleh sinar, konsentrasi CO2 dan status air
dalam tanaman. Mekanisme pembukaan dan penutupan lebih banyak
dikendalikan oleh pergerakan ion-ion potasium antara guard cells dan sel
terkait tetangganya.
Stomata berperan dalam konservasi air dalam jaringan. Bila bagian
tanaman dipanen dan supai air terputus dari sistem perakaran maka
lubang stomata menutup drastis.
Stomata juga merupakan lubang yang dapat sebagai entry site dari jamur
patogenik.
 Upper epidermis of leaves in cross sections: A. Ligustrum, B. Ivy, C. Water lily:
1 Cuticula, 2 Upper epidermis, 3. Stomata (single cell layer in B and C, multiple in A).
Magnification in A, B, C is similar

Chloroplast in a tobacco leaf viewed in

transmission electron microscopy: 1 cell wall,
2 cytoplasm, 3 vacuole, 4 chloroplast envelope
(2 membranes), 5 tonoplast, 6 plasma
membrane, 7 grana, 8 stroma thylakoids,
9 starch grains, 10 stroma

Palissade and sponge parenchyma in a Scanning electron microscopy image of a cross-

fresh piece of leaf of Petunia: section through a leaf of Petunia (colored):
1 upper epidermis, 1 upper epidermis, 2 palisadeparenchyma,
2 palisadeparenchyma, 3 spongy 3 spongy parenchyma, 4 air cavity, 5 lower
parenchyma, 4 air cavity epidermis
 TRICHOMA
Merupakan sel epidermis khusus dan dapat dilihat
pada bagian tanaman.
Merupakan perpanjangan keluar dari permukaan.
Strukturnya beragam dari bentuk glandular
sampai nonglandular, sel tunggal sampai multi
sel. Contohnya ada empat kelompok yaitu:
bagian tanaman aerial, scales, water vesicles dan
root hairs.
Dapat berfungsi berbeda: rambut akar untuk
menyerap nutrisi, trchoma aerial dapat sebagai
pelindung dari serangga dan beberapa spesies
dapat mengkait dan sebagai perangkap serangga
(physical barrier) Leaf hairs in Solanum quadriloculatum, Petunia and
Dapat sebagai sekresi dari bahan kimia tertentu, Papyrus:
Examples of leaf hairs providing protection against resp.
kelebihan garam dapat dikeluarkan melalui dessication, damage by bugs (secretion of sticky
trichoma. substance) and hog (sharp hooks)

Selama periode pascapanen, trichoma dapat patah

yang memberikan peluang sebagai entry site
patogen.
 NEKTARIA DAN HYDATODA
Nektaria merupakan glandula permukaan multiseluler yang
terdapat pada bunga atau bagian tanaman aerial yang
mensekresi gula dan senyawa organik tertentu. Dapat
diketemukan pada petala, sepala, stamen, ovari atau
receptacle.
Adanya cairan gula dapat menarik serangga dan membantu
polinasi.
Hidatoda lebih komplex dan hanya merupakan modifikasi
sel-sel epidermal. Adanya hidatoda pada daun
memungkinkan keluarnya air secara pasif. Adanya gutasi
biasanya terjadi melalui hidatoda.
Beda dengan stomata, hidatoda tidak melakukan
mekanisme buka-tutup sehingga merupakan lubang
potensial untuk kehilangan air yang banyak dan tempat
masuknya patogen untuk daun yang telah dipanen.
nektaria
 PERIDERMA
Pada bagian tanaman seperti batang dan akar adanya tambahan penebalan karena
pertumbuhan sekunder, dimana epidermis digantikan oleh jaringan pelindung
disebut periderma.
Periderma juga dibentuk sebagai respon adanya kerusakan jaringan epidermis
mengurangi risiko serangan patogen.
Periderma disusun ole tiga jaringan: 1) phellogen atau cambium cork tempat
dimana sel-sel periderma muncul, 2) phellem atau cork yang merupakan jaringan
pelindung atau permukaan eksterior, 3) phelloderm merupakan jaringan interior
dari cambium.
Sel-sel phellem dan cork merupakan jaringan mati bila telah tua dan merupakan
dinding-dinding sel yang tersuberisasi.
Untuk umbi kentang dan akar ketela yang dipanen harus dijaga pada kondisi yang
memungkinkan pembentukan periderma pada bagian luka sebelum dilakukan
penyimpanan.
Suhu hangat dan kelembaban tinggi (29C dan RH 90-95% selama 7 hari) dapat
mempercepat pembentukan periderma yang mengurangi kehilangan air dan invasi
patogen selama penyimpanan.
Lentisel adalah periderm dimana sel-sel terlepas dari kemasannya dan
menyediakan ruangan interselular yang tidak mempunyai mekanisme buka-tutup
seperti stomata. Menyediakan ruang untuk pertukaran gas dan memberikan
peluang kehilangan air.
 Lenticell-
periderm

Lenticel. Special structures in the periderm of the

stem

Periderm
and Bark
Postharvest lenticel rot has been known in
California for nearly a century
 Ground Tissue
Sel-sel parenkyma membentuk ground tissue hampir keseluruhan produk pascapanen.
Dalam daging buah dan akar dan dalam bijian mereka berfungsi sebagai bagian
penyimpanan karbohidrat, lemak, atau protein dan membentuk isi dari bagian edibel,
Pada daun, sel-sel parenkyma mempunyai banyak kloroplast yang berfungsi melakukan
fotosintesis.
Sel parenkyma dapat sebagai sel sekresi dan melakukan aktivitas meristimatik dalam
merespon pelukaan
Untuk satu masa tunggal dengan parekim sel yang relative seragam, jumlah sisi dan
ukuran aktual dari sel individu sering beragam. Dalam buah, akardan umbi terdapat
banyak ruang interselular, dimana sel-sel parenkim dalam biji-bijian lebih padat. Untuk
sel parenkim spesies aquatik, dinamakan aerenchyma, lebih sangat longgar untuk
memfasilitasi difusi gas-gas.
Parenkym fotosintetik dalam mesophyl daun yang disebut sebagai cholerenchyma
karena mengandung banyak chlorofil.
Sel-sel parenchym seperti umbi, akar dan beberapa buah mengandung amyloplast
merupakan pati tersimpan.
Parenkym dalam bunga mengandung chromoplast dengan berbagai pigmen warna.
 Jaringan Penopang (Support Tisues)
Collenchyma
Sel-sel collenchyma ada dalam berbagai arah sama dengan sel-sel parenchyma.
Namun mempunyai dinding sel lebih tebal yang menopang struktur tanaman. Sel-sel ini
kuat dan fleksibel dengan dinding sel tidak terlignifikasi
Dinding sel disusun utamanya oleh selulosa, pektin dan hemiselulosa namun tidak
terlignifikasi.
Adanya stress seperti angin kencang dapat direspon dengan menambah ketebalan
dinding sel
Karena sebagai jaringan pendukung, maka collenchyma terdapat pada bagian atas
tanaman dan tidak pada akar.
Sclerenchyma
Sel-sel sclerenchyma mendukung kekerasan tanaman dan bagian tanaman
Ada lignifikasi pada dinding sel secondary.
Setelah matang kebanyakan menjadi jaringan mati dan tidak lagi mengandung
protoplast.
Sering terdapat dalam lapisan2 atau cluster dalam jaringan2 epidermal, ground dan
vascular dari batang, daun, biji dan beberapa buah.
 Jaringan Vaskuler
Jaringan vaskuler adalah sebagai
jalan pergerakan air dan nutrisi
seluruh tanaman.
Jaringan ini lebih complex, disusun
oleh beberapa jenis sel.
Dua jenis jaringan vaskuler adalah
xylem dan phloem.
Di dalam xylem, air, mineral dan
beberapa senyawa organik bergerak
dari sistem eprakaran ke seluruh
tanaman.
Karbohidrat dan senyawa organik
yang dibentuk dalam daun atau
ujung-ujung meristem ditransport di
dalam phloem.
 Jaringan Meristimatik
Jaringan meristimatik disusun oleh sekelompok sel yang
aktif melakukan pembelahan untuk pembentukan sel baru.
Sel-sel ini kecil dengan dinding sel primer tipis dengan
beberapa vacuola.
Jaringan meristimatik diketemukan pada ujung-ujung
pertumbuhan seperti tunas dan akar.
Meristematik lateral dapat tumbuh menjadi umbi, akar
untuk penyimpanan dan batang berkayu.
Jaringan meristem yang dipanen mampu mendaur ulang
nutrisi dan air dalam sel-selnya mengakibatkan adanya
pertumbuhan.
Menjaga jaringan meristimatik yang telah dipanen tetap
segar dan tidak tumbuh adalah penting.