BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Didunia pendidikan teori sistem sangat penting dalam dunia keperawatan,
karena dalam teori sistem ini kita dapat mempelajari suatu kerangka kerja yang
berhubungan dengan keseluruhan aspek sosial manusia, struktur masalah-masalah
organisasi, serta perubahan hubungan internal dan lingkungan di sekitarnya.
Sebuah keberhasilan sistem pelayanan kesehatan yang terjalin pada
perawat, dokter atau tim kesehatan lain akan berhasil secara sempurna apabila ada
sikap saling menunjang dan menguntungkan dalam melakukan praktek
keperawatan. Sistem ini akan memberikan kualitas pelayanan kesehatan yang
efektif dan bermutu tinggi dengan melihat nilai-nilai yang ada di masyarakat.
Dalam pelayanan kesehatan, keperawatan merupakan bagian penting dalam
pelayanan kesehatan.
Para perawat diharapkan juga dapat memberikan pelayanan secara
berkualitas sehingga masyarakat akan merasa di dukung dan di perhatikan dalam
meningkatkan kesehatan, sehingga tidak ada perbedaan pendapat yang akan
terjalin antara perawat dan pasien. Di samping itu dalam menerapkan prinsip-
prinsip perubahan perawat harus menerapkannya secara bersama-sama tidak
membeda-bedakan, harus menyeluruh (Holistik).
Secara holistik dalam keperawatan diperlukan adanya suatu perubahan
dengan merubah cara pikir masyarakat tentang jenis-jenis pelayanan kesehatan
yang muncul di dalamnya. Karena perubahan itu merupakan suatu proses dimana
terjadinya peralihan atau perpindahan dari status tetap (statis) menjadi status yang
bersifat dinamis. Artinya dapat menyesuaikan diri dari lingkungan yang ada atau
beranjak untuk mencapai kesehatan yang optimal.
Suatu perubahan dan sistem pelayanan kesehatan yang ada dalam
masyarakat sangat penting dan sangat berpengaruh dalam kehidupan mereka,
apalagi bila seorang perawat berhasil menerapkan praktek kesehatan yang baik
dalam masyarakat. Karena itu akan memudahkan seorang perawat dalam
1
 menyelesaikan tugas sebagai seorang perawat, dan nantinya dalam pelayanan
kesehatan di rumah sakit, seorang perawat akan merasa bangga karena bisa
melakukan praktek kesehatan apapun jenisnya dan akan merasa bahwa inilah
seorang perawat yang profesional karena dapat memberikan pelayanan yang
terbaik dari yang lainnya.
Kami kelompok 2 sangat tertarik dengan materi ini, karena dalam materi
ini kami dapat mempelajari lebih luas mengenai bagaimana seorang perawat
berperan sebagai individu dan klien, dalam berinteraksi di mana satu dengan yang
lainnya saling mempengaruhi terhadap tingkat kebutuhan dan kepuasan yang
merupakan fokus dari asuhan keperawatan.

1.2 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui apa itu pendekatan holistic
2. Untuk mengetahui zat gizi makro dan mikro
3. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi yang dianjurkan
4. Untuk mengetahui kebutuuhan gizi individu
5. Untuk mengetahui cara penilaian status gizi individu
6. Untuk mengetahui dasar-dasar diit klinik

2
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendekatan Holistik

Holistik merupakan salah satu konsep yang mendasari tindakan
keperawatan yang meliputi dimensi fisiologis, psikologis, sosiokultural, dan
spiritual.Dimensi tersebut merupakan suatu kesatuan yang utuh. Apabila satu
dimensi terganggu akan mempengaruhi dimensi lainnya. Holistik terkait dengan
kesejahteraan (Wellnes). Untuk mencapai kesejahteraan terdapat lima dimensi
yang saling mempengaruhi yaitu: fisik, emosional, intelektual, sosial dan
spiritual. Untuk mencapai kesejahteraan tersebut, salah satu aspek yang harus
dimiliki individu adalah kemampuan beradaptasi terhadap stimulus.Teori adaptasi
Sister Callista Roy dapat digunakan.
Teori ini menggunakan pendekatan yang dinamis, di mana peran perawat
dalam memberikan asuhan keperawatan dengan memfasilitasi kemampuan klien
untuk melakukan adaptasi dalam menghadapi perubahan kebutuhan
dasarnya.Tindakan direncanakan dengan tujuan mengubah stimulus dan
difokuskan pada kemampuan individu dalam beradaptasi terhadap
stimulus.Sedangkan evaluasi yang dilakukan dengan melihat kemampuan klien
dalam beradaptasi dan mencegah timbulnya kembali masalah yang pernah
dialami.Kemampuan adaptasi ini meliputi seluruh aspek baik biologis, psikologis
maupun sosial (holistik).Sebagai pemberi asuhan keperawatan, konsep holistik
dan adaptasi ini merupakan konsep yang harus di pahami oleh perawat agar dapat
memberikan asuhan keperawatan yang berkualitas kepada klien.

2.2 Zat Gizi Makro Dan Mikro

Berdasarkan kebutuhannya bagi tubuh, yat gizi dibagi kedalam dua bagian
yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Sesuai judul pada posting kali ini saya
akan membahas tentang zat gizi makro dan mikro.

3
2.2.1 Zat Gizi Makro
2.2.1.1 Karbohidrat.
a. Jenis-Jenis Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen zat gizi yang tersusun oleh
atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan rasio CnH2nOn. Karbohidrat
dikelompokkan kedalam tiga kelompok besar yaitu:
1. Monosakarida.
Monosakarida (C6H12O6) merupakan gula paling sederhana
dan terdiri dari molekul tunggal.Monosakarida tidak dapat di
hidrolisasi menjadi bentuk yang lebih sederhana. Tata nama
monosakarida tergantung dari gugus fungsional serta letak gugus
hidroksil penyusunnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus
aldehida disebut aldosa (contoh glukosa), sedangkan monosakarida
yang mengandung gugus keton disebut "ketosa" (contoh fruktosa).
Berdasarkan jumlah atom karbon penyusunnya, monosakarida
dapat dibagi lagi menjadi triosa (3karbon), tetrosa (4karbon), pentrosa
(5 karbon), heksosa (6 karbon), dan heptosa (7 karbon). Diantara
semua jenis monosakarida tersebut, heksosa yang memiliki 6 karbon
merupakan monosakarida yang paling banyak ditemukan dan
mempunyai peranan yang sangat besar dalam sistem pencernaan
tubuh, terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Glukosa disebut juga "dekstrosa atau gula anggur" yang
banyak terdapat dalam buah buahan, jagung manis, sirup jagung, dan
madu. Glukosa merupakan produk utama dari hidrolisis karbohidrat
kompleks dalam sistem pencernaan, dan merupakan bentuk gula yang
biasanya ada dalam peredaran darah.Dalam sel, glukosa dioksidasi
untuk menghasilkan energi.Glukosa dalam makanan merupakan
bentuk gula yang paling mudah dimanfaatkan tubuh karena tidak
memerlukan perombakan.
Fruktosa.Disebut juga dengan levulosa atau gula buah.Fruktosa
banyak ditemukan pada makanan yang juga merupakan sumber
4
 glukosa dan sukrosa, yaitu madu dan buah-buahan. Fruktosa
merupakan gula yang paling manis dibandingkan dengan jenis gula
sederhana lainnya. Dalam kadar yang sama anda dapat
membandingkan sendiri antara anggur manis dan larutan gula
manakah yang lebih manis. Galaktosa. Merupakan gula yang tidak
ditemukan dalam bentuk bebas di alam, tetapi harus dihidrolisasi
terlebih dahulu dari disakarida laktosa (gula dalam susu).
2. Oligosakarida.
Merupakan polimer monosakarida, terdiri dari 2 sampai 10
monosakarida dan pada umumnya bersifat larut air.Oligosakarida
dengan dua molekul monosakarida disebut disakarida, dengan tiga
molekul disebut trisakarida, sedangkan dengan empat molekul disebut
tetrasakarida.Ikatan antara dua molekul monosakarida dinamakan
ikatan glikosidik.Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom
C no 1 (disebut juga karbon anomerik) pada monosakarida pertama
dengan gugus hidroksil pada atom C (umumnya pada atom C no. 4)
pada monosakarida berikutnya, dengan melepas 1 mol air.
Sebagaimana disampaikan sebelumnya, disakarida terdiri dari 2 jenis
monosakarida. Contoh disakarida adalah:Maltosa,Sukrosa,
danLaktosa.
Salah satu sifat umum dari molekul disakarida adalah sifat
pereduksi yang ditentukan dengan ada atau tidaknya gugus hidroksil
(OH) bebas yang reaktif.Gugus hidroksil yang reaktif pada aldosa
(seperti glukosa) terletak pada karbon nomor satu (anomerik),
sedangkan pada ketosa (seperti fruktosa), gugus hidroksil yang reaktif
terletak pada karbon nomor dua.
3. Polisakarida.
Serangkaian monosakarida yang membentuk polimer ikatan
glikosidik rantai panjang akan membentuk molekul baru, yaitu
polisakarida. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai

5
 penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin), dan sebagai
sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan).
Pati Merupakan polisakarida utama yang terdapat pada
tanaman, terutama pada tanaman yang merupakan pangan pokok
seperti serelia dan umbi-umbian.Pati terdapat dalam dua bentuk yaitu
amilosa dan amilopektin.
Glikogen.Merupakan bentuk simpanan karbohidrat utama pada
jaringan hewan, terutama terdapat pada organ hati dan jaringan otot.
Dekstrin.Merupakan produk antara hidrolisis pati menjadi maltosa dan
akhirnya menjadi glukosa. Dekstrin bersifat lebih mudah larut dan
lebih manis dari pati biasa. Salah satu hasil proses degradasi pati
adalah sirup jagung yang dibuat dari pati jagung dan biasa digunakan
untuk meningkatkan viskositas pada proses pembuatan roti, bir, es
krim atau buah-buahan dalam kaleng.
Selulosa merupakan komponen utama dinding sel pada
tanaman. Seperti halnya pati, selulosa merupakan homopolisakarida
glukosa, tetapi dengan ikatan glikosidik -(1,4)-D-
glukosa. Karbohidrat dalam makanan merupakan zat gizi yang cepat
menyuplai energi sebagai bahan bakar untuk tubuh, terutama jika
tubuh dalam keadaan lapar.Makanan yang merupakan sumber
karbohidrat diantaranya adalah serealia, umbi-umbian, sayuran dan
buah-buahan. Kita akan merasa bertenaga kembali saat setelah
mengkonsumsi pangan sumber karbohidrat.
a. Fungsi karbohidrat
1. Sumber energy
2. Pemberi rasa manis
3. Pengatur metabolisme lemak
4. Menghemat fungsi protein.
5. Sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf pusat
6. Membantu mengeluarkan fases.

6
2.2.1.2 Protein.
Protein berasal dari kata Yunani Proteos yang berarti "yang utama".
Istilah ini pertama kali diperkenalkan oleh seorang ahli kimia asal Belanda
Gerardus Mulder, yang berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme.Protein merupakan komponen penyusun
tubuh terbesar kedua setelah air yaitu sebesar 17% susunan tubuh orang
dewasa. Sementara itu air 63%, lemak 13% dan lainnya sebesar 1%. Protein
memiliki peran penting sebagai komponen fungsional dan struktural pada
semua sel tubuh.Enzim, zat pengangkut, matriks intraseluler, rambut, kuku
jari merupakan komponen protein. Protein memiliki fungsi khas yang tidak
dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu sebagai zat pembangun dan
pemelihara sel-sel jaringan tubuh.
a. Komponen Penyusun Protein
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, sebagaimana
unsur organik lainnya, komponen penyusun protein terdiri atas unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).Selain itu ciri khas komponen
asam amino yang tidak dimiliki oleh unsur lemak ataupun karbohidrat
adalah adanya unsur nitrogen (N) yang memberi kontribusi 16% terhadap
berat protein.Beberapa asam amino juga mengandung Sulfur (S), zat besi
(Fe), Cobalt (Co), dan Fosfor (P).
Asam amino merupakan kesatuan gugus yang mengandung satu
gugus asam (Karboksil -COOH), satu gugus basa (Amino -NH2), satu
gugus radikal (-R), serta satu atom hidrogen (-H). Gugus R merupakan
unsur pembeda antar asam amino, yaitu membedakan dalam hal ukuran,
bentuk, muatan dan aktivitas protein.
Dalam membentuk protein, asam-asam amino berkaitan satu sama
lain dengan ikatan peptida, yaitu ikatan C-O-N-H dengan melepaskan satu
molekul air. Satu molekul protein dapat terdiri 12-18 asam
amino.Terdapat kurang lebih 20 jenis asam amino, 10 diantaranya bersifat
esensial.

7
 b. Klasifikasi Protein
Protein dapat diklasifikasikan dalam berbagai bentuk, yaitu
menurut kemampuan tubuh dalam menyintesis, struktur susunan molekul,
kelarutan, keterikatan dengan senyawa lain, serta berdasarkan
kelengkapan kandungan zat gizi.
1. Klasifikasi Protein Menurut Kemampuan Sintesis Tubuh
Berdasarkan kemampuan tubuh dalam mensintesis, asam
amino terbagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu esensial berarti
tidak dapat disintesis tubuh dan harusa didapatkan dari makanan yang
dikonsumsi, sedangkan non-esensial berarti dapat dibuat didalam
tubuh dari pemecahan jaringan yang rusak dan dari kelebihan asam
amino esensial.

Tabel 2.2.1.2 Klasifikasi asam amino berdasarkan kemampuan disintesis tubuh dan
singkatannya
No Asam Singkatan No Asam Amino Singkatan
Amino Esensial Non Esensial
1. Arginin Arg 1. Alanin Ala
2. Fenilalanin Phe 2. Asparagin Asn
3. Histidin His 3. Asam Aspartat Asp
4. Isoleusin Lie 4. Asam Glutamat Aglu
5. Leusin Leu 5. Glisin Gly
6. Lisin Lys 6. Glutamin Gln
7. Metionin Met 7. Prolin Pro
8. Treonin Tre 8. Serin Ser
9. Triptifan Trp 9. Sistein Cys
10. Valin Val 10. Tirosin Tyr

2. Klasifikasi Protein Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

a. Protein Fibriler
Yaitu protein berbentuk serabut, bersifat sulit larut,
memiliki kekuatan mekanis yang tinggi serta tahan terhadap enzim
pencernaan. Protein ini terdapat dalam struktur tubuh
seperti:kolagen pada tulang rawan,karatin pada rambut dan

8
 kuku,miosin pada jaringan otot, sertaelastin dalam urat, otot, dan
pembuluh darah.
b. Protein Globular
Yaitu protein yang berbentuk bola, bersifat mudah larut
dan berubah akibat adanya garam, basa dan asam, serta mudah
terdenaturasi.Albumin: bersifat larut dalam air, terkoagulasi oleh
panas, terdapat dalam telur, serum, laktalbumin susu.Globulin:
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam garam encer, terkoagulasi
oleh panas, terdapat dalam otot, serum, kuning telur (ovoglobulin),
serta kacang-kacangan (legumin)Glutelin: larut dalam asam/basa
encer, tidak larut dalam pelarut netral, glutenin gandum, orizein
beras.
3. Klasifikasi Protein Berdasarkan Adanya Senyawa Lain (protein
konyugasi)
Nukleoprotein; Protein + asam nukleat (terdapat pada inti sel,
kecambah)
Glikoprotein; Protein + karbohidrat (terdapat pada kelenjar ludah,
hati)
Fosfoprotein; Protein + fosfat (terdapat pada lesitin, susu, kuning
telur)
Lopoprotein; Protein + lemak (terdapat pada serum darah, kuning
telur, susu).
4. Klasifikasi Protein Berdasarkan Kualitas Gizi
Protein lengkap, Protein setengah lengka, Protein tak lengkap
c. Fungsi Protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
2. Berperan dalam berbagai sekresi tubuh
3. Mengatur keseimbangan air
4. Mengatur netralitasjaringan tubuh
5. Membantu pembentukan antibody
6. Berperan dalam transpor zat gizi
9
 7. Sumber energy
Pangan yang termasuk sumber protein adalahTelur,Ikan,Daging
(pangan hewani),Kacang-kacangan / biji-bijian (pangan nabati).
2.2.1.3 Lemak
Lemak dikenal juga dengan istilah lipida, seperti halnya karbohidrat
dan protein, lemak juga mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), hanya saja pada lemak proporsi oksigen lebih kecil dibandingkan
dengan kandungan karbon (C) dan hidrogen (H). Dalam proses
metabolismenya, lemak memerlukan lebih banyak oksigen dan menghasilkan
energi lebih banyak dari karbohidrat dan protein.
Lemak bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
seperti eter, benzena, dan kloroform.Secara umum istilah lemak lebih
menunjukkan lemak dalam bentuk padat pada suhu kamar atau sekitar 23
derajat celcius, sedangkan lemak dalam bentuk cair dalam suhu kamar lebih
umum dikenal sebagai minyak.Lemak bentuk padat banyak ditemukan pada
sumber hewani, sedangkan lemak dalam bentuk cair/minyak banyak
ditemukan pada sumber nabati.
2.2.1.4 Fungsi Lemak
a. Sumber energy
b. Pembawa vitamin larut lemak
c. Sumber asam lemak esensial
d. Sebagai pelindung bagian tubuh penting
e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan
f. Penghemat Protein
g. Memelihara suhu tubuh.
2.2.2 Zat Gizi Mikro
2.2.2.1 Mineral Mikro
Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh
,namun mempunyai peranann esensial untuk kehidupan,kesehatan,dan
reproduksi. Kandungan mineral mikro bahan makanan sangat bergantung
pada konsentrasi mineral mikro tanah asal bahan makanan tersebut. Widya
10
 Karya Gizi Nasional tahun 1998 telah menetapkan Angka Kecukupan Rata-
rata Sehari untuk mineral mikro besi (Fe), seng (Zn), iodium (I),dan selenium
(Se). Di AS selain itu ditetapkan juga angka antarbatas sementara yang
dianggap aman dan cukup untuk dikonsumsi bagi mineral mikro tembaga
(Cu), mangan (Mn), fluor (F), Khrom (Cr), dan molibden (Me). Sedangkan
kebutuhan manusia akan mineral mikro arsen (As), nikel (Ni), silicon (Si),dan
baron (Bo) masih dalam penelitian.
a. Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat didalam
tubuh manusia dan hewan yaitu sebanyak 3-5 gram didalam tubuh manusia
dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial didalam tubuh :
Sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh
Sebagai alat angkut elektron didalam sel
Sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim didalam jaringan tubuh
1. Absorpsi, Transplantasi dan Penyimpanan Besi
Tubuh sangat efesien dalam penggunaan besi. Sebelum di
absorpsi, didalam lambung besi dibebaskan dari ikatann organik,seperti
protein. Absorpsi terutama terjadi dibagian atas usus halus denagn
bantuan alat angkut protein khusus.Ada dua jenis alat angkut protein di
dalam sel mukosa usus halus yang membantu penyerapan besi, yaitu
transferin dan feritin.
Besi dalam makanan terdapat dalam bentuk besi-hem seperti
terdapat dalam hemoglobin dan mioglobin makanan hewani,dan besi non-
hem dalam makanan nabati. Besi hem diabsorpsi ke dalam sel mukosa
sebagai kompleks porfirin utuh. Agar dapat di absorpsi ,besi non-hem
didalam usus halus harus berada dalam bentuk terlarut. Taraf absorpsi
besi diatur oleh mukosa saluran cerna yang ditentukan oleh kebutuhan
tubuh.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi absorpsi besi
a. Bentuk Besidi dalam makanan berpengaruh terhadap penyerapan.

11
 b. Asam Organik seperti vitamin C sangat membantu penyerapannya.
c. Asam Fitat dan faktor lain didalam serat serelia dan asam aksalat di
dalam sayuran menghambat penyerapan zt besi.
Tanin yang merupakan polifenol dan terdapat di dalam teh,kopi
dan beberapa jenis sayuran dan buah juga menghambat absorpsi besi
dengan cara mengikatnya.Klasium dosis tinggi berupa suplemen
menghambat absorpsi besi,namun mekanismenya belum diketahui dengan
pasti.Bayi dapat lebih banyak menyerap besi yang berasal dari ASI
daripada dari susu sapi.Tingkat keasaman lambung meningkatkan larut
besi.Kekurangan asam klorida di dalam lambung atau pengguna obat-
obatan yang bersifat antasit menghalangi absorpsi besi.
Faktor intrinsik di dalam lambung membantu penyerapan besi,di
duga karena hem mempunyai struktur yang sama dengan vit B12.
Kebutuhan tubuh akan besi berpengaruh besar terhadap absorpsi besi.Bila
tubuh kekurangan besi atau kebutuhan meningkat pada masa
pertumbuhan,absorpsi besi-non hem dapat meningkat sampai sepuluh
kali,sedangkan besi-hem dua kali.
3. Fungsi Besi
Dalam keadaan terduksi bvesi kehilangan dua elektron,oleh
karena itu mempunyai dua sisa muatan positif.Besi dalam bentuk dua ion
bermuatan positif ini adalah bentuk fero.Dalam keadaan teroksidasi,besi
kehilangan tiga elektron,sehingga mempunyai sisa tiga muatan positif
yang dinamakan bentuk feri.Karena dapat berada dalam dua bentuk ion
ini,besi berperan dalam proses respirasi sel,yaitu sebagai kofaktor bagi
enzim-enzim yang terlibat di dalam reaksi oksidasi-reduksi.
Metabolisme energi.Di dalam tiap sel, besi bekerja sama dengan
rantai protein-pengangkut-elektron,yang berperan dalam langkah-langkah
akhir metabolisme energi. Sebagian besar besi berada di dalam
hemoglobin,yaitu molekul protein mengandung besi dari sel darah merah
dan mioglobin didalam otot. Hemoglobin di dalam darah membawa
oksigen dari paru-paru keseluruh tubuh dan membawa kembali karbon
12
dioksida dari seluruh sel ke paru-paru untuk dikeluarkan dari tubuh.
Mioglobin berperan sebagai resorvir oksigen;menerima, menyimpan dan
melepas oksigen didalam sel-sel otot. Sebanyak kurang lebih 80% besi
tubuh berada di dalam hemoglobin. Selebihnya terdapat di dalam
mioglobin dan protein lain yang mengandung besi. Menurunnya
produktivitas kerja pada kekurangan besi disebabkan oleh 2 hal yaitu :
a. Berkurangnya enzim-enzim mengandung besi dan besi sebagai
kofaktor enzim-enzim yang terlibat dalam metabolisme energy
b. Menurunnya hemoglobin darah akibatnya metabolisme energi di
dalam otot terganggu dan terjadi penurunan asam laktrat yang
menyebabkan rasa lelah.
Kemampuan belajar.Beberapa bagian dari otak mempunyai
beberapa kadar besi tinggi yang diperoleh dari transport besi yang di
pengaruhi oleh reseptor transfering. Kadar besi dalam darah meningkat
selama pertumbuhan hingga remaja.Pada besi otak yang kurang pada
masa pertumbuhan tidak dapat diganti setelah dewasa. Defisiensi
berpengaruh negatif terhadap fungsi otak, terutama terhadap fungsi sistem
neurotrans mitter(pengantar saraf).
Akibatnya , kepekaan reseptor saraf dopamin berkurang yang
dapat berakhir dengan hilangnya reseptor tersebut. Daya konsentrasi,daya
ingat dan kemampuan berlajar terganggu,ambang batas rasa sakit
meningkat,fungsi kelenjar tiroid dan kemampuan mengatur suhu tubuh
menurun.
Sistem kekebalan.Besi memegang peranan dalam tubuh.Respon
kekebalan sel oleh limfosit T tergantung karena berkurangnya sel-sel
yang kemungkinan disebabkan oleh sintesis DNA.Berkurangnya sintesis
DNA disebabkan oleh gangguan enzim reduktase ribunukleutida yang
membutuhkan besi untuk dapat berfungsi.Di samping itu sel darah putih
yang menghancurkan bakteri tidak dapat bekerja secara efektif dalam
keadaan tubuh kekurangan gizi.Enzim yang berperan dalam sistem
kekebalan adalah nieloperokasidase yang juga terganggu fungsinya pada
13
 defisiensi besi. Infeksi dengan cara memisahkan besi dari
mikroorganisme yang membutuhkannya untuk perkembangbiakan.
Pelarut obat-obatan.Obat-obatan tidak larut air oleh enzim
mengandung besi dapat dilarutkan hingga dapat dikeluarkan oleh
tubuh.
4. Akibat kekurangan besi
Defisiensi besi merupakan defisiensi besi yang paling umum
terdapat,baik di negara maju maupun di negara yang sedang berkembang.
Defisiensi besi terutama menyerang golongan rentan seperti anak-anak,
remaja, ibu hamil, dan menyusui serta pekerja berpenghasilan rendah.
Secara klasik defisiensi besi dikaitkan dengan anemia defisiensi
besi.Namun banyak bukti menunjukkan bahwa defisiensi besi
berpengaruh luas terhadap kualitas sumber daya manusia, yaitu terhadap
kemampuan belajar dan produktivitas kerja.Kehilangan besi dapat terjadi
karena konsumsi makanan yang kurang seimbang atau gangguan absorpsi
besi.Selain itu kekurangan besi dapat terjadi karena perdarahan akibat
cacingan atau luka, dan akibat penyaki-penyakit yang mengganggu
absorpsi seperti penyakit gastro instestinal.
Kekurangan besi terjadi dalam 3 tahap:
a) Terjadi bila simpanan besi berkurang dan terlihat dari penurunan
feritinin dalam plasma hingga 12 ug/L. Hal ini dikompensasi dengan
peningkatan absorpsi besi yang terlihat dari peningkatan mengikat
besi total. Pada tahap ini belum terlihat perubahan fungsional pada
tubuh.
b) Terlihat dengan habisnya simpanan besi, menurunnya jenuh transfarin
hingga kurang dari 16% pada orang dewasa dan meningkatkannya
protoporfirin, yaitu bentuk pendahulu(rechursor) hem. Tahap ini nilai
hemoglobin dalam darah masih berada pada 95% nilai normal.Hal ini
dapat mengganggu metabolisme energi, sehinhha menyebabkan
menurunnya kemampuan bekerja.

14
 c) Terjadi anemia gizi, dimana kadar hemoglobin total turun dibawah
nilai normal. Anemia gizi berat ditandai oleh sel darah merah yang
kecil(mikrositisis) dan nilai hemoglobin rendah (hipokromia). Oleh
sebab itu anemia gizi besi dinamakan anemia hipokromik mikrositik.
d) Kekurangan gizi pada umumya menyebabkan pucat,rasa
lelah,letih,pusing,kurang nafsu makan,menurunnya kebugaran
tubuh,menurunnya kemampuan kerja,menurunya kekebalan tubuh dan
gangguan penyembuhan luka. Selain itu kemampuan mengatur suhu
tubuh menurun. Pada anak-anak kekurangnan besi menimbulkan
apatis, mudah tersinggung,menurunnya kemampuan untuk
berkonsentrasi dan belajar.
e) Anemia gizi, Anemia gizi disebabkan oleh kekurangan zat gizi yang
berperan dalam pembentukan hemoglobin, baik karena kekurangan
konsumsi atau karena gangguan absorpsi. Zat gizi yang bersangkutan
adalah besi, proteiin, peridoksin (vit.B6) yang berperan sebagai
katalisator dalam sintesis hem di dalam molekul hemoglobin,vit.C
yang mempengaruhi absorpsi dan pelepasan besi dari transferin ke
dalam jaringan tubuh,dan vit.E mempengaruhi stabilitas membran sel
darah merah
Sebagaian anemia gizi adalah anemia gizi besi.penyebab anemia
gizi besi terutama karena makanan yang dimakan kurang mengandung
besi, terutama dalam bentuk besi-hem.Disamping itu pada wanita karena
kehilangan darah karena haid dan persalinan.
b. Seng (Zn)
Bahwa seng esensial untuk kehidupan telah diketahui sejak lebih dari
seratus tahun yang lalu.Peranannya dalam pertumbuhan normal pada hewan
telah didemonstrasikan melakukan penelitian metabolisme seng pada
manusia. Tubuhmengandung 2-2,5 tersebar gr seng yang tersebar
hampir disemua sel. Sebagian besar seng berada di dalam hati, pankreas,
ginjal, otot dan tulang. Jaringan yng banyak mengandung seng adalah bagian-
bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan kuku.Di dalam
15
cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler. Seng di dalam plasma
hanya merupakan 0,1 % dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai
masa pergantian yang cepat.
Absorpsi dan Metabolisme
Absoepsi seng diatur oleh metalotionein yang disintesin didalam sel
dinding saluran cerna. Bila dikonsumsi seng tinggi,di dalam sel dinding
saluran cerna sebagian diubah menjadi metalotinein sebagai simpanan,
sehingga absorpsi berkurang. Metalotionein di dalam hati mengikat seng
hingga dibutuhkan oleh tubuh.Metalotionein diduga mempunyai peranan
dalam mengatur kandungan seng didalam cairan intraseluler.Distribusi seng
antara cairan ekstraseluler, jaringan dan organ dipengaruhi oleh keseimbangan
hormon dan situasi stres.Hati memegang peranan penting dalam redistribusi
ini.
Faktor-faktor yang Mengatur Absorpsi Seng
Absorpsi seng dipengaruhi oleh status seng tubuh.Bila lebih banyak
seng dibutuhkan, lebih banyak pula jumlah seng yang diabsorpsi.Begitu pula
jenis makanan mempengaruhi absorpsi. Sebagian seng menggunakan alat
transportransfering, yang merupakan alat transpor besi.Bila perbandingan
antara besi dengan seng lebih dari 2 : 1, transfering yang tersedia untuk
berkurang, sehingga menghambat absorpsi seng.
1. Ekskresi Seng
Seng dikeluarkan tubuh melalui feses. Disamping itu seng dikeluarkan
melalui urin, dan jaringan tubuh yang dibuang, seperti jaringan kulit, sel
dinding usus, cairan haid dan mani.
2. Fungsi Seng
Seng memegang peranan esensial dalam banyak fungsi
tubuh.Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pada kegiatan
lebih dari dua ratus enzim, seng berperan dalam berbagai aspek
metabolisme. Peranan penting lain adalah sebagai bagian integral enzim
DNA polimerase dan RNA polimerase yang diperlukan dalam sintesis
DNA dan RNA. Dengan demikian, seng berperan dalam pembentukan
16
 kulit, metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka.Seng juga
berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan
pembentukan sperma.Seng berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam
fungsi sel T dan dalam pembentukan antibodi oleh sel-B. Seng
tampaknya berperan dalam metabolisme tulang, transpor oksigen, dan
pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi membran
serta proses penggumpalan darah.
Angka Kecukupan Seng yang Dianjurkan
Bayi : 3-5 mg
1-9 tahun : 8-9 mg
10-> 60 tahun : 15 mg (baik pria maupun wanita)
Ibu hamil : + 5 mg
Ibu menyusui : + 10 mg
3. Sumber Seng
Sumber paling baik adalah sumber protein, hewani terutama
daging, hati, kerang dan telur.Serealia tumbuk dan kacang-kacangan juga
merupakan sumber yang baik, namun mempunyai kletersediaan biologik
yang rendah.
4. Akibat Kekurangan Seng
Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan pertumbuhan dan
kematangan seksual. Fungsi pencernaan terganggu karena gangguan
fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan
permukaan saluran cerna.Kekurangan seng juga mengganggu fungsi
kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan
ketajaman indra rasa serta memperlambat penyembuhan luka.
5. Akibat Kelebihan Seng
Kelebihan seng hingga 2-3 kali AKG menurunkan absorpsi
tembaga. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme
kolesterol, dan tampaknya dapat memperce[pat timbulnya aterusklerosis.
Dosis sebanyak 2 gram atau lebih menyebabkan muntah, diare, demam,

17
 kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi.Suplemen seng
bisa menyebabkan keracunan, begitupun makanan yang asam dan
disimpan didalam kaleng yang dilapisi seng.
c. Iodium ( I )
Iodium ada didalam tubuh dalam jumlah sangat sedikit yaitu sebanyak
kurang lebih0,00004 % dari berat badan atau 15-23 mg yang digunakan untuk
mensintesis hormon tiroksin, tetraiodotironin, dan triodotironin. Hormon ini
diperlukan untuk pertumbuhan normal, perkembangan fisik dan mental
hewan.
1. Fungsi Iodium
Fungsi utama hormon tiroksin triiodotironin dan tetraiodotironin adlah
mengatur pertumbuhan dan perkembangan.Hormon tiroid mengontrol
kecepatan pelepasan energi dari zat gizi yang menghasilkan
energi.Tiroksin dapat merangsang metabolisme sampai 30 %.Iodium
berperan dalam perubahan karotin menjadi bentuk aktif vitamin A,
sintesis protein dan absorpsi karbohidrat dari saluran cerna.
2. Angka Kecukupan Iodium yang Dianjurkan
Kebutuhan iodium sehari sekitar 1-2g per kg berat badan
Bayi : 50-70 g
Balita dan anak sekolah : 70-120 g
Remaja dan dewasa : 150 g
Ibu hamil : + 25 g
Ibu menyusui : + 50 g
3. Sumber Iodium
Laut merupakan sumber utama iodium.Oleh karena itu makanan
laut berupa ikan, udang dan kerang serta ganggang laut merupakan
sumber iodium yang baik. Salah satu cara penanggulangan kekurangan
iodium ialah melalui fortifikasi garam dapur dengan iodium.
4. Akibat Kekurangan Iodium

18
 Gejala kekurangan iodium adalah malas dan lamban, kelenjar
tiroid membesar, pada ibu hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan
perkembangan janin, dan dalam keadaan berat bayi lahir dalam keadaan
cacat mental yang permanen serta hambatan pertumbuhan yang dikenal
sebagai kretinisme. Kekurangan iodium pada anak-anak menyebabkan
kemampuan belajar yang rendah. Kekurangan iodium berupa gondok
endemik merupakan salah satu masalah gizi utama di indonesia yang
terdapat secara merata di daerah pegunungan di seluruh propinsi kecuali
DKI jakarta.
5. Akibat Kelebihan Iodium
Suplemen iodiun dalam dosis terlalu tinggi dapat menyebabkan
kelenjar tiroid dalam keadaan berat dapat menutup jalan pernapasan
sehingga menimbulkan sesak napas.
2.3 Angka Kecukupan Gizi yang di Anjurkan (AKG)
AKG adalah jumllah zat-zat yang hendaknya dikonsumsi tiap hari untuk
jangka waktu tertentu sebagai bagian dari diet normal rata-rata orang sehat.Oleh
sebab itu, perlu dipertimbangkan setiap faktor yang berpengaruh terhadap
absorpsi zat-zat gizi atau efesiensi penggunaanya didalam tubuh.

2.4 Kebutuhan Gizi (requirement)

19
 Angka Kebutuhan Gizi (Nutrient Requirement) adalah jumlah zat gizi
minimal yang diperlukan seseorang/individu agar dapat hidup sehat, diantaranya
untuk mempertahankan hidup, melakukan kegiatan internal/eksternal, menunjang
pertumbuhan, melakukan aktivitas fisik, pemeliharaan tubuh, basal metabolisme,
pernapasan dan evaporasi, serta pencernaan dan eksresi. Angka Kebutuhan Gizi
dipengaruhi oleh variasi kebutuhan tinggi atau rendah, antara lain faktor genetika,
sementara itu dalam AKG sudah memperhitungkan variasi kebutuhan individu
dan cadangan zat gizi dalam tubuh.
2.4.1 Perbedaan AKG tahun 1998 dengan AKG 2004
Beberapa alasan kenapa AKG khususnya angka kecukupan energi dan
protein harus disempurnakan adalah 1) basisi perhitungan AKE 1998 bagi
orang dewasa overestimate bagi populasi Asia Tenggara, 2) perubahan selang
dalam pengelompokan umur, dan 3) perubahan berat badan rujukan AKG
pada kelompok usia tertentu. AKE diperoleh dari kebutuhan energi sedangkan
AKP diperoleh dari kebutuhan protein ditambah 2x koefisien variasi dan
koreksi dengan mutu protein makanan kecuali bagi bayi 0-6 bulan.
Dasar perhitungan AKG tahun 2004 dilakukan dengan cara:
1. Menetapkan berat badan patokan untuk berbagai golongan penduduk.
Data diperoleh dari hasil pengumpulan data berat badan rata-rata orang
sehat menurut kelompok umur dan gender di Indonesia oleh Pusat
Penelitian dan Pengembangan Gizi, Departemen Kesehatan. Sifatnya
masih terbatas pada beberapa kelompok dengan keadaan gizi optimal dan
aktivitas sedang.
2. Menggunakan rujukan WHO/FAO (2002), Institute of Medicine-Food and
Nutrition Board (IOM-FNB) Amerika Serikat 1992-2002, dan
International Life Science Institute of South East Asia (ILSI-SEA), 2002.
AKG untuk energi dan protein disesuaikan dengan ukuran berat dan tinggi
badan rata-rata penduduk sehat di Indonesia (Hardinsyah dan Victor
tambunan 2004 dalam Almatsier 2009).
AKG yang ditetapkan pada Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional
(WNPG) tahun 2004 meliputi zat-zat gizi sebagai berikut: energi (kkal),
20
 protein (g), vitamin A (RE), vitamin D (mcg), vitamin E (mg), vitamin K
(mcg), tiamin (mg), riboflavin (mg), niasin (mg), asam folat (mcg), piridoksin
(mg), vitamin B12 (mcg), seng (mg), selenium (mcg), mangan (mg), dan flour
(mg) WNPG 2004 juga menganjurkan kebutuhan serta makanan (dietary
fiber) sebanyak 10-14 gram/1000 kkal atau 19-30 g/orang/hari, dengan rasio
serat makanan tidak larut air dan serat larut air sebesar 3:1 (Almatsier 2009).
AKG disusun berdasarkan kelompok umur, gender, serta status hamil
dan menyususi.AKG disusun untuk 19 golongan manusia berdasarkan umur,
dan diatas 9 tahun juga berdasarkan gender, serta untuk ibu hamil dan
menyusui. AKP bagi orang dewasa didasrkan pada rata-rata kebutuhan protein
orang dewasa (yang berbeda menurut umur dan gender) dikalikan dengan
berat badan, ditambah faktor keamanan (safe level) sebesar 24% dan dikoreksi
dengan faktor mutu sebesar 1,2 (Almatsier 2009).

2.4.2 Kecukupan Gizi (recommended)

2.4.2.1 Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan
tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat- zat
gizi. Kekurangan atau kelebihan dalam jangka waktu lama akan berakibat
buruk terhadap kesehatan. Oleh karena itu perlu disusun angka kecukupan
gizi yang dianjurkan yang sesuai untuk rata- rata penduduk yang hidup di
daerah tertentu.
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan di Indonesia pertama kali
ditetapkan pada tahun 1968 melalui Widya Karya Pangan dan Gizi yang
diselenggarakan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). AKG ini
kemudian ditinjau kembali pada tahun 1978, dan sejak itu secara berkala tiap
lima tahun sekali.

2.4.2.2 Pengertian dan Batasan Penggunaan Angka Kecukupan Gizi

21
 Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkaan (AKG) atau Recommended
Dietary Allowances (RDA) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan
hampir semua orang sehat.Angka Kecukupan Gizi berbeda dengan Angka
Kebutuhan Gizi (dietary requirements).Angka kebutuhan Gizi adalah
banyaknya zat- zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk
mempertahankan status gizi adekuat.
AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk
masing-masing kelompok umumr, gender, aktivitas fisik, dan kondisi
fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui.Dalam penggunaannya,
bila kelompok penduduk yang dihadapi mempunyai rata-rata berat badan
yang berbeda dengan patokan yang digunakan, maka perlu dilakukan
penyesuaian.Bila berat badan kelompok penduduk tersebut dinilai terlalu
kurus, AKG dihitung berdasarkan berat badan idealnya. AKG yang
dianjurkan tidak digunakan untuk perorangan (Almatsier 2009).
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan digunakan untuk maksud-
maksud sebagai berikut:
1. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau
kelompok penduduk.
2. Menginterpretasikan data konsumsi makanan perorangan ataupun
kelompok.
3. Perencanaan pemberian makanan di institusi, seperti rumah sakit,
sekolah, industri/perkantoran, asrama, panti asuhan, panti jompo dan
lembaga permasyarakatan.
4. Menetapkan standar bantuan pangan, misalnya untuk keadaan darurat;
membantu para gtransmigrasin dan penduduk yang ditimpa bencana
alam serta memberi makanan tambahan untuk balita, anak sekolah, dan
ibu hamil.
5. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional.
6. Merencanakan program penyuluhan gizi.
7. Mengembangkan produk pangan baru di industri.
22
 8. Menetapkan pedoman untuk keperluan labeling gizi pangan. Biasanya
dicantumkan proporsi AKG yang dapat dipenuhi oleh satu porsi pangan
tersebut.
2.4.3 Dasar Perhitungan AKG di Indonesia
Dasar Perhitungan AKG di Indonesia dilakukan dengan cara:
1) Menetapkan berat badan patokan untuk berbagai golongan penduduk.
Data diperoleh dari hasil pengumpulan data oleh Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gizi, Departemen Kesehatan. Sifatnya masih terbatas
pada bebrapa kelompok dengan keadaan gizi optimal dan aktivitas
sedang.
Tabel 2.4.3 Berat badan patokan di Indonesia, anjuran WHO dan di
Amerika Serikat.
Golongan umur Indonesia WHO AS
0-6 bulan 5,5 - 6
7-12 bulan 8,0 - 9
1-3 tahun 12,0 16 13
4-6 tahun 18,0 - 20
7-9 tahun 24,0 25 28
Pria
10-12 tahun 30 35 45
13-15 tahun 45 48 66
16-19 tahun 56 64 72
20-49 tahun 62 65 79
50 tahun 62 65 77
Wanita
10-12 tahun 35 37 46
13-15 tahun 46 48 55
16-19 tahun 50 55 63
20-49 tahun 54 55 65
50 tahun 54 55 65
Sumber: Muhilal, dkk. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan.

2) Menggunakan rujukan WHO, FAO dan Amerika Serikat. AKG disusun

berdasarkan rujukan dari WHO, FAO, dan AKG Amerika Serikat yang
disesuaikan dengan ukuran tubuh orang Indonesia.AKG beberapa zat

23
 gizi mikro diambil langsung dari AKG Amerika Serikat karena pengaruh
keragaman berat badan tidak bermakna.

2.4.4 Status Kecukupan Gizi

2.4.4.1 Konsep Dan Kegunaan Angka Kecukupan Gizi
Pedoman atau acuan jenis dan jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh
individu secara rata-rata dalam satu hari sangat diperlukan. Berkaitan dengan
itu terdapat konsep kebutuhan gizi minimum sehari (minimum daily
requiment), yaitu jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang dalam
sehari untuk hidup sehat. Selain itu, juga dikenal konsep jumlah yang
dianjurkan sehari (recommended dietary allowance/RDA), yaitu standar gizi
yang dianjurkan untuk dimakan agar dapat menjamin kesehatan yang sebaik-
baiknya. Dengan demikian RDA adalah suatu kecukupan rata-rata gizi setiap
hari bagi hamper setiap orang (97,5%) menurut golongan umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang
optimal.
RDA disebut juga sebagai angka kecukupan gizi atau AKG. Angka
kebutuhan maupun angka kecukupan gizi berguna untuk beberapa hal
sebagai berikut :
1) Menilai tingkat konsumsi pangan seseorang atau penduduk berdasarkan
data survey konsumsi pangan. Penilaian tersebut dilakukan dengan
membandingkan zat gizi yang diperoleh dari survey konsumsi terhadap
angka kecukupannya, yang biasa disebut sebagi tingkat konsumsi.
2) Perencanaan makanan institusi secara seimbang, seperti pemberian
makan tambahan untuk anak sekolah (PMT_AS), lembaga
permasyarakatan, pantisosial.
3) Perencanaan produksi dan ketersediaan pangan wilayah. Angka
kebutuhan maupun kecukupan gizi yang dianjurkan adalah kecukupan
pada tingkat fisiologi sehingga untuk tingkat produksi sampai sampai
konsumsi, diperkirakan sekitar 15%.

24
 4) Patokan label gizi pada makanan kemasan sesuai dengan UU Pangan No.
7 Tahun 1996 bahwa setiap industry makanan wajib mencantumkan
kandungan gizi, biasanya dalam prosentase zat gizi makanan tersebut
terhadap angka kecukupannya.
5) Pendidikan gizi yang dikaitkan dengan kebutuhan gizi berbagai
kelompok umur, fisiologi dan kegiatan untuk mewujudkan keluarga
sadar gizi melalui gerakan pangan dan gizi.

2.4.5 Faktor Pengaruh dan Angka kebutuhan Gizi

Kebutuhan pangan dan gizi berbeda-beda antar individu, karena dipengaruhi
oleh beberapa hal sebagi berikut :
1) Tahap perkembangan,
Meliputi kehidupan sebelum lahir, sewaktu bayi, masa kanak-
kanak, remaja, dewasa, dan lansia. Laju pertumbuhan sebelum dan
setelah lahir (pre-natal dan post-natal) serta semasa bayi (<1 tahun)
adalah lebih cepat daripada tahap lainnya dari kehidupan. Setiap unit
bobot tubuh pada saat bayi memerlukan zat gizi esensial lebih tinggi
dibandingkan masa lainnya. Usia bayi juga paling rawan untuk
pertumbuhan dan perkembangan. Janin yang sehat mempunyai peluang
yang baik untuk memulai kehidupan yang sehat.
Dalam usia 6 bulan, bayi yang sehat berat badannya dua kali lipat
dari berat sewaktu lahir. Pertumbuhan masa kanak-kanak (growth spurt I,
umur 1-9 tahun) berlangsung dengan kecepatan lebih lambat daripada
pertumbuhan bayi, tetapi kegiatan fisiknya meningkat. Oleh karenanya
dengan perimbangan terhadap besarnya tubuh, kebutuhan gizi tetap
tinggi. Menyediakan pangan yang mengandung protein, kapur, fospor
sangat penting. Masa remaja disebut sebagi growth spurt II, dengan
kisaran usia 10-19 tahun.
Pertumbuhan seksual terjadi pada usia remaja. Selain itu juga
tinggi dan bobotnya bertambah, system kerangka tubuh pertumbuhannya
lengkap, ukuran jantung serta organ percernaan bertambah. Masa dewasa
25
 yaitu usia 20-60 tahun, baik wanita maupun pria terlibat dalam masa
kerja fisik yang tinggi. Pada masa dewasa madya (40-60 tahun) aktivitas
mulai menurun, angka metabolism basal (basal metabolism
menurun/BMR) yang diperlukan relative rendah sehingga zat gizi lebih
digunakan untuk pemeliharaan. Pada usia lanjut (>60 tahun) terjadi
penurunan kegiatan fisik, rentan terhadap penyakit. Zat gizi
dimamfaatkan untuk mengganti/memperbaiki jaringan yang rusak.
Dengan demikian kebutuhan energy menurun dan protei meningkat.
2) Factor fisiologi tubuh,
Misalnya kehamilan. Pada masa ini, zat gizi diperlukan untuk
pertumbuhan organ reproduksi ibu maupun untuk pertumbuhan janin.
Wanita hamil yang tidak bertambah berat badannya mulai bulan ke
empat hingga ke tujuh, kemungkinan akan melahirkan sebelum
waktunya atau melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR<
2,5 kg). begitu pula selama menyusui, kebutuhan gizi lebih tinggi
daripada sebelum hamil karena zat gizi diperlukan ibu untuk
menghasilkan ASI.
3) Keadaan sakit dan dalam penyembuhan.
Seseorang yang menderita penyakit disertai denag demam
membutuhkan lebih banyak protei. Pada masa ini akan banyak
kehilangan nitrogen yang diperoleh dari perombakan protei.
4) Aktivitas fisik yang tinggi makin bayak memerlukan energy.
Pengukuran kebutuhan energy didasarkan pada pengeluaran energy
dengan komponen utama angka metabolism basar (BMR) dan kegiatan
fisik sesuai dengan tingkatannya (ringan,sedang, berat) pada masing-
masing jenis kelamin.
5) Ukuran tubuh ( berat dan tinggi badan ).
Pada jenis kegiatan yang sama, orang yang besar menggunakan lebih
banyak energy dari pada yang kecil.

26
2.4.6 Penentuan Kebutuhan Kecukupan Energi
Perhitungan kecukupan zat gizi yang dianjurkan berdasarkan rata-rata
patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur dan jenis
kelamin. Penyesuaian perbedaan berat badan ideal dalam AKG dengan berat
badan actual, dilakukan berdasarkan rumus :
Keterangan :
Berat badan actual = berat badan berdasarkan hasil penimbangan ( kg)
Berat badan standar = berat badan acuan yang tertera pada label
angkakebutuhan gizi
AKG = angka kebutuhan gizi yang dianjurkan
Cara lain untuk menentukan kebutuhan energi tanpa menggunakan AKG
adalah :

1) Teori RBW (teori berat badan relatif ) :

Keterangan :
BB = berat badan (kg)
TB = tinggi badan (cm)
Dimana dengan ketentuan :
a) Kurus jika RBW < 90%
b) Normal jika RBW = 90-100%
c) Gemuk jika RBW > 110% atau < 120%
d) Obesitas ringan RBW 120-130%
e) Obesitas sedang RBW 130-140%
f) Obesitas berat RBW > 140 %
Kebutuhan kalori ( energi ) per hari :
a) Orang kurus BB x 40-60 kalori
b) Orang normal BB x 30 kalori
c) Orang gemuk BB x 20 kalori
d) Orang obesitas (10-15) kalori

27
 2) Energi BMR (Basal Metabolisme Rate)
Energi BMR adalah energi minimal untuk menjalankan proses kerja
atau proses faal dalam tubuh dalam kondisi resting bed ( berbaring istirahat di
tempat tidur ). Rumus untuk menghiting energi basal metabolisme adalah
sebagai berikut :
Keterangan :
BMR = Energi basal selama 24 jam (kalori)
BB = berat badan (gram)
A = umur (tahun)
Dengan adanya energi baku (standar energi) bagi reference man dan
reference woman indonesia, maka pengukuran atau penentuan energi yang
digunakan seseorang dewasa yang berumur anatara 20 sampai 39 tahun dapat
dilakukan dengan :
a) Pengukuran BMR secara langsung
Pengukuran dimaksudkan untuk mengetahui seseorang untuk
mengetahui angka energi minimal atau basal yang digunakan seseorang untuk
melakukan kegiatan fisiknya mencukupi energi baku atau tidak.
b) Pengukuran BMR secara tidak langsung
Maksud dan persyaratan pengukuran sma seperti pengukuran secara
langsung. Tambahan alat yang digunakan yaitu alat pengukuran jumlah gas
oksigen dan jumlah gas karbondioksida yang dihasilkan pada kerja pernafasan
(respiration). Dengan menggunakan alat ini dapat diketahui data jumlah
oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang dihasilakan, dan
selanjutnya dapat dihitung banyaknya energi yang dihasilkan oleh proses
oksidasi dalam tubuh orang yang diukur.

2.5 Penilaian Status Gizi

2.5.1 Pengertian Penilaian Status Gizi
Status gizi adalah ukuran keberhasilan dalam pemenuhan nutrisi untuk
anak yang diindikasikan oleh berat badan dan tinggi badan anak.Status gizi
juga didefinisikan sebagai status kesehatan yang dihasilkan oleh

28
 keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrien.Penelitian status gizi
merupakan pengukuran yang didasarkan pada data antropometri serta
biokimia.
Penilaian status gizi merupakan penjelasan yang berasal dari data yang
diperoleh dengan menggunakan berbagai macam cara untuk menemukan
suatu populasi atau individu yang memiliki risiko status gizi kurang maupun
gizi lebih. Sedangkan status gizi adalah keadaan keseimbangan dalam
bentuk variabel tertentu atau perwujudan dari nutriture (keadaan gizi) dalam
bentuk variabel tertentu.Contoh : Gondok endemik merupakan keadaaan
tidak seimbangnya pemasukan dan pengeluaran yodium dalam tubuh.

2.5.2 Faktor yang Memengaruhi Status Gizi

2.5.2.1 Faktor Eksternal
a. Pendapatan, masalah gizi karena kemiskinan indikatornya adalah taraf
ekonomi keluarga, yang hubungannya dengan daya beli yang dimiliki
keluarga tersebut (Santoso, 1999).
b. Pendidikan, pendidikan gizi merupakan suatu proses merubah
pengetahuan, sikap dan perilaku orang tua atau masyarakat untuk
mewujudkan dengan status gizi yang baik.
c. Pekerjaan, pekerjaan adalah sesuatu yang harus dilakukan terutama
untuk menunjang kehidupan keluarganya. Bekerja umumnya
merupakan kegiatan yang menyita waktu. Bekerja bagi ibu-ibu akan
mempunyai pengaruh terhadap kehidupan keluarga.
d. Budaya, budaya adalah suatu ciri khas, akan mempengaruhi tingkah
laku dan kebiasaan.
2.5.2.2 Faktor Internal
a. Usia, usia akan mempengaruhi kemampuan atau pengalaman yang
dimiliki orang tua dalam pemberian nutrisi anak balita.
b. Kondisi Fisik, mereka yang sakit, yang sedang dalam penyembuhan
dan yang lanjut usia, semuanya memerlukan pangan khusus karena
status kesehatan mereka yang buruk. Bayi dan anak-anak yang
29
 kesehatannya buruk, adalah sangat rawan, karena pada periode hidup
ini kebutuhan zat gizi digunakan untuk pertumbuhan cepat.
c. Infeksi, infeksi dan demam dapat menyebabkan menurunnya nafsu
makan atau menimbulkan kesulitan menelan dan mencerna makanan.

2.5.3 Penilaian Status Gizi

Menurut Supariasa (2001) penilaian status gizi dapat dilakukan melalui
empat cara, yaitu :
a. Secara Klinis
Penilaian Status Gizi secara klinis sangat penting sebagai
langkah pertamauntuk mengetahui keadaan gizi penduduk.Teknik
penilaian status gizi juga dapat dilakukan secara klinis.Pemeriksaan
secara klinis penting untuk menilai status gizi masyarakat.Metode ini
didasarkan atas perubahan-perubahan yang terjadi yang dihubungkan
dengan ketidakcukupan zat gizi.Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel
seperti kulit, mata, rambut dan mukosa oral atau pada organ-organ yang
dekat dengan permkaan tubuh seperti kelenjar tiroid.
Penggunaan metode ini umumnya untuk survei klinis secara cepat (rapid
clinical surveys).Survei ini dirancang untuk mendeteksi secara cepat
tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu atau lebih zat gizi.
Pemeriksaan klinis terdiri dari dua bagian, yaitu:
1) Medical history (riwayat medis), yaitu catatan mengenai
perkembangan penyakit.
2) Pemeriksaan fisik, yaitu melihat dan mengamati gejala gangguan
gizi baik sign (gejala yang apat diamati) dan syimptom (gejala yang
tidak dapat diamati tetapi dirasakan oleh penderita gangguan gizi).
3) Secara Biokimia
Penilaian status gizi secara biokimia adalah pemeriksaan specimen
yang diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam
jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain : darah,
urine, tinja dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot.
30
 Salah satu ukuran yang sangat sederhana dan sering digunakan
adalah pemeriksaan haemoglobin sebagai indeks dari anemia.
Metode ini digunakan untuk suatu peringatan bahwa kemungkinan
akan terjadi keadaan malnutrisi yang lebih parah lagi. Banyak
gejala klinis yang kurang spesifik, maka penentuan kimia faal dapat
lebih banyak menolong untuk menentukan kekurangan gizi yang
spesifik.
4) Secara Biofisik
Penilaian status gizi secara biofisik adalah metode penentuan status
gizi dengan melihat kemampuan fungsi (khususnya jaringan) dan
melihat perubahan struktur dari jaringan.Pemeriksaan fisik
dilakukan untuk melihat tanda dan gejala kurnag gizi.Pemeriksaan
dengan memperhatikan rambut, mata, lidah, tegangan otot dan
bagian tubuh lainnya.
5) Secara antropometri
Merupakan pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari
berbagai tingkat umur antara lain : Berat badan, tinggi badan,
lingkar lengan atas dan tebal lemak di bawah kulit. Antropometri
telah lama di kenal sebagai indikator sederhana untuk penilaian
status gizi perorangan maupun masyarakat. Antropometri sangat
umum di gunakan untuk mengukur status gizi dari berbagai
ketidakseimbangan antara asupan energi dan protein.
Dalam pemakaian untuk penilaian status gizi, antropomteri
disajikan dalam bentuk indeks yang dikaitkan dengan variabel lain.
Variabel tersebut adalah sebagai berikut :
a) Umur
Umur sangat memegang peranan dalam penentuan
status gizi, kesalahan penentuan akan menyebabkan interpretasi
status gizi yang salah. Hasil penimbangan berat badan maupun
tinggi badan yang akurat, menjadi tidak berarti bila tidak
disertai dengan penentuan umur yang tepat. Kesalahan yang
31
 sering muncul adalah adanya kecenderunagn untuk memilih
angka yang mudah seperti 1 tahun; 1,5 tahun; 2 tahun. Oleh
sebab itu penentuan umur anak perlu dihitung dengan
cermat.Ketentuannya adalah 1 tahun adalah 12 bulan, 1 bulan
adalah 30 hari.Jadi perhitungan umur adalah dalam bulan
penuh, artinya sisa umur dalam hari tidak diperhitungkan.
b) Berat Badan
Berat badan merupakan salah satu ukuran yang
memberikan gambaran massa jaringan, termasuk cairan tubuh.
Berat badan sangat peka terhadap perubahan yang mendadak
baik karena penyakit infeksi maupun konsumsi makanan yang
menurun.Berat badan ini dinyatakan dalam bentuk indeks BB/U
(Berat Badan menurut Umur) atau melakukan penilaian dengam
melihat perubahan berat badan pada saat pengukuran dilakukan,
yang dalam penggunaannya memberikan gambaran keadaan
kini.Berat badan paling banyak digunakan karena hanya
memerlukan satu pengukuran, hanya saja tergantung pada
ketetapan umur, tetapi kurang dapat menggambarkan
kecenderungan perubahan situasi gizi dari waktu ke waktu.
c) Tinggi Badan
Tinggi badan memberikan gambaran fungsi
pertumbuhan yang dilihat dari keadaan kurus kering dan kecil
pendek.Tinggi badan sangat baik untuk melihat keadaan gizi
masa lalu terutama yang berkaitan dengan keadaan berat badan
lahir rendah dan kurang gizi pada masa balita. Tinggi badan
dinyatakan dalam bentuk Indeks TB/U ( tinggi badan menurut
umur), atau juga indeks BB/TB ( Berat Badan menurut Tinggi
Badan) jarang dilakukan karena perubahan tinggi badan yang
lambat dan biasanya hanya dilakukan setahun sekali. Keadaan
indeks ini pada umumnya memberikan gambaran keadaan
lingkungan yang tidak baik, kemiskinan dan akibat tidak sehat
32
yang menahun.Berat badan dan tinggi badan adalah salah satu
parameter penting untuk menentukan status kesehatan manusia,
khususnya yang berhubungan dengan status gizi.
Pengukuran antropometri ada 2 tipe yaitu :
a. Pertumbuhan
Perlu ditekankan bahwa pengukur antropometri
hanyalah satu dari sejumlah teknik-teknik yang dapat untuk
menilai status gizi. Pengukuran dengan cara-cara yang baku
dilakukan beberapa kali secara berkala pada berat dan tinggi
badan, lingkaran lengan atas, lingkaran kepala, tebal lipatan
kulit diperlukan untuk penilaian pertumbuhan dan status
gizi pada bayi dan anak. Jenis pengukurannya meliputi berat
dan tinggi badan terhadap umur, lingkar kepala, tebal kulit
dan indeks massa tubuh.
Ukuran komposisi tubuh yang dibagi menjadi
pengukuran lemak tubuh dan massa tubuh yang bebas
lemak.
Metode Penilaian Tidak Langsung
Penilaian status gizi secara tidak langsung dapat
dibagi tiga yaitu: survei konsumsi makanan, statistik vital
dan faktor ekologi. Pengertian dan penggunaan metode ini
akan diuraikan sebagai berikut:
1. Survei Konsumsi Makanan
a. PengertianSurvei konsumsi makanan adalah metode
penentuan status gizi secara tidak langsung dengan
melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.
b. PenggunaanPengumpulan data konsumsi makanan
dapat memberikan gambaran tentang konsumsi
berbagai zat gizi pada masyarakat, keluarga dan
individu. Survei ini dapat mengidentifikasikan
kelebihan dan kekurangan zat gizi
33
 2. Penggunaan Statistik Vital
a. PengertianPengukuran status gizi dengan statistik
vital adalah dengan menganalisis data beberpa
statistik kesehatan seperti angka kematian
berdasarkan umur, angka kesakitan dan kematian
akibat penyebab tertentu dan data lainnya yang
berhubungan dengan gizi.
b. PenggunaanPenggunaannya dipertimbangkan
sebagai bagian dari indikator tidak langsung
pengukuran status gizi masyarakat.
3. Penilaian Faktor Ekologi
a. Pengertian Bengoa mengungkapkan bahwa
malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai hasil
interaksi beberapa faktor fisik, biologis dan
lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia
sangat tergantung dari keadaan ekologi seperti iklim,
tanah, irigasi dan lain-lain.
b. PenggunaanPengukuran faktor ekologi dipandang
sangat penting untuk mengetahui penyebab
malnutrisi di suatu masyarakat sebagai dasar untuk
melakukan program intervensi gizi.

2.5.4 Cara Mengukur Status Gizi

Status gizi adalah salah satu indikator untuk menilai status kesehatan
remaja yang mudah dan murah, yang dibutuhkan hanya disiplin dan
komitmen untuk terus menerus secara rutin memantau berat badan dan tinggi
badan. Status gizi pada remaja dihitung dengan menggunakan rumus indeks
massa tubuh atau yang biasa disingkat dengan istilah IMT atau BMI (Body
Mass Index). Akan tetapi IMT bukan tanpa kelemahan, karena IMT hanya
menggambarkan proporsi ideal tubuh seseorang antara berat badan saat ini

34
terhadap tinggi badan yang dimilikinya. IMT tidak mampu mengambarkan
tentang proporsi lemak yang terkandung di dalam tubuh seseorang.
Meskipun demikian, jika nilai IMT sudah menunjukkan ke arah
kelebihan berat badan atau obesitas, biasanya seseorang diminta untuk
melakukan pemeriksaan lanjutan, apakah kelebihan berat badan tersebut
merupakan hasil dari timbunan lemak atau otot, bisanya dengan
menggunakan beberapa pengukuran antropometri seperti pengukuran lemak
bawah kulit. Sebagaimana kami jelaskan sebelumnya bahwa IMT
merupakan salah satu metode yang bisa digunakan untuk menghitung status
gizi pada remaja, berikut rumus perhitungan IMT :
IMT = Berat badan/(Tinggi badan x Tinggi badan)
Catatan :
Berat badan dalam satuan kilogram dan tinggi badan dalam satuan meter.

Indek massa tubuh (body mass index):

Berat badan (kg) =
Tinggi badan x tinggi badan (m2)
Nilai standar. <20 underweight
20-25 berat normal
25-30 overweight
>30 - obese/gemuk

Contoh soal:
Seorang pasien memiliki berat badan 60kg dan tinggi 165 cm (1,65
m).berapa indeks massa tubuhnya dan bagaimana status gizinya?
IMT = 60 = 60 = 22,2
(1,65)2 2,7
Pasien dengan IMT 22,2 tergolong ke dalam status gizi normal.
Berat badan relative:
Berat badan (kg) x100 % = %
(tinggi badan (cm)-100
35
 Nilai standar. <90% - underweight
90-110% - berat normal
>110% - overweight
>120% - obese/gemuk
Contoh perhitungan BBR:
Seorang pasien dengan berat badan 60 kg dan tinggi 165 cmingin
mengetahui berat badan relatifnya dan status gizinya. Hitung berat badan
relatifnya dan tentuukan status gizinya!
BBR = 60 X 100% = 60 X 100%
(165-100)
= 0,923 X 100 %
= 92,3 %

2.6 Pedoman Diet Klinik

Di klinik terdapat pula pedoman diet tersendiri yang akan memberikan
rekomendasi yang lebih spesifik mengenai cara makan yang bertujuan bukan
hanya untuk meningkatkan atau mempertahankan status gizi pasien, tetapi juga
mencegah permasalahan lain seperti diare akibat intoleransi terhadap jenis
makanan tertentu. Tujuan selanjutnya pada diet Klinik adalah untuk
meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh dalam menghadapi
penyakit atau cidera, khususnya infeksi, dan membantu kesembuhan pasien dari
penyakit atau cidera dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta
memulihkan keseimbangan dalam tubuh (homeostasis). Dengan memperhatikan
tujuan diet tersebut, Klinik umumnya akan menyediakan :
Makanan dengan kandungan nutrien yang baik dan seimbang
Menurut keadaan penyakit dan status gizi masing-masing pasien
Makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai
Menurut kondisi gastrointestinal dan penyakit masing-masing pasien
Makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang

36
 Seperti misalnya, tidak mengandung bahan yang bisa menimbulkan
intoleransi (laktosa, gluten), tidak mengandung bahan yang bisa menimbulkan
gas (durian, nangka, lalapan atau sayuran mentah), tidak mengandung bahan
yang lengket (ketan, dodol), dan tidak terlalu pedas, manis, asin atau
berminyak serta tidak terlalu panas atau dingin.
Makanan yang bebas unsur aditif berbahaya
Misalnya seperti (pengawet, pewarna). Makanan alami yang segar jauh lebih
baik daripada makanan yang diawetkan atau dikalengkan.
Makanan dengan penampilan dan citarasa yang menarik
Untuk menggugah selera makan pasien yang umumnya terganggu oleh
penyakit dan kondisi indra pengecap atau pembaunya.

37
 BAB 3
SIMPULAN DAN SARAN

3.1 Simpulan
Holistik merupakan salah satu konsep yang mendasari tindakan
keperawatan yang meliputi dimensi fisiologis, psikologis, sosiokultural, dan
spiritual.Dimensi tersebut merupakan suatu kesatuan yang utuh. Apabila satu
dimensi terganggu akan mempengaruhi dimensi lainnya. Holistik terkait dengan
kesejahteraan (Wellnes). Untuk mencapai kesejahteraan terdapat lima dimensi
yang saling mempengaruhi yaitu: fisik, emosional, intelektual, sosial dan
spiritual. Untuk mencapai kesejahteraan tersebut, salah satu aspek yang harus
dimiliki individu adalah kemampuan beradaptasi terhadap stimulus.Teori adaptasi
Sister Callista Roy dapat digunakan.
Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh ,namun
mempunyai peranann esensial untuk kehidupan,kesehatan,dan reproduksi.
Kandungan mineral mikro bahan makanan sangat bergantung pada konsentrasi
mineral mikro tanah asal bahan makanan tersebut. Widya Karya Gizi Nasional
tahun 1998 telah menetapkan Angka Kecukupan Rata-rata Sehari untuk mineral
mikro besi(Fe),seng(Zn),iodium(I),dan selenium (Se). Di AS selain itu ditetapkan
juga angka antarbatas sementara yang dianggap aman dan cukup untuk
dikonsumsi bagi mineral mikro tembaga (Cu), mangan (Mn), fluor (F), Khrom
(Cr), dan molibden (Me). Sedangkan kebutuhan manusia akan mineral mikro
arsen (As), nikel (Ni), silicon (Si), dan baron (Bo) masih dalam penelitian.

3.2 Saran
Semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi mahasiswa/I hususnya tenaga
kesehatan lainnya dalam menambah ilmu pengetahuan.

38
39
 DAFTAR PUSTAKA

http://suciramadoan97.blogspot.co.id/2015/11/contoh-makalah-menganalisis-
prinsip.html

40