Gelatin disebut miracle food.

Hal ini disebabkan karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit
digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan. Salah satu keunggulan yang paling
terkenal adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh
hampir semua pengusaha industri pangan.

Namun demikian, tidak berarti gelatin sama sekali tidak bisa digantikan dalam industri pangan
maupun farmasi. Penggunaan hidrokoloid yang bersumber dari tanaman sudah banyak
dikembangkan dalam rangka menggantikan peran gelatin. Sejauh ini hasilnya tidak sesempurna
gelatin, tapi sudah cukup memadai. Misalnya ada sebuah perusahaan permen chewy yang
dulunya menggunakan gelatin, sekarang telah mendapat sertifikat Halal MUI setelah
menggantikan gelatin dengan beberapa sumber hidrokoloid. Jadi, walaupun hasil akhirnya tidak
mirip, peran gelatin dapat digantikan dengan mengkombinasikan beberapa sumber hidrokoloid.
Dan penggunaannya bersifat aman dalam konteks kehalalan karena bersumber dari tanaman.
Selain itu alternatif lain yang saat ini masih terus dikembangkan adalah gelatin yang bersumber
dari ikan.
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk koloid dan
mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-
akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini
menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya.

Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami
maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi
tiga jenis utama, yaitu hidrokoloid utama, hidrokoloid utama termodifikasi dan
hidrokoloid sintetik.

Sementara dari bahan baku yang lautan terdapat banyak pilihan bahan yang bisa
dijadikan sebagai sumber hidrokoloid, bahan baku ini didominasi oleh beragam jenis
algae. Terutama kelas rodhophyta. Seperti: agar (Glacilaria), alginat, algin, fulcelaran,
dan karagenan (dari Euheuma cottonii dan Euchoma spinosum).

Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya, juga

sangat tergantung pada sifat-sifat koloid, sifat produk pangan yang dihasilkan dan faktor
pertimbangan biaya. Sifat pembentukan gel bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke
hidrokoloid lainnya tergantung pada jenisnya. Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi
mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas (elasticity) dan
kekakuan (rigidity).

Gelasi atau pemebentukan gel merupakan fenomena yang menarik dengan sifat yang
kompleks. Pada prinsipnya gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau
jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang
terbentuk dengan memerangkap sejumlah air didalamnya. Terjadi ikatan silang pada
polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka
 akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinu sehingga molekul pelarut akan
terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang
kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.
Gelatin yang berasal dari ikan cenderung lebih aman dan bahan bakunya pun melimpah,
hal ini didukung oleh industri perikanan yang senantiasa berkembang dan menghasilkan
limbah dalam bentuk kulit dan tulang. Gelatin tulang dan kulit ikan mempunyai
komposisi asam amino serupa, dengan total asam amino sekitar 21,5%. Bahan baku yang
berasal dari ikan biasanya diproses dengan tipe A (hidrolisis asam).

Perbedaan utama dari gelatin ikan dan gelatin mamalia seperti babi dan sapi adalah :
gelatin ikan memiliki kekuatan gel (gel strenght) lebih rendah dan suhu leleh (gelling
point) yang lebih rendah, namun memiliki viskositas yang relatif lebih tinggi
dibandingkan gelatin mamalia. Gelatin ikan memiliki kekuatan gel dan suhu leleh yang
rendah berhubungan dengan tempat dia hidup. Dimana umumnya kolagen yang berasal
dari lingkungan temperatur rendah mempunyai kandungan asam amino (prolin dan
hidroksiprolin) yang lebih rendah dari spesies yang hidup pada suhu yang lebih tinggi.

Dengan demikian gelatin yang diproduksi dari kolagen temperatur rendah mempunyai
sejumlah ikatan hidrogen yang rendah dalam larutan air dan titik leleh yang lebih rendah
dibandingkan dengan gelatin yang dibuat dari mamalia.