TERNAK SAPI PERAH

(PROSES PENGELOLAAN SUSU)

A. LETAK

Kampung Cikoneng I merupakan salah satu bagian dari wilayah Desa Cibiru Wetan
(sebelah utara) Kecamatan Cileunyi Kabupaten Bandung. Secara geografis Kampung Cikoneng I
berbatasan dengan daerah-daerah sebagai berikut:

Sebelah Barat : Kampung Cipulus Wetan

Sebelah Utara : Wisata Batu Kuda-Pegunungan Manglayang
Sebelah Timur : Kampung Cikoneng Babakan
Sebelah Selatan : Cikoneng II (RW. 02 Desa Cibiru Wetan)

Daerah Cikoneng I ini memiliki

luas 25 Ha. Dikarenakan daerah ini
berada di kaki gunung Manglayang
sehingga memiliki view (pemandangan)
yang cukup indah dan kondisi udara
yang masih segar. Jarak dari Kampung
ini ke kantor desa pun relatif dekat, 5
Km sehingga bisa dijangkau atau diakses
oleh warga dengan mudah. Jumlah
penduduk warga Cikoneng I secara
keseluruhan 1230 jiwa dari 300 KK,

B. SEJARAH

Warga Kampung Cikoneng I, II, III, dan Pamubusan yang tergabung dalam Desa Cibiru
Wetan tidak hanya berladang, tetapi juga berternak. Ternak yang diusahakan oleh mereka adalah:
sapi-perah, ayam, domba, dan kerbau. Usaha yang pada mulanya hanya merupakan sampingan
ini lama-kelamaan menjadi penting, sejak kawasan puncak Gunung Manglayang dilanda longsor.
Kelongsoran yang terjadi tahun 1977 ini membuat sebagian besar areal perladangan menjadi
rusak. Akibat kerusakan ladang, warga kampung bertahap meninggalkan usahanya sebagai
peladang, digantikan dengan usaha peternakan. Tahun demi tahun usaha di bidang peternakan
ini, khususnya sapi-perah, menunjukkan keberhasilan, sehingga sedikit demi sedikit banyak
warga yang mulai meninggalkan usahanya sebagai peladang, karena hasilnya lebih menjanjikan
ketimbang berladang. Hampir 90 % warga merupakan peternak sapi perah. Jumlah sapi perah di
cikoneng I 250 ekor menghasilkan 5.000 liter perhari.

https://www.academia.edu/10397633/Laporan_PLT_2014

Syihab Arifien

PROSES PENGOLAHAN SUSU

1. Proses Persiapan
Sebelum pemerahan dimulai, pemerah mencuci tangan bersih-bersih dan
mengeringkannya, kuku tangan pemerah dipotong pendek agar tidak melukai puting
sapi, sapi yang akan diperah dibersihkan dari segala kotoran, tempat dan
peralatan telah disediakan dan dalam keadaan yang bersih (Muljana, 1985).
2. Proses Pemerahan
Dengan menggunakan 2 teknik pemerahan yaitu teknik pemerahan menggunakan mesin
perah (teknologi) dan teknik pemerahan manual/ tangan.
a. Menggunakan Mesin Perah
Langkah-langkah yang harus diperhatikan dalam pemerahan menggunakan mesin perah
yaitu :
1) Sapi dan kandang dibersihkan dengan air
2) Ambing harus diperhatikan kebersihannya
3) Mesin perah disediakan
4) Listrik dinyalakan
 5) Dengan hati-hati mesin penyedot (vacum leaner) ditempatkan satu-persatu pada bagian
putingnya
6) Ketika pemerahan sedang berjalan, berilah catatan (recording) pada setiap tabung yang
sudah terisi susu sesuai dengan nomor sapinya.
7) Setelah pemerahan selesai, maka alat-alat dibersihkan dan disimpan kembali pada tempat
yang tersedia

Mesin / alat pemerah susu merupakan sarana untuk memerah susu secara pneumatis, dimana
pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah
kedalam penampung melalui unit perah . Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi
kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang, sehingga susu hasil perahan lebih
bersih dan higienis. Selain itu juga jumlah sapi dan kapasitas pemerahan jauh lebih tinggi. Pada
dasarnya semua mesin pemerah susu terdiri atas :
1. Pompa Vakum
2. Pulsator
3. Milk claw
4. Sedotan puting (Teat cup)
5. Wadah susu (Bucket)

b. Pemerahan dengan Tangan/Manual

Pemerahan dengan tangan ini menghendaki suatu pekerjaan yang teliti dan halus, sebab
kalau dilakukan dengan kasar akan buruk pengaruhnya terhadap banyaknya susu yang
dihasilkan. Sebelum melakukan pemerahan sususapi, ada beberapa hal yang harus disiapkan oleh
peternak, diantaranya :
cuci/bersihkan ambing sapi dengan air hangat
kandang sapi sudah dibersihkan
peralatan yang akan digunakan berada dalam keadaan steril
Kegunaan pembersihan ambing dengan air hangat bertujuan untuk :
merangsang keluarnya air susu
mengurangi kemungkinan air susu terkontimanasi oleg bakteri
mengurangi munculnya mastitis (menurunkan produksi susu hingga 30 %.)
Suhu air yang digunakan untuk mencuci ambing sapi berada diantara 48 57 derajat celcius, dan
lebih baik jika air mengandung disenfektan.

3. Pasca Pemerahan
Selesai diperah, ambing dilap menggunakan kain yang telah dibasahi
oleh desinfektan. Kemudian dilap kembali dengan kain yang kering. Setelah itu ,puting juga
dicelupkan ke dalam cairan desinfektan selama 4 detik.
Semua peralatan yang digunakan untuk memerah juga harus dibersihkan, kemudian
dikeringkan. Susu hasil pemerahan juga harus segera ditimbang, dicatat,
kemudian disaring agar kotoran saat pemerahan tidak ikut masuk ke dalam susu (Syarief
dan Harianto, 2011).

4. Proses Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku di bawah titik didih. Teknik
ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu.
Pasteurisasi ditujukan untuk mengurangi mikroorganisme patogen yang ada dalam bahan baku
tersebut, yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, misalnya Mycobacterium tuberculosis
dan Coxiella bunetti. Selain itu, proses ini juga dapat menon-aktifkan enzim fosfatase dan katalase
yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
a. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu
proses pemanasan susu selama 15 16 detik pada suhu 71,7 750C dengan alat Plate Heat
Exchanger.
b. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses
pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.

Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai
berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi,
pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.

1) Penerimaan Susu
Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu ada
pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki
pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi hari
berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat jenis,
pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur
alkohol 70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.

2) Pemanasan dan Pencampuran

Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur baha nlain seperti gula
atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk
(agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki mula-mula dipanaskan selama 15 menit
dengan suhu 50 60 oC dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan
susu menjadi tengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk
menisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.

3) Inti Pasteurisasi
Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High Temperature Short
Time) yaitu dengan pemanasan 80 90 oC selama 15 detik. Selanjutnya susu akan melewati
plate cooler sebelum ditampung ke TANGKI penampungan akhir (surge tank).

4) Homogenisasi
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-
butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara
ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses
homogenisasi terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu
yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya
dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran
produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 85 oC dan mengalir menuju tangki
pasteurisasi.Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses
homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila
setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15 C selama 48 jam tidak
akan terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-
globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Proses homogenisasi
terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang telah
dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya dialirkan
menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari
alat ini dapat mencapai suhu 80 85 oC dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.Alat untuk
menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer. Ketidakhomogenan
didalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, salah satu misalnya es krim, karena
hasilnya tidak akan terasa halus, tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami
creaming yaitu memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak
dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosity) + 10 %. Tahapan
proses homogenisasi dapat dilakukan dengan :
1. Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi:
- Produk dengan kandungan lemak rendah
- Produk yang memerlukan homogenisasi berat (heavy)
- Produk yang memerlukan viscositas tinggi
2. Two stage homogenization, digunakan untuk:
- Produk dengan kandungan lemak tinggi
- Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi susu) tinggi
- Produk dengan viscositas rendah.

KONSEP FISIKA

MANFAAT

SIKAP TERBAIK