BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Dalam menghasilkan produk pertanian ada banyak tahap kegiatan yang

harus di lewati, baik pada tahap pra maupun pasca panen. Dan penanganan
terhadap hasil panen juga berbeda tergantung dari tahapnya (saat panen,
segera setelah panen dan pasca panen) dan dari jenis hasil pertaniannya. Salah
satu tindakan segera setelah panen terhadap buah dan sayuran adalah
precooling (pendinginan pendahuluan). Pendinginan ini di lakukan segera
setelah panen karena agar menjaga kesegaran hasil panen (hasil pertanian).
Pada praktikum kali ini kami melakukan acara 4 dengan judul precooling
produk segar, praktikum kali ini merupakan praktikum wajib dari mata
kuliah wajib yang kami ambil pada semester 3 yakni TPP (Teknologi Pasca
Panen).

B. Tujuan
Tujuan dari prektikum kali ini adalah untuk mempelajari serta mengamati
proses precooling dengan menggunakan air dingin (hydrocooling) dan
Melakukan analisis terhadap proses precooling pada produk sayur segar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Precooling merupakan perlakukan segera setelah panen yakni pendinginan

pendahuluan segera untuk menjaga kesegaran buah dan sayur hasil pertanian. Dan
lama tidaknya proses precooling mempengaruhi mutu dari hasil pertanian
tersebut. (maulidar,2014).
Tingkat kekerasan daging buah di pengaruhi oleh lamanya penyimanan, hal
ini disebabkan oleh melunaknya daging buah.(Saputra,1996)
Tomat merupakan salah satu buah dengan masa penyimpanan yang paling
lama dengan lama perlakuan precooling adalah selama 60 menit hal ini di
karenakan tidak adanya udara yang masuk kedalam kemasan sehngga
menghambat proses kimiawi pada buah sehingga proses pemasakan menjadi
terhambat. (Pantastico,1986).
Precooling dapat memperkecil hilangnya bobot terhadap buah maupun
sayuran dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan). hal ini mengyebabkan
pengurangan terhadap kehilangan air akibat tingginya transpirasi menyebabkan
kehilangan bobot dan jaringan buah terjadi pengkerutan. (Muchtadi,1992)
Tujuan dari teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah dan
sayuran dalam waktu yang lama pada prinsipnya adalah menekan sekecil mungkin
terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga menghambat proses
enzimatis/biokimia yang terjadi dalam buah. Dengan demikian kematangan buah
dapat ditunda. Beberapa cara teknik penyimpanan buah tomat yaitu penyimpanan
pada suhu dingin, penyimpanan pada ruang berventilasi, penyimpanan dalam
ruang vakum, penyimpan dalam merendam dalam air yang mengalir dan tidak
mengalir, dan penyimpanan timbunan es.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat yang di gunakan pada praktikum kali ini adalah Hydrocooler,
Termokopel, Stopwatch, Timbangan dan Penetrometer. Dan bahan yang
digunakan adalah Rimpang (jahe, kencur, kunyit, lengkuas, dan sebagainya) yang
baru dipanen.

B. Cara Kerja
A. Pada Hydrocooling
Pertama alat hydrocooler disiapkan dan suhu air pada hydrocooler
tersebut diukur 0C, lalu termokopel di pasang pada lingkungan ruang
dalam hydrocooler, nozzle, air dan bahan (dua atau tiga rimpang) dan
rimpang diletakkan di dalam hydrocooler sebanyak 0,5 kg dan
Kemudian data suhu setiap 1 menit diambil hingga suhu bahan
mencapai suhu 7/8 laju pendinginan.

B. Pengujian susut bobot dan kekerasan bahan dengan perlakuan

precooling
5 buah sampel (sampel a) yang telah melalui proses hydrocooling,
diambil lalu di timbang dan di ambil datanya. Lalu 5 sampel lain
(sampel b) diambil dari proses hydrocooling dan uji kekerasan sampel
dengan alat penetrometer. Lalu sampel yang sudah di timbang disimpan
(sampel a) didalam cold storage selama 7 hari. Lalu sampel (sampel a)
ditimbang dan diukur kekerasannya pada hari terakhir penyimpanan
(hari ke 7).

C. Pengujian susut bobot dan kekerasan bahan dengan perlakuan

precooling
5 buah sampel tanpa perlakuan hydrocooling (sampel c), diambil
lalu ditimbang dan diambil datanya. Lalu 5 sampel tanpa perlakuan
 hydrocooling yang lain (sampel d), diambil dan kekerasan
sampelnya di uji dengan alat penetrometer. Selanjutnya sampel
yang telah ditimbang (sampel c) didalam cold storage selama 7 hari
diambil. Lalu berat ditimbang dan kekerasan sampel (sampel c)
diukur pada hari terakhir penyimpanan (hari ke 7).

Skema alat

C. Cara Analisa Data

A. Hydrocooling
1. Penentuan Suhu Bahan dan Waktu pada Laju
Pendinginan
T1/2 = (To (1/2 (To Tm)
t1/2 = Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu dari
laju pendinginan
2. Penentuan Suhu Bahan dan Waktu pada 7/8 Laju
Pendinginan
T7/8 = (To (7/8 (To Tm)
t7/8 = 3 x t1/2
 Dimana, T1/2 = Suhu bahan pada 1/2 laju

pendinginan (oC)
T7/8 = Suhu bahan pada 7/8 laju

pendinginan (oC)
t1/2 = Waktu yang diperlukan 1/2 laju
pendinginan (menit)
t7/8 = Waktu yang diperlukan 7/8 laju pendinginan
(menit)
To = Suhu bahan awal (oC)

Tm = Suhu media pendingin (oC)

3. Plotkan grafik waktu (menit) vs suhu bahan (C)

T

4. Plotkan grafik waktu (menit) vs suhu bahan dan suhu medium

pendingin (C)

T bahan
T medium

B. Pengujian susut bobot

1. % Susut bobot tanpa precooling

 2. % Susut bobot dengan precooling
3. Rerata susut bobot

C. Pengujian kekerasan bahan

Nilai P (kekerasan) dikonversikan kedalam satuan kg/m2
P (kg/m2)
Luas permukaan ujung penetrometer = (m2)
D = 1,21 cm
S = 1,1 cm
 Daftar Pustaka

Cahyona, B. 1998. Tomat Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta:

Kanesius.

Maulidar.2014.Pengaruh Lama Precooling dan Suhu Penyimpanan terhadap

Mutu Jagung Manis RN (Zea Mays Saccharata).Indonesia

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran

dan Buah-Buahan. Bogor: IPB.

Pantastico, E.R. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.

Saputra, K. 1994. Teknologi Penanganan Pasca

Panen. Jakarta: Rineka Cipta.