26

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen, karena

penelitian ini dengan sengaja memodifikasi dan memanipulasi variabel bebas.

Eksperimen adalah suatu cara untuk mencari hubungan sebab akibat antara

dua faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengurangi atau

menyisihkan faktor-faktor lain yang mengganggu (Arikunto, 1997).

Eksperimen ini dilakukan untuk melihat akibat dari suatu perlakuan.

B. Variabel dan Definisi Operasional Variabel

Variabel adalah obyek penelitian atau apa saja yang menjadi titik

perhatian suatu penelitian (Arikunto, 1997). Sedangkan Definisi Operasional

Variabel adalah suatu definisi yang diberikan kepada suatu variabel dengan

cara memberikan operasional yang diperlukan untuk mengukur variabel

tersebut (Nazir, 2005). Dalam eksperimen ini terdapat tiga jenis variabel.

1. Variabel Bebas (TEPUNG UBI UNGU)

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi variabel lain

atau variabel yang dimanipulasi. Dalam penelitian ini yang menjadi

variabel bebas adalah jumlah tepung ubi ungu yang ditambahkan ke dalam

adonan molten cake. Jumlah diukur dalam prosentase (%). Adapun jumlah

tepung ubi ungu dalam penelitian ini adalah 50%, 100%, 150%
 27

2. Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau terkena

akibat dari variabel bebas (Arikunto, 1997). Dalam penelitian ini yang

menjadi variabel terikat adalah sifat organoleptik dari molten cake ubi

ungu. Penelitian sifat organoleptik molten cake ubi ungu meliputi warna,

aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang seharusnya mempunyai

pengaruh, tetapi dijaga sedemikian rupa sehingga pengaruhnya tidak ada

(Arikunto, 1997). Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah :

a. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan molten cake

ditampilkan dalam Tabel 3.1 sebagai berikut :

Tabel 3.1
Bahan dan Bumbu Molten cake

No Bahan Spesifikasi
Bahan Utama Segita biru
1. Tepung terigu (boga sari)
2 Cokelat putih Collata
3 Telur -
4 Butter Orchid
5 Gula halus -
 28

b. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan molten cake

ditampilkan dalam Tabel 3.2 sebagai berikut :

Tabel 3.2
Peralatan Pembuatan Molten cake

No Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Oven Stainless steel 1
2 Loyang Stainless steel 2
3 Rubber spatula Rubber 1
4 Bowl Stainless steel 2
5 Sauce pan Stainless steel 2
6 Knife Stainless steel 1
7 Mixer Philips HR 2071 1
8 Digital kitchen scale Kris/ max 5kg 1

c. Cara kerja dan proses pembuatan molten cake yang dilakukan seragam

d. Teknik pencampuran adonan.

e. Teknik pencetakan adonan.

f. Teknik pengovenan selama 10 menit/ api ata dan bawah 220 oC.

g. Proses pengemasan

C. Data dan Desain Eksperimen

1. Data Penelitian

Data adalah catatan penelitian baik berupa fakta atau rangka yang

dapat dijadikan bahan untuk menyusun informasi (Sudjana, 1991). Adapun

data yang dibutuhkan berkaitan dengan hipotesis pada Bab sebelumnya,

adalah :

a. Data hasil penilaian uji organoleptik molten cake ubi ungu terhadap sifat

organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur.

 29

b. Data hasil penilaian uji organoleptik molten cake ubi ungu terhadap

tingkat kesukaan molten cake.

2. Desain Eksperimen

Desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan (dengan tiap

langkah yang benar teridentifikasi) sedemikian sehingga informasi yang

berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti

dapat dikumpulkan (Sudjana, 1991).

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah single variable
design, yaitu semua faktor tetap sama kecuali perlakuan yang hendak dibandingkan
pengaruhnya. Perlakuan yang diberikan adalah subtitusi tepung ubi ungu sbesar 50,
100, dan 150% dari berat tepung terigu. Desain eksperimen disajikan pada tabel 1
dan formulasi resep penelitian disajikan pada tabel 2.

Tabel 1 Desain Eksperimen

(X) (Y)
Variabel Variabel Terikat
Bebas Sifat Organoleptik Tingkat
(Mutu Sensori) Kesukaan
Ya Yb Yc Yd Yf
X1
X2
X3
Keterangan :
Varibel bebas (X):
X1 : subtitusi tepung ubi ungu 50 % /berat tepung terigu
X2 : subtitusi tepung ubi ungu 100 % /berat tepung terigu
X3 : subtitusi tepung ubi ungu 150 % /berat tepung terigu
Variabel terikat (Y):
Ya : warna
Yb :aroma
Yc : rasa
Yd : tekstur
Ye : tingkat kesukaan
 30

D. Langkah Langkah Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan (pra

eksperimen) dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari dua

tahap penelitian pra-eksperimen.

1. Penelitian Pendahuluan

a. Pra eksperimen I

Pra-eksperimen I dilaksanakan untuk menguji resep standart

molten cake, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan

menghasilkan molten cake yang sesuai dengan standart kualitas molten

cake. Berikut akan disajikan resep standart molten cake pada Tabel 3.4

Tabel 3.4
Resep Standar Molten cake
No Bahan Jumlah
1 Tepung terigu 40 g
2 Cokelat putih 90 g
3 Kuning telur 40 g
4 Telur utuh 100 g
5 Gula halus 100 g
6 Butter 100 g

Sumber : Saraswati (1986)

b. Pra eksperimen II

Penelitian pra eksperimen II bertujuan untuk mengetahui

formulasi resep molten cake dengan subtitusi tepung ubi ungu yang

dapat diterima oleh panelis. Formulasi subtitusi tepung ubi ungu yang

akan diuji cobakan yaitu pada kosentrasi 50%, 100%, 150%.

Nama Bahan Prod. Prod. X2 Prod. X3

X1
Tepung ubi ungu 20 g 40 g 60 g
Tepung terigu 20 g 0g 0g
Cokelat putih 90 g 90 g 90 g
Kuning telur 40 g 40 g 40 g
Telur utuh 100 g 100 g 100 g
Gula halus 100 g 100 g 100 g
 31

Butter 100 g 100 g 100 g

E. Metode Pengumpulan Data

Dalam Penelitian ini menggunakan metode observasi melalui uji

organoleptik. Uji Organoleptik adalah cara-cara pengujian terhadap sifat-sifat

karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia

(Soekarto,1985). Uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan

tingkat kesukaan.

Pengambilan data sifat organoleptik molten cake diperlukan

instrumen. Instrumen yang digunakan berupa lembar observasi atau lembar

uji organoleptik. Cara pengisian dilakukan dengan memberikan penilaian

pada tabel yang sudah tersedia.

Hasil data organoleptik molten cake telah disediakan dalam lembar

penelitian organoleptik yang akan diberikan kepada para penelis terlatih

sejumlah 30 orang. Dalam uji statistik parametrik, semakin banyak jumlah

panelis maka akan semakin mendekati asumsi normal, sekurang kurangnya

lebih sama dengan 30 panelis (Alhusin, 2003). Panelis terlatih adalah orang-

orang yang memiliki pengetahuan dan kemampuan dalam bidang tersebut.

Panelis mengisi pernyataan dengan cara memberi tanda check () dengan

memilih jawaban yang telah disediakan oleh peneliti tentang deskripsi hasil

akhir molten cake meliputi warna, aroa, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan.

Format penilaian meliputi:

1. Pengantar berisi permohonan penilaian kepada panelis.

2. Unsur informasi berisikan keterangan tentang jenis komoditi yang diuji

dan kode penilaiannya.

3. Unsur instruksi berisikan petunjuk cara memberikan penilaian pada produk

atau komoditi yang dinilai.

 32

4. Unsur respon, berisikan tanggapan penelis terhadap hasil pengaruh

subtitusi tepung ubi ungu terhadap molten cake yang dinyatakan dengan

tanda check () dalam kolom kode yang terdapat pada angket, yaitu:

a. Warna

Warna yang terdapat pada molten cake ubi ungu adalah

berwarna ungu yang berasal dari subtitusi tepung ubi ungu, dengan

nilai tingkatan warna dimulai dari nilai terendah (1) coklat tua, (2)

coklat, (3) ungu kecoklatan, (4) ungu.

b. Aroma

Aroma yang terdapat pada molten ubi ungu adalah aroma dari

subtitusi tepung ubi ungu, dengan nilai tingkatan aroma dimulai dari

nilai terendah (1) tidak beraroma ungu, (2) kurang beraroma ubi ungu,

(3) cukup beraroma ubi ungu, (4) ubi ungu

c. Rasa

Rasa yang terdapat pada molten cake ubi ungu adalah rasa dari

subtitusi tepung ubi ungu, dengan nilai tingkatan rasa dimulai dari nilai

terendah (1) kurang manis dan kurang berasa ubi ungu, (2) ) cukup

manis dan cukup berasa ubi ungu, (3) ) manis dan berasa ubi ungu, (4)

sangat manis dan sangat berasa ubi ungu

d. Tekstur

Tekstur pada molten cake pada molten cake ubi ungu adalah

tekstur dari subtitusi tepung ubi ungu, dengan nilai dapat dimulai dari

nilai terendah (1) tidak halus dan tidak berongga, (2) cukup halus dan

cukup berongga, (3) kurang halus dan kurang berongga, (4) halus dan

berongga.
 33

e. Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan yang dimaksud adalah hasil keseluruhan

produk molten cake ubi ungu berdasarkan tingkat kesukaan, dengan

nilai tingkatan kesukaan dimulai dari nilai terendah (1) tidak suka, (2)

cukup suka, (3) suka, (4) sangat suka.

F. Teknik Analisis Data

Dari hasil penelitian, data yang diperoleh akan diedit, ditabulasi dan

dianalisa. Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

menggunakan metode analisis varian klasifikasi tunggal atau ANOVA tunggal

yang dilakukan dengan menggunakan bantuan komputer progam SPSS.

Metode ini dilakukan untuk menggambarkan atau mencari perbedaan yang

signifikan terhadap hasil jadi molten cake yang dilihat dari segi warna, aroma,

rasa, tekstur, kerenyahan, dan tingkat kesukaan.