LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI DAN COKLAT

PENGARUH PENAMBAHAN BIJI JAGUNG TERHADAP

WARNA KOPI

Kelompok B2:

Aline Andhini (6103015021) Richard Oktavianus (6103015112)

Alexander Tan (6103015061) Hana Cathrina (6103015136)
Patricia Pramesvari (6103015085) Mediatrix Meiwinda (6103015143)
Klemens Iwan (6103015086) Dionisius Reyhan (6103015148)
Erica Giovanni (6103015087) Brigita Elsaddai (6103015150)
Adi Satria (6103015094) Agnes Petronela (6103015151)
Yulius (6103015105)

Tanggal Praktikum: Rabu, 19 Juli 2017

Asisten Dosen : Pak Agung

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis
yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber
devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga
merupakan sumber penghasilan tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di
Indonesia. Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait
dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan
produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat
bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).

Teknologi budidaya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi
unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, pengendalian hama
dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta pengolahan kopi pasca panen.
Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Saat
ini peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi
yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini
disebabkan karena penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi,
pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat atau mesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.

Pemerolehan biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen
yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan
salah satu tahapan yang penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses
penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas. Berdasarkan
pertimbangan tersebut, maka perlu diadakan penelitian mengenai proses penyangraian biji
kopi berkaitan dengan suhu dan lama waktu yang digunakan selama penyangraian.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah pengaruh penambahan biji jagung terhadap proses pengolahan kopi roasting terhadap
parameter warna?

1.3. Tujuan Praktikum

Menentukan pengaruh penambahan biji jagung terhadap proses penglahan kopi roasting
terhdapa parameter warna
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan
dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia mencapai 70%
berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari
Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat
dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian
selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).

Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman
kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi
karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai
komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk
menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).

2.2 Jenis-Jenis Kopi

Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering
dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta, dan liberika. Pada umumnya, penggolongan kopi
berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini
merupakan keturunan dari berapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan
Danarti, 2004).

Menurut Aak (1980), terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni:

1. Kopi Arabika

Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m
dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi
pada ketinggian 1000 1750 meter dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan
penyakit Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

2. Kopi Liberika

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi
liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yang tinggi dan
panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk
dari kopi Arabika baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.

3. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk tujuan
perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika,
dari pantai barat sampai Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang
lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.

4. Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau
varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari
golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh
karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.

2.3 Proses Pengolahan Kopi

2.3.1 Penyangraian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan
tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan
panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk
citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai
atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai
mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan
suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat
kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini
sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu
penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3
golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193 C sampai 199 C, medium roast suhu
yang digunakan 204 C dan dark roast suhu yang digunakan 213 C sampai 221 C. Light
roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast
menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and Sutherland, 1994).
 Penyangraian bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau continous. Pemanasan
dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan
dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan
pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain
paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun continous
yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran
dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan
terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan
menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang
yang dapat menurunkan polusi di atmosfer serta menekan biaya operasional (Ciptadi dan
Nasution, 1985).

Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda
warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan
yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibondnya (L) berkisar antara 60-65. Pada
penyangraian ringan (light), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai
L turun menjadi 44-45. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai
L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40. Pada penyangraian gelap,
warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis
menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya
nilai L biji kopi sangrai tinggal 34-35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan
adalah antara 190 oC-195 oC, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah diatas 200 oC.
Untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205 oC (Mulato,2002).

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan
Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya
senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,
terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada
kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian
besar terdiri dari kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.
Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat,
asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton
kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin,
glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.Di
dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk
komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan
asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam
bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat. Biji kopi
yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas,
ketika kopi dipisahkan dari outlet khusus dan digunakan langsung oleh konsumen.
Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah
deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati outlet khusus. Saat ini digunakan kemasan
vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan
kantung yang dapat melepaskan tetapi menerima oksigen (Ciptadi dan Nasution,
1985).

2. Pendinginan Biji Sangrai

Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan. Ini untuk
mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor,
volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Beberapa cara dapat dilakukan antara
lain pemberian kipas, ataupun dengan menaruhnya kebidang datar (Pangabean, 2012).

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin.
Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji
kopi menjadi gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar
proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk
memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai (Mulato, 2002).

3. Penghalusan/Pengilingan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk
dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar
dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan
senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).

Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan
perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti
aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat
mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas di
dalam seduhan makin berkurang secara signifikan. Biji kopi secara alami mengandung cukup
banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan
gula. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma
khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat
akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa
melancidin yang memberikan warna cokelat (Mulato, 2002).

2.4 Syarat Umum Kopi

Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum
adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang
tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara syarat
khusus digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya.

Tabel 2.1 Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi

Karakteristik Standar Mutu (%)
Biji berbau busuk dan berbau kapang -
Kadar air <12.5
Kadar kotoran <0.5
Serangga hidup tidak ada
Sumber : Rahardjo (2012).

Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya dari kopi
robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya kopi robusta
hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, cuaca, proses
pengolahan. Pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan menghasilkan rasa
yang sedikit banyak juga berbeda (Anonim, 2012a). Biji kopi memiliki kandungan yang
berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya
oksidasi pada saat proses penyangraian. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan
sesudah disangrai (% bobot kering) dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut:
Tabel 2.3 Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai
komponen Arabika Green Arabika Roasted Robusta Green Robusta
Roasted
Mineral 3,0 4,2 3,5 4,5 4,0 4,5 4.6 5,0
Kafein 0,9 1,2 1,0 1,6 2,4 2.0
Trigonelline 1,0 1,2 0,5 1,0 0,6 0,75 0.3 0,6
Lemak 12,0 18,0 14,5 20,0 9,0 13,0 11.0 - 16.0
Asam Alifatis 1,5 2,0 1,0 1,5 1,5 1,2 1.0 1,5
Asam Amino 2,0 0 - -
Protein 11,0 13,0 13,0 15,0 - 13.0 - 15.0
Humic Acid - 16,0 17,0 16,0 17,0 - 16.0 - 17,0
Total
chologenic 5,5 8,0 1,2 2,3 7,0 10,0 3.9 - 6
Acid
Sumber : Clarke dan Macrae (1987).

2.5 Penambahan Jagung pada Kopi

Belitz, 1987 menyatakan Penambahan biji jagung kedalam kopi juga dapat mengurangi
rasa pahit dari kopi. Karena dalam berat yang sama antara kopi murni dengan kopi jagung,
maka kopi yang murni akan mengandung senyawa phenylindane dan lactone yang
menyebabkan rasa pahit. Penambahan jagung dapat mengurangi rasio senyawa tersebut
sehingga rasa pahit pada kopi jagung dapat berkurang.

Belitz juga menyatakan bahwa semakin banyak biji jagung yang ditambahkan, warna dari
kopi jagung akan semakin muda. Warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena
senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami
proses karamelisasi dan akhirnya menjadi warna gelap pada kopi. Pada jagung terjadi reaksi
maillard antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein pada
jagung yang menyebabkan warna coklat. Nopitasari, 2010 bahwa biji jagung yang
ditambahkan kedalam kopi dapat menekan biaya produksi. Hal ini dikarenakan harga dari
jagung yang relatif lebih murah dibandingkan dengan biji kopi.
 BAB III

CARA KERJA

3.1. Alat dan Bahan

Alat:

- Timbangan digital - Penumbuk

- Mesin penyangrai kopi (roaster) - Stopwatch

- Wadah plastik - Plastik bening

- Sendok kayu - Kertas label

- Beker glass - Pengaduk

Bahan:

- Biji kopi

- Biji jagung

- Air

3.2. Cara Kerja

1 kg kopi dan Jagung dengan perbandingan

1:2, 1:3, 1:4, dan 100% kopi.

Penyangraian pada alat sesuai dengan suhu

optimum.

Penggilingan kopi hasil sangrai

@5gr untuk pengamatan seduhan

Gambar 3.1. Cara Kerja Coffee Roasting

 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Bahan Porporsi Suhu (oC) Waktu (menit) Warna Rasa

1:1 125 60 Coklat Asam
Kopi : 2:1 130 40 Coklat Hitam (+) Asam
Jagung 3:1 130 40 Hitam (++) Pahit (++)
4:1 130 30 Hitam (+++) Pahit (+++)

Data Pengamatan Pengaruh Komposisi terhadap Rasa Seduhan Kopi

Proporsi Bahan Rasa

Suhu ( C ) Waktu (menit) Intensitas

Kopi Jagung Acidity Body Bitterness
Rasa Kopi

1 1 125 60 + + + +
2 1 130 40 + + ++ ++
3 1 130 40 ++ +++ +++ +++
4 1 130 30 ++ ++++ +++++ ++++
intensitas + semakin banyak menandakan rasa semakin tajam

Data Pengamatan Pengaruh Komposisi terhadap Aroma Kopi

Proporsi Bahan
Kop Suhu ( C ) Waktu (menit) Aroma
Jagung
i
1 1 125 60 ++++
2 1 130 40 +++
3 1 130 40 ++
4 1 130 30 +
intensitas + semakin banyak menandakan aroma kopi semakin kuat
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini kami melakukan pengamatan mengenai Pengaruh komposisi kopi
terhadap rasa, aroma dan warna. Data yang dapatkan menunjukan adanya hubungan antara
komposisi kopi terhadap rasa dan aroma yang dihasilkan. Proporsi yang kami gunakan adalah
1:1 (kopi 50% dan jagung 50%), 2:1 (kopi 66,67% dan jagung 33,3%), 3:1 (kopi 75% dan
jagung 25%), dan 4:1 (kopi 80% dan jagung 20%).

Pada data pengamatan pengaruh komposisi kopi terhadap warna kopi, dengan proporsi
1:1 suhu 125oC dengan waktu 60 menit menghasikan warna cokelat, hal ini disebabkan
karena proporsi kopi yang sama banyak dengan jagung dan suhu yang rendah, sehingga warna
nya lebih terang. Pada data pengamatan pengaruh komposisi kopi terhadap warna kopi,
dengan proporsi 2:1 suhu 130oC dengan waktu 40 menit menghasilkan warna cokelat-hitam
(+1), hal ini disebabkan karena suhu yang lebih tinggi dan proporsi kopi yang sedikit lebih
banyak pada proporsi (1:1). Pada data pengamatan pengaruh komposisi kopi terhadap warna
kopi, dengan proporsi 3:1 suhu 130oC dan waktu 40 menit menghasikan warna cokelat
kehitaman (+2) hal ini disebabkan karena proporsi kopi yang banyak. Pada data pengamatan
pengaruh komposisi kopi terhadap warna kopi, dengan proporsi 4:1 suhu 130oC dengan waktu
30 menit, menghasilkan warna coklat-hitam (+3) hal ini dikarenakan proporsi kopi yang
banyak, suhu yang tinggi sehingga warna nya sangat hitam.

Data hasil pengamatan yang kami praktikumkan sama dengan pada daftar pustaka,
yaitu Belitz yang menyatakan bahwa kopi yang ditambahkan dengan adanya jagung, maka
warna yang kopi yang dihasilkan akan semakin muda. Hal ini dikarenakan adanya senyawa
hidrokarbon pada kopi terpirolisis menjadi unsur-unsur karbon, sedangkan senyawa gula pada
kopi mengalami proses karamelisasi dan akhirnya berubah menjadi warna hitam pada kopi.
Pada jagung tidak terjadi hal tersebut, melainkan terjadi reaksi maillard antara gula pereduksi
dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein pada jagung yang menyebabkan
warna coklat.

Hasil warna dari proses pencoklatan non enzimatis pada jagung ini tidak menghasilkan
warna yang begitu gelap seperti yang dihasilkan pada biji kopi. Dengan adanya kombinasi
yaitu penambahan biji jagung (warna muda) dengan biji kopi (warna gelap), maka bisa
dikatakan bahwa semakin banyak penambahan biji jagung, maka semakin muda pula warna
dari kopi jagung tersebut.
 BAB VI

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Blending merupakan suatu proses penambahan bahan-bahan lain ke dalam kopi yang
bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan.
2. Penambahan biji jagung kering pada proses pembuatan kopi juga dapat mengurangi
pemakaian jumlah biji kopi yang harganya semakin mahal.
3. Warna coklat-kehitaman yang dihasilkan dari kopi campuran biji kopi dengan biji jagung
disebabkan karena adanya reaksi maillard.
4. Semakin banyak jumlah biji kopi pada campuran biji kopi dengan biji jagung, maka
semakin hitam warna seduhan kopi yang dihasilkan.
5. Seduhan kopi yang berwarna coklat diantara 4 sampel yang ada adalah kopi dengan
perbandingan biji kopi : biji jagung = 1 : 1.
6. Seduhan kopi yang berwarna hitam dengan intensitas paling tinggi diantara 4 sampel yang
ada adalah kopi dengan perbandingan biji kopi : biji jagung = 4 : 1.
Lampiran

Suhu 125oC, 60 menit Suhu 130oC, 40 menit

Rasio Kopi : Jagung = 1:1 Rasio Kopi : Jagung = 1:2

Suhu 130oC, 40 menit Suhu 130oC, 30 menit

Rasio Kopi : Jagung = 1:3 Rasio Kopi : Jagung = 1:4

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a. Proses Pembuatan Kopi Luwak. http:// proses-pembuatan-kopi-

luwak.html. Akses Tanggal 20 Juli 2017. Makassar
Anonim,2012c. Standar Nasional Indonesia bubuk kopi.
http://www.bi.go.id/web/id/DIBI/Info_Eksportir/Profil_komoditi/Standart
Mutu/mutu_kopi.htm. Akses Tanggal 20 Oktober 2012. Makassar
Aak.1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.
Belitz, H.D. and Grosch, W. 1987. Food Chemistry 2nd Edition. Springer
Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkema and C. W. Hall, 1974. Drying Cereal Grains. The AVI
publishing Company, Inc. Wesport.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut
Pertanian Bogor.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science,
London and New York.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang
Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam
Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia
Nopitasari, I., 2010. Skripsi S-1 Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan
Robusta) Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. IPB. Bogor
Pangabean, Edy. 2012. The Secret of Barista. PT Wahyumedia. Jakarta.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.
Penebar Swadaya. Jakarta
Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca Panen.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Taib, G., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan
Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Varnam, H.A. and Sutherland, J.P., 1994. Beverages (Technology, Chemestry and
Microbiology). Chapman and Hall, London.
Volk, Wesley A., 1993, Mikrobiologi Dasar, edisi ke-5, Erlangga, Jakarta.