MAKALAH ADITIF PANGAN

FORTIFIKASI VITAMIN A KEDALAM MINYAK GORENG KELAPA

SAWIT

Nama Kelompok:
Klemens Iwan (6103015086)

Erica Giovani (6103015087)

Adi Satria (6103015094)

Kelas F

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2017
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penduduk dunia saat ini mengalami risiko kekurangan vitamin dan mineral yang biasa
dikenal sebagai zat gizi mikro.Asupan yang cukup dan ketersediaan vitamin dan mineral yang
essensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan hidup, perkembangan fisik dan mental
dan kesejahterahan menyeluruh dari semua individu dan masyarakat.
Vitamin A, zat besi dan iodium adalah tiga zat gizi mikro utama yang menarik banyak
perhatian saat ini. Alasan alasan dibalik pemfokusan usaha usaha untuk mengurangi
defisiensi ketiga zat gizi mikro ini adalah :
a. Didasarkan pada informasi yang tersedia, yaitu kekurangan vitamin A, iodium dan
kekurangan gizi besi memiliki prevalensi yang tinggi di dunia dewasa ini.
b. Informasi yang tersedia akibat kekurangan ketiga zat gizi tersebut menyebabkan
penurunan pada kesehatan fisik dan mental, pendidikan, daya kerja, dan efisiensi
ekonomi
c. Kekurangan zat gizi mikro ini dapat diukur dalam suatu populasi dengan akurat
d. Solusi untuk menghilangkan kekurangan zat gizi mikro telah diketahui dan mudah
diimplentasikan, dengan biaya yang relatif murah.

Defisiensi vitamin A telah lama dikenal sebagai penyakit terkait gizi yang serius, tetapi
sejauh mana populasi telah terkena dan implikasinya bagi kesehatan dan kelangsungan hidup
baru disadari belakangan.Penelitian menunjukkan efek biologis dan defisiensi vitamin A.
defisiensi vitamin A awalnya merupakan ancaman yang tidak kelihatan, yang apabila
diabaikan dapat menyebabkan kebutaan pada penglihatan seseorang (terutama anak anak).
Dampak lain terjadi pada kebanyakan orang terutama anak anak dalam masa tumbuh dan
berkembang, yaitu campak, dan infeksi saluran pernafasan. Anak anak dengan status
vitamin A yang cukup memiliki sistim kekebalan yang dilengkapi untuk menghadapi masalah
tersebut.

Menurut WHO (1995) anak anak di dunia usia 0-4 tahun mengalami kekurangan
vitamin A sebanyak 251 juta jiwa. Penyebab utama kekurangan vitamin A adalah asupan zat
gizi vitamin A atau prekusor vitamin A yang tidak mencakupi peningkatan kebutuhan vitamin
A pada kondisi fisiologis dan patologis tertentu, penyerapan yang kurang akibat diare pada
anak anak juga bisa diakibatkan karena kurangnya vitamin A (Siagian, 2003 dalam Astuti,
2010)
1.2. Rumusan Masalah
1. Mengapa vitamin A perlu ditambahkan dalam minyak kelapa sawit?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui penambahan vitamin A dalam minyak kelapa sawit

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fortifikasi

Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) kedalam pangan.
Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan
untuk meningkatkan status gizi populasi. Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah
pencegahan defisiensi: dengan menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada
penderitaan manusia dan kerugian sosio-ekonomis. Fortifikasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Untuk
menggambarkan proses penambahan zat gizi ke pangan, istilah-istilah lain seperti enrichment
(pengkayaan), nutrification atau restoration telah saling dipertukarkan, meskipun masing-
masing mengimplikasikan tindakan spesifik.
Fortifikasi mengacu kepada penambahan zat-zat gizi pada taraf yang lebih tinggi dari
pada yang ditemukan pada pangan asal/awal atau pangan sebanding. Enrichment biasanya
mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang
ditetapkan dalam standar intemasional (indentitas pangan). Restoration mengacu kepada
penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan, dan nutrification berarti membuat
campuran makanan agar pangan lebih bergizi.
The Joint Food and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO)
Expert Commitee on Nutrition (WHO, 1971) menganggap istilah fortification paling tepat
menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikroditambahkan kepada pangan
yang dikonsumsi secara umum. Untuk mempertahankan dan memperbaiki kualitas gizi,
masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan. Istilah double
fortification dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing
ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang
ditambahkan disebut Vehicle sementara zat gizi yang ditambahkan disebut 'Fortificant'.
(Siagian, 2003 dalam Astuti, 2010).
Menurut Siagian (2002), secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-
tujuan berikut :
1. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan
zat gizi yang ditambahkan).
2. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang signifikan dalam
pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
3. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan
sebagai sumber pangan bergizi.
4. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan
lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.

Menurut Soekirman (2003), Bahan pangan yang dapat dilakukan fortifikasi harus memenuhi
beberapa kriteria yaitu:
1. Bahan pangan harus dikonsumsi oleh semua atau sebagian besar populasi sasaran.
2. Bahan pangan harus dikonsumsi secara rutin dalam jumlah yang tetap.
3. Rasa, penampakan dan bau bahan pangan yang difortifikasi tidak boleh berubah.
4. Zat yang digunakan untuk fortifikasi harus stabil pada kondisi yang ekstrim seperti
pemasakan, pemrosesan, pengangkutan dan penyimpanan
5. Harga bahan pangan hasil fortifikasi tidak naik secara berarti.

2.2. Vitamin A
Vitamin A merujuk pada semua senyawa isoprenoid dari produk produk hewani yang
mempunyai aktivitas all trans-retinol. Menurut Almatsier (2009), vitamin A merupakan
terminologi nama generik yang menyatakan semua senyawa retinoid dan karotenoid
(prekursor/pro vitamin A) yang mempunyai aktivitas biologis seperti retinol. Bentuk kimiawi
senyawa retinoid berupa retinol (vitamin A bentuk alkohol), retinal (aldehida), ester retinil dan
asam retinoat. Struktur kimia, rumus empiris dan bobot molekul dari: retinol, retinil asetat,
retinil propionat dan retinil palmitat dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1.

Tabel 1. Rumus
Empiris dan

Bobot Molekul dari Vitamin A Alkohol (Retinol) dan Ester Vitamin A (Ester Retinil)

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali, namun mempunyai
sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi
bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik (Winarno, 2008). Aktifitas vitamin A
dinyatakan dalam Retinol Ekivalen (R.E.), 1 mg R.E. sebanding dengan aktifitas 1mg All-
trans retinol. Aktifitas ester retinol lain dihitung secara stoikiometris, sehingga didapat 1 mg
R.E. vitamin A sebanding dengan: 1,147 mg all-trans-retinylacetate, 1,195 mg all-trans-
retinyl propionate dan 1,832 mg all-trans palmitate. Unit Internasional atau International
Units (IU) juga digunakan untuk menyatakan aktifitas vitamin A. Satu IU Vitamin A ekivalen
dengan aktivitas 0,300 gram Alltrans retinol. Aktifitas retinol ester lain dihitung secara
stoikiometris, sehingga didapat 1 IU vitamin A sebanding dengan aktifitas: 0,334 g all trans-
retinylacetate, 0,359 g all-transretinyl propionate, dan 0,550 g all trans-palmitate.1 mg R.E.
sebanding dengan 3333 IU

2.3. Minyak Sawit

Dari tanaman kelapa sawit, dapat diperoleh dua jenis minyak yang berbeda yaitu minyak
dari inti (endosperm) sawit yang disebut dengan minyak inti sawit dan minyak dari serabut
(mesokarp) sawit yang disebut minyak sawit (Ketaren 2008 dalam Astuti, 2010). Minyak
sawit mengandung karotenoid, tidak memiliki asam lemak kaproat, kaprilat dan laurat.
Pengolahan serabut kelapa sawit menjadi minyak sawit dilakukan melalui tahap ekstraksi,
pemurnian, dan fraksinasi. Secara umum, ekstraksi dilakukan dengan cara pengepresan;
pemurnian dilakukan dengan menghilangkan gum dan kotoran lain, penyabunan untuk
memisahkan asam lemak bebas, pemucatan untuk menghilangkan warna merah minyak, dan
selanjutnya deodorisasi untuk menghilangkan bau minyak. Fraksinasi untuk memisahkan
fraksi padat dengan fraksi cair minyak dilakukan melalui pendinginan (Ketaren 2008dalam
Astuti, 2010).

2.4. Fortifikasi Vitamin A dalam Minyak Goreng

Fortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting untuk mengatasi
problem kekurangan vitamin A dengan menjembatani jurang antara asupan vitamin A dengan
kebutuhannya. Fortifikasi dengan vitamin A adalah strategi jangka panjang untuk
mempertahankan kecukupan vitamin A. Kebanyakan vitamin yang diproduksi secara
komersial (secara kimia) identik dengan vitamin yang terdapat secara alami dalam bahan
makanan. Vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A) biasanya tersedia dalam bentuk
larutan minyak (oil solution), keadaan yang stabil yang dapat disatukan atau digabungkan
dengan campuran multivitamin-mineral atau secara langsung ditambahkan ke pangan. Bentuk
komersial yang paling penting dari vitamin A adalah vitamin A asetat dan vitamin A palmitat.
Vitamin A dalam bentuk retionol atau karoten (sebagai beta karoten dan beta-apo-8 karotenal)
dapat dibuat secara komersial untuk ditambahkan ke pangan. Pangan pembawa seperti gula,
lemak, dan minyak, garam, teh, sereal, dapat difortifikasi oleh vitamin A.
Disebutkan dalam PERMEN 35/2015 Pasal 4 Ayat 4 tertulis minyak goreng sawit yang
beredar wajib mengandung kadar vitamin A paling sedikit 20 IU (International Unit).
Kemasan yang dimaksud adalah kemasan 1000 kg.
Menggoreng merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang banyak
digunakan di Indonesia dengan minyak atau lemak sebagai medianya. (Astuti, 2010).
Permintaan terhadap jumlah makanan gorengan yang tinggi merupakan salah satu bukti nyata
betapa besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari
segala umur. Fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan adalah sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Selain itu, penggunaan minyak atau lemak dalam menggoreng akan menimbulkan tekstur
yang renyah.
Soekirman (2003) melaporkan bahwa syarat-syarat bahan pangan yang akan dilakukan
fortifikasi adalah produsen yang memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas
jumlahnya, tersedianya teknologi fortifikasi untuk bahan pangan yang dipilih dan bahan
pangan tersebut tetap aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan kesehatan. Minyak
goreng merupakan bahan pangan yang diproduksi secara terpusat dan dikonsumsi secara luas
oleh masyarakat, sehingga dapat dipakai sebagai alternatif bahan pangan untuk difortifikasi.
Fortifikasi vitamin A ke dalam minyak goreng sawit perlu dilakukan dengan alasan :
1. Produk makanan Indonesia sebagian besar menggunakan minyak goreng
2. Untuk mengurangi penyakit akibat kurang vitamin A, maka perlu adanya kebijakan yang
tepat untuk menanggulangi masalah tersebut.
3. Salah satu kebijakan yang ditempuh adalah fortifikasi vitamin A dalam minyak goreng
4. Pemerintah akan menetapkan standar yang mewajibkan kepada seluruh produsen minyak
goreng sawit untuk melakukan fortifikasi vitamin A ke dalam produknya.

Menurut Hariyadi (2011), fortifikasi vitamin A pada minyak goreng dapat dilakukan
dengan alasan:
(1) Vitamin A dan pro-vitamin A sangat mudah larut dalam minyak goreng;
(2) Vitamin A umumnya lebih stabil dalam minyak goreng dari pada dalam bahan pangan
lainnya;
(3) Minyak goreng (lipida) membantu proses absorbsi dan pemanfaatan vitamin A;
(4) Minyak goreng digunakan oleh masyarakat luas;
(5) Teknologinya tersedia dan sederhana
(6) Biaya fortifikasi terjangkau.

Vitamin A lebih stabil dalam minyak dan lemak dibandingkan dalam bahanpangan lain
selama tidak terpapar udara. Lemak dalam makanan memfasilitasi penyerapan dan
pemanfaatan vitamin A di dalam tubuh. Fortifikasi vitamin A pada lemak dan minyak adalah
salah satu cara yang tepat untuk menyediakan vitamin A bagi populasi yang mengalami
defisiensi. Selain itu, lemak dan minyak merupakan bahan dasar dari hampir semua makanan
dan dikonsumsi oleh semua orang, sehingga fortifikasi vitamin A ini dapat mencakup
jangkauan yang luas (Lotfi.,et al. 1996 dalam Astuti, 2010).
Fortifikasi vitamin A pada minyak goreng telah banyak dilakukan, khususnya secara
skala besar komersial seperti yang dilakukan di Chili, India, Belanda dan Malaysia. Dosis
fortifikasi yang dilakukan pada umumnya adalah sekitar 25 IU/ gram minyak goreng sesuai
rekomendasi Manila Forum. Dosis ini berkaitan dengan penyerapan minyak oleh pangan
yang digoreng dan yang hilang selama proses penanganan dan pengolahan (Hariyadi 2002).
Jenis vitamin A yang sering ditambahkan pada minyak adalah vitamin A asetat dan palmitat.
Jika dibandingkan dengan retinol murni, maka vitamin A asetat dan palmitat memiliki
kestabilan yang lebih baik.Vitamin A palmitat lebih stabil terhadap pemanasan jika
dibandingkan dengan vitamin A asetat (Bagriansky & Ranum 1998 dalam Astuti, 2010).
Kajian ilmiah terkait fortifikasi vitamin A dalam minyak menunjukkan bahwa retensi
vitamin A yang difortifikasi dalam minyak cukup baik bila minyak disimpan dalam kemasan
tertutup rapat. Stabilitas minyak baik pada penyimpanan 3 hingga 9 bulan (berkisar 90 %),
namun menurun drastis pada penyimpanan 18 bulan (33%). Penyimpanan pada kemasan
terbuka menyebabkan stabilitas vitamin A dalam minyak menurun dan paparan minyak dalam
kemasan terbuka pada cahaya menyebabkan penurunan stabilitas vitamin A secara signifikan.
Proses pemasakan beras, kentang, jagung, atau kacang-kacangan pada suhu rendah (100-
120oC) melalui perebusan (boiling) dan proses lainnya (simmering atau stewing)
menggunakan minyak yang difortifikasi dengan vitamin A menyebabkan penurunan stabilitas
vitamin A. Makin tinggi suhu dan lama waktu pemasakan, retensi vitamin A setelah
pengolahan makin rendah. Proses penggorengan pada suhu sekitar 130-170oC pada kentang
menggunakan teknik deep frying selama 3 menit menyebabkan penurunan retensi vitamin A
pada minyak goreng. Minyak goreng yang digunakan dari 1 kali hingga 8 kali penggorengan
kentang menyebabkan retensi minyak menurun dari 83% menjadi 27%.
Stabilitas vitamin A pada minyak goreng merupakan faktor yang utama dalam
menentukan apakah fortifikasi layak dilakukan atau tidak. Stabilitas vitamin A dipengaruhi
oleh beberapa faktor, antara lain: bentuk vitamin A itu sendiri, keberadaan
katalis/kontaminan/logam-logam, keberadaan inhibitor (Vitamin E, BHA, BHT dan
sebagainya), keberadaan air, tingkat keasaman (pH), keberadaan oksigen, paparan suhu,
paparan cahaya (terutama ultraviolet), dan waktu (Hariyadi 2002). Stabilisasi vitamin A dalam
pengolahan atau pemasakan dalam vakum dan tidak terkena cahaya cukup baik.
Paparan oksigen dan udara serta sinar ultraviolet akan merusak vitamin A. Oksidasi
vitamin A juga dipercepat dengan adanya logam. Vitamin A relatif lebih stabil dalam bentuk
ester. Bentuk vitamin A yang lain seperti aldehid, alkohol dan asam sangat mudah teroksidasi
jika terkena cahaya dan udara (Andarwulan & Koswara 1992 dalam Astuti, 2010). Kecepatan
oksidasi dipengaruhi oleh tekanan oksigen parsial, aktivitas air, suhu dan lain-lain (Belitz
&Grosch 1999dalam Astuti, 2010).Pada kondisilingkungan dengan pH kurang dari 5.0
vitamin A sangat tidak stabil. Proses degradasi vitamin A juga dipercepat oleh adanya paparan
cahaya khususnya sinar ultraviolet, suhu tinggi, dan mineral seperti tembaga dan besi.
Pada beberapa kasus kesehatan juga terdapat kasus hiperkarotenoid yaitu kondisi dimana
karoten tidak dapat diolah menjadi vitamin A dikarenakan malfungsi organ kelenjar tiroid
untuk memproduksi hormon tirotropik. Hormon tirotropik juga haus dibantu oleh yodium
untuk memproses karoten menjadi vitamin A. Kekurangan yodium juga dapat mengganggu
jalannya metabolisme tersebut.
Terdapat hubungan langsung antara stabilitas vitamin A dengan bilangan peroksida pada
minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida minyak maka akan semakin besar kadar vitamin
A yang hilang (Menurut Bagriansky dan Ranum, 1998 dalam Astuti, 2010). Menurut
Andarwulan dan Koswara (1992), kerusakan vitamin A dapat dicegah dengan cara sebagai
berikut :
1. Disimpan atau dikemas dalam vakum atau atmosfir Inert.
2. Disimpan dalam suhu rendah.
3. Dihindari dari cahaya atau sinar, misalnya dalam suhu gelap atau refrigerator.
4. Dihindari dari logam atau asam mineral.
5. Ditambah antioksidan (vitamin E, BHT, BHA dalam minyak dan lemak).
6. Dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin atau gum
7. Diformulasi dalam bentuk emulsi cair.
8. Dikomplek dengan senyawa lain.

Fortifikasi vitamin A pada minyak goreng kelapa sawit hanya sebatas pada teknik
pemasaran saja. Hal tersebut dikarenakan minyak goreng kelapa sawit berwarna oranye
dimana mengandung cukup banyak vitamin A. Oleh karena itu dilakukan pemanasan untuk
menghilangkan vitamin A agar pewarnaanya dapat diterima oleh konsumen dengan baik.
Namun setelah itu ditambah atau difortifikasi vitamin A dengan tujuan untuk menarik minat
konsumen serta menambah mutunya. Sebenarnya kandungan vitamin A dalam minyak goreng
yang telah mengalami pengolahan adalah 0 IU dalam 100 gram minyak goreng. Oleh karena
itu fortifikasi minyak vitamin A kedalam minyak goreng dilakukan untuk meningkatkan kadar
Vitamin A dan juga untuk strategi pemasaran agar lebih laku dipasaran.

BAB 3
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Indonesia saat ini masih mengalami masalah kekurangan vitamin A. Penambahan vitamin
A kedalam minyak goreng bertujuan agar masalah kekurangan vitamin A yang dialami oleh
penduduk Indonesia dapat teratasi. Minyak goreng hampir digunakan oleh seluruh lapisan
masyarakat Indonesia dalam menggoreng makanan. Hal ini membuat penambahan vitamin A
kedalam minyak goreng tergolong efektif dilakukan. Vitamin A sangat stabil dalam minyak
goreng. Pengememasan yang benar, yaitu penutupan dengan rapat, tidak terkena cahaya,
disimpan dalam suhu rendah (23oC) membuat kadar vitamin A dapat terjaga dalam kurun
waktu tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2009. Prinsif Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Bogor: Penerbit PAU Pangan dan Gizi IPB.

Astuti, Santi Dwi. 2010. Kontroversi Fortifikasi Vitamin A dalam Minyak Goreng untuk
Mengatasi Masalah Defisiensi Mikronutrien di Indonesia.
https://www.academia.edu/6264831/Kontroversi_Fortifikasi_Vitamin_A_dalam_Minya
k_Goreng. (diunduh : 14 April 2017).
[CE] Council of Europe. 2007. European Pharmacopoia. Strasbourg: European Directorate
for the Quality of Medicine and Health Care.

Hariyadi P. 2011.Teknologi Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Sawit.Di dalam: Workshop

Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng Sawit; Jakarta, 16 Mar 2011. Jakarta:
Direktorat Industri Makanan, Hasil Laut dan Peri-kanan- Kementrian Perindustrian RI

Muhilal F, Jalal., Sulaiman Hardiansyah. 2004. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Di
dalam: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia.

Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Jakarta: Koalisi
Fortifikasi Indonesia.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.