LAPORAN PENELITIAN

TENTANG
PROSES PEMBUATAN TAPE KETAN

DI SUSUN
O
L
E
H
KELOMPOK 3
ANGGOTA :
1. Amral Fahri
2. Anggita Rizki Ananda
3. Bagus Ansani Takwim
4. Dwi Rahmi Putri
5. Erlina
6. Lia octa Rauhillah
7. M. Fajrul Islami
8. Nuning Anggriani
9. Nur Diniyati
10. Resnia Nurrahmawati

SMAN 1 DOMPU
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................
KATA PENGANTAR.......................................................i
DAFTAR ISI......................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................1
1.1.Latar Belakang Masalah................................................1
.2.Permasalahan...................................................................1
1.3.Tujuan Penulisan...........................................................1

BAB II LANDASAN TEORI............................................

2.1.Pengertian Fermentasi....................................................2
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan...................................2
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan...................................2

BAB III PROSES PENELITIAN.......................................

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan ..................2
3.1.1. Metoda Penelitian.....................................................3
3.1.2. Proses Penelitian.......................................................3
3.1.3. Hasil Penelitian.........................................................3
3.2. Tabel Hasil Penelitian...............................................3
BAB IV PENUTUP...............................................................
4.1.Pembahasan Penelitian...................................................4/5

DAFTAR PUSAKA.......................................................................5

LAMPIRAN .......................................................................6
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan!
 BAB II

LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

2.2. Teori teori yang akan disajikan

Pemanfaatan Fermentasi
Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan
Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna,
dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang
berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan .
 BAB III

PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
3) nyiru
4) Sendok Nasi dan sendok makan
5) toples/ tempat fermentasi
6) Penyaring
7) Piring
8) Kompor
b)Bahan :
1) 1/2 Kg Ketan
2) 2 butir ragi tape, dihaluskan
3) 1/2 gelas Gula Pasir
4) Daun pepaya
5) air masak 2 gelas
3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan

3.2.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape
ketan:

Langkah-langkah pekerjaan :
Siapkan beras ketan sebanyak kg
Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga
matang.
Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar
dingin.
Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan
saat nasi ketan masih panas)
Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pepaya
Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk kedalam
toples.
Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.
Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses
fermentasi.
catatan:
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu
banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar,
bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

3.2.3. Hasil Penelitian

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape .

3.3. Tabel Hasil Penelitian

Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan
kematangan rasa Kadar air
Hari pertama Kurang - Belum ada
Hari kedua Sedang - Sedang
Hari ketiga Sempurna Asam Manis banyak
 BAB IV

PENUTUP

4.1. Pembahasan Penelitian

Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar pembuatanTape Ketan
berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan
air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini
menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi
dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan
yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit
banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk
dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan yang lunak dan air yang
banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami
melakukan pembuatan tape ketan sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan juga mempunyai mitos bahwa bagi perempuan
yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan ini karena hasil
yang didapatkan adalah kegagalan. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi.
Keunggulan Tape Ketan :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, sepertikecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan Tape Ketan
Konsumsi Tape Ketan yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
 Pembuatan Tape Ketan adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
 DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
LAMPIRAN