Laporan Penelitian

BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan makanan tradisionalnya yang dilestarikan

secara turun-temurun. Banyak yang ditemukan makanan tradisional yang merupakan

makanan hasil fermentasi, baik berupa fermentasi spontan, dengan penambahan garam,

atau pemberian kultur mikroba (starter). Akan tetapi, kajian ilmiah pada makanan

tradisional tersebut masih minim. Belum banyak diteliti jenis-jenis mikroba apa saja yang

terlibat dalam fermentasi dan pengaruh fermentasi tersebut terhadap makanan tradisional

tersebut.

Salah satu makanan tradisional yang banyak ditemukan di Kalimantan Selatan adalah

mandai. Arti mandai dalam bahasa Banjar (suku terbesar di Kalimantan Selatan) adalah

kulit buah cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr). Namun, interprestasi sehari-hari

masyarakat Banjar, istilah mandai merujuk pada makanan hasil fermentasi kulit buah

cempedak. Kullit buah cempedak yang diperam dalam rendaman air garam dalam wadah

tertutup, biasa ditemukan di dapur rumahtangga masyarakat asli Banjarpersediaan

apabila diinginkan. Saat musim cempedak, sekitar bulan Desember-Februari masyarakat

membuat fermentasi kulit cempedak. Peraman ini bahkan dapat bertahan hingga musim

bertemu musim (1 tahun).

Mandai sudah lama dijadikan lauk alternatif bagi orang Banjar. Sebelum diolah, kulit

cempedak dikupas bagian luarnya sehingga tampak putih kemudian dibersihkan. Bagian

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin

Laporan Penelitian

inilah yang disebut mandai atau dami, setelah menjadi mandai biasanya tidak bisa

langsung digoreng tetapi harus direndam lebih dulu di dalam air selama 2 hari. Lamanya

merendam tergantung keinginan. Perendaman membuat daging mandai akan menjadi

lunak sehingga saat digoreng nanti lebih mudah dan hasilnya lebih enak seperti menggigit

daging.

Penelitian Andrestian (2009) menunjukkan bahwa ada peningkatan kandungan protein

pada produk mandai hasil fermentasi terkontrol dibanding dengan mandai hasil fermentasi

tradisonal, Peningkatan kandungan protein untuk mandai tradisional dan terkontrol adalah

sebesar 34,73%. Namun demikian, belum diketahui jenis asam amino dan kadar yg

terkandung di dalamnya. Proses metabolisme mikroorganisme pada kulit cempedak

diduga akan mengubah sifat kimia mandai dibandingkan dengan bahan asalnya,

termasuk diantaranya adalah kadar asam amino.

II. Perumusan Masalah

Informasi mengenai kandungan asam amino pada mandai cempedak dapat menjelaskan

efektifitas mandai cempedak terhadap konstribusi asupan gizi masyarakat. Untuk itu, perlu

dilakukan penelitian kandungan asam amino pada mandai hasil fermentasi tradisional dan

terkontrol.

III.1. Tujuan Umum

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin

Laporan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asm amino pada mandai cempedak

hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.

III.2. Tujuan khusus

1. Mengetahui perbedaan jenis asam amino yang terkandung pada mandai cempedak

hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.

2. Mengetahui perbedaan kadar asam amino yang terkandung pada mandai cempedak

hasil fermentasi tradisional dan terkontrol.

III.3. Hipotesis

1. Terdapat perbedaan jenis asam amino yang terkandung pada mandai cempedak hasil

fermentasi tradisional dan terkontrol.

2. Terdapat perbedaan kadar asam amino yang terkandung pada mandai cempedak

hasil tradisional dan terkontrol.

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin

Laporan Penelitian

Tabel IV.2. Jenis dan Kadar Asam Amino yang Terkandung pada Mandai
Cempedak
Kandungan Asam
Jenis Asam Amino Amino (%)
1 2
Asam aspartat 0,59 0,52
Asam glutamik 0,67 0,57
Serin 0,33 0,30
Histidin 0,16 0,14
Glisin 0,37 0,31
Treonin 0,29 0,24
Irginin 0,29 0,25
Alanin 0,34 0,31
Tirosin 0,22 0,20
Metionin 0,08 0,08
Valin 0,40 0,35
Fenilalanin 0,31 0,26
Isoleusin 0,31 0,28
Leusin 0,48 0.42
Lisin 0,48 0,43

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin