LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN

SORBET SARI BUAH MANGGA

(Mangifera indica)

Oleh :
Nama : Windy Anggraeni
NRP : 143020314
Kel/Meja : K/3
Asisten : Rizal Maulana Ghaffar
Tanggal Percobaan : 24 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara

pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan .

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan sorbet adalah berdasarkan proses penghancuran sehingga

menjadai sari buah dengan penambahan gula dan air yang berlebih kemudian
dimasak terlebih dahulu lalu dilakukan proses homogenisasi dan pembekuan.

Rumus :

% Overrun = x 100%

 Mangga

Trimming

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Gula Penghancuran

Air Pemasakan Sari Buah

Larutan Gula Pencampuran

Pemasakan
t= 10 Menit

Pempering

Homogenisasi

Pembekuan

T = 20C, t = 1 Jam

Sorbet Mangga

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet Mangga

Bubur buah pemasakan Tempering

Sorbet Homogenisasi

Gambar 2. Proses Pembuatan Sorbet Mangga

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan sorbet

No Analisa Hasil Pengamatan

1. Basis 1000 gram
2. Bahan Utama Mangga
3. Bahan Tambahan Air, tepung Maizena, sukrosa
4. Berat Produk -
5. %Produk 19,72 %
6. Organoleptik
a.Warna Kuning Muda
b.Rasa Asam khas mangga
c.Aroma Khas mangga
d.Kenampakan Menarik
e.Tekstur Lembut
7. Gambar Produk

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet mangga dengan berat basis

1000 gram dengan % overrun 19,72%. Hasil dari pengamatan secara organoleptik
pada sorbet mangga warna dari sorbet mangga adalah kuning muda, memiliki rasa
asam khas mangga beraroma khas mangga, tekstur lembut dan kenampakannya
menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan sorbet mangga yaitu dilakukan proses
trimming untuk memisahkan bagian yang terpakai dan tidak. Pencucian berfungsi
untuk membersihkan kotoran yang menempel pada buah. Penghancuran berfungsi
untuk mereduksi ukuran buah agar berbentuk bubur buah. Pencampuran berfungsi
untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat menjadi sorbet. Pemasakan
berfungsi untuk mematangkan buah, tempering berfungsi untuk menurunkan suhu
bahan setelah dilakukann pemaskan, dan homogenisasi berfungsi untuk
menyeragamkan ukuran dari partikel-partikel agar tercampur merata. Permbekuan
bertujuan untuk mengeraskan adonan bahan hingga terbentuk sorbet.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet adalah mangga yang
berfungsi sebagai bahan baku utama, gula befungsi meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice
cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.
Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,
yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan
madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).

Perbedaan antara sorbet, velva, es krim adalah Sorbet merupakan salah satu
makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak
dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai
bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak
ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet. Velva merupakan
campuran dari bubur buah yang telah diblender sebelumna, gula, susu, dan
pengental, yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es
krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Es krim merupakan sejenis makanan
semi oadat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. (Fitria, 2015)

Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini
terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk
menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika
diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh
dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu
keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon
(sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan
cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,
2010).

Overrun adalah istilah penting dalam pembuatan es krim. Ini bahasa teknis
untuk persentase udara yang dicampurkan ke dalam es krim. Makin tinggi
persentase overrun, makin besar volume es yang didapat. Bagi sebagian orang,
overrun justru memberikan tekstur ringan dan lembut yang disukai lidah. Namun,
nilai persentase yang terlalu besar justru menjadi pertanda bahwa es krim
berkualitas rendah. Ciri-cirinya, terlalu cepat lumer di mulut karena memiliki
terlalu banyak kandungan udara dibanding bahan makanan sesungguhnya
(overrun-nya bisa mencapai 95%). (Femina, 2011)

Berdasarkan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim, dapat

disimpulkan bahwa sorbet dihasilkan sesuai dengan standar SNI. Sorbet merupakan
salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet
banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar
sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet
yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet

CCP dalam pembuatan sorbet yaitu pada proses pemasakan dimana

campuran dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning
non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan sorbet. Selanjutnya
adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan
secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak
berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal.
Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet mangga dengan berat basis

1000 gram dan % overrun 19,72%. Hasil dari pengamatan secara organoleptik pada
sorbet mangga warna dari sorbet mangga adalah kuning muda, memiliki rasa asam
khas mangga beraroma khas mangga, tekstur lembut dan kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Femina. 2011. Overrun. http://www.femina.co.id/article/es-krim-vs-

gelato (Diakses: 30 Maret 2017)

Fitria. 2015. Perbedaan Sorbet, Velva, dan Es Krim. http://ml.scribd.com.

(Diakses: 30 Maret 2017)

Nurani, A.S., 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas

Pendidikan Indonesia.

Wibowo, Samudra. 2010. Cara Kerja Mesin Ice Cream.

http://mesinresto.blogspot.com. (Diakses: 30 Maret 2017)

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

35
Bubur Mangga = 100 x 1000 gram = 355 gram

18
Sukrosa =100 x 1000 gram = 180 gram

1
Maizena = 100 x 1000 gram = 10 gram

45,5
Air = x 1000 gram = 455 gram
100

% Overrun = x 100%

850710
= x 100%
710

= 19,72 %
 LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan sorbet, velva dan ice cream!

Jawab:

Perbedaan antara sorbet, velva, es krim adalah Sorbet merupakan salah satu
makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak
dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai
bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak
ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet. Velva merupakan
campuran dari bubur buah yang telah diblender sebelumna, gula, susu, dan
pengental, yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es
krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Es krim merupakan sejenis makanan
semi oadat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan.

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!

Jawab:

Sorbet dibuat dengan kadar sari buah yang tinggi dan kadar gula yang rendah.

Sorbet buah dalam pembuatannya biasa ditambahkan dengan jus buah. Seluruh

jenis sorbet rasanya segar dan kurang begitu manis jika dibandingkan dengan es

krim.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari sorbet yang saudara buat!

Jawab: Sesuai dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet

yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki

penampakan, bau, dan rasa yang normal. Dalam sorbet ini juga tidak digunakan

pemanis buatan.
 LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI

No. KriteriaUji Persyaratan

1. Keadaan:
Penampakan Normal
Bau Normal
Rasa Normal
2. Lemak (% b/b) Minimal 5,0
3. Gula (% b/b) Minimal 8,0
4. Protein (% b/b) Minimal 2,7
5. Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b) Minimal 34
6. Bahan Tambahan Makanan:
Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan Negatif
Pemantapdanpengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7. CemaranLogam:
Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimal 1,0
Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimal 20,0
8. CemaranArsen (As) (mg/kg) Maksimal 0,5
9. CemaranMikroba:
- AngkaLempeng Total (koloni/gr) Maksimal 30.000
- MPN Coliform (APM/gr) <3
- Salmonella (koloni/25gr) Negatif
- Listeria spp (koloni/25gr) Negatif
(Sumber: SNI 01-3713, 1995)
 LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan, prinsip dan prosedur pada pembuatan tower juice!
Jawab :
Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan olahan buah dan sayur yang
memiliki manfaat nutrisi untuk tubuh, serta sebagai diversifikasi pangan.
Prinsip : berdasarkan proses penghancuran dan pencampuran bahan hingga
stabil dan pemanasan untuk memperpanjang umur simpas jus, buah dan
sayur.
Prosedur

Wortel dan tomat

Sortasi Buah apkir

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Penimbangan

Filtrat

Air, gula, CMC,

Pencampuran
asam sitrat

Pasteurisasi T=70-
75oC, t=10

Tempering T=40oC

Botol Steril Pengemasan

Penimbangan

Jus Kemasan
2. Sebutkan pigmen pada buah dan sayur!
Jawab :
Klorofil hijau likopen merah
Karotenoid jingga kurkumin kuning
Antosianin biru/ungu
3. Jelaskan mekanisme pembuatan selai!
Jawab :
Mekanisme pembentukan gel dalam pembuatan selai merupakan campuran
dari pektin, gula, asam dan air. Dimana penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan
kenampakan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut
halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan
serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin, jika
semakin tinggi kadar pektin yang ditambahkan maka semakin padat pula
struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut
dipengaruhi oleh kadar gula. Makin tinggi kadar gula yang ditambahkan
maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.
4. Sebutkan macam-macam softcandy!
Jawab :
Permen jelly, taffy, nougat, karamel, marshmallow, permen karet
5. Diketahui bubur buah dengan berat 250 gram, ditambahkan air
sebanyak 300 mL, dengan volume awal 500 mL, berat basis 800 gram
dengan volume akhir 1000 mL. Berapa % overrun?
Jawab :

1000500
% Overrun = 100% = 100% = 100%
500