1.

Pembahasan
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah bakteri.
Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui
atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa
bakteri yang menempati posisi penting dalam dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat
bahaya yang ditimbulkan olehnya kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya
tanpa merubah warna atau rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang
ada, tetapi ternyata telah membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono,
1986). Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu
kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang
terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari
tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah
kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan
kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga,
tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan
perantara utama (Purnawijayanti, 2001). Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai
siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia
(Trihendrokesowo, 1989). Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari
lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada
hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering
menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi
makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Banyak
faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan,
diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan
dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan atau penyimpanan. Jumlah
mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptic, mengakibatkan perubahan
nutrisi/nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.
Untuk mengetahui kualitas makanan dapat diuji dengan menghitung Angka Lempeng
Total (ALT) koloni bakteri. ALT ini merupakan jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam
bahan makanan dan dapat dijadikan acuan apakah makanan tersebut masih layak atau tidak
untuk dikonsumsi. Berdasarkan praktikum Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan
Angka Lempeng Total Koloni Bakteri didapatkan hasil bahwa nilai ALT koloni bakteri
pada sampel uji makanan (kue pukis) sebesar 2,7 x 105 cfu/g. Menurut ketentuan Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia, bahwa syarat atau standar nilai ALT pada
makanan sebesar 1 x 106 cfu/g. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel makanan (kue
pukis) yang telah diuji masih layak untuk dikonsumsi karena nilai ALT-nya masih memenuhi
standar BPOM.