TUGAS RESUME JURNAL FOOD PROCESSING

MATA KULIAH KIMIA PANGAN FARMASI

High Hydrostatic Pressure Treatment And Storage Of Carrot And Tomato Juices:
Antioxidant Activity And Microbial Safety

Disusun oleh :

Dindha Pratiwi Setyaningrum 152210101010

Ita Khusnul Chotimah 152210101045

Dosen : Dwi Koko Pratoko.,S.Farm, M.Farm,. Apt

UNIVERSITAS JEMBER
JEMBER
2017
 High Hydrostatic Pressure Treatment And Storage Of Carrot And Tomato Juices:
Antioxidant Activity And Microbial Safety
(Saner Dede, Hami Alpas and Alev Bayndrl Food Engineering Department, 2007, Middle East Technical
University, 06531 Ankara, Turkey)

Pendahuluan
Di era modern seperti sekarang ini, semakin banyak konsumen yang membutuhkan proses
pengolahan makanan yang menghasilkan rasa, warna yang lebih alami dengan kualitas dan
penyimpanan gizi tinggi yang cocok untuk dikonsumsi. Biasanya proses termal konvensional
sering digunakan, akan tetapi proses tersebut dapat merusak komponen makanan yang berkaitan
dengan warna, flora, dan kandungan nutrisi melalui reaksi kimia. Namun, terdapat metode HHP
yang meminimalkan kerusakan dan menginaktivasi mikroba untuk memproses makanan aman
berkualitas tinggi. HPP merupakan suatu metode pengolahan makanan dengan menggunakan
tekanan tinggi (sekitar 88000 lb/in2 atau Psi yang setara 6.000 atm), menggunakan panas atau
tanpa panas, dengan tujuan untuk inaktivasi mikroba atau untuk memodifikasi atribut produk
sehingga dapat meningkatkan mutu produk. HPP hanya dapat diterapkan pada makanan yang
berbentuk cair dan padat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek HHP terhadap
aktivitas inaktivasi mikroba, aktivitas antioksidan, kadar asam askorbat, warna dan pH pada jus
tomat dan wortel apabila dibandingkan dengan pasteurisasi panas konvensional. Dimana
perubahan parameter ditentukan selama penyimpanan pada suhu 4 dan 25oC selama 30 hari.

Bahan dan Metode

Bahan yang digunakan yaitu tomat (Lycopersicon esculentum) dan wortel (Daucus carota
L.) dibeli dari pasar lokal, yang kemudian di buat jus. Metode yang dilakukan diantaranya,
metode HPP yang dirancang dengan tekanan 150, 200 dan 250 MPa selama 5, 10 dan 15 menit
pada suhu 25oC dan 35oC. Komponen utama dari sistem HPP adalah pressure vessel, transmisi
tekanan medium dan sarana untuk menghasilkan tekanan. Air digunakan sebagai media penekan.
Dan metode yang kedua yaitu pasteurisasi panas konvensional, dimana sampel dipanaskan dalam
rendaman air pada suhu 60C selama 5, 10 dan 15 menit dan pada suhu 80oC selama 1 menit.
Kemudian sampel jus disimpan pada suhu 4 dan 25C dalam keadaan gelap sampai 1 bulan.
Selanjutnya dilakukan analisis dan pengamatan, diantaranya; (1) analisis mikrobiologi (2) analisis
aktivitas antioksidan (3) analisis pH dan pengukuran kandungan asam askorbat (4) analisis
perubahan warna. Dan selanjutnya dari hasil analisis yang diperoleh, dilakukan analisis statistik
data dengan SPSS ANOVA.

Hasil dan Diskusi

Dari pengamatan dan analisis yang telah dilakukan didapatkan nilai penghambatan
mikroba (log cfu/mL) setelah perlakuan HHP dan termal konvensional. Penghambatan mikroba
dengan dengan nilai tinggi dihasilkan oleh metode HPP yaitu pada jus tomat dan wortel adalah
4,5 dan 5,5 log 10 cfu mL-1.

Selanjutnya hasil dari kandungan asam askorbat, dimana asam askorbat merupakan
indikator kualitas gizi dalam jus buah. HHP memberikan retensi asam askorbat lebih banyak
daripada perlakuan termal, artinya metode HPP hanya mengurangi kandungan asam askorbat
dengan nilai yang rendah daripada pada metode termal konvensional.
 Hasil aktivitas antioksidan didapatkan hasil yaitu pada perlakuan dengan panas, aktivitas
antioksidan berkurang lebih banyak dengan semakin lamanya waktu proses dan tingginya
temperatur dibandingkan metode HPP. Hal ini disebabkan karena pemberian panas akan
mengurangi aktivitas radical scavenging. Tetapi perlakuan dengan temperatur tinggi dalam waktu
yang singkat tidak akan merusak senyawa yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Selama
periode penyimpanan jus yang diberi perlakuan HHP memiliki kualitas yang lebih tinggi
dibandingkan yang tidak diberi perlakuan. Dibandingkan dengan konvensional pasteurisasi, HPP
lebih menunjukkan total aktivitas antioksidan yang tinggi.
Dan pada hasil pengamatan nilai Ph dan pengamatan perubahan warna. Perlakuan HHP
memberi pengaruh yang sedikit terhadap perubahan warna dibandingkan dengan jus yang hanya
diberi perlakuan panas. Dan nilai pH jus tomat dan jus wortel juga tidak mengalami perubahan
selama penyimpanan dan tetap stabil.
Kesimpulan
Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa proses HPP (250 mPa, 35o C selama 15 menit)
dan digunakan sebagai metode alternatif untuk menggantikan pasteurisasi konvensional dalam
menjaga jus buah dan tomat tetap segar seperti baru diperas selama lebih dari 30 hari, baik dari
segi antimikroba, kandungan asam askorbat, aktivitas antioksidan, perubahan warna dan pH. HPP
mampu menghasilkan produk dengan perubahan yang sangat minimal. Jika dibandingkan dengan
proses termal (panas), HPP dapat menghasilkan produk yang lebih segar serta lebih bagus dalam
hal tampilan, tekstur dan nutrisinya. Hal ini dikarenakan HPP mampu meningkatkan umur
simpan dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan dengan cara inaktivasi
mikroorganisme dan denaturasi beberapa enzim namun tidak menyebabkan perubahan
karakteristik organoleptik produk.