Review:

PENGARUH IRRADIASI SINAR UV TERHADAP KOMPONEN BIOAKTIF

PANGAN
Tatty Yuniarti 1,2
1. Latar Belakang
Saat ini permintaan konsumen akan produk yang segar dengan proses
pengolahan yang minimal, serta mempunyai daya simpan lama, semakin meningkat.
Proses konvensional thermal yang memerlukan energi untuk pemanasan, menghasilkan
produk yang mengalami perubahan organoleptis, perubahan warna, rasa, perubahan
gizi, denaturasi protein, kehilangan vitamin dan senyawa flavor volatile (Goh et al. 2012).
Proses pengolahan non thermal seperti proses pulsed electric field processing, pulsed
white light atau UV-C light, ozone dan ultraviolet irradiation menghasiIkan produk yang
mempunyai karakteristik seperti produk segar yang asli, dapat mengimprove fungsional
produk, dan relatif lebih murah dan mempunyai kualitas gizi yang tinggi (Patil et al.,
2009).
Irradiasi UV dapat mengimprove kekuatan gel (gel strength) pada gelatin ikan
dengan mengekspos gelatin selama 30 dan 60 menit menghasilkan gelatin yang
menurun viskositasnya, perubahan melting entalphy dan meningkatkan kekuatan gel,
karena sinar UV menginduksi ikatan silang rantai protein berat molekul tinggi, sehingga
mereinforcement gel network membentuk gel yang kuat (Bhat dan Karim 2009).
Proses irradiasi dapat menginaktifkan mikroba dan enzim pembusuk sehingga
dapat memperpanjang umur simpan. Telah banyak penelitian mengenai efektivitas
irradiasi dalam menginaktifkan bakteri pathogen. Diantaranya, proses irradiasi
kombinasi secara simultan irradiasi near infrared (NIR) dan UV selama 5 menit
bersinergi menghasilkan sifat lethal terhadap inaktivasi bakteri E.coli O157:H7 dan
Salmonella enteric Serovar Typhimurium pada lada Red pepper (Capsicum annum L)
sebanyak 3,34 dan 2,78 log CFU, dengan cara merusak sel bakteri tersebut (Ha dan
Kang 2013). Namun saat ini impact penggunaan teknologi non thermal terhadap
konstituen yang minor seperti komponen bioaktif, belum diketahui secara luas. Sehingga
tulisan ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan irradiasi sinar UV
terhadap senyawa bioaktif pada produk pangan, seperti antioksidan, vitamin D2 dan
metabolit bioaktif lainnya.
2. Irradiasi sinar Ultra Violet

1.Sekolah Tinggi Perikanan, Jurusan Penyuluhan Perikanan, Jl. Cikaret No.2 Bogor, 2.
Mahasiswa Program Doktoral Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor Alamat
korespondensi: tatty.yuni@gmail.com Page 1
 Panjang gelombang sinar UV adalah 200-400 nm, merupakan bagian kecil dari
radiasi sinar matahari. Menurut International Comission on Illumination, berdasarkan
panjang gelombangnya, sinar UV dibagi menjadi 3 jenis yaitu panjang gelombang UV-A
adalah 315-400 nm, panjang gelombang UV-B adalah 280-315 nm dan UV-C 200-280
nm. UV-A bertanggung jawab terhadap perubahan kulit manusia atau tanning, UV-B
menyebabkan kulit terbakar dan kadang menyebabkan kanker kulit, dan UV-C disebut
sebagai germicidal (Reibero et al. 2012).
Irradiasi makanan baik bahan mentah dan segar maupun produk makanan oleh
sinar UV bersifat non ionisasi, (irradiasi ionisasi bersifat menggunakan energi electron
yang tinggi, yaitu irradiasi sinar X, dan sinar gamma cobalt-60 cesium-137. Puncak
absorbsi irradiasi sinar UV pada DNA berada pada panjang gelombang 250-280 nm,
merupakan daerah panjang gelombang sinar UV-C, mengubah material genetik, virus,
bakteri, jamur dan dan mikroorganisme lain, sehingga tidak dapat bereproduksi dan
pada akhirnya menjadi inaktif (Sorrour et al. 2014). Dosis irradiasi (D) didefinisikan
energi yang dilepaskan per unit luas permukaan reaktor UV, dihitung sebagai:
D=Ixt
Dimana (I) irradiasi yang terukur dari lampu UV (W/cm2) dan (t) adalah lama
waktu paparan (s) (Caminiti et al., 2011). Ekspos sinar UV pada produk dapat dilakukan
secara kontinyu dan berdenyut (pulse). Pulsed UV light mengalirkan sinar UV secara
cepat dan periodik, sedangkan UV secara kontinyu waktu eksposnya lebih lama (Sorour
et al. 2014).
Penelitian yang dilakukan oleh Pala dan Toklucu (2013) mempelajari pengaruh
irradiasi sinar UV-C terhadap karakteristik mutu mikrobial, psikokimia dan sensori pada
jus jeruk selama disimpan pada suhu 4 oC dan 10 oC , dibandingkan dengan jus jeruk
tanpa perlakuan UV dan dengan perlakuan panas pada suhu 90 oC selama 2 menit.
Perlakuan UV-C dosis 36.09 kJ/L menunjukkan penurunan 2.8 log dan 0.34 log pada
total plate count aerob, jumlah yeast dan jamur. Penurunan 5.72 log Escherichia coli
ATCC 25922 setelah perlakuan UV-C dosis 36.09 kJ/L menunjukkan penurunan
mikroba pathogen pada jus jeruk. Jumlah asam askorbat sebagai mutu utama jeruk
tidak mengalami perubahan yang signifikant. Pada sampel yang tanpa perlakuan UV
dan perlakuan UV dosis 48.12 kJ/L, terjadi sedikit perbedaan pada asam organik,
antioksidan dan komponen fenolik. Uji sensori menunjukkan tidak terdapat perbedaan
yang sinifikan antara sampel jus jeruk segar dan perlakuan UV-C, dan perlakuan UV-C

2
mendapat tingkat penerimaan lebih tinggi daripada perlakuan panas. Perlakuan UV-C
dapat memperpanjang umur simpan dan tetap segar selama penyimpanan dingin.
3. Pengaruh irradiasi sinar UV terhadap komponen bioaktif
Irradiasi sinar UV tidak mempunyai energi yang cukup untuk mengionisasi atom
atau molekul, tidak meningkatkan temperatur produk sehingga menghindari kerusakan
komponen bioaktif (Rebeiro et al. 2012). Irradiasi ini dapat menurunkan dan
meningkatkan jumlah antioksidan pada produk tanaman segar, tergantung pada dosis
yang diberikan. Peningkatan kapasitas antioksidan setelah irradiasi berhubungan
dengan peningkatan aktivitas enzim seperti phenylalanine ammonia-lyase (PAL) dan
peroxidase (Pereira dan Vicenta 2010).
Murugessan et al (2012) meneliti pengaruh irradiasi sinar UV berdenyut (pulsed
UV light = PUV) pada jumlah phenol total buah elderberry (Sambucus nigra). Sampel
yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah elderberry segar. Instalasi UV adalah
Xenon pulsed UV system RC-747, yang mempunyai kapasitas 0 sampai 12,000
J/m2/pulse pada kecepatan 3 pulses per second. terdiri dari tiga komponen besar yaitu
(1) power dan control module; (2) Chamber UV; (3) system pendingin, seperti yang
terlihat pada Gambar 1. Level energi UV yang digunakan adalah 4500, 6000 dan
10.000J/m2/pulse. Lama waktu radiasi yaitu 5,10, 20 dan 30 detik. Jarak sampel dari
pusat sinar UV dibagi 5 zona sesuai Gambar 2. Jumlah polifenol sampel dibandingkan
dengan polifenol pada buah segar sebagai % peningkatan jumlah polifenol..

Gambar 1 skema unit Xenon pulsed UV Gambar 2. Zona irradiasi sinar UV

Sumber: Murugessan et al. (2012) Sumber: Murugessan et al. (2012)

Hasil penelitian menunjukkan seluruh perlakuan waktu tidak memperlihatkan

trend yang sama. Seperti pada ekspos 5 detik, pada tingkat energi pulse 4500
J/m2/pulse dan 11.000 J/m2/pulse pada seluruh zona ekspos. Tetapi pada denyut/pulse
6000 J/m2/pulse menunjukkan trend meningkat dan menurunnya % peningkatan
senyawa phenol dalam mg ekuivalen asam galik (GAE)/0,1 kg berat buah elderberry
segar. Pada tingkat energi 4500 J/m2/pulse selama 5 detik, sampel yang diletakkan

3
pada keseluruhan zona irradiasi menunjukkan trend peningkatan. Zona R menunjukkan
% peningkatan yang paling tinggi dan zona B yang paling rendah. Trend yang sama
terjadi pula pada lama waktu ekspos 10 detik. Sedangkan pada lama waktu ekspos 20
dan 30 detik menunjukkan trend yang tidak konsisten. Kesimpulan pada penelitian ini
adalah perlakuan sinar UV berdenyut (pulsed UV light) dapat meningkatkan sifat
antioksidan ditandai dengan peningkatan jumlah komponen fenolik. Peningkatan jumlah
polyphenol paling tinggi dengan deviasi paling minimum terjadi pada tingkat energi
11.000 J/m2/pulse selama 10 detik. Buah elderberry adalah buah yang kaya akan
senyawa antioksidan yaitu polyfenol, antosianin, asam organic, biasanya diolah menjadi
sirup, jus, bir, jelly, isi pie, dessert, permen, kue dan lain-lain. Produksi senyawa fenolik
oleh tanaman, diinduksi oleh kondisi stress di lingkungannya, seperti panas, sinar
ultraviolet, serangan pathogen dan lain-lain, melalui jalur produksi metabolit sekunder
(Butnariu et al. 2013). Gambar 3 diagram %GAE/g pada lama waktu dan zona irradiasi
UV.

(a) (b)

(c) (d)
Gambar 3. Persentase GAE/g irradiasi (a) 5 detik); (b); 10 detik; (c) 20 detik; (d) 30 detik
Penelitian lain tentang pengaruh irradiasi sinar UV terhadap komponen bioaktif,
diteliti oleh Purwidyantri et al. (2012). Penelitian bertujuan untuk mempelajari optimasi
irradiasi pulsed UV light Xenon RC-847 dan lampu LH-810 untuk produksi Vitamin D2,
Metabolit bioaktif dan aktivitas antioksidan jamur Cordyceps militaris Mycelia. Metoda

4
penelitian yaitu, 40 gram kultur jamur Mycelia luas permukaan 125 cm2 diletakkan pada
jarak 1,25 in dari dari lampu UV, dan diirradiasi selama 3, 6, 9 PUV dengan kisaran
energi 4,208 J/cm2 per pulse, kemudian dikeringkan menggunakan freeze dryer. Serbuk
Mycelia dievaluasi komponen bioaktifnya. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya
perubahan konsentrasi pada semua komponen bioaktif, seperti yang ditunjukkan pada
Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Pengaruh irradiasi pulsed UV light terhadap komponen bioaktif jamur Mycelia

Sumber: Purwidyantri et al. (2012).

Hasil ini menunjukkan terjadinya peningkatan konsentrasi vitamin D2
(ergocalcitferol) setelah jamur Mycelia diirradiasi dengan sinar PUV dibandingkan
control (0 PUV), energi optimum PUV yang diperlukan adalah 3 pulse. Sebaliknya terjadi
penurunan pada ergosterol, karena elgosterol adalah precursor vitamin D2, sehingga
ergosterol tergantung pada dosis irradiasi, kecepatan konversi ergosterol menjadi
vitamin D2, tergantung jenis jamur, ketebalan jamur, bentuk geometri dan pigmen,
karena pigmen dapat mereduksi penetrasi sinar UV. Sebagai contoh, susu yang
mempunyai warna opaque dan syrup yang berwarna gelap mempunyai koefisien
absorbs UV yang tinggi.
Komponen lain adenosine dan cordycepyn menurun dengan semakin tingginya
energi PUV, kemungkinan karena perbedaan media tumbuh. Biasanya pada media
padat, jamur kaya akan 2 komponen tersebut tetapi sering tidak ada pada media cair.
Jadi, temuan ini merupakan hal baru. Aktivitas antioksidan menunjukkan peningkatan
yang signifikan pada 3 PUV, selanjutnya meningkat secara perlahan, disebabkan karena
irradiasi sinar dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase sehingga meningkatkan
aktivitas antioksidan. Polisakarida menunjukkan penurunan yang tidak signifikan, ini
artinya polisakarida resisten terhadap sinar UV, sehingga beberapa penelitian
menyebutkan bahwa polisakarida dari jamur dapat diaplikasikan ke kulit manusia untuk
menghindari irradiasi sinar UV.
4. Kesimpulan

5
 Irradiasi sinar UV pada produk makanan, terutama makanan segar dapat
menghindari perubahan organoleptis, perubahan warna, rasa, perubahan gizi,
denaturasi protein, kehilangan vitamin dan senyawa flavor volatile. Irradiasi sinar UV
dapat meningkatkan konsentrasi senyawa bioaktif seperti senyawa fenolik, Vitamin D2,
dan meningkatkan aktivitas antioksidan. Tetapi beberapa senyawa bioaktif mengalami
penurunan konsentrasi seperti ergosterol, adenosine dan cordycepin. Perbedaan
konsentrasi dan aktivitas antioksidan ini dipengaruhi oleh lamanya waktu irradiasi, dosis
energi irradiasi, jarak sinar UV dan produk yang diirradiasi, jenis senyawa boiaktif dan
sifat fisika dan kimia dari produk. Sehingga dapat disimpulkan bahwa irradiasi sinar UV
adalah teknologi alternative preservative, selain tidak menyebabkan terjadi perubahan
organoleptis, juga meningkatkan konsentrasi dan aktivitas komponen bioaktif sehingga
lebih menyehatkan.
DAFTAR PUSTAKA
Alothman M, R Bhat, A.A. Karim. 2009. UV radiation-induced changes of antioxidant capacity of fresh-cut
tropical fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10 (2009) 512–516
Bhat R, A.A. Karim. 2009. Ultraviolet irradiation improves gel strength of fish gelatin. Food Chemistry 113
(2009) 1160–1164
Butnariu M, D Raba, I Grozea, AM Vîrteiu dan R Stef. 2013. The Impact of Physical Processes and
Chemicals of the Antioxidants (Bioactivity Compounds). J Bioequiv Availab 2013, 5:6
http://dx.doi.org/10.4172/jbb.10000e44
Caminiti IM; Noci F, Munoz A, Whyte P, Morgan DJ, Cronin DA, Lyng JG. 2011. Impact of selected
combinations of non-thermal processing technologies on the quality of an apple and cranberry juice
blend. Food Chemistry, 124, 1387–1392.
Goh SG., Noranizan M, Leong CM, Sew CC dan Sobhi B. 2012. Effect of thermal and ultraviolet treatments
on the stability of antioxidant compounds in single strength pineapple juice throughout refrigerated
storage International Food Research Journal 19 (3): 1131-1136 (2012).
Ha JW dan DH Kang. 2013. Simultaneus Near-Infrared Radiant Heating and UV irradiation for Inactivating
Escerichia coli O157:H7 and Salmonella enteric Serovar Typhimurium in Powered red Pepper
(Capsicum annum L.). Applied and environmental microbiology volume 79 Number 21 p 6568-
6575.
Murugesan R, V Orsat, M Lefsrud 2012. Effect of Pulsed Ultraviolet Light on the Total Phenol Content of
Elderberry (Sambucus nigra) Fruit. Food and Nutrition Sciences, 2012, 3, 774-783
http://dx.doi.org/10.4236/fns.2012.36104 Published Online June 2012
(http://www.SciRP.org/journal/fns)
Pala CU, Toklucu KEA. 2013. Microbial, physicochemical and sensory properties of UV-C processed orange
juice and its microbial stability during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology,
50, pp. 426 - 431.
Patil S, Bourke P, Frias JM, Tiwari BK, Cullen PJ. 2009. Inactivation of Escherichia coli in orange juice using
ozone. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10(4), 551–557.
Pereira RN, A.A. Vicente. 2010. Environmental impact of novel thermal and non-thermal technologies in
food processing. Food Research International 43 (2010) 1936–1943.
doi:10.1016/j.foodres.2009.09.013
Purwidyantri A, A Rahmandita, S-Y Tsai. 2012. Optimization of Pulsed UV Light Irradiation for the
Production of Vitamin D2, Bioactive Metabolites and Antioxidant Activity of Cordyceps militaris
Mycelia. International Conference on Nutrition and Food Sciences IPCBEE vol. 39 (2012) © IACSIT
Press, Singapore.
Ribeiro C, J Canada and B Alvarenga. 2012. REVIEW ARTICLE: Prospects of UV radiation for application in
postharvest technology Emir. J. Food Agric. 2012. 24 (6): 586-597 doi: 10.9755/ejfa.v24i6.14677
http://www.ejfa.info/
Sorour H, F Tanaka, & T Uchino. 2014. Impact Of Non-Thermal Processing On The Microbial And Bioactive
Content Of Foods. G.J.B.A.H.S.,Vol.3(1):153-167 (January – March,2014) Issn: 2319 – 5584