LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

KERUSAKAN DINGIN

(CHILLING INJURY)

Oleh:

KELOMPOK 9

Vina Prilatmi Anggraeni (1610511050)

P. I Made Cahyana Kusuma (1610511052)

Jeremy Louis Adisurya (1610511053)

Lenovia Idha Pola Sitohang (1610511055)

I Made Dwi Wikananta (1610511056)

Michelle Olivia Isabela (1610511059)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Produk hasil pertanian setelah dipanen tetap melakukan proses fisiologis

sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktivitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang
tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap
akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau
pembusukan pada produk hewani (Susanto, 2006). Penyimpanan produk hasil
pertanian bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut
sejak dipanen sampai akan digunakan kembali atau diolah menjadi produk lain.
Penyimpanan ini diharapkan mampu menjaga kualitas dan kesegaran dari bahan
pangan tersebut. Salah satu teknologi yang dapat diterapkan untuk menjaga
komoditi tetap baik adalah dengan penyimpanan dengan suhu dingin. Dengan
menggunakan suhu dingin diharapkan mampu mencegah kerusakan pasca panen
karena penyimpanan pada suhu rendah dapat mencegah kerusakan pasca panen
karena dapat mengurangi laju respirasi pada bahan pangan. Selain itu,
penyimpanan pada suhu dingin juga dapat mencegah mikroba dan terbentuknya
tunas pada bahan pangan (Fikri, 2008).

Teknologi penyimpanan dengan suhu dingin terkadang dapat membuat

kerusakan pada jenis komoditi tertentu dan sangat efektif pada beberapa jenis
komditi yang lain. Jenis komoditi yang dapat rusak pada penyimpanan suhu
rendah biasnya adalah produk dengan kadar air yang tinggi dan atau produk yang
mempunyai kulit tipis sehingga komoditi ini mengalami perubahan warna, tekstur
ataupun kenampakannya yang berubah menjadi mengkerut (Fitriani, Dini, 2011).
Akibatnya produk yang didinginkan pada suhu lebih rendah daripada suhu
optimumnya dapat mengalami kerusakan, yang dikenal dengan chilling injury
atau kerusakan dingin. Chilling injury adalah kerusakan fisiologi dari produk
pertanian atau penurunan kualitas yang diakibatkan oleh pengaruh suhu
penyimpanan dingin di atas titik beku (Parkin et al, 1989).
 Muchtadi dan Sugiyono (1989) mengemukakan pada suhu rendah (0-10
C) buah-buahan segar dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan
metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan,
cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpangan warna
dibagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruangan pendingin
(Pantastico, 1986). Untuk menghindari terjadinya chilling injury tersebut, produk
harus disimpan di atas ambang batas suhu toleransi penyimpanannya. Secara
teoritis, semakin rendah suhu penyimpanan, kemampuan respirasi buah-buahan
segar dapat semakin dihambat, karena pada suhu penyimpanan rendah, solubilitas
dari cairan dalam sel buah-buahan segar semakin tinggi yang dpaat menekan
proses resporasi produk (Purwanto et al, 2005). Tetapi sebaliknya, suhu dingin
dapat menyebabkan kerusakan dinding sel sehingga pada saat produk diletakkan
pada suhu ruang, air dalam sel akan keluar melalui dinding sel yang telah rusak
dan akibatnya terjaid kerusakan buah tersebut. Kerusakan ini sering tidak nampak
dari luar buah selama masih berada pada ruang penyimpan dingin. Tetapi jika
diamati melalui parameter internal seperti perubahan ion leakage dan pH, terjadi
perubahan yang cukup signifikan yang dapat dijadikan acuan untuk mendeteksi
gejala terjaidnya chilling injury (Purwanto et al, 2005). Kerusakan membrane
sering diikuti oleh efek sekunder, seperti produksi etilen peningkatan respirasi,
penurunan fotosintesis dan perubahan struktur selular yang menyebabkan buah
menjadi lebih rentan terhadap penyakit (Elmasry et al, 2009).

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui perubahan-perubahan akibat chilling injury pada

produk hasil pertanian.
 BAB II

METODE

Bahan : Jeruk Alat : Termometer

Mentimun Lemari pendingin

Pisang Higrometer

Buncis Keranjang

Jagung manis

Cabe merah

Cara Kerja :

1. Buah dan sayur disortasi

2. Disimpan diruang pendingin

3. Dicatat setiap hari (1-5 hari) :

- Suhu ruang pendingin

- Kelembaban nisbi ruangan

- Keadaan/penampakan secara visual

- Setiap ada penyimpangan dicatat pada hari ke berapa mulai

muncul
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Sampel Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 Hari Ke-4 Hari Ke-5
Suhu Suhu=8oC& Suhu=8oC& Suhu=10oC& Suhu=6oC& Suhu=12oC
&RH RH = 80% RH = 64% RH=80% RH =75% & RH=80%
Pisang belum Pada tekstur Warna pada Warna pada Warna
mengalami pisang pisang pisang menjadi pisang
chilling menjadi menjadi kuning pucat sudah
injury, tekstur lembek pada kuning (++), (+), didominasi
masih tegar bagian bertambahny bertambahnya oleh bercak
dan warna tertentu, a bercak lekukan, hitam,
Pisang kuning terdapat hitam, bercak hitam, terdapat
kehijauan (++ bercak dan lekukan, dan tekstur lekukan,
+) lekukan. terjadi semakin dan tekstur
pengeriputan, lembek. yang
dan tekstur lembek.
semakin
lembek .
Belum terjadi Terjadi Terjadi Warna cabai Warna pada
chilling pengeriputan pengeriputan berubah cabai
injury, warna pada cabai. pada cabai. menjadi merah menjadi
merah cerah (+++) dan merah gelap
(++++). adanya (++) dan
Cabai
pengeriputan. cabai
semakin
mengalami
pengeriputa
n.
Jagung Belum terjadi Warna Warna Warna kuning Jagung
chilling menjadi menjadi semakin pucat, semakin
 injury, warna kuning cerah kuning pucat, tekstur agak keriput,
kuning cerah. agak pucat. tekstur empuk dan warna
berubah mulai layu, jagung
menjadi agak keriput dan seakin
keras. Terjadi terdapat kuning
pengeriputan. lekukan pucat,
tekstur
menjadi
empuk.
Belum Pada ujung Tekstur Tekstur Teksur
mengalami timun terjadi menjadi agak menjadi lebih menjadi
chilling pengeriputan, lembek, dan lembek dan lebih
injury, warna hijau terjadi warna hijau lembek,
Mentimu teksturnya mulai pudar. pengeriputan, memudar. ujung timun
n masih tegar, warna hijau mengalami
warna hijau memudar. pengeriputa
segar. n dan warna
hijau
memudar.
Belum Belum Tekstur Tekstur lebih Tekstur
mengalami mengalami menjadi lembek, menjadi
chilling perubahan lembek, bertambahnya lebih
injury. Warna atau ciri-ciri terdapat bercak dan lembek,
hijau segar, chilling beberapa keriput, dan buncis
dan tegar. injury. buncis warna buncis menjadi
Buncis mengalami menjadi hijau. keriput,
pengeriputan, bertambahn
dan bercak ya bercak,
hitam. warna
menjadi
agak tidak
hijau.
Jeruk Belum Belum Jeruk Jeruk Jeruk
 mengalami mengalami mengalami mengalami mengalami
chilling perubahan kematangan, kematangan, kematangan
injury. Warna atau ciri-ciri dan terdapat dan terdapat , dan
kuning chilling lekukan. lekukan. terdapat
kehijauan. injury. lekukan,
dan tidak
terjadi
perubahan
warna pada
jeruk.

3.2 Pembahasan

3.2.1 Jeruk

Secara umum suhu penyimpanan yang baik untuk buah-buahan adalah 15-
25oC dengan kelembaban relatif 85-95%. Pada keadaan ini terjadi peningkatan
aroma dan rasa selama penyimpanan. Pada penyimpanan buah segar, kelembaban
relatif tidak boleh lebih rendah dari 80%, karena akan menyebabkan kulit buah
mengkerut. Semua varietas jeruk relatif bebas dari induksi cacat kulit bila
disimpan pada suhu diatas 12oC. Namun buah yang disimpan pada suhu yang
lebih rendah untuk menjaga kesegaran, harus dipasarkan secara cepat sebelum
cacat kulit berkembang.

3.2.2 Buncis

Buncis merupakan tanaman yang tidak banyak membutuhkan air, dan ocok
pada udara kering. Pada saat penyimpanan setelah dipanen, harus segera
ditangani untuk mencegah proses pelayuan dan pembusukan. Penanganan yang
tepat ialah pada suhu 4oC-7oC (Robert E. Hardenburg, et. Al., 1968). Suhu
penyimpanan berperan terhadap laju respirasi daripada buncis. Semakin tinggi
suhu penyimpanan, maka laju respirasi buncis akan berjalan semakin cepat. Laju
respirasi mempengaruhi metabolisme pada buncis, semakin cepat atau tidaknya
sayur buncis untuk layu..
3.2.3 Mentimun

Mentimun merupakan tanaman sayuran buah daerah tropik dan subtropik

yang banyak dikonsumsi. Mentimun juga dikenal dengan sayuran yang
mengandung banyak air. Semakin banyak respirasi yang terjadi dapat
menyebabkan mentimun dehidrasi sehingga merubah tekstur menjadi mengkerut.
Perubahan yang dapat terjadi seperti halnya timbul bintik-bintik coklat, serta
terjadinya pengkerutan pada buah mentimun.

3.2.4 Pisang
Pada penyimpanan suhu dingin selama 5 hari, pisang mengalami chilling
injury, hal tersebut dikarenakan penyimpanan pisang dibawah suhu 13 0C. Hasil
pengamatan pisang pada suhu dingin selama 5 hari diperoleh tekstur yang semula
keras menjadi agak lembek dan terdapat bintik hitam, tekstur pisang menjadi
lembek dengan kulit pisang berwarna kuning pucat dan bitik hitam. Proses
respirasi berjalan lambat pada pendinginan namun cepat terkena chilling injury,
karena sifatnya yang sensitif terhadap suhu rendah. Kombinasi waktu dan suhu
sangat berpengaruh terhadap chilling injury. Menurut Elisa (2010), menyatakan
bahwa pengaruh penyimpanan dingin adalah kehilangan berat, kerusakan dingin,
dan pembusukan. Respon kerusakan pertama terhadap suhu dingin umumnya
dipandang sebagai kerusakan secara alami karena mengakibatkan perubahan sifat
fisik dari sel yang mengakibatkan kerusakan, kemungkinan lain, suhu rendah
mengakibatkan pengaruh langsung terhadap keseluruhan atau sebagian dari
kerusakan. Respon sekunder terhadap suhu rendah dapat perubahan aktifitas
enzim dan kerusakan berupa lession pada permukaan (Utama, 2010). Kerusakan
dapat terjadi dalam waktu cepat jika berada di bawah suhu batas toleransi.
Pisang berubah menjadi coklat/hitam di dalam maupun di luar lemari es
terutama karena terjadi reaksi kimia dalam kulit pisang. Pada saat yang sama,
beberapa asam alami juga sedang diproduksi yang mengatur proses pematangan
dan membuat manis pisang. Ketika menyimpan pisang di lemari es, produksi
asam melambat sebagai akibat dari suhu dingin, dan sebagai hasilnya, proses
pematangan daging pisang melambat. Namun, dalam suhu dingin, keadaan fisik
membran sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran
polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan
dari vakuola sel (enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi polifenol
mirip dengan struktur melanin yang berwarna cokelat seperti kulit manusia,
karena proses inilah menghasilkan warna gelap pada kulit pisang (Kurniawan,
2011). Hal ini karena terjadi perombakan dan pengaruh pendinginan.

3.2.5 Jagung
Selama 5 hari penyimpanan jagung pada suhu dingin, jagung mengalami
chilling injury yang ditunjukkan karena terjadi pengkeriputan, perubahan warna
dan perubahan tekstur. Pada saat hari pertama dan kedua belum terjadi perubahan
chilling injury dikarenakan suhu kritis jagung yaitu 1-4 oC. Terjadinya perubahan
tekstur jagung pada hari ketiga sampai kelima dapat dipengaruhi oleh kelembaban
buah yang relatif lebih tinggi dibanding kelembaban dilingkungan sekitarnya,
sehingga jagung yang disimpan pada kondisi yang memiliki kelembaban relatif
lebih kecil maka uap air akan bergerak keluar dari jaringan buah ke atmosfir dan
lama kelamaan dapat menyebabkan buah mengalami kelayuan dan akhirnya
berkeriput. Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi
permeabilitas lalu mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku dan
komoditas kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan
autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).
3.2.6 Cabe
Pada cabe besar ketika buah matang, tekstur permukaan luar licin dan
mengkilat. Proses pematangan hingga warna merah dibarengi oleh akumulasi gula
sederhana di dalam kulit buah. Dimana warna merah itu sendiri dipengaruhi oleh
pigmen karotenoid. Pada suhu penyimpanan suhu rendah mengalami agak keriput
pada kulit buah dan perubahan warna namun masih segar.kemudian untuk
komoditas lain bagian dalam buahnya juga mengalami kerusakan seperti
kelunakan buah. Sehingga dapat dikatakan bahwa buah akan mengalami
perubahan warna menjadi kuning, kulit agak keriput, lunak.

BAB IV
KESIMPULAN

Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa, penyimpanan pada suhu dingin
akan membuat buah-buahan dan sayuran lebih tahan lama dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu ruang dan gejala chilling injury berbeda beda
tergantung komoditi, suhu dan lama penyimpanan. Pada sampel, pisang
merupakan bahan pangan yang mengalami kerusakan tertinggi pada penyimpanan
suhu dingin.

DAFTAR PUSTAKA
Purwanto, Yohanes Aris. 2012. Indikasi Kerusakan Dingin Pada Mentimun Jepang
(Cucumis sativus L.) berdasarkan perubahan ion leakage dan pH. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Kristianingrum, Susila. 2007. Beberapa Metode Pengawetan Buah-Buahan.
Penyuluhan Pengabdian Masyarakat. Fakultas MIPA Universitas Negeri
Yogyakarta.

Sutrisno, dkk. 2012. Identifikasi Perubahan Mutu Selama Penyimpanan Buah

Manggis Menggunakan Near Infra Red Spectroscopy. J. Ilmu Pertanian Indonesia
(JIPI), Agustus, 2012 Vol. 17 (2): 120-125 ISSN 0853-4217.

Handoko, Dody D. 2005. Penanganan Pascapanen Buah Jeruk. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Sumatera Utara. Sumatera Utara.

Mutiarawati, Kuo Titin. 1995. Penyimpanan Buncis (Phaseolus bulgaris L.) dan
Kecambah Kedelai (Glycine max L.) Dengan modified atmosphere. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Sinar tani. 2011. Penyimpanan Sayuran Pada Suhu Rendah.

http://diperta.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/1015.Diaksestanggal9Desember
2017
Rizky,Os Sir.2011.Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan
&Pembekuan). http://lordbroken.wordpress.com/category/keilmuan/pengemasan-
dan-pengawetan/. Diakses tanggal : 9 Desember 2017
Halid, H .KAJIAN PENYIMPANAN DINGIN TERHADAP MUTU JAGUNG
MANIS (Zea mays,saccarata).

LAMPIRAN

Hari Hasi Pengamatan

1
2
3
4
5