Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa / 22 Februari 2022

Teknologi Pengemasan Dosen : Dr. Ir. Sugiarto, MSi, IPM

dan Penggudangan (TIN)

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP MUTU PISANG DAN PISCOK

Disusun oleh :
Febrian Satrio Wicaksono
F34190097

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hampir semua bahan pangan telah tercemar oleh mikroorganisme baik sedikit
ataupun banyak. Mikroba biasanya berasal dari lingkungan sekitar yang kebanyakan
merupakan mikroba pembusuk. Selain itu, mikroba dapat berasal dari hasil olahan suatu
bahan pangan serta pada kondisi tertentu saat penyimpanan. Karena mikroba dapat kita
jumpai di mana saja maka bahan pangan sangat jarang dijumpai dalam keadaan steril
(Suter 2000).

Pisang adalah salah satu produk holtikultura yang sering digunakan sebagai buah
konsumsi harian di Indonesia baik berupa bentuk pisang segar (fresh) maupun berupa
produk olahan. Pisang dalam bentuk segar dapat dijumpai di pasar tradisional, swalayan
dan tukang sayur keliling. Olahan pisang yang memiliki rasa yang nikmat sangat digemari
konsumen semua kalangan umur seperti pisang goreng, nugget pisang, pure bayi, bubur
pisang, keripik, kerupuk bayi dan lain sebagainya (Sumadi 2004).

Tujuan

Tujuan dari praktikum yang dilaksanakan yaitu mengidentifikasi pengaruh

berbagai kondisi lingkungan terhadap perubahan mutu dari komoditi pertanian dan
produk agroindustrinya

METODOLOGI

Waktu dan tempat pengamatan

Pengamatan dilakukan pada tanggal 23 Februari 2022 - 26 Februari 2022
Lokasi pengamatan dilakukan pada 4 tempat yaitu :
Kondisi 1 : Tempat terpapar matahari di halaman depan rumah
Kondisi 2 : tempat lembab dan dingin di toilet
Kondisi 3 : tempat lembab dan panas di belakang kulkas
Kondisi 4 : tempat kering dan dingin di dalam kulkas

Alat dan bahan

Bahan yang digunakan pada pratktikum ini adalah Pisang dan pisang crispy. Alat yang
digunakan yaitu plastic sebagai wadah dan kamera
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
a. Kondisi 1
Indikator Pisang Pisang crispy
Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-3 Hari ke-6
Aroma normal Agak Normal Normal
menyengat
Tekstur melunak Lebih lunak sedikit keras sedikit keras
Bentuk normal Sedikit normal Sedikit
menyusut menyusut
Permukaan Meleleh di Meleleh di berminyak Berminyak
beberapa lebih banyak
bagian bagian
Warna Sebagian Lebih normal Lebih gelap
menghitam menghitam

b. Kondisi 2
Indikator Pisang Pisang crispy
Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-3 Hari ke-6
Aroma normal Agak Normal Normal
menyengat
Tekstur melunak Lebih lunak normal sedikit keras
dan berair
Bentuk normal Sedikit normal Sedikit
menyusut menyusut
Permukaan normal Meleleh di berminyak berminyak
beberapa
bagian
Warna Agak Sebagian Lebih gelap Lebih gelap
menghitam menghitam

c. Kondisi 3
Indikator Pisang Piscok
Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-3 Hari ke-6
Aroma normal Agak Normal Normal
menyengat
Tekstur melunak Lebih lunak normal sedikit keras
dan berair
Bentuk normal normal normal Sedikit
menyusut
Permukaan Meleleh di Meleleh di berminyak berminyak
sedikit beberapa
bagian bagian
Warna Sebagian Lebih normal Lebih gelap
menghitam menghitam
d. Kondisi 4
Indikator Pisang Pisang crispy
Hari ke-3 Hari ke-5 Hari ke-3 Hari ke-6
Aroma normal normal Normal Normal
Tekstur Normal Sedikit Normal sedikit keras
bagian
Melunak
Bentuk Normal Normal Normal Sedikit
menyusut
Permukaan Normal Sedikit Normal Normal
bagian
meleleh
Warna Sedikit sedikit Normal Normal
menghitam bagian
menghitam

Pembahasan

Praktikum dilakukan dengan menempatkan penyimpan komoditi

pertanian dan produk agroindustri pada kondisi yang berbeda dengan
memperhatikan suhu dan kelembaban udara serta paparan matahari. Kondisi 1
lembab dan dingin (kamar mandi), kondisi 2 terpapar matahari (halaman depan
rumah), kondisi 3 lembab dan panas (sekitar kulkas), dan kondisi 4 kering dan
dingin (kulkas).

Pada kondisi 1 Sampel komoditi pisang mulai mengalami beberapa

perubahan yang jelas pada hari ke 2 dibagian tekstur dan warna yang kemudian
menunjukkan perubahan yang lebih tampak lagi di semua indikator pada hari ke
3. Sedangkan untuk produk pisang crispy cenderung mulai menunjukkan
perubahan dengan waktu yang lebih lama yaitu pada hari ke 3 kemudian hari ke
6. Pada kondisi 2 waktu dimulainya terjadi perubahan pada komoditi pisang dan
produk pisang crispy cenderung sama tetapi dengan tingkat perubahan yang
berbeda pada beberapa indikator seperti pada perubahan warna yang lebih jelas
menghitam dan pada tekstur yang lebih lunak dan berair. Sedangkan pada
indikator bentuk yang terlihat sedikit menyusut mulai tampak pada hari ke 3 untuk
pisang dan hari ke 6 untuk pisang crispy.
 Pada kondisi 3 juga masih menunjukkan waktu yang sama untuk
dimulainya terjadi perubahan yang jelas yaitu pada hari ke 2 untuk pisang dan hari
ke 3 untuk pisang crispy. Untuk kondisi 3 dan 2 pada indikator tekstur memiliki
kesamaan yaitu cenderung lebih berair dibandingkan kondisi 1. Pada kondisi 4
cenderung memiliki perubahan yang lebih sedikit dibanding semua kondisi dan
hanya menunjukkan perubahan yang itupun tidak disemua indikator pada hari
terakhir yaitu hari ke 5 untuk pisang dan ke 6 untuk pisang crispy.

Menurut Kays (1991), kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga
potong selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air bahan
bersangkutan. Kehilangan air pada bahan tersimpan selama periode penyimpanan
tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan
kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam
jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan mungkin saja tidak berarti bagi bahan
tersebut, tetapi kehilangan yang besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan
pengkeriputan dan pelayuan.

Dumadi (2001) mengemukakan bahwa peningkatan kadar air pada daging

buah diakibatkan oleh adanya perbedaan tekanan osmosis daging buah dan kulit
buah. Pada indikator tekstur laju penurunan kekerasan buah akan terjadi secara
cepat akibat dari proses respirasi pada perlakuan kontrol yang tidak dapat
dihambat pada suhu kamar (Utama 2009).

KESIMPULAN

Penyimpanan komoditi pisang dan pisang crispy dengan lingkup kondisi

yang meliputi suhu dan kelembapan menunjukkan bahwa kelembaban relatif juga
mempengaruhi umur simpan dan kualitas. Apabila suhu tinggi dan kelembaban
udara semakin rendah dan transpirasi akan berlangsung lebih cepat yang
menyebabkan kerusakan pada komoditas dan produk

DAFTAR PUSTAKA
Dumadi, S. R. 2001. Penggunaan Kombinasi Adsorban Untuk Memperpanjang
Umur Simpan Pisang Cavendish. Jurnal Teknik dan Industri Pangan. 12(1)
: 13- 20
Kays, SJ. 1991. Postharvest Physiology of Perisable Plant Products. AVI
Publishers, New York.
Sumadi. 2004. Metabolisme Sukrosa pada Proses Pemasakan Buah Pisang yang
Diperlakukan pada Suhu Berbeda (Sucrose Metabolism In The Ripening
Of Banana Fruit Treated With Difference Temperatures). Jurnal Ilmu
Dasar. Fakultas Pertanian. Universitas Jember. Vol. 5 (1) Hal. : 21-26
Suter, I.K. 2000. Kajian Aplikasi Teknologi Pangan dalam Upaya Menghasilkan
Produk Bermutu. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press.
 LAMPIRAN

a. Kondisi 1

Hari ke-2 dan ke-3

Hari ke-2 dan ke-3

b. Kondisi 2

Hari ke-2 dan ke-3

Hari ke-2 dan ke-3

c. Kondisi 3

Hari ke-2 dan ke-3

Hari ke-2 dan ke-3

d. Kondisi 4

Hari ke-2 dan ke-3

Hari ke-2 dan ke-3