PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN (PKP)

INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)

Loka Pengawas Obat dan Makanan di Kota Dumai

D umai

Jumat, 12 November 2020

 Outline
Keamanan Pangan

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk IRTP

Standar Sanitation Operation Procedure (SSOP)

Keamanan Pang
Pangan
an
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi

higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah
tercemar
•Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
melebihi batas maksmal yang diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Interv
Intervensi
ensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan
yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
2
PANG
PANGAN
AN AMAN : TERBEBAS
TERBEB AS CEMARAN

PANGAN AMAN
AMA N

Perlu pengawasan
pangan berbasis
ris iko (ris k-ba
k-bass ed
food s afet
afetyy control)

3
 1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

–Potongan kayu
–Pecahan kaca
–

Potongan logam
Potongan bagian tubuh serangga
–

Kerikil/pasir
–

Plastik
–

Rambut, dll
–

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas

nafas dan
pencernaan

4
2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :
•Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah
• dsb

5
Lanjutan ….Cemaran
biologis/mikroba/kuman

• Tanah, feses dan air kotor mengandung

mikroba

• Pada tubuh manusia termasuk kulit,

rambut, telinga, mulut dan hidung
terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah ketika orang

bersin, menyentuh suatu benda

6
 3. Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

– Pestisida
– Bahan pembersih
– Cat
– Minyak pelumas
–
Logam berat
– Racun alami
– BTP melebihi batas yang diijinkan
– Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,
boraks, pewarna tekstil)
– Cemaran dari bahan
baha n kemasan pangan (migrasi)
– dll.

9
 FORMALIN

•
Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikikan
an dll ,
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan
mayat & organ tubuh
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker

12
 Ciri-ciri pangan berformalin

Jenis pangan Ciri-ciri

- Tidak
Tidak rusak
rusak sam
sampai
pai 2 hari pad
pada
a suhu
suhu kam
kamar
ar (25oC) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari
lemari es (10
(10oC)
- Bau aga
agak
k menyeng
menyengat,
at, bau
bau formal
formalin
in
- Tidak leng
lengket
ket dan
dan mie
mie lebih
lebih mengkil
mengkilap
ap diba
dibandin
ndingkan
gkan mie normal
normal
Mie Basah

- Tida
Tidak
k rusak
rusak sam
sampai
pai 3 hari pad
pada
a suhu
suhu kam
kamar
ar (25oC) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari
lemari es (10
(10oC)
- Tahu terlam
terlampau
pau keras,
keras, namun
namun tidak
tidak padat,
padat, permukaan
permukaan menj
menjadi
adi lebih
lebih kering
kering
- Bau aga
agak
k menyeng
menyengat,
at, bau
bau formal
formalin
in

Tahu
13
Jenis pangan Ciri – ciri
- Tidak rusak
rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
- Tekstu
Teksturnya
rnya sangat kenyal,men
kenyal,mengkil
gkilat
at

Bakso
- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)
-Warna insang merah tua dan tida cemerlang, pucat
- Jika ikan dibelah,
dibelah, bagian
bagian dalamnya sudah agak hancur
- Bau menyeng
menyengat,
at, bau formali
formalin
n
kan segar

-Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar (25oC)

-Bersih cerah
-Tidak berbau khas ikan asin
-Tidak dihinggapi lalat
Ikan asin
14
 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki

•
Disalahgu
Disalahgunakan
siomay
sioma nakan untuk
y, lontong, baso,
ketupat, mie basah, pisang
pangsit,dll molen, lebih
agar tekstur lemper
lemper,, buras,
kompak
(kenyal) dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
•

Bila dikonsumsi
panjang, secara terus menerus
dapat mengakibatkan kanker dalam jangka

Alternatif
Alternatif pengganti
peng ganti Boraks :

SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP)

(STPP)
Ciri-ciri Pangan Berboraks
Bakso

• Teksturnya sangat kenyal

• Warnanya tidak kecoklatan seperti

Ketupat
• Teksturnya sangat kenyal
• Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk
• Teksturnya sangat renyah
• Dapat memberikan rasa getir
 Rhodamin B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi, sirup dan
pangan jajanan yang berwarna merah (cenil, es
mutiara, gulali)
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker
kanker

Methan
Met hanil
il Yell
ellow
ow
Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yyang
ang berwarna kunin
kuning
g (sirup)
Kegunaan sebetulny
sebetulnya:
a: Pewarna sintetis pada industr
industrii tekstil
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker

= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

 17

Pangan Jajanan memiliki peranan str

strategis
ategis dalam pemenuhan
kebutuhan gizi dan pemeliharaan ketahanan belajar anak sekolah

Pangan Jajanan harus:

 Aman dari cemaran yang merugikan keseh

kesehatan
atan
Be
Berm
rmutu
utu memen
me menuhi
uhi kriteri
krit eria
a kea
keama
manan
nan pangan, kandungangiz
gizi,i, dan standar
stan dar lain
Bergizi mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tumbuh kembang anak
 Pilih Jajanan yang Baik

a. Pemenuhan Gizi Seimbang

Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari – hari
yang mengandung zat - zat gizi dalam jenis dan jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan
memerhatikan
memerhatika n prinsip keanekaragaman atau variasi
makanan, aktivitas
aktivitas fisik, kebersihan, dan berat badan
(BB) ideal
b. H
Hindari
indari Pangan Yang Mengandung 3 Cemaran
(cemaran Fisik, Kimia, dan Biologi
Biologis)
s)

c. Pilih Jajanan
J ajanan yang Memiliki Nomor Izin Edar (NIE)
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk IRTP
Tuntutan Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi:
BPOM RI MD/ML; P-IRT

Bermutu

Halal
Peraturan terkait CPPOB

Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi

yang Baik untuk Makanan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
( Good Manufacturing Practices)
Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun

2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
Tangga
 PEDOMAN
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (CPPOB)

Adalah suatu pedoman dan Menjamin bahan pangan yang

prinsip dasar yang penting diproduksi aman, bermutu dan
dalam memproduksi pangan layak untuk dikonsumsi
 Persyaratan/Prinsip Dasar
Parameter Persyaratan/Prinsip

1.Lokasi & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan

2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses

3. Peralatan Produksi 10.Pelabelan Pangan

4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air 11.Pengawasan oleh Penanggung Jawab

5. Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi 12.Penarikan Produk

6. Kesehatan & Higiene Karyawan 13.Pencatatan dan Dokumentasi

7. Pemeliharaan dan Program Higiene 14. Pelatihan Karyawan

Sanitasi
Lokasi Produksi

Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
 Perhatian :
Tata Letak Berurutan sesuai alur proses produksi
Ruang Produksi
Langit-langit
bersih

Jendela
dilengkapi kawat
Permukaan dinding licin dan mudah kasa
dibersihkan

Permukaan alat/tempat kerja bersih,

halus, tidak berkarat, kedap air dan
tidak mencemari pangan

LANTAI
Kedap Air; Mudah Dibersihkan;
 Tidak Licin

Fasilitas dan Kegiatan Higiene Sanitasi

WAJIB CUCI TANGAN:

WAJIB
 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Bahan & alat
kebersihan/sanitasi

Loker/R. Ganti
karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah dari

penyimpanan pangan

Tempat sampah berpenutup

dalam pabrik
 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

BATUK & FLU TIFUS

PILEK

MENGOLAH MAKANAN SAKIT

KULIT

ISPA SAKIT
Dsb. MENULAR

PERLUNYA
 PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN

Perilaku Karyawan
YES NO

Pakaian kerja lengkap & dipakai dengan Bercakap-cakap Bersin

benar

Dilarang merokok Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja dan setelah

dari toilet

PERLUNYA :
  PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN

7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

a. Pem
Pemeli
elihar
haraan
aan dan
dan Pember
Pembersih
sihan
an
b. Prose
Prosedur
dur Pembe
Pembersiha
rsihan
n dan Sani
Sanitasi
tasi

c. Pro
Progra
gram
m Higi
Higiene
ene dan San
Sanita
itasi
si
d. Progra
Program
m Pengen
Pengendal
dalian
ian Hama
Hama
e. Pemb
Pember
eran
anta
tasa
san
n Hama
Hama
f. Pena
Penang
ngan
anan
an Samp
Sampah
ah
P r og r am P eng end
enda
ali an Hama
Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

Penyimpanan

Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah

Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang
yang kedaluwarsa lebih dulu keluar terlebih dulu)
Harus ada identitas /dokumentasi
/dokumentasi

CONTOH YANG SALAH

 PENTING !!
9. Pengendalian Proses DOKUMENTASI

SPESIFIKASI
Catatan Bahan Baku, BTP, Bahan
CEK PELABELA
PELABELAN
N
Penolong
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Jenis, Dokumen ANALISA AIR

Persyaratan
SPESIFIKASI Bahan ukuran,
Air
kemasan
Kemasan

Cara Komposisi
Produksi dan
Baku Formulasi
Catatan PROSES
PRODUKSI Catatan
BAKU FORMULA
10. LABEL PANGAN

Ketentuan pencantuman label

Diwaji bkan pada setiap

Diwajibkan s etiap pangan
olahan yang dikemas untuk
diperdagangkan

Ditampilkan secara tegas, jelas, Pangan olahan

yang
mudah dibaca, teratur dan tidak
berdesak-desakan diperdagangkan

Menggunakan
Menggunakan Bahasa Indonesia

Tidak mudah lepas dari

dar i kemasan
Keterangan
Keterangan pada Label Pangan Olahan

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

a) Nama produk
produk sesuai
sesuai dengan
dengan jenis
jenis pangan
pangan IRT
IRT
b) Daftar bahan
bahan atau komposi
komposisisi yang
yang digunakan
digunakan
c) Bera
Beratt ber
bersi
sih
h ata
atau
u isi
isi bers
bersih;
ih;
d) Nama
Nama dan
dan ala
alama
matt IIR
RTP
e) Hala
Halall bagi
bagi yan
yangg di per
persy
syar
arat
atka
kann UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
f) Tan
angg
ggalal,, bulan
bulan d
dan
an tahu
tahunn keda
kedaluluwa
wars
rsa;
a;
g) Tangg
anggalal dan
dan Kod
Kodee pro
produ
duks
ksii Harus jelas dan informatif
h) Nomor P-IRT
 Halal bagi yang dipersyaratkan
i) Aa
Aasa
sall usul
usul baha
bahan n pan
panggan te
tert
rten
entu
tu
 Asal usul bahan pangan tertentu
 Nama Produk Daftar Bahan
yang Digunakan
Nama produk
pro duk terdiri at
atas:
as:

1. Nama Jenis Pangan Olahan

2. Nama dagang Bahan yang digunakan meliputi:
meliputi:
a.Bahan Baku;
Ta
Tanda
nda berupa
b erupa gambar
gambar,, n
nama,
ama, kata dll, yang memiliki daya pembeda dan
b.BTP; dan
digunakan dalam kegiatan peredaran pangan olahan.
c.Bahan Penolong.

Pencantuman daftar bahan harus

didahului dengan tulisan:
a. “daftar bahan”;
b. “bahan yang digunakan”;

c. “bahan-bahan”; atau
d. “komposisi”.

Persentase kandungan b
Persentase bahan
ahan untuk bahan baku
utama pada daftar bahan yang digunakan

Air yang ditambahkan harus dicantumkan dalam

daftar bahan yang digunakan, kecuali air
tersebut merupakan bagian dari kandungan
 bahan yang digunakan.
7

Daftar Bahan yang Digunakan BTP

(Bah
(Bahan
an Tamb
ambaha
ahan
n Pangan
Pan gan))
Pencantuman gambar

buah,
bahan daging,
Panganikan atau
lainnya BTP
dalamharus dicantumkan
daftar bahan yang
hanya boleh dicantumkan C digunakan meliputi:
jika Panga
Pangann Olahan a. nama golonga
golongann BTP;
mengandung Bahan Baku b. nama jenis
jenis unt
untuk
uk BTP
tersebut. antioksidan, pemanis
(pemanis alami atau
pemanis buatan), pengawet,
pewarna (pewarna alami
atau pewarna sintetik),
dan/atau penguat rasa;
c. nomor indeks
indeks pe
pewa
warna
rna
untuk BTP pewarna; dan
d. nama kelompok
kelompok perisa unt
untuk
uk
BTP perisa meliputi perisa
alami dan/atau perisa sintetik.

BTP Ikutan (Carry

(Carry Over)
 dicantumkan setelah bahan
yang mengandung BTP.

Informas
Informasii Ta
Tanp
npa
a BTP Berat Bersih atau Isi Bersih
Bersih
a.Pencantuman berat bersih atau isi bersih
Pangan Olahan
keterangan dapat
tanpa BTPmencantumkan
untuk jenis
jen is BTP
BT P : meliputi : Pangan Olahan padat dinyatakan
meliputi:
dengan berat bersih menggunakan satuan
a. Pemanis Buatan;
miligram (mg), gram (g), kilogram (kg);
b. Pengawet;
b.Pangan Olahan cair dinyatakan dengan isi
c. Pewarna SiSintetis;
bersih menggunakan satuan mililiter (ml
d.. P
e An
Anti
tiok
en oksi
gusida
atdan;
Rn;
asdan
da
a. n/a
/ata
tau
u atau mL), liter (l atau L);
c.Pangan Olahan semi padat atau kental
Keterangan tanpa
tanpa BTP yang dicantumkan jika
dinyatakan dengan berat bersih atau isi
pada produk akhir Pangan Olahan tidak bersih menggunakan satuan miligram (mg),
mengandung jenis
jeni s BTP yang dimaksud gram (g), kilogram (kg), mililiter (ml atau
mL), liter (l atau L).
Keterangan tanpa BTP meliputi:
a. ta
tanp
npa
a peman
pemanis
is bua
buata
tan;
n;
b. ta
tanp
npa
a pe
peng
ngaw
awet;
et;
c. tanpa
tanpa pewarn
pewarnaa sinteti
sintetik;
k;
d. tanpa
tanpa antio
antioksi
ksidan
dan;; dan/ata
dan/atau
u Contoh pencantuman
e. ta
tanp
npa
a pe
peng
ngua
uatt rasa
rasa berat bersih pada Contoh pencantuman
produk padat isi bersih

Nomor Izin Edar Tanggal dan Kode Produksi

Pencantuman Nomor Izin Edar Pangan Olahan
produk dalam negeri diawali dengan tulisan Tanggal dan kode produksi wajib dicantumkan
“BPOM RI MD” yang diikuti dengan digit angka. pada Label dan diletakkan pada bagian yang
mudah dilihat dan dibaca.

 Tanggal dan kode produksi paling sedikit

Pencantuman Nomor Izin Edar Pangan Olahan
produk impor diawali dengan tulisan “BPOM RI
ML”” yang diikuti dengan digit angka.
ML
memuat informasi mengenai riwayat produksi
Pangan pada kondisi dan waktu tertentu
 Tanggal
anggal dan kode produksi berupa
beru pa nomor bets
(batch) dan/atau waktu produksi

Pangan Olahan industri rumah tangga, pada

Label harus dicantumkan tulisan “P-IRT”.
 Keterangan Kedaluwarsa Pengecualian
Pencantuman Keterangan
• Keterangan kedaluwarsa merupakan batas akhir
suatu pangan olahan dijamin mutunya sepanjang
Kedaluwarsa
penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan
Keterangan kedaluwarsa pada label boleh untuk tidak dicantumkan untuk
produsen.
jenis pangan olahan
olahan seperti :
• Produsen wajib mencantumkan a. min
minuma
umann yang mengan
mengandundungg alko
alkoho
holl pali
paling
ng sediki
sedikitt 7% (t
(tuj
ujuh
uh
keterangan kedaluwarsa pada label pangan. persen);
b. roti
roti da
dan
n kue yang
yang m
mem
empu puny
nyai
ai mas
masaa simp
simpan
an kura
kurang
ng da
dari
ri atau
atau ssama
ama
• Keterangan kedaluwarsa dicantumkan pada label dengan 24 (dua puluh empat) jam; dan

dengan didahului tulisan “Baik digunakan c. cuka.

sebelum” , sesuai dengan masa simpannya
Masa Penulisan Conto
Contoh
h penulisan simpan
Namun demikian
≤3 Tanggal, bulan, dan Baik digunakan Pangan Olahan
tersebut tetap
bulan tahun sebelum : 23 JAN 19 harus
˃3 Tanggal, bulan, dan Baik digunakan
mencantumkan
bulan tahun; atau sebelum : FEB 18
tanggal produksi
Bulan dan tahun dan/atau Tanggal
pengemasan
 Keterangan Halal

Dicantumkan pada pangan olahan yang

mempunyai sertifikat Halal dari lembaga

yang berwenang di Indonesia
Kebenaran mengenai klaim „Halal‟
merupakan tanggung jawab orang yang
menyatakannya

Informasi : Keterangan halal dari negara

asal pangan olahan boleh dicantumkan jika
sudah terdapat kesepakatan saling
pengakuan antara Indonesia dengan
 negara tersebut.
13

NO
NOMO
MOR
R IZIN EDA
EDAR
R INDU
INDUST
STRI
RI RUMAH TANGGA
Huru
Huruff Angka
Ang ka 15 Digit

X X X X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

PIRT : Pa
Pangan
ngan Industri
Industri 2 nomor terakh
terakhir
ir menunjukkan tahun
Rumah Tangga berakhir masa berlakunya
13. P encat
encata
ata
tan
n dan Dok
D okume
umenta
ntass i

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP, Bahan
Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan, pembersihan,
sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, Disimpan 2x umur simpan Dijaga tetap akurat dan
pelatihan, distribusi, produk mutakhir
penarikan produk
14.. PEL
14 PELAATIH
TIHAN
AN KARY
KARYAW
AWAN
AN

a. Pemilik/penanggung jawab h
harus
arus m
mengikuti
engikuti
Penyuluhan CPPB-IRT

b. Pemilik/penanggung jawab menerapkan dan

mengajarkannya kepada karyawan

Standar Sanitation Operation Procedure (SSOP)
1 Higiene sanitasi

• Prosedur higiene sanitasi adalah aplikasi prosedur kebersihan

kebersihan untuk
menciptakan dan memelihara
memelihara kebersi
kebersihan
han bangunan dan peralatan
pengolahan, khususnya untuk mencegah kontaminasi produk pangan.
Agar program higiene dan sanitasi dapat berjalan secara konsisten,
konsisten,
maka progam seharusnya dijabarkan dalam prosedur
prosedur standar tertulis
atau Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP).

• SSOP merupakan acuan bagi karyawan perusahaan untuk

melaksanakan kegiatan higiene dan sanitasi.

• Agar SSOP dapat berjalan efektif dan konsisten,

konsisten, maka
maka prosedur yang
dikembangkan harus mudah dipahami dan mudah untuk digunak
digunakan.
an.
S
Saanit
ita
atio
ion
n St
Sta
andard Opera
rattin
ingg Pr
Pro
ocedures (SS
SSOOP)
Tahapan menyusun SSOP:
1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi
2. Menetapkan prosedur sanitasi pada 8 kunci pokok sanitasi
3. Menetapkan prosedur monitoring
4. Menetapkan tindakan koreksi
5. Menetapkan dokumen rekaman
Mengidentifikasi 8 Kunci Pokok Sanitasi
1. Keamanan air;
2. Kondis
Kondisii dan kebersihan permukaa
permukaan n yang kontak dengan
dengan
bahan pangan;
3. Penceg
Pencegahan
ahan kontam
kontaminasi
inasi silang;
silang;
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toile
toilet;
t;
5. Protek
Proteksi
si dari bahan-bah
bahan-bahanan kontaminan;
kontaminan;
6. Pelab
Pelabelan,
elan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
benar;
7. Penga
Pengawasan
wasan kondi
kondisi
si kesehatan personel;
personel;
8. Mengh
Menghilangk
ilangkan
an pest
pest dari unit
unit pengolahan
 Menetapkan Prosedur Sanitasi pada
8 Kunci Pokok Sanitasi
No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

• Pastikan suplai air aman untuk diguna
digunakan.
kan.
• Lakukan perlindungan terhadap membaliknya
membaliknya air limbah, saluran
pemindah atau sumber kontaminasi.
• Pastikan suplai air panas sebaiknya mencukupi* (bila digunakan).
2 Kondisi dan Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan
permukaan yang kontak dengan
dengan bahan
kebersihan pangan
permukaan yang • Lakukan pembersihan/suci
pembersihan/suci hama thd peralatan yang
yang kontak langsung
langsung dengan
kontak dengan produk sebelum digunakan.
bahan pangan • Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak/kontak
langsung dengan produk sebelum dipergunakan.
• Jaga kebersihan lingkungan bangunan.
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
•

kontaminasi silang Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengol
pengolahan.
ahan.
 • Pastikan penggunaan
penggun aan alat tidak menyebakan kontaminasi silang.
• Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan
menyebabkan kontaminasi silang.

No. 8 Kunci Pokok Prosedur

Sanitasi

4 Menjaga fasilitas Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:

pencuci tangan, • Bersihkan setiap 2 jam dan/atau setiap habis digunakan.
sanitasi dan toilet • Lakukan treatment sanitasi setiap 8 jam.
• Lengkapi bahan-bahan perlengkapan toilet
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan • Rawat atap, langit-langit,
langit-langit, dinding, pintu
pintu atau penerangan
penerangan dalam
kontaminan kondisi, dan pastikan lampu-lampu berpelindung.
•

•
Pastikan
Perbaiki/ lampu cukup
pindahkan terang. yang rusak.
peralatan
• Jaga agar tidak ada kondensi.
• Jaga agar pertukaran udara memadai.
• Lakukan pembuangan limbah dengan benar.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
penyimpanan, dan • Gunakan/ tangani bahan-bahan
bahan-baha n kimia dengan cara yang benar
penggunaan • Beri label thd bahan-bahan kimia dengan benar
bahan toksin yang • Simpan bahan bahan kimia di tempat yang benar
benar
7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel
kondisi kesehatan • Jaga kebersihan personel yang menangani
menangani makanan dan prosessing.
personel • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing melakukan
tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada
makanan.
• Lakukan kontrol dengan
dengan membuat
membuat peraturan yang berlaku
berlaku untuk melarang
orang yang berpenyak
berpenyakit
it mengkontaminasi produk, dan memastikan selalu
cuci tangan sebelum menanganai makanan.
8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan
•

pest dari unit Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran
 pengolahan hewan pengerat/serangga.
• Pastikan upaya
upaya pengawasan
pengawasan binatang pengerat/serangga pencegahan maupun
pembasmian efektif .

No. Menetapkan
Monitoring Prosedur
8 Kunci Pokok
Sanitasi
Pros
edur
Monitoring (oleh QC)

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

•

Cek mutu suplai air dgn uji lab setiap 6 bulan

• Memonitor mutu dan penanganan air dengan cara
organoleptik setiap sebelum memulai.
2 Kondisi dan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
kebersihan dengan bahan pangan
•
permukaan Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak
yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dengan
dengan bahan organoleptik.
pangan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak
kontak/kontak langsung dengan produk sebelum
 dipergunakan dgn cara organoleptik.
dipergunakan
• Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan check
list setiap 4 jam.

No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)

Sanitasi edur Gunakan Checklist Monitoring harian
harian
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi • Monitor alur proses tidak bersilangan
bersilangan dalam unit
unit pengolahan setiap
silang sebelum dimulai pengolahan
pengolahan..
• Monitor penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang
sebelum dimulai pekerjaan
• monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang
setiap 2 jam.

4 Menjaga Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:

fasilitas • Monitor dengan cheklist monitoring kebersihan setiap 2 jam
pencuci dan/atau setiap habis digunakan.
tangan, • Monitor dgn cheklist treatment sanitasi setiap sebelum dan
sanitasi dan sesudah proses pengolaha
pengolahan.n.
•
 toilet Monitor dengan cheklist bahan bahan perlengkapan toilet
setiap 2 jam

No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)

Sanitasi edur
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan • Monitor dgn checklist atap, langit-langit, dinding, pintu atau
kontaminan penerangan dalam kondisi, dan pelindung lampu-lampu, setiap
sebelum pengolahan dimulai.
•
Monitor dgn checklist kondensi, setiap 4 jam.
• Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah dengan benar,
setiap 2 jam
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
penyimpana benar
n, dan • Monitor dengan checklist penggunaan/penanganan bahan- bahan
penggunaan kimia setiap 4 jam.
bahan toksin • Monitor dengan checklist
checklist label bahan-bahan kimia, sebelum
yang benar dimulainya produksi.
• Monitor penyimpanan bahan-bahan kimia, sebelum dimulainya
 produksi.

No. 8 Kunci Pokok Prosedur Monitoring (oleh QC)

Sanitasi
7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan
kesehatan personel
kondisi • Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan
kesehatan prosessing sebelum memulai
memulai pekerjaan
pekerjaan dan setiap 4 jam.
personel • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing
melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan.
• Lakukan kontrol dengan membuat
membuat peraturan yang
yang berlaku untuk
melarang orang yang berpen
berpenyakit
yakit mengkontaminasi produ
produk,
k, dan
memastikan selalu cuci tangan
tangan sebelum menangani makanan.

8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan

pest dari unit • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menari
menarikk
pengolahan kehadiran hewan penger
pengerat/seran
at/serangga
gga sebelu
sebelumm dimulai pekerjaan
• Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga
 pencegahan maupun pembasmian efektif sebelum memulai.

Menetapkan Tindakan Koreksi

1. Menetapkan Rencana tindakan koreksi sesuai penyebab
ketidaksesuaian:
• Tahan
Tahan produk, check apakah produk terpengaruh,
rekomendasi tindak lanjut: diteruskan proses selanjutnya,
selanjutnya,
•
reject, reproses, atau redisposisi menjadi
menjadi produk lain.
Identifikasi penyeba
• penyebab
b dan tentukan tindakan koreksi:
Penyebab alat: reset/repair -> kalibrasi.
•

Penyebab sistem: modifikasi -> revalidasi

•

Penyebab personel: re-training -> reases

2. Menetapkan Personel yang melakukan tindakan koreksi ->
 sesuai personel pada tugasnya.

Menetapkan Dokumen Rekaman

1. Men
Menetap
etapkan
kan dokume
dokumen
n rekaman pelaksanaan prosedur .
2. Men
Menetap
etapkan
kan dokume
dokumen
n rekaman monitoring.
monitoring.
3. Men
Menetap
etapkan
kan dokume
dokumen
n rekaman tindakan koreksi.
koreksi.
4. Me
Mene
netap
tapka
kan
n atribut rekaman secara unik.
Akses Informasi & Pengaduan

CALL CENTER Email Konsultasi & Pengaduan

Instagram
(0765) 37792 Loka_dumai@pom.go.id
kantorbpomdumai
081372315669

Alamat :
Kantor BPOM di Kota Dumai
Jl. Hangtuah No. 51A – 51B, Kelurahan Buluh Kasap, Kota Dumai