1.

Deskripsi bahan dan produk

a. Deskripsi produk
Rendang daging sapi, warna coklat gelap dilapisi dengan bumbu rempah yang tebal ,
tekstur tidak terlalu liat dengan aroma rempah yang kuat serta rasa yang tidak terlalu
pedas

b. Deskripsi bahan
Daging sapi segar berwarna merah segar yang dipotong tipis dengan tebal +- 1cm,
bertekstur padat kenyal dengan aroma khas sapi

Nama produk Rendang daging sapi

Komposisi Daaging sapi, cabai merah, daun jeruk ,
serai, daun salam, kunyit, lengkuas, kayu
manis, ketumbar, jinten, asam kandis,
kemiri, pala, bawang merah, bawang putih,
jahe, santan.
Pengemasan Plastik putih bening, kertas makanan, kotak
makanan
Masa kadaluwarsa 1hari
3hari bila dipanaskan
Tempat produk dijual Rumah Makan Padang Pak Haji
Penggunaan produk Langsung dikonsumsi
Kondisi penyimpanan Disajikan di etalase menggunakan baskom
steinles stell yang hanya tertutup oleh tirai
Distribusi Pendistribusian dari dapur ke tempat
penyajian menggunakan baskom stainless
stell yang tidak tertutup
2. Bahaya yang mungkin timbul dari bahan baku

Bahan baku Potensi bahaya Sumber bahaya Upaya pencegahan

Daging sapi Biologis: coliform 1. Perlakuan saat Kebersihan tempat
pemotongan daging pengolahan,
2. Penyimpanan daging penyimpanan daging
pada suhu ruang pada suhu rendah
3. Keberadaan lalat dan tertutup,
sebagai perantara pemotongan
terjadinya kontaminasi menggunakan alat
saat di tempat yang bersih
pembelian daging
(pasar)
Fisik : debu, 1. Pemotongan Menggunakan alas
rambut menggunakan alas dari yang aman untuk
kayu makanan (food
2. Penyimpanan di tempat grade),
terbuka penyimpanan dalam
3. Karyawan tidak keadaan tertutup,
menggunakan penutup karyawan
kepala saat mengolah menggunakan
penutup kepala
Bumbu Biologis : coliform, 1. Bumbu disimpan Penyimpanan
jamur diwadah terbuka bumbu
2. Bumbu kering yang menggunakan
sudah lama disimpan wadah tertutup dan
pada tempat yang bumbu kering
lembab disimpan ditempat
yang kering
Fisik : debu, 1. Karyawan tidak Karyawan memakai
rambut, tanah yang menggunakan penutup penutup kepala dan
menempel kepala saat pengolahan mencuci bumbu
bumbu sebelum dihaluskan
2. Bumbu yang akan
dihaluskan tidak dicuci
sampai bersih

Santan Biologi : coliform 1. Sanitasi kebersihan Menjaga kebersihan

tempat mengolah santan tempat pengolahan,
yang tidak higiene menggunakan
2. Karyawan yang tidak sarung tangan dan
menggunakan sarung penggunaan air
tangan saat mengolah matang
3. Penggunaan air kran

Fisik : serabut 1. Serabut yang jatuh Menggunakan

kelapa, batok kedalam wadah santan wadah yang
kelapa, debu, 2. Sisa batok kelapa yang setengah tertutup
rambut sulit dibersihkan saat memerasa
3. Karyawan tidak santan, mengupas
menggunakan penutup kelapa sampai
kepala bersih, karyawan
menggunakan
 penutup kepala
4. Diagram alir pembuatan rendang
Daging sapi segar dipotong dan di cuci
dengan air bersih

Bumbu-bumbu di cuci dengan air bersih

Bumbu dihaluskan dan pemerasan santan

kelapa

Wajan dipanaskan

Tumis bumbu halus hingga harum

Santan dimasukkan ke dalam wajan `

Daging dimasukkan ke dalam wajan dan

diaduk

Rendang diaduk dan ditunggu +- 3jam atau

sampai rendang berwarna coklat gelap dan
mengering

Penyimpanan dan distribusi