Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • Poin 8. Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Setiap TKK

    Diunggah oleh

    Salwa Salsabillah
    23 tayangan3 halaman
    Dokumen tersebut menjelaskan tentang penentuan batas kritis pada titik kontrol kritis (TKK) dalam proses produksi rendang. Terdapat tiga tabel yang menjelaskan TKK pada bahan baku, proses pengolahan, dan pengemasan serta penyimpanan. Batas kritis ditetapkan untuk mencegah berbagai bahaya biologi, kimia, dan fisik seperti kontaminasi bakteri, benda asing, dan suhu yang tidak sesuai.

    Deskripsi Asli:

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    DOC, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    Dokumen tersebut menjelaskan tentang penentuan batas kritis pada titik kontrol kritis (TKK) dalam proses produksi rendang. Terdapat tiga tabel yang menjelaskan TKK pada bahan baku, proses pengolahan, dan pengemasan serta penyimpanan. Batas kritis ditetapkan untuk mencegah berbagai bahaya biologi, kimia, dan fisik seperti kontaminasi bakteri, benda asing, dan suhu yang tidak sesuai.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOC, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    23 tayangan3 halaman

    Poin 8. Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Setiap TKK

    Diunggah oleh

    Salwa Salsabillah
    Dokumen tersebut menjelaskan tentang penentuan batas kritis pada titik kontrol kritis (TKK) dalam proses produksi rendang. Terdapat tiga tabel yang menjelaskan TKK pada bahan baku, proses pengolahan, dan pengemasan serta penyimpanan. Batas kritis ditetapkan untuk mencegah berbagai bahaya biologi, kimia, dan fisik seperti kontaminasi bakteri, benda asing, dan suhu yang tidak sesuai.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOC, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 3

    8.

    Penentuan Batas-Batas Kritis (critical limits) pada Setiap TKK (CCP)


    Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK.
    Tabel 1. Pemantauan Batas Kritis pada TKK Bahan Baku Rendang

    Bahan Bahaya Pencegahan Batas Kritis


    Daging Biologi: Jumlah bakteri. Wadah yang digunakan bersih Bebas dari kontaminan.
    dan tertutup.
    Bumbu Fisik: debu, rambut, dan tanah Menggunakan wadah yang Bebas dari benda asing (debu,
    yang menempel pada bumbu tertutup, penjual memakai rambut, dan tanah).
    sebelum dihaluskan. penutup kepala, dan untuk
    membuat bumbu bahan dicuci
    telebih dahulu sebelum
    dihaluskan.
    Santan Fisik: serabut kelapa, batok Menggunakan wadah yang Bebas dari benda asing (serabut
    kelapa, rambut, dan debu. setengah tertutup, mengupas kelapa, batok kelapa, debu, dan
    kelapa sampai bersih, memakai rambut).
    penutup kepala, dan menjaga
    kebersihan tempat pengolahan.
    Tabel 2. Penentuan Batas Kritis pada TKK Proses Pengolahan Rendang

    Tahap Proses Bahaya Pencegahan Batas Kritis


    Proses penyiapan alat-alat yang Kimia : cairan pencuci piring Mencuci dan membilas alat Bebas dari bahan kimia yang
    dipakai masak sampai bersih terdapat di cairan pencuci piring
    Biologi : patogen yang tahan Pengaturan suhu pada saat Suhu saat memasak minimal
    Proses pemasakan (Pemotongan terhadap panas proses masak agar bakteri dapat 90°C
    daging sapi, perebusan daging dihilangkan
    sapi, dan pemasakan bumbu) Fisik : debu Menjaga kebersihan dapur Sanitasi dapur yang baik dan
    bebas dai benda asing
    Proses sterilisasi kemasan Biologi : pertumbuhan bakteri Pengaturan suhu pada saat Suhu saat sterilisasi minimal
    pathogen sterilisasi 121°C
    Pengemasan, Penyimpanan, dan Biologi : lalat sebagai perantara - Menggunakan wadah yang - Bebas dari lalat dan bakteri
    distribusi bakteri dan pertumbuhan bakteri tertutup - Suhu ruang penyimpanan
    - Pengaturan suhu saat pada kondisi steril
    penyimpanan
    Fisik : debu - Menjaga kebesihan tempat - Sanitasi kaleng yang baik
    penyimpanan makanan - Bebas dai benda asing
    - Memakai wadah yang
    tertutup
    Kimia : senyawa kimia kaleng Memilih dan menggunakan Kaleng yang digunakan adalah
    kemasan yang aman Tin Free Steel dengan tipe
    Medium Residual. Kemasan
    kaleng ini dapan menjaga masa
    simpan pada produk.

    Anda mungkin juga menyukai