FOOD SAFETY

HANIFUL FAKHRUR RAZI

UNIT HEAD QC
PENGERTIAN
Keamanan pangan adalah kondisi atau MANFAAT
upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat 1 Menjaga kesehatan manusia
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta 2 Meningkatkan produktivitas
tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman dikonsumsi 3 Meningkatkan kondisi ekonomi

Dasar hukum : UU No. 18 Th 2012 tentang

Keamanan Pangan
FOOD SAFETY - FOOD SAFETY -
 Masuknya benda asing yang tidak
KONTAMINAN diinginkan ke dalam produk pangan

DAPAT TERDETEKSI TIDAK DAPAT

INDERA
1. Kemasan rusak
2. Berubah warna
3. Gumpal
4. Berlendir
5. Berbau busuk, tengik, dsb
6. Terdapat belatung, kutu,
binatang kecil, dsb
7. Terdapat benda asing seperti :
kerikil, potongan kayu, ampas
teh, dsb
8. Contoh kontaminan fisik :
Paper clip, isi staples, dsb
TERDETEKSI INDERA
KIMIA
1. Bahan kimia yang tidak
diperuntukkan untuk pangan
2. BTP yang berlebih
3. Nilai pH, conductivity, brix,
kadar tanin, dsb
4. Contoh kontaminan kimia :
logam berat, formalin,
pestisida, borax, dsb
BIO / MIKRO
1. Kontaminasi mikroba
2. Telur serangga
3. Contoh kontaminan mikroba :
C. botulinum, E. coli, kapang, lumut, dsb
FOOD SAFETY -
 SUMBER
KONTAMINAN
BINATANG
BAHAN BAKU 1. Pest control
2. Adanya curtain area PEKERJA
1. Sumber supplier
2. Penyimpanan pintu keluar – masuk
1. Pakaian kotor
3. Karakteristik bahan baku 3. Tumpukan sampah
2. Rambut, kumis, janggut
panjang
3. Kebiasaan mencuci tangan
KONTAMINAN 4. Batuk di area produksi
5. Luka terbuka

BARANG JADI
1. Penyimpanan PERALATAN LINGKUNGAN
2. Proses bongkar muat
1. Cleaning 1. Sampah menumpuk
3. Pengiriman
2. Sanitasi 2. Sirkulasi udara bersih dan kotor
3. Pemakaian material non 3. Filtrasi air
food grade
BAHAYA KONTAMINASI
KONTAMINAN

FISIK KIMIA BIO / MIKRO

Melukai organ Alergi Clostridium botulinum

dalam
Keracunan makanan Kapang
Media telur & mikro
Kerusakan sistem saraf Yeast / Khamir
Pembentukan tumor dan sel
kanker Lumut

GMP – LATAR
 PENCEGAHAN
KONTAMINAN
PERALATAN
BAHAN BAKU 1. Cleaning Sanitasi berkala
2. Menggunakan material
PEKERJA
1. Memilih supplier tepat
2. Inspeksi RM oleh QC food grade 1. Mandi dan keramas
3. Menyimpan di suhu rendah 2. Rutin mencukur kumis
dan janggut
3. Jaga kebersihan diri dan
KONTAMINAN pakaian kerja
4. Rutin mencuci tangan

GUDANG
1. Hati-hati dalam PENGIRIMAN
bongkar muat dan
LINGKUNGAN
1. Cek kondisi kontainer /
menyimpan produk 1. Cleaning secara berkala
mobil
2. Jaga suhu dan RH 2. Tidak menumpuk sampah
2. Cek suhu dan RH
sesuai standar 3. Menerapkan budaya 5R
(produk khusus)
1. PERKBPOM No.
FOOD Suatu senyawa dalam bahan pangan yang dapat
31
menyebabkan reaksi alergi pada tubuh manusia
Th 2018 ALLERGEN
2. Negara tujuan

MAYOR MINOR Gejala alergi :

1. Kulit dan selaput lendir
a. Gatal-gatal b. Iritasi di sekitar mulut
2. Saluran pencernaan
a. Diare b. Nyeri Lambung
3. Saluran pernapasan
a. Hidung berlendir b. Asma / sesak napas
4. Sistem saraf
a. Migrain / sakit kepala b. Mata berkunang
5. Anaphylaxis
Penurunan tekanan darah dan kegagalan
sistem peredaran darah hingga kematian

FOOD ALLERGEN -
REAKSI ALERGEN PADA TUBUH

FOOD ALLERGEN -
 FOOD ALLERGEN
CONTROL

RM
PEOPLE PERALATAN
HANDLING
1. Penggunaan APD 1. Diberi label khusus 1. Alat dan line produksi
2. Mencuci tangan 2. Penyediaan alat dipisah antara alergen NPD
dan tempat khusus dan non alergen
2. Perlu dipisah untuk 1. Jika reformulasi produk,
untuk sampling
aliran udara perlu dibuatkan informasi
“new recipe” or “now
contain”
PROSES 2. Bahan yang mengandung
SUPPLIER PRODUKSI alergen wajib
1. Memastikan status 1. Diatur pergerakan orang dan barang dideklarasikan di label
alergen bahan 2. Hindari Cross Over
2. Meminta notifikasi 3. Line terpisah antara alergen dan non
mengenai status 4. Chemical cleaning harus dapat
alergen pada supplier menghilangkan senyawa alergen
pada alat
5. Validasi cleaning FOOD ALLERGEN -