SKOR KEAMANAN PANGAN

No KOMPONEN DAN SUB KOMPOEN NILAI KETERANGAN

1 2
A. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan
(PPB)
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 0 1. Sayuran dan hewani untuk
makan siang dibelanjakan sehari
sebelumnya.
2. Sayuran disimpan disuhu ruang
sedangkan hewani seperti ikan,
kerang, ayam disimpan di freezer
dengan suhu -1,8°C dan telur
puyuh disimpan di chiller dengan
suhu 5,8°C.
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 0 Bahan makanan yang rusak/busuk
tidak digunakan (dibuang).
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 0 Bahan makanan yang rusak/busuk
tidak digunakan (dibuang).
4. Tidak menggunakan wadah/ kotak bekas pupuk 3 0 Wadah yang digunakan adalah
atau pestisida untuk menyimpan dan membawa kontainer plastik tertutup.

bahan makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan 3 0 Tidak adanya bahan yang
beracun/ berbahaya. beracun/berbahaya diarea
penyipanan bahan makanan.
6. Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup. 3 0 Wadah yang digunakan adalah
kontainer plastik tertutup.
7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih. 3 0 Wadah yang digunakan telah
dicuci terlebih dahulu.
8. Bahan makanan disimpan pada tempat yang 3 0 Bahan makanan disimpan pada
tidak terkena sinar matahari langsung. tempat yang terhindar dari sinar
matahari langsung, akan tetapi
sayuran tidak disimpan pada
chiller.
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK 22 0 NILAI PBB = 19
PBB
B. HIGIENE PEMASAK (HGP)
1. Pemasak harus berbadan sehat. 3 0 Semua pekerja tidak mengalami
influenza/ penyakit menular
lainnya.
2. Pemasak harus berpakaian bersih. 3 0 Semua pekerja menggunakan
pakaian yang bersih dan
menggunakan celemek.
3. Pemasak memakai tutup kepala selama 1 0 Pekerja yang tidak menggunakan
memasak. jilbab menggunakan tutup kepala.

4. Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1 0 Semua pekerja selalu

menggunakan alas kaki.
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak. 3 0 Semua pekerja mencuci
tangannya sebelum dan sesudah
memasak.
6. Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah 3 0 Tersedia sabun didalam kamar
dari WC (buang air). mandi (WC).

7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0 Tidak ada yang bersin ke arah
makanan
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 0 Semua pekerja tidak berkuku
panjang.
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK 20 0 NILAI HGP = 20
HGP
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
(PBM)
1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih 3 0 Semua peralatan yang digunakan
dan kering. untuk memasak adalah peralatan
yang bersih dan sudah diriskan.
2. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan 3 0 1. Peralatan yang digunakan untuk
sesudah dipakai memasak. memasak diambil dari rak/tempat
penyimpanan alat masak.
2. Peralatan yang sudah
digunakan untuk memasak
langsung dicuci dan ditaruh rak.
3. Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu 3 0 Peralatan yang sudah dicuci
setelah dicuci. disimpan dirak dalam keadaan
terbalik/ditiriskan.
4. Peralatan memasak disimpan ditempat yang 3 0 Sebagian alat masak disimpan
bersih. dirak tempat penyimpanan, tetapi
sebagian lagi ada yang
digantung/menempel ditembok
yang berjamur.
5. Peralatan memasak disimpan ditempat yang jauh 3 0 Tidak adanya bahan
 dari bahan beracun atau bahan berbahaya. beracun/berbahaya diarea
penyimpanan alat masak.
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 0 Area memasak dalam keadaan
bersih. bersih.

7. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 0 Area memasak dalam keadaan
kering. kering.

8. Dapur tempat memasak harus mempunyai 3 0 Area memasak mempunyai cukup

ventilasi yang cukup. ventilasi.

9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak. 3 0 Tidak adanya kandang terak
diarea dapur.
10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup. 3 0 Tersedianya air bersih dalam
wadah tertutup diarea memasak.
11. Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup. 2 0 Tersedianya tempat sampah
tertutup diarea memasak.
12. Pembuangan air limbah harus lancar. 3 0 Saluran pembuangan lancar, jika
ada yang tersumbat langsung
dibersihkan oleh petugas.
13. Bahan beracun/ berbahaya tidak boleh disimpan 3 0 Tidak adanya bahan
di dapur. beracun/berbahaya diarea dapur.

14. Jarak tempat memasak ke tempat distribusi 3 0 Tempat pengolahan dan distribusi
( sekolah) tidak lebih dari satu jam. hanya berjarak beberapa meter
saja.
15. Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih. 3 0 Pisau dan talenan yang digunakan
dalam keadaan bersih.
16. Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut 3 0 Bagian makanan yang tidak
dimasak. dimakan dibuang/dibersihkan
terlebih dahulu.
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih. 3 0 Bahan makanan dicuci dengan air
bersih dan mengalir.
18. Meracik/ membuat adonan menggunakan alat 3 0 Alat yang digunakan untuk
yang bersih. meracik bersih.

19. Adonan/ bahan makanan yang telah diracik 3 0 Bahan makanan yang telah diracik
harus segera dimasak. langsung diolah.

20. Makanan segera diangkat setelah matang. 2 0 Setelah matang makanan langsung
diangkat dari alat masak.
21. Makanan yang telah matang ditempatkan pada 3 0 Makanan yang sudah matang
wadah bersih dan terhindar dari debu dan ditempatkan pada wadah yang
bersih kemudian langsung ditaruh
serangga.
di bain marrie dalam keadaan
tetutup tirai. Tirai yang digunakan

22. Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan
pembungkus dari kertas koran dan kertas
ketikan.
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus yang
bersih, tidak menggunakan bekas pembungkus
bahan beracun.
24. Memegang makanan yang telah matang
menggunakan sendok, garpu, alat penjepit,
sarung tangan.
25. Tidak menyimpan makanan yang matang lebih
dari 2 jam terutama makanan berkuah dan
bersantan.
26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak
boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua,
atau sudah dipakai setelah 4 kali.
27. Untuk makanan basah, merebus dan mengukus
makanan dalam wadah tertutup.
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM
D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
1. Selama Distribusi, makanan ditempatkan dalam
wadah yang bersih dan tertutup.
untuk menutup makanan dicuci
setiap 3-7 hari sekali.
1 0 Pembungkus makanan
menggunakan kertas nasi.
3 0 Pembungkus makanan bersih dan
memang khusus untuk makanan.
3 0 Makanan yang telah matang tidak
tersentuh langsung oleh tangan
melainkan menggunakan alat
penjepit/sendok.
3 0 Makanan pertama matang dari
jam 9, makanan terakhir untuk
makan siang matang pada jam 11.
Jam istirahat karyawan antara jam
12 – 13. Interval antara makanan
pertama yang matang dengan jam
istirahat memenuhi waktu 4 jam.
Hanya saja dilapangan, masih
terdapat makanan diatas jam 13
karena karyawan tidak
memanfaatkan jam istirahat
makan.
3 0 Minyak yang digunakan untuk
menggoreng adalah minyak yang
baru, karena minyak yang sudah
digunakan akan langsung dibuang
(sekali pakai). Maka dari itu
mereka hanya menggunakan
minyak secukupnya saja.
3 0 Makanan yang diolah dengan cara
direbus/dikukus menggunakan
alat masak yang tertutup.
71 0 NILAI PBM = 62
3 0 Wadah yang digunakan untuk
makanan dalam keadaan bersih
dan tertutup tirai.
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan 3 0 Pekerja meggunakan pakaian
mencuci tangan. yang bersih dan mencuci tangan.

3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum 1 0 Pekerja mencuci tangan sebelum

membagikan makanan. membagikan makanan dengan
menggunakan sabun cuci piring,
karena tidak tersedianya sabun
cuci tangan diwastafel area
penyajian.
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, 3 0 Makanan yang disajikan tidak
atau berbau basi sebelum dibagikan. berlendir, berubah rasa atau
berbau basi.
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih 3 0 Wadah yang digunakan bersih da
dan kering. kering.

6. Mencuci tangan sebelum makan. 3 0 Pekerja mencuci tangan sebelum

makan.
7. Makanan tidak dipegang langsung, 3 0 Makanan yang dibagikan
menggunakan alat untuk memegang makanan langsung memakai tangan
telanjang.
saat membagikan.
JUMLAH NILAI MAKSIMAL UNTUK DMP 19 0 NILAI DMP = 16

NILAI SKOR KEAMANAN PANGAN

KOMPONEN NILAI
19 = 0,8636
PPB
22
20 =1
HGP
20
62 = 0,8378
PBM
74
16 = 0,8421
DPM
19
0,8636+1+0,8378+0 , 8421 = 0,885875 (MASUK DALAM
NILAI TOTAL
4 KATEGORI……Rawan tapi aman
SKOR KEAMANAN PANGAN dikonsumsi)

Mengetahui, Asessor
Kepala Instalasi Gizi Ahli Gizi PJ Produksi
(Ana Ani Setiyaningsih, S. Gz) (Feni Septiani, Amd. Gz)
BAKU PENILAIAN SKP