Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memverifikasi kelayakan deteksi pemalsuan kopi dengan
jelai panggang dengan analisis komparatif profil volatile kopi dan barley, murni dan campuran,
pada beberapa tingkat pemanggangan. Metodologi ini didasarkan pada analisis GC-MS dari
volatil headspace beberapa sampel tanah kopi panggang dan barley. Pengumpulan dan
konsentrasi ruang muka dilakukan dengan ekstraksi mikro fase padat (SPME). Pemisahan
sampel yang tidak dipalsukan dan dipalsukan dilakukan dengan menerapkan analisis komponen
utama (PCA) ke data kromatografi yang diperoleh. Diobservasi bahwa, tingkat tertinggi dari
panggang, yang lebih mudah didiskriminasi adalah sampel yang dipalsukan, yang
memungkinkan untuk mendeteksi pemalsuan dengan serentak gandum terendah 1% (w / w)
dalam sampel kopi panggang yang gelap.

Pendahuluan

Meskipun deteksi pemalsuan makanan dan produk makanan dilaporkan pada awal abad ke-18
(Singhal et al., 1997), semakin banyak penelitian tentang pengembangan alat analisis untuk
deteksi dan kuantifikasi pemalsuan makanan dan produk makanan di Karya yang diterbitkan
dalam beberapa tahun terakhir telah menunjukkan bahwa jenis kecurangan ini telah menjadi
praktik umum di semua sektor makanan di seluruh dunia (Cordella et al., 2002; Fugel et al.,
2005). Pemalsuan adalah masalah serius karena mempromosikan eksploitasi konsumen dengan
tidak mematuhi spesifikasi produk dan dengan standar peraturan (dengan akibat kemerosotan
kualitas produk). Juga, ini menyebabkan persaingan tidak sehat, mengganggu ekonomi lokal dan
global yang distabilkan, dengan para penipu mendapatkan lebih dari para pesaing yang memiliki
reputasi baik. Pemalsuan dengan maksud untuk menipu biasanya dilakukan oleh campuran
produk dan bahan yang lebih murah yang biasanya sulit dideteksi oleh konsumen dan dengan
analisis rutin sederhana Teknik, dengan komoditas harga tinggi biasanya menjadi target utama
pemalsuan.

Brazil adalah produsen kopi terbesar di dunia dan juga merupakan konsumen terbesar. Kopi
adalah komoditas utama di Brasil dan, dengan demikian, telah menjadi sasaran pencampuran
yang tidak benar dengan keragaman bahan yang lebih murah, seperti ranting, kulit biji kopi dan
perkamen, menghabiskan kopi, jelai panggang, jagung, kakao, kedelai dan lainnya. Singhal et al.,
1997). Sebagai produk konsumsi, kopi panggang tanah cukup rentan terhadap pemalsuan karena
menyajikan karakteristik fisik seperti ukuran partikel, tekstur dan warna, yang mudah
direproduksi dengan memanggang dan menggiling berbagai bahan biologis (sereal, biji-bijian,
akar, perkamen, dll).

Sejumlah teknik telah dikembangkan untuk menetapkan parameter dan spidol yang sesuai untuk
pemalsuan kopi panggang dan kopi instan atau larut. Sebagian besar teknik analisis didasarkan
pada penentuan profil kromatografi karbohidrat digabungkan dengan analisis statistik multivariat
data kromatografi (Blanc et al., 1989; Davis et al., 1990; Berger et al., 1991; Prodolliet et al. ,
1995; Bernal et al., 1996), dan kesimpulan keseluruhannya adalah bahwa dimungkinkan untuk
menetapkan batas kuantitatif untuk adanya karbohidrat spesifik dalam produk (misalnya xilosa,
glukosa dan ruktosa) di atas yang produk dapat dengan aman dianggap tercemar. Teknik yang
tidak bergantung pada penentuan pelacak kimia tertentu, namun lebih pada pengukuran fisik,
juga diusulkan untuk mendeteksi adulterants dalam kopi, mis. penggunaan spektroskopi
fotoakustik oleh Cesar dkk. (1984), spektroskopi infra merah oleh Briandet dkk. (1996),
pemindaian mikroskop elektron oleh Amboni et al. (1999), dan spektroskopi lensa termal oleh
Fontes et al. (2001).

Teknik-teknik yang disebutkan di atas tidak memungkinkan adanya identifikasi unsur-unsur atau
konstituen individual dalam campuran beberapa pezina. Dalam kasus kopi panggang, pemalsuan
biasanya dapat dirasakan oleh panel sensorik terlatih, dengan demikian, menunjukkan bahwa
analisis profil volatil, yang diharapkan unik untuk perekat tertentu, dapat memberikan metode
yang andal untuk memverifikasi pemalsuan tanah. kopi panggang Di antara kontaminan yang
umum digunakan, barley sangat sulit dideteksi terutama pada konsentrasi rendah, dan bahkan
metodologi yang didasarkan pada profil kimia tidak efektif untuk kontaminan spesifik ini. Studi
oleh Godinho dkk. (2003) mempresentasikan metodologi berdasarkan ekstraksi pelarut yang
diikuti oleh analisis HPLC untuk mendeteksi pemalsuan kopi dengan jelai dan sekam kopi. Hasil
memuaskan untuk mendeteksi sekam kopi, namun profil kromatografi ekstrak yang diperoleh
untuk kopi dan barley sangat mirip, kecuali tidak adanya kafein dalam kromatogram yang
diperoleh untuk jelai. Perbedaan seperti itu hanya akan membantu jika jelai panggang adalah
produk yang dipalsukan, dan oleh karena itu disimpulkan bahwa metodologi yang diajukan tidak
efektif untuk mendeteksi pemalsuan kopi oleh jelai
Dengan demikian, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memverifikasi kelayakan untuk
mendeteksi pemusnahan kopi dengan jelai panggang, berdasarkan analisis GC-MS terhadap
volatil headspace dari beberapa sampel kopi panggang dan jelai, termasuk identifikasi tentatif
dari penanda kimia dan statistik multivariat. analisis data kromatografi.

Fase tiga SPME (divinylbenzene / carboxen / polydimethyl-siloxane) Serat 50/30 mm (model

57348-U, Supelco Inc., AS) digunakan untuk ekstraksi volatil dari kopi panggang dan barley
headspace, sesuai dengan metodologi yang dijelaskan oleh Mancha Agresti dkk. (2008). Sekitar
3 mL setiap sampel (bubuk kopi bubuk, barley dan kopi / barley) dimasukkan ke dalam botol 5
mL tertutup (Supelco Inc., AS) dan dipanaskan selama 10 menit pada suhu 70 8C. Setelah itu
jarum SPME dimasukkan ke dalam botol dan seratnya terpapar pada headspace di atas sampel
selama 40 menit di

70 8C. Setelah pengambilan sampel, serat disaring secara termal di port injeksi GC selama 10
menit pada 250 8C. Analisis GC dilakukan dalam rangkap dua menggunakan kromatografi gas
(Trace Ultra) yang digabungkan ke spektrometer massa (PolarisQ) (kolom ThermoElectron, San
Jose, CA), kolom RTX-5MS (5% difenil, dimetil polisiloksan 95%),

30 m 0,25 mm I.D (Restec, Irlandia) dan Helium sebagai gas pembawa (1 mL / menit).
Temperatur injektor dan detektor ditetapkan 250 8C dan 300 8C, masing-masing. Suhu oven GC
diprogram dari 40 8C (5 menit) sampai 180 8C pada laju 3 8C / menit, kemudian menjadi 250
8C (5 menit) pada 10 8C / menit. Injector GC dioperasikan dalam mode splitless. Spektrum
massa diperoleh dalam mode benturan elektron pada 70 eV dan menggunakan rentang m / z 50-
650 dan waktu pemindaian 2 s. Identifikasi tentatif senyawa dilakukan dengan perbandingan
spektrum massa yang diperoleh untuk puncak dalam analisis dengan NIST / EPA / NIH Mass
Spectral Library, versi 2.0 (tersedia dalam perangkat lunak instrumen), dengan
mempertimbangkan tingkat kesamaan (RSI) yang lebih tinggi. dari 800

Untuk analisis komponen utama, matriks data dikumpulkan sehingga baris tersebut sesuai
dengan sampel kopi dan / atau jelai panggang dan setiap kolom mewakili area puncak komponen
tertentu. Puncak kromatografi dengan S / N (rasio signal-to-noise) lebih tinggi dari 50
dimasukkan dalam matriks data akhir tanpa memperhatikan identifikasi bahan. Pilihan ini
didasarkan pada jumlah puncak yang terdeteksi (lebih dari 250). Beberapa tes pendahuluan
dengan nilai rasio S / N yang lebih kecil menunjukkan bahwa jumlah zat yang terdeteksi akan
menjadi penghalang dan meningkatkan tingkat redundansi dalam hal analisis statistik
multivariat, karena kebanyakan dari mereka hadir dalam jumlah yang sama pada semua
kromatogram untuk kopi panggang dan jelai panggang

Pembahasan

Hasil untuk menurunkan berat kopi selama pemanggangan ditunjukkan pada Gambar 1, dengan
garis yang mewakili sesuai linier. Baik kopi dan barley menyajikan perilaku kualitatif yang sama
untuk menurunkan berat selama pemanggangan, yang ditandai dengan tingkat yang lebih lambat
pada awal pemanggangan, diikuti oleh kenaikan tingkat penurunan berat menjelang proses akhir.
Perilaku ini secara memuaskan digambarkan oleh dua garis lurus (r2> 0,96) yang mewakili dua
tingkat yang berbeda, dan telah dilaporkan oleh penelitian sebelumnya mengenai pemanggangan
kopi (Dutra et al., 2001; Oliveira et al., 2005). Periode pertama,

sesuai dengan tingkat penurunan berat badan yang lebih lambat, disebut tahap pengeringan, dan
terutama karena pelepasan air dan volatile yang lambat dari kopi mentah dan barley. Permulaan
pirolisis dapat dikaitkan dengan transisi antara dua lereng, dengan kenaikan tingkat penurunan
berat badan dikaitkan dengan pelepasan senyawa organik volatil dan CO 2 secara intensif.
Perbandingan kurva penurunan berat badan untuk kopi dan barley menunjukkan bahwa tingkat
penurunan berat badan selama pengeringan dan tahap pirolisa lebih lambat untuk jelai
dibandingkan dengan kopi. Namun, rata-rata nilai penurunan berat untuk tingkat pemanggangan
tertentu (berdasarkan warna) lebih tinggi untuk jelai daripada kopi, menunjukkan bahwa kondisi
pemanggangan diperlukan untuk jelai panggang untuk mendapatkan warna yang sama dengan
kopi pada tingkat yang lebih ringan dari panggang.Perbedaan tersebut dapat dikaitkan dengan
perbedaan perubahan kimiawi yang terjadi di dalam butir barley saat dipanggang. Perbedaan ini
menunjukkan bahwa, jika seseorang memalsukan kopi panggang dengan jelai panggang tanpa
perubahan warna panggang yang signifikan, pemanggangan setiap produk harus dilakukan
secara terpisah, karena, untuk kondisi pemanggangan (waktu dan suhu panggang) yang sama,
jelai akan dipanggang ke warna yang jauh lebih terang atau tidak dipanggang sama sekali (untuk
waktu yang lebih pendek dan suhu yang lebih rendah). Juga, seperti yang didiskusikan oleh
Cristo dkk. (2006) dalam studi mereka tentang rezim alir biji kopi dalam rotating roasters,
partikel yang lebih kecil akan cenderung bermigrasi ke inti kecepatan rendah dari bagian
melintang tempat tidur. Dengan demikian, karena pencampuran yang buruk (tingkat perpindahan
panas rendah) di wilayah tersebut, partikel-partikel ini tentu akan dipanggang pada tingkat yang
lebih rendah, yang akan menjadi kasus butir jelai yang lebih kecil dalam campuran dengan biji
kopi yang lebih besar.

Mengingat banyaknya senyawa yang terdeteksi pada semua kopi panggang dan sampel jelai
panggang, analisis statistik multivariat (PCA) dilakukan untuk memverifikasi kemungkinan
diskriminasi antara kopi panggang dan jelai panggang berdasarkan profil yang mudah menguap.
Biplot sampel kopi dan barley dipanggang pada suhu 300 8C ditunjukkan pada Gambar 2.
Mengenai profil kopi panggang yang mudah menguap dibandingkan dengan jelai panggang, dua
komponen utama utama (PC) menjelaskan 93,8% dan 2,4% masing varian kromatografi.
Pemisahan yang jelas antara kopi panggang dan jelai panggang bisa diperoleh berdasarkan
komponen pertama saja. Zat yang menunjukkan pengaruh yang lebih tinggi pada PC1 dan PC2,
berdasarkan proyeksi plot skor, ditampilkan pada Tabel 2. Pyridine (RT 4 min) adalah zat dengan
pengaruh tertinggi pada PC1 untuk kopi panggang dan intensitas puncak relatif meningkat
dengan waktu pemanggangan. Pembentukan Pyridine selama pemanggangan kopi dapat
dikaitkan dengan pirolisis protein, degradasi trigonelin, degradasi Strecker dan reaksi Maillard
(De Maria et al., 1996).
Juga jumlah piridin tergantung pada tingkat panggang, dan senyawa ini telah dilaporkan menjadi
karakteristik pemangsa yang lebih gelap (Dart dan Nursten, 1985; Franca et al., 2008). Zat lain
yang tercantum dalam Tabel 2 sebagai karakteristik kopi panggang telah diidentifikasi oleh
penelitian sebelumnya di ruang kepala kopi panggang (De Maria et al., 1996; Sanz et al., 2002;
Rocha et al., 2003; Zambonin et al. , 2005; Franca et al., 2008). Dua aldehida yang diidentifikasi
sebagai karakteristik profil volatile jelai juga terdeteksi di ruang kepala kopi panggang, namun
dalam konsentrasi yang jauh lebih rendah.

Admixtures jelai panggang dengan sampel kopi bakar sengaja disiapkan dan profil volatil
masing-masing dianalisis untuk memverifikasi kemampuan diskriminasi antara sampel kopi
panggang yang tidak dipalsukan dan tidak dipalsukan. Biplots untuk volatil headspace dari
campuran 1%, 5% dan 50% jelai panggang dalam kopi panggang disajikan pada Gambar 3. Hasil
ini menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk mendeteksi pemalsuan kopi dengan jelai
panggang dalam campuran dengan serendah 1 % (w / w) barley panggang, tapi hanya untuk
tingkat tertinggi (lebih gelap) dari panggang. Ini tidak menimbulkan masalah, mengingat sampel
yang dipalsukan biasanya dikirim ke kondisi pemanggangan yang parah (pemangsa hitam),
sehingga persepsi sensorik terhadap pemalsuan menjadi lebih sulit. Selain itu, seiring
bertambahnya jumlah jelai, pemisahan menjadi lebih jelas. Skor PCA profil headspace untuk
campuran dengan jelai panggang lebih dekat dengan yang untuk non sampel kopi
yang dipalsukan karena fakta bahwa profil headspace kopi panggang menyajikan jumlah
senyawa diskriminasi yang lebih tinggi daripada ruang kepala untuk jelai panggang. Hasil awal
yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa SPME-GC-MS adalah teknik deteksi
yang menjanjikan untuk digunakan untuk mendeteksi kecurangan kopi. Namun, studi lebih lanjut
mengenai kondisi pemanggangan dan kontaminan yang berbeda diperlukan untuk memastikan
kemampuan penerapan metodologi yang diusulkan ke kisaran yang lebih luas dari kondisi
pemanggangan dan juga untuk mendeteksi secara simultan kontaminan yang berbeda pada
sampel yang sama.

Kesimpulan

SPME-GC-MS berhasil digunakan untuk mendeteksi pemalsuan kopi panggang tanah dengan
jelai panggang. Metodologi ini memungkinkan pendeteksian pemalsuan dengan serentak gandum
seukuran 1% (w / w) dalam sampel kopi panggang, untuk tingkat terpanggang yang paling gelap.
Diobservasi bahwa semakin tinggi jumlah pezinah, semakin efektif metodologi yang
didiskriminasikan yang dipalsukan dari sampel yang tidak dipalsukan, seperti yang diharapkan.
Selain itu, semakin tinggi tingkat panggang, semakin mudah diskriminasi adalah sampel yang
dipalsukan. Kemungkinan untuk secara ragu-ragu mengidentifikasi senyawa volatil dalam profil
jangkrik kepala jelai panggang untuk selanjutnya digunakan sebagai penanda kimia dalam
mendeteksi pemalsuan kopi bubuk panggang dengan jelai panggang.