BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

2.1.1 Pengertian Pengawasan TPM
Pengawasan terhadap pengolahan makanan adalah kegiatan penilaian terhadap
tempat-tempat yang memproduksi makanan. Objek pengawasan antara lain rumah
makan, warung nasi, catering, industry rumah tangga pangan,pedagang kaki lima,
warung kopi dan makanan,depot air minum.
Penularan penyakit melalui terutama melalui kontak dengan makanan dan
minuman yang sudah terkontaminasi, baik yang sudah dicemari oleh serangga atau
kontaminasi oleh tangan yang kotor. Pengunaan sumber air yang sudah tercemar dan
tidak memasak air dengan benar. Tidak mencuci tangan dengan bersih setelah selesai
buang air besar atau membersihkan tinja, sehingga mengkontaminasi perabotan dan
alat-alat yang dipegang. Pengawasan terhadap TPM yang merupakan tugas dari
bagian Kesling di Puskesmas antara lain adalah :
1. Pembinaan dan pengambilan sampel makanan terhadap TPM , diantaranya
rumah makan / restoran, jasa boga, industri rumah tangga, makanan jajanan,
pelatihan dan penyuluhan terhadap pengelola TPM, pembinaan terhadap tempat
pengisisian air minum isi ulang.
2. Melaksanakan kursus pengolahan makanan dan minuman kepada pengelola
TPM dilingkungan Puskesmas.
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah
makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari
rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada
pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat
pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan
menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.
2.1.2 Tujuan Pengawasan Makanan
Tujuan dari pengawasan makanan dan minuman adalah sebagai berikut:
  Terlaksananya Pengelolaan higiene sanitasi pangan di seluruh Tempat Pengelolaan
Makanan.
 Terlaksananya Pengendalian Faktor Risiko Penyakit Bawaan Pangan dan KLB
Keracunan Pangan di Seluruh Sasaran Tempat Pengelolaan Makanan
 Terlaksananya Survailans Epidemiologi faktor risiko penyakit bawaan pangan di
seluruh Tempat Pengelolaan Pangan.
Sasaran dari penyelenggaraan pengawasan makanan dan minuman :
a. Jasaboga
b. Restoran
c. Rumah makan
d. DAM
e. Makanan jajanan
f. Rumah tangga/sekolah
g. Kantin/sentra makanan jajanan
2.2. Higiene sanitasi makanan dan minuman
Higiene sanitasi adalah suatu upaya untuk menghindarkan diri dari penyakit. Secara
defenisi higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan pada kegiatan
kebersihan individu dan kesehatan pribadi Sedangkan sanitasi adalah pencegahan penyakit
dengan
cara mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan transmisi penyakit . Higiene
sanitasi makanan minuman diperlukan untuk melindungi makanan dari kontaminasi
maupun mikroorganisme penular penyakit. Tindakan saniter ditujukan pada semua
tingkatan pengelolaan makanan minuman.
Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan
adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat menimbulkan gangguan
kesehatan pada konsumen. Makanan minuman yang dikonsumsi dapat menimbulkan
penyakit disebabkan 2 hal, yaitu makanan minuman tersebut mungkin mengandung
komponen beracun, seperti logam berat, dan bahan kimia beracun. Hal yang kedua,
makanan terkontaminasi mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk
menimbulkan sakit. Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari proses pembusukan
makanan, atau terdapat dalam makanan karena dibawa serangga seperti lalat, kecoa, dan
tikus (Depkes RI, 1997). Beberapa penyebab penyakit tersebut antara lain: Salmonella
thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, toksin dari bakteri seperti Clostridium
botulinum, berbagai jamur, pewarna makanan, dan pengawet makanan (Depkes RI, 2000).
Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran pencernaan, dengan
gejala mual, perut mulas, muntah, dan diare.
Tempat umum biasanya menyediakan berbagai makanan minuman bagi orang yang
beraktivitas di tempat itu. Penyediaan makanan minuman jajanan ini seharusnya
memenuhi kriteria kesehatan yang telah ada di negara kita yaitu Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes RI) No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
pedoman persyaratan higiene sanitasi Makanan Jajanan. Menurut Depkes (2004),
makanan minuman jajanan adalah makanan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan
di tempat berjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi
umum selain disajikan oleh jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
2.2.1. Persyaratan Higienie Sanitasi Pengolahan Makanan dan minuman
1. Tenaga/karyawan pengolah makanan :
a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, tbc dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
2. Peralatan yang kontak dengan makanan :
a. Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan.
c. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun
yang membahayakan yaitu :
1) Timah hitam (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd), dan
6) Antimon (Stibium)
d. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.
e. Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya
100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E-Coli.
 3. Cara Pengolahan :
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
1) Sarung tangan plastik sekali pakai
2) Penjepit makanan
3) Sendok garpu
c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :
1) Celemek/apron
2) Tutup rambut
3) Sepatu dapur
d. Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja :
1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos)
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasa boga.
2.3. Pembinaan dan Pengawasan
Pemeriksaan berkala yang dilakukan pada jasaboga, Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota/KKP dan dapat melibatkan Asosiasi Jasaboga setempat dan
menyampaikan hasil pemeriksaan jasa boga tersebut kepada Bupati/
Walikota/Administrator Pelabuhan/Bandar Udara dan masyarakat berhak mengetahui
hasil pemeriksaan tersebut.
Adapun ruang lingkup dari pembinaan dan pengawasan jasa boga adalah sebagai
berikut:
1) Pengawasan bahan makanan, meliputi :
a) Sumber bahan makanan
b) Suhu dan tempat penyimpanan
 c) Peralatan
d) Tenaga penjamah
e) Pencucian
f) Kualitas
2) Pengawasan peralatan pengolahan, meliputi :
a) Cara pencucian
b) Bahan dan keutuhannya
c) Jumlah dan penggunaannya
d) Penyimpanan
e) Tenaga penanggung jawab
3) Pengawasan proses pengolahan makanan di setiap bagian pengolahan :
a) Dapur panas (hot kitchen)
b) Dapur dingin (preparation kitchen)
c) Dapur pembuat roti/kue (pastry/bakery)
d) Dapur pewadahan makanan (pantry)
e) Peralatan yang digunakan (utensil)
f) Suhu ruangan (holding room)
g) Tenaga pengolah (food handler)
h) Pemakaian bahan tambahan makanan (food additives)
4) Pengawasan penyimpanan makanan meliputi :
a) Suhu dan waktu simpan
b) Peralatan untuk menyimpan makanan
c) Jenis makanan yang disimpan
d) Tenaga penanggung jawab
e) Pencegahan kontaminasi silang
5) Pengawasan pengangkutan makanan meliputi :
a) Cara membawa makanan
b) Wadah atau alat pembawa
c) Kendaraan yang digunakan
d) Tenaga yang membawa makanan
6) Pengawasan penyajian makanan
a) Cara penyajian
b) Perlakuan terhadap makanan
c) Lamanya waktu penyajian
 d) Peralatan pemanas makanan
e) Tenaga penyaji makanan
7) Pengawasan cara pencucian peralatan, meliputi :
a) Mesin pencuci
b) Peralatan cuci tradisional
c) Bahan pembersih
d) Bahan desinfektan
e) Suhu pencucian
f) Tenaga pencuci
8) Pengawasan higiene sanitasi lingkungan, meliputi :
a) Air bersih dan air panas
b) Kebersihan ruangan kerja
c) Pembuangan sampah dan air limbah
d) Pembuangan asap dapur
e) Pencegahan serangga dan tikus
f) Pencahayaan, ventilasi dan lalu lintas ruangan
9) Management pengawasan:
a) Pencatatan temuan-temuan
b) Arsip pengawasan/hasil laboratorium
c) Kursus penjamah
d) Pemeriksaan kesehatan karyawan
e) Daftar menu yang disajikan
f) Pakaian kerja
g) Arsip menu setiap pengolahan makanan
10) Pemantauan cemaran makanan
a) Dalam upaya memantau cemaran makanan, dianjurkan kepada pengusaha agar
setiap menu yang disajikan, pengusaha wajib menyimpan sedikitnya 1 (satu) unit
contoh porsi makanan lengkap (meal) yang disimpan di lemari es pada suhu di
bawah 40C (- 40C) selama paling sedikit 1 kali 24 (dua puluh empat) jam. Setelah
waktu itu makanan boleh dibuang untuk dimusnahkan (dibakar).
b) Penyimpanan contoh menu makanan seperti tersebut dilengkapi dengan label
yang memberikan keterangan tentang :
(1) Tanggal pengolahan
(2) Waktu penyajian
 (3) Nama penjamah yang mengolah makanan
(4) Tempat penyajian (nama pemesan makanan)
2.4. Kegiatan pokok Pengawasan Makanan dan minuman
2.4.1 Kegiatan pokok dan rincian kegiatan
Pelaksanaa kegiatan penyehatan makanan meliputi:
1. Pembinaan sarana Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) dengan inspeksi
sanitasi dan konseling
2. Pengawasan makanan olahan TPM dengan melaksanakan sampling makanan
2.4.2 Cara melaksanakan kegiatan
a. Pembinaan sarana TPM dengan Inspeksi sanitasi
Inspeksi sanitasi ini dilakukan dengan mengamati kondisi fisik sarana TPM
menggunakan checklist sesuai peraturan yang berlaku,menyampaikan hasil
pemeriksaan pada pemilik TPM dan rencana tindak lanjutnya.
b. Pengawasan sarana TPM
Pengawasan dilakukan dengan penyuluhan Higienie dan sanitasi makanan dan
minuman dan di sarana TPM
2.4.3 Target
a. Pelaksanaan inspeksi sanitasi ke tempat pengolahan makanan sebesar 95 %
dari jumlah TPM dalam setahun dan semuanya memenuhi syarat kesehatan
b. Hasil sampling makanan-minuman, Usap Alat dan Rectal swab memenuhi
syarat 100%
2.4.4. Evaluasi pelaksanaan kegiatan dan pelaporan
Evaluasi kegiatan penyehatan Tempat pengelolaan makanan dilakukan setiap
Bulan, dikatakan tercapai bila TPM yang dikunjungi sebesar 95% dari target
bulanan komulatif dan semua TPM yang dikunjungi memenuhi syarat, untuk
kegiatan sampling dievaluasi setiap selesai pelaksanaan kegiatan. Hasil kegiatan
penyehatan tempat pengelolaan makanan dicatat dalam buku kegiatan, buku
rekap TPM dan dilaporkan menggunakan form laporan Tribulan TPM
Daftar Pustaka
Anonim.2016.Kerangka Acuan Penyehatan Tempat Pengolahan Makanan. Universitas
Indonesia.https://id.scribd.com/document/353979178/3-Kerangka-Acuan-Program-
Penyehatan-Tempat-Pengolahan-Makanan diakses 3 Oktober 2017 jam 19.00
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Hygienie dan Sanitasi Rumah makan dan Restoran
 Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Higienie dan Sanitasi Jasaboga

Nb: tambahkan di hasil dan pembahasan

Data TPM di Wilayah Bratang Surabaya Tahun 2017
NO JENIS TPM JUMLAH
1 Restoran/rumah makan/warung makan 9
2 Industri makanan 2
3 Jasaboga/Catering 0
4 Sentra PKL 1( 8 Pedagang )
5 Pedagang Kaki Lima 6
Jumlah 25

1. SKEDUL (JADWAL) PELAKSANAAN KEGIATAN

a. Pelaksanaan Kegiatan Pembinaan dan Pengawasan Sarana TPM
PELAKSANAAN KEGIATAN
NO KEGIATAN
OKT NOV DES JAN FEB MAR APR MEI JUN JUL AGS SEP
Inspeksi
1 sanitasi √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
TPM
Penyuluhan
2 √ √
Mak-Min

JADWAL KEGIATAN INSPEKSI SANITASI

TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM)

NO BULAN LOKASI

1 Januari Restoran

2 Februari Restoran

3 Maret Restoran
 4 April PKL

5 Mei PKL

6 Juni PKL

7 Juli PKL

8 Agustus Industri makanan

9 September Restoran

10 Oktober Industri makanan

11 November Sentra PKL

12 Desember Sentra PKL

Jadwal Penyuluhan dan materi dalam TPM

NO TANGGAL LOKASI Materi

Prinsip pemilihan bahan,

1 5 Mei 2017 Industri penyimpanan bahan, dan
penyimpanan makanan jadi

6 prinsip sanitasi makanan dan

2 7 Juni 2017 Restoran dan Sentra PKL
minuman