Binti Nafi'ah Blog's

Jumat, 10 April 2015

Makalah Pengeringan Ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan
lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan agar tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Proses pengawetan ikan yang umum dilakukan
adalah dengan penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan dan pendinginan.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua (Murniyati dan
Sunarman., 2000). Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Mula-mula pengeringan
hanya dilakukan dengan menggunakan panas matahari dan ditiup angin. Prinsipnya, pengeringan
adalah cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada jaringan ikan sebanyak
mungkin sehingga aktivitas bakteri terhambat.
Saat ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung mati. Meskipun keadaan
ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung
dikonsumsi. Ikan dengan kesegaran maksimal setelah dimasak rasanya kurang enak jika langsung
dikonsumsi berbeda dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak.
Hanya dalam waktu kurang lebih 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mengandung 60,0 –
 84,0 % air dalam tubuhnya. Karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin, perlu ditangani dengan baik. Salah satu cara untuk menghambat terjadinya
proses pembusukan ini adalah dengan cara pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu cara
pengawetan hasil perikanan yang palin mudah dan murah. Meskipun pengeringa ini dapat merubah
sifat daging ikan dari sifat ketika masih segar, tetapi nilai gizi ikan cenderung tetap. Bahkan dengan
berkurangnya air, prosentase protein produk meningkat (Zaelanie et al., 2004).

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

Apa yang dimaksud dengan pengeringan ikan?
Bagaimana prinsip pengeringan ikan?
Bagaimana proses pengeringan ikan?
Bagaimana mekanisme pengeringan ikan?
Bagaimana teknik pengeringan ikan?

1.3 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah:
 Mengetahui definisi pengeringan ikan
 Mengetahui prinsip pengeringan ikan
 Mengetahui proses pengeringan ikan
 Mengetahui mekanisme pengeringan ikan
 Mengetahui teknik pengeringan ikan

1.4 Manfaat

Manfaat dari pembuatan makalah ini yaitu dapat menganalisis dan mengaplikasikan
proses pengeringan ikan.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1. Definisi Pengeringan

Proses pengeringan dapat meningkatkan daya awet ikan karena dapat disimpan cukup lama dan
dalam keadaan layak sebagai makanan manusia. Pengeringan merupakan proses penurunan kadar
air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk
akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan
energy yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar
air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus
memenuhi syarat yaitu sebesar 55 – 60% (Pinem, 2004).
Menurut Hasibun (2005) bahwa bahasa pengeringan merupakan penghidratan, yang berarti
menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan
yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama
yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang
dikandung oleh suatu bahan teruap. Hal ini terjadi apabila panas diberikan kepada bahan tersebut.
Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru
ataupun tenaga surya.
Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya (pengeringan alami) dan
dapat juga dilakukan dengan menggunakan peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga
listrik. Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan
yang akan dikeringkan.
Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya ketika masih segar,
tetapi nilai gizinya relatif tetap. Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan
kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan. Selama pengeringan juga terjadi
perubahan antara lain warna menjadi cokelat. Perubahan warna tersebut dikarenakan reaksi
browning. Reaksi browning nonenzimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara
asam organik dengan gula pereduksi, serta antara asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut
juga reaksi Maillard. Reaksi anatara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan
nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Vitamin - vitamin yang terdapat dalam bahan
pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada
berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung
pada suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian
permukaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih
basah.

2.2. Prinsip Pengeringan

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih
sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan
(Adawyah, 2006). Proses pengeringan didasari oleh terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh
udara) sebagai akibat perbedaan kandungan air produk dengan udara sekitar. Apabila kandungan
uap air diudara cukup rendah berarti udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga
kesempatan untuk terjadinya penguapan semakin besar. Makin tinggi perbedaan kandungan uap
air di udara dengan produk, maka semakin banyak kandungan air yang dikeringkan dapat menguap
karena kesanggupan udara untuk menampungnya semakin besar
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara yang umum untuk mengeringkan ikan adalah
dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan tiupan udara panas.
Penguapan dimulai dari bagian permukaan, kemudian menjalar kebagian – bagian yang lebih
dalam. Kecepatan penguapan atau pengeringan ditentukan oleh faktor – faktor sebagai berikut:
- Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas ikan, makin cepat
ikan menjadi kering.
- Temperatur Udara, Makin tinggi temperature, makin cepat ikan menjadi
kering.
- Kelembapan Udara, Makin lembab udara, makin lambat ikan menjadi kering
 - Ukuran dan Tebal Ikan, Makin tebal ikan, makin lambat ikan
kering. Namun makin luas permukaan ikamn, makin cepat ikan
menjadi kering.
- Arah Aliran Udara Terhadap Ikan, Makin kecil sudut antara ikan dengan arah
aliran udara, makin cepat pengeringannya.
- Sifat Ikan, Makin ikan tersebut berlemak, makin lama dan sulit pengeringannya.

2.3 Proses Pengeringan

Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi
penguapan adalah laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan, jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menguapkan air, suhu maksimum pada bahan, tekanan pada saat terjadinya
penguapan.
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan permukaan bahan terlalu
cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju
permukaan. Lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan
sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping itu, kondisi
pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya
waktu pengeringan dilakukan dengan mem perhatikan kontak antara alat pengering dengan alat
pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi
0
pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 85 C.

2. 4 Mekanisme Pengeringan Ikan

Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan

sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti.

Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini
umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman

sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan

mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas

mikroorganisme. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira kira 20 – 35 % agar

perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti. Ketika udara panas dihembuskan pada

bahan pangan Khususnya disini ialah ikan yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan

bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan tadi

menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di sekeliling permukaan bahan dan terbawa

bersama hembusan udara yang mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan

terjadinya perbedaan tekanan uap air di permukaan dan didalam bahan, demikian juga antara

permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan

adanya aliran air dari dalam bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya

aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke

udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut :

1. Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler.

2. cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian

yang berbeda dari bahan pangan.

3. Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang

terdapat pada permukaan.

4. Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan

akibat perbedaan tekanan uap air.

 Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan Asin dengan metode yang

masih sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan panas matahari serta berikut Metode

Pengeringan ikan secara skematis :

Prosedur Pembuatan Ikan Asin Kering

1. Penimbangan. Ikan yang akan diproses ditimbang dan ditempatkan dalam keranjang
plastik sebelum dicuci.
2. Pencucian. Pencucian ikan dilakukan dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang tercampur dengan ikan, menghilangkan darah dan lendir sebanyak dua kali
hingga bersih.
3. Penggaraman. Ikan yang dibersihkan diberi garam sebanyak 3 : 1 antara garam dan
berat ikan.
4. Penirisan. Penirisan dilakukan dengan mengangin-angin ikan teri yang telah direbus dengan alami
ataupun dengan bantuan blower/kipas. Pengipasan dapat menurunkan panas pada ikan teri setelah
dari perebusan.
5. Pencucian. Pencucian dilakukan untuk membersihkan garam yang menempel (kualitas warna dan
jenis garam tergantung jenis ikan yang akan diproses ikan asin).
6. Pengeringan. Pengeringan/penjemuran ikan dapat dilakukan dengan meletakan ikan dalam para-
para kemudian dijemur disinar matahari (8-10 jam, tergantung jenis ikan dan cuaca).
7. Disortasi/seleksi.
8. Dikemas.

Diagram alir proses pembuatan ikan asin kering

Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada

mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap
 air dari dalam daging ikan sehingga aktivitas bakteri akan terhambat. Selain itu larutan garam juga

menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang

mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme.

Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini.

2.5 Teknik Pengeringan Ikan

Munurut Murniyati dan Sunarman (2000), pada dasarnya, cara – cara pengeringam atau
pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
a. Pengeringan Alami atau tradisional (natural drying)
b. Pengeringan Buatan atau modern (artificial drying) atau Pengeringan Mekanis (mechanical
drying).

2.5.1 Pengeringan Alami atau Tradisional

a. Pengeringan dengan Sinar Matahari
Pengeringan dilakukan dengan menjemur ikan selama ± 3 hari jika cuaca cerah dan
membalik-balik ikan sebanyak 4 – 5 kali agar pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini
memerlukan tempat yang luas karena ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat dijemur.
Pada saat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga
terjadi case hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah
kebersihan/higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan
di tempat terbuka yang memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.
Cara tersebut memang sangat sederhana sehingga setiap orang dapat
melaksanakannya bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal dengan penjemuran. Keuntungan
pengeringan dengan menggunakan sinar metahari tidak diperlukan penanganan khusus dan mahal
serta dapat dikerjakan oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari berjalan sangat lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil
pengeringan pun tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang diperoleh ikan kering
yang berkualitas tinggi, selain itu memerlukan tempat yang luas dan mudah terkontaminasi
(Adawyah, 2007).
Di dalam pengeringan alami yang hanya memanfaatkan sinar matahari dan angin,
ikan dijemur diatas rak – rak yang dipasang agak miring (±150) kearah datangnya angin, dan
diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Angin berfungsi memindahkan
uap air yang terlepas dari ikan ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih cepat.
Tanpa ada pergerakan udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan tidak
ada angin di tempat itu, maka pengerngan akan berjalan lambat. Bagitu halnya dengan intensitas
sinar matahari, Intensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan. Penguapan berjalan
lebih lambat apabila tidak ada sinar matahari (Murniyati dan Sunarman. 2000). Hal ini sangat
merugikan karena pembusukan sering kali terjadi. Sebaliknya jika udara terlalu panas, pengeringan
terlalu cepat sehingga dapat tgerjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan tetapi
bagiian dalamnya masih basah. Kerugian akibat hal ini dapat di cegah dengan cara:

- Penjemuran dilakukan ditempat yang teduh (dibawah atap)

- Penjemuran secara periodic, misalnya ikan dijemur pada pagi
sampai siang hari kemudian diangkat dan sore hari dijemur lagi.

b. Pengeringan Rumah Kaca/Surya

Pengeringan rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir tahun 1970-an.
Pada dasarnya, pengeringan rumah kaca merupakan ruang yang tertutup oleh dinding dan atap
transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas di dalam
ruang itu diprangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi daripada suhu udara di luar
ruang. Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari
ikan.
Pengering surya mempunyai keuntungan: sederhana, biaya rendah dan tidak
memerlukan banyak tenaga kerja. Waktu proses pengeringan dengan pengering surya dapat
berkurang sebanyak 65% dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar
matahari di tempat terbuka. Dengan pengering surya, ikan yang telah dikeringkan mempunyai
kualitas lebih baik.
 Pengering surya untuk ikan dapat berupa ruang kaca yang memanfaatkan efek
rumah kaca (green-house effect) dan dapat pula menggunakan kolektor surya yang dihubungkan
dengan ruang pengering. Suhu dalam ruangan dapat ditingkatkan dengan penggunaan bidang
warna hitam. Bidang hitam (misalnya:lembaran plastic hitam) bersifat menyerap panas lebih cepat.
Lembaran plastic warna hitam ini dapat dijadikan sebagai alas rak – rak penjemur ikan dan dapat
juga diletakkan di sebagian dinding. Sisi yang hitam diletakkan di bagian barat pada pagi hari dan
di bagian timur pada sore hari. Pengering rumah kaca ini sangat bermanfaat dalam upaya
peningkatan hygiene. Gangguan lalat, kontaminasi debu, dan kotoran dapat diminimalisasi.
Manfaat lain adalah ketika musim hujan, air hujan tidak akan membasahi ikan dan kita tidak perlu
memindahkan ikan ketempat yang teduh.

2.5.2 Pengeringan Buatan

a. Pengeringan Mekanis
Karena banyaknya kesulitan-kesulitan yang didapat pada pengeringan alami, maka
manusia telah mencoba membuat peralatan untuk memperoleh hasil yang lebih baik dengan cara
yang lebih efisien. Alat pengering mekanis berupa suatu ruang dengan udara panas yang ditiupkan
di dalamnya. Hal-hal pokok yang membuat pengeringan mekanis ini lebih baik daripada
pengeringan alam adalah:
suhu, kelembaban, dan kecepatan angin dapat diatur
sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah dikendalikan
Pemanasan udara dalam pengering mekanis (dryer) dapat dilakukan menggunakan:
• Pipa-pipa yang berisi uap panas didalamnya
• Logam atau batu yang dipanaskan dengan api
• Elemen pemanas listrik
• Pemindahan panas dengan mesin pendingin
 Udara dalam dryer disirkulasikan dengan blower (kipas angin) yang terletak didalam ruangan atau
di dinding. Kecepatan udara yang optimal adalh 70 – 100 m/menit. Semua iakn dalam dryer
diusahakan mengalami pengeringan yang merata.
Dalam skala kecil berkapasitas 5 kg. spesifikasi alat pengering ini adalah berupa kotak
bertingkat, bagian bawah utuk pengeringan dan bagian atas untuk sirkulasi pengembalian udara.
Dimensi panjang kabin 190 cn, lebar 65 cm, tinggi 97 cm. Udara pengering di sirkulasikan dengan
9 buah kipas berdiameter 12 cm dengan kecepata 1,1 m/s. Udara pengering didehumidifikasikan
dengan dehumifier yang dibuat dari modifikasi AC dengan kompresor 0,5 PK. Sumber pemanas
menggunakan elemen lampu inframerah sebanyak 3 buah masing-masing berdaya 1500W
dilengkapi dengan thermosfat. Try untuk pengeringan berukuran 40x35 cm disusun bertingkat 11
dengan jarak antar tingkat 4 cm.

b. Pengeringan dengan Sinar Inframerah

Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam industri perikanan untuk
pengeringan dan perebusan ikan. Sinar tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76 – 400 mm
tergantung pada tempraturnya. Semakin tinggi tempraturnya, semakin pendek panjang
gelombangnya.
Sinar inframerah memberikan panas radiasi yang sanggup menembus kulit ikan sejauh
2 mm. Hampir semua panas yang dipancarkan diserap oleh kulit ikan karena dipantulkan oleh
dinding-dinding kapiler, bukan oleh permukaan kulit ikan. Sumber-sumber yang dapat digunakan
untuk menghasilkan sinar inframerah sebagai berikut:
lampu radian
permukaan pijar dari logam atau keramik yang dipanaskan dengan listrik, pembakaran gas, atau
cara lain
spiral atau pelat nichrome, dipanaskan dengan listrik hingga 8000C
pembakaran radiant yang tidak menyala (radiant flameless burner)
Pengeringan dengan sinar inframerah tidak tergantung pada kecepatan udara dan
temperatur sumber panas. Percobaan-percobaan yang dilakukan oleh sebuah lembaga di Rusia
menghasilkan data sebagai berikut:
Pengeringan ikan herring berlangsung 2-3 kali lebih cepat dengan sinar inframerah daripada dengan
udara panas.
Pemakaian baja, besi dan keramik sebagai pemancar panas radiasi lebih baik daripada pemakaian
lampu radiant.
Panas radiasi harus diberikan dari kedua sisi ikan, tetapi dapat juga dipanaskan dengan panas
pantulan.
Ikan harus berada 8 cm di depan sumber panas atau lebih jauh.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan pembahasan di atas adalah pengeringan merupakan proses pengurangan

kadar air yang ada di dalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim

yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan

makanan. Pengeringan ikan ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu

terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari

permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat

menghambat aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira

kira

20 – 35 % agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti.

Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan

pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam

bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut :

 1. Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler.

2. cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian

yang berbeda dari bahan pangan.

3. Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang

terdapat pada permukaan.

4. Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan

akibat perbedaan tekanan uap air.

Fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari dalam

daging ikan sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan

proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan

kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme

Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah :

1. untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya

2. Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan

dan penyimpanan menurun.

3. Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan (pada beberapa jenis produk tertentu

pengeringan dikombinasi dengan instanisasi).

3.2 Saran
 Saran dari kami adalah jika ingin mengawetkan ikan dengan cara pengeringan, gunakan
teknik pengeringan yang efektif, efisien, hygiene, dan tidak tergatung dengan cuaca agar
memperoleh hasil yang memuaskan.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, M.P.Ir. Rabiatul. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara

Zaelanie Kartini,MP,Rahma Nurdiani,SPi MAppSc,Ir.Sridayuti.2004. Diktat Matakuliah

Teknologi Hasil Perikanan I Fakultas. Malang: Universitas Brawijaya
Murniyati, Ir. A. S, Ir. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Yogyakarta: Kanisius

Jay,James M.1992.Modern Food Microbiology. Chapman & hall: London

Sasi, M,dkk.2000. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. http:// biophyspal journal. Com (diakses 1
mei 2012)
Desroirer,Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .Uip: Jakarta Sumber: Premy
Puspitawati Rahayu

Diposting oleh Binti Nafiah di 19.16

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Posting Lebih Baru Beranda

Langganan: Posting Komentar (Atom)
Arsip Blog
 ▼ 2015 (5)
o ▼ April (5)
 Makalah Rancangan Acak Kelompok
 Kloning dan Rekombinasi Gen
 MAKHLUK INDIVIDU DAN MAKHLUK SOSIAL
 Makalah Dasar Pengawetan
 Makalah Pengeringan Ikan

Mengenai Saya

Binti Nafiah
Lihat profil lengkapku

Tema Tanda Air. Diberdayakan oleh Blogger.