Teknik Penyimpanan Daging, Telur dan Hasil Laut

Review

TEKNIK PENYIMPANAN DAGING, TELUR DAN HASIL LAUT

Farhan Auriza, Ferdyansyah Sultonia, Hendri Setiawan
ABSTRAK : Teknik penyimpanan merupakan suatu usaha untuk memenuhi kestabilan ketersediaan pangan yang diharapkan untuk
memenuhi permintaan konsumen yang menuntut kualitas tinggi, alami, bergizi, penampilan segar dan produk yang mudah dengan
rasa alami dan ketersediaan yang panjang. Teknik penyimpanan ini bertujuan untuk menghambat pembusukan atau aktivitas
mikroorganisme. Tulisan ini membahas penyimpanan daging, telur dan hasil laut. Retrigerator adalah alat penyimpanan yang sering
digunakan untuk mengawetkan bahan makanan agar tetap terjaga kualitasnya. Chilling, superchilling dan freezing merupakan metode
yang digunakan pada retrigerator.

Kata Kunci : Penyimpanan, Pendinginan, Pembekuan, Daging, Refrigrator, Kepiting, Telur.

PENDAHULUAN
Konsumen menuntut kualitas tinggi, alami, bergizi,
penampilan segar dan produk yang mudah dengan rasa alami
dan rasa dan ketersediaannya yang panjang. Maka dari itu
untuk mencocokkan tuntutan konsumen dibutuhkan
pelestarian atau teknik penyimpanan yang baik. Tulisan ini
akan membahas tentang teknik penyimpanan daging telur dan
hasil laut. Daging didefinisikan sebagai daging hewan yang
digunakan sebagai makanan. Istilah 'Daging segar' termasuk
daging dari hewan baru-baru diproses serta daging vakum-
dikemas atau daging dikemas dalam dikendalikan-atmosfer
gas, yang belum menjalani pengobatan apapun selain bersantai
untuk memastikan pelestarian. Komposisi gizi yang beragam
dari daging membuat lingkungan yang ideal untuk
pertumbuhan dan penyebaran daging pembusukan mikro-
organisme dan patogen yang dibawa makanan yang umum.
Oleh karena itu penting bahwa teknologi pengawetan yang
memadai diterapkan untuk menjaga keselamatan dan kualitas (
Aymerich, Picouet, & Monfort, 2008 ).
Telur yang dikonsumsi di seluruh dunia sebagai makanan
dan mampu menjadi aplikasi kuliner yang tak terhitung.
Bagaimanapun, telur sangat mudah rusak dan bisa cepat
kehilangan kualitas internal mereka melalui hilangnya
kelembaban dan karbon dioksida melalui pori-pori kulit telur.
Pelapis Shell dan refriger-Penyimpanan diciptakan
menyediakan sarana yang memadai pelestarian telur meskipun
pelapisan sendiri telah ditemukan efektif selama jangka
pendek penyimpanan ( Caner, 2005; Wardy, Torrico,
Prinyawiwatkul, ada, & Saalia, 2010 ). Berbagai lapisan dari
hidrokoloid, lipid, dan komposit telah digunakan untuk
memperpanjang kehidupan rak-telur shell ( Biladeau &
Keener, 2009; Suppakul, Jutakorn, & Bangchokedee, 2010 ).
Perubahan undang-undang lingkungan hidup telah
membuat jumlah besar limbah crustacea untuk yang tidak ada
metode tersedia pembuangan. Ini sangat tahan lama limbah
yang tinggi kelembaban dan berkisar dari protein kasar 30
sampai 40% (CP) pada kering materi (DM) dasar. Di Oregon,
ada diperkirakan 1.045 metrik ton limbah kepiting dan 6364
metrik ton limbah udang olahan per tahun (Hilderbrand,
Seafood Specialist, Newport, OR). Jika memadai diawetkan,
protein dan mineral kandungan tinggi ini limbah dapat
digunakan secara efisien oleh ruminansia. Limbah kepiting
segar telah berhasil ensiled dengan molase dan jerami dan
diumpankan ke domba (Samuels et al, 1991;.. Abazinge et al,
1994). Ensiling limbah crustacea segar tidak selalu praktis di
Oregon karena Volume diproses setiap hari adalah variabel
dan tergantung pada musim. Oleh karena itu, limbah harus
ditimbun selama 5-7 hari untuk menghasilkan jumlah yang
cukup untuk skala peternakan ensiling. Sifat tidak stabil
limbah ini membuat perlu untuk pertama melestarikannya
selama penyimpanan sebelum ensiling. Metode yang mungkin
termasuk fermentasi dengan penambahan tersebut molase
yang menghasilkan fermentasi asam laktat (Abazinge et al.,
1986) atau pelestarian dengan menggunakan garam yang
meningkatkan tekanan osmotik dalam limbah karena sifat
penghambatan dari anion (Van Soest, 1982). Tujuan dari
percobaan ini adalah ekonomi melestarikan udang segar atau
limbah kepiting dengan metode yang akan diterima oleh
industri makanan laut dan ternak, serta kondusif untuk
selanjutnya fermentasi dengan hijauan untuk membuat silase
krustasea.
Pendinginan
Suhu di bawah atau di atas kisaran optimum untuk
Pertumbuhan mikroba akan memiliki tindakan pencegahan
untuk selanjutnya. Untuk daging segar, pendinginan, termasuk
penyimpanan di atas atau di bawah titik beku, telah menjadi
metode pengawetan tradisional. Superchilling teknologi, yang
menyimpan daging di atas titik beku, telah digunakan dengan
Keberhasilan ( Nowlan, Dyer, & Keith, 1974; Beaufort,
Kardinal, Le-Bail, & Midelet-Bourdin, 2009 ).
Refrigerator pada daging
Pengakuan oleh peradaban awal efek pengawet dingin
suhu penyimpanan produk yang mudah rusak seperti daging
menyebabkan penyimpanan produk tersebut di gua alam di
mana suhu yang relatif rendah sepanjang tahun. Prinsip-
prinsip es buatan pembentukan dan tanggal pendinginan
mekanis dari sekitar tahun 1750 (Lawrie & Ledward 2006 )
dan komersial skala operasi berdasarkan pendinginan mekanis
yang digunakan 100 tahun kemudian.
Refrigerator sangat penting untuk kebersihan, daya tahan ,
penampilan dan kualitas makanan.Chilling mengurangi suhu
permukaan daging dan meningkatkan pendinginan
daging; baik yang mengurangi pertumbuhan bakteri
( Ockerman & Basu, 2004 ). Peningkatan dalam kecepatan
 Teknik Penyimpanan Daging, Telur dan Hasil Laut
udara dan / atau penurunan suhu (Keduanya dapat dikontrol)
mengurangi waktu pendinginan. Sebuah faktor pembatas,
bagaimanapun, adalah kesulitan dalam menghilangkan panas
dengan cepat dari jaringan daging yang lebih dalam.
pemindahan alami udara dingin, di mana alat pendingin
dipompa pemindahan paksa melalui tabung pendingin, lambat
dan sebagian besar tak terkendali, ditambah dengan kipas
untuk gerakan udara jauh lebih efisien.daging dingin
meningkatkan hasil produk karena menurunkan penguapan
dari permukaan, sedangkan pendinginan yang cepat dari
permukaan daging membantu mengurangi pertumbuhan
bakteri. pengulangan dingin kekerasan daging.penyemprotan
udara dingin dapat meningkatkan oksigenasi permukaan
mioglobin tanpa meningkatkan metmioglobin, sehingga
pemeliharaan penampilan cerah dan menghilangkan berat
badan ( Feldhusen, Kirschner, Koch, Giese, & Wenzel, 1995 ).
penerapan suhu dingin selama produksi, penyimpanan dan
transportasi/distribusi daging dan produk olahannya
(penyimpanan pada suhu di bawah +4 oC),untuk mencegah
atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
menghambat aktivitas enzim pada daging,
Pertumbuhan/perkembangan kuman dihambat/diperlambat
jika suhu didinginkan < 4 oC (suhu kulkas) Makanan yang
mudah busuk/rusak, sebaiknya disimpan dingin (<4
oC),Kuman penyebab sakit (patogen) tidak menyebabkan
perubahan-perubahan yang terlihat pada Pangan Asal Hewan
(makanan)
Teknik penyimpanan daging pada kulkas:daging di kelmas
dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup,daging dan
jeroan dikemas terpisah,daging dipisahkan dari makanan
lain,daging yang telah masak di pisahkan dari daging yang
mentah atau bahan mentah lain,simpan daging di kulkas pada
tempat khusus “daging/ikan”.
Masa simpan daging dalam kulkas yang di anjurkan
Jenis daging Suhu Masa Simpan
Daging segar 0-5ºC 3-7 hari
Daging giling(segar) 0-5ºC 1-2 hari
Daging ayam -1-2ºC 1-2 hari
Pengaruh refrigerator terhadap mutu daging
Daging yang disimpan dalam wadah/kantong akan
berwarna gelap (coklat tua),Cita rasa dan keempukan daging
akan sedikit meningkat,beberapa kuman masih dapat
tumbuh,tetapi lambat<perlu penanganan daging yang higienis
sebelum pendinginan,gizi tidak berubah>beberapa zat
gizi(protein) dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh.
Refrigerator pada telur
Metode pendinginan pada telur bisa dilakukan dengan
cara penyimpanan pada suhu refrigerator. Penyimpanan bahan
pangan pada suhu refrigerator dapat memperlambat reaksi
metabolisme, selain itu juga dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan
pangan (Anonim, 2005). Suhu refrigerator sangat efektif untuk
menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri-bakteri
yang tidak tahan pada suhu dingin (Moeljanto, 1982). Untuk
itu dalam usaha mencegah kerusakan pada telur yang
disebabkan oleh bakteri, maka dibutuhkan penanganan yang
tepat agar nilai gizinya tetap, tidak berubah rasa, tidak berbau
busuk dan warna isinya tidak pudar (Uno, 2007).
Refrigerator umumnya dilengkapi dengan rak
penyimpanan telur, namun selama ini belum diketahui pada
posisi peletakan telur bagaimana yang akan memberikan efek
terbaik dalam mempertahankan kualitas telur selama
penyimpanan refrigerasi. Hal ini berkaitan dengan seberapa
besar tekanan yang dialami kantung udara. Kantung udara
berada pada bagian tumpul dari telur (Romanof dan Romanof,
1964; Nesheim et al., 1972; Stadelman dan Cotteril, 1977;
Buckle et al.,1986). Posisi peletakan telur dengan bagian
tumpul di bawah menyebabkan ruang udara mendapat tekanan
dari isi telur, sebaliknya pada bagian tumpul diatas, dan pada
penyimpanan yang lama diduga dapat mengkibatkan
terjadinya penibahan besar kantung udara yang pada akhirnya
mempengaruhi kualitas telur,sehingga posisi peletakan dan
lama penyimpanan merupakan dua faktor yang perlu
diperhatikan dalam upaya mempertahankan kualitas telur pada
suhu refrigerasi.
Hal yang perlu di perhatikan dalam penyimpanan telur
adalah Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang
runcing pada bagian bawah dan bagian yang tumpul di atas
Hal ini dimaksudkan agar kantong udara yang terdapat di
bagian yang tumpul tetap berada diatas. Bila di bawah isi
telur akan mensedak kantong udara dan akan merusak mutu
telur. Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras
seperti bawang, terasi, ikan asin, sabun dan minyak tanah
karena bau tersebut mudah diserap oleh pori-pori kulit.
Simpanlah telur pada susu 0 – 15 ºC dengan kelembaban 85 –
90 %. Dengan cara seperti ini telur dapat disimpan sampai 6
bulan.
Cara menyimpan telur pada refrigerator Bersihkan
cangkang telur sebelum disimpan ke dalam kulkas, sebab tak
jarang kotoran ayam masih menempel pada cangkang telur.
Padahal, kotoran ayam mengandung bakteri Salmonella.
Keracunan pengkonsumsian telur biasanya disebabkan
kelalaian seperti ini. Itulah sebabnya, Anda harus
membersihkan cangkang telur dengan kain basah hangat, lalu
keringkan.
Tempatkan telur dalam wadah (tray) secara vertikal
dengan bagian kantung udara (bagian yang lebih lonjong)
menghadap ke atas. Atau, bisa juga Anda tempatkan telur
langsung pada tempat penyimpanan telur yang tersedia pada
bagian dalam pintu kulkas. Simpan telur pada suhu normal
kulkas, bukan dalam lemari suhu beku (freezer). Jangan
simpan telur di pintu kulkas, karena biasanya temperaturnya
lebih hangat.
Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau
memperlambat pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen
yang mungkin mengontaminasi isi telur. Karena Salmonella
dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10 derajat
celcius, untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka
penyimpanan telur sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari
7,5 derajat celcius.Telur yang telah disimpan di refrigerator,
tidak boleh dikeluarkan dan diletakkan di suhu ruang untuk
waktu yang lama. Gunakan telur maksimum setelah dua jam
dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu
dingin (refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur
‘berkeringat’ dan mempercepat proses pertumbuhan mikroba.
Keuntungan dari menyimpan telur pada kulkas/refrigerator
adalah kualitas tetap terjaga,memperlambat pertumbuhan
mikroba pada kulit telur,menahan kesegaran pada telur dapat
disimpan kurang lebih 30 hari,apabila disimpan dengan
tempat penyimpanan telur yang terbuat dari bahan kardus bisa
memperpanjang shelf life dari telur tersebut.
 Teknik Penyimpanan Daging, Telur dan Hasil Laut
Adapun kerugian yang terjadi apabila telur disimpan pada
kulkas adalah kualitas dan kesegaran dari telur tersebut dapat
menurun.Kerugian lainnya yaitu memicu pertumbuhan bakteri
pada kulit telur yang mungkin bisa masuk ke telur,apabila
suatu telur telah terinfeksi salmonella maka telur lain yang ada
di dekatnya pun akan ikut terinfeksi karena bakteri dapat
menyebar dengan cepat
Superchilling pada daging
Proses superchilling digambarkan sebagai awal tahun 1920
oleh Le Danois, meskipun ia tidak benar-benar menggunakan
istilah 'superchilling', 'deep-dingin' atau 'parsial pembentukan
es'. Istilah 'superchilling' dan 'parsial pembekuan' digunakan
untuk menggambarkan proses di mana bagian kecil darikadar
air produk ini beku ( Magnussen et al., 2008 ). Selama
superchilling, suhu produk diturunkan, sering 1-2 ° C, di
bawah titik beku awal produk. Setelah permukaan awal
pembekuan, distribusi es menyeimbangkan dan produk
memperoleh temperatur yang seragam di mana ia
dipertahankan selama penyimpanan dan distribusi
( Magnussen et al., 2008 ). Ini telah digunakan secara efektif
untuk makanan laut ( Olafsdottir, Lauzon, Martinsdottir,
Oehlenschlager, & Kristbergsson, 2006; Beaufort et al., 2009 )
dan ada sekarang meningkat kepentingan dalam proses ini
untuk perpanjangan dari kehidupan penyimpanan dingin
daging ( Schubring 2009 ).Produk daging beku merupakan
suatu alternative pilihan pengawet daging supaya tahan
lama,karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat
juga proses pembekuan tidak berubah daging ke bentuk olahan
yang lain,sehingga ketersediaan segar dapat terjamin.Teknik
ini adalah salah satu cara dari pengawetan daging yaitu
dengan pembekuan daging di bawah titik beku cairan yang
terdapat di dalam daging,titik beku daging pada temperature -
20*C s./d -30*C.
Temperatur pembekuan yang di gunakan akan
mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan Kristal es yang
lembut(halus) yang terletak dalam jaringan daging.daging
yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang
lebih sedikit sehingga penurunan gizi daging dapat
dicegah.pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang
lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging
beku.pengaturan temperature untuk pembekuan daging perlu
di pertimbangkan karena pada temperature tertentu cairan
daging telah membeku semua di samping itu juga proses
enzimatis,proteolitik,hidrolisis,oksidatif,dan aktifitas mikrobia
sudah terhambat,sehingga kerusakan struktur daging dapat di
kurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas
daging beku yang di hasilkan.kualitas daging beku tidak
mengalami perubahan setelah mendapatkan pembekuan yang
sesuai,bahan pengemas yang memadai dan temperature
pembekuan yang tidak memungkinkan terjadi kerusakan pada
daging sehingga produk daging beku akan aman di konsumsi
atau tidak merugikan konsumen.
Sebelum di bekukan,daging di bersihkan dan di potong
sesuai dengan kebutuan dan dikemas terpisah(misalnya 200
gram/kemasan) menghindarkan beku-cair-beku yang
berulang.Suhu Freezer minimum -18ºC(-18 s/d -40ºC),Daging
di kemas dalam wadah/kantong yang bersih dan
tertutup.Daging dan jeroan di kemas terpisah.Daging di
pisahkan dari daging yang telah di masak dan makanan
lain,masa masa simpan daging dalam freezer terbatas,daging
akan tetap rusak/busuk.
Keuntungan dan aplikasi yang di lakukan pada daging
menggunakan supperchilling
Pada superchilling suhu, sebagian aktivitas mikroba
terhambat atau dihentikan. Kimia dan perubahan fisik dapat
berkembang dan, di beberapa kasus, bahkan mempercepat.
Superchilling, sebagai praktek komersial, dapat mengurangi
penggunaan pembekuan / pencairan untuk buffer produksi dan
dengan demikian mengurangi tenaga kerja, biaya energi dan
kerugian berat produk. Es hadir dalam produk superchilled
melindungi daging dari suhu naik dalam rantai dingin yang
buruk; Namun, beberapa peningkatan produk penurunan tetes
mungkin terjadi selama penyimpanan ( Magnussen et al., 2008
).
'Super' atau 'dalam' Chilling telah umum digunakan di
Amerika Serikat, meskipun produk tersebut jarang disebut
sebagai 'super-dingin' karena, secara hukum, di daging unggas
USA disimpan di atas -3,3 ° C (26 ° F) dapat dipasarkan
sebagai 'segar' (Unggas Produk Inspeksi Peraturan 9CFR381).
Proses ini melibatkan air dingin dari daging dan kemudian
menempatkan mereka melalui freezer udara beroperasi pada -
15 ° C untuk sekitar 30 menit. Setelah kemasan, kemudian
ditempatkan dalam freezer udara untuk mencapai suhu daging
yang diperlukan.Daging kemudian disimpan dan
didistribusikan di -1 untuk -2 ° C.
Alasan utama untuk menerapkan teknologi ini adalah
kemampuannya untuk memperpanjang umur simpan daging
untuk setidaknya 1,4-4 kali kehidupan tradisional metode
daging dingin ( Magnussen et al., 2008 ). Membentuk es dan
rekristalisasi dapat menyebabkan perubahan struktur mikro
pada jaringan makanan selama pembekuan, sehingga dehidrasi
sel, kehilangan tetes dan jaringan penyusutan selama
pencairan. Karakteristik makanan seperti pH, ion kekuatan,
konsentrasi gas-gas terlarut, viskositas, oxidation- potensi
penurunan dan tegangan permukaan juga dapat diubah,
memimpin perubahan aktivitas enzimatik dan denaturasi
protein ( Cheftel, Levy, & Dumay, 2000 ).
superchilling memiliki keterlibatan antara ikan ( Beaufort
et al., 2009 ) dan unggas ( Bogh-Sorensen, 1976 ). Gallart-
Jornet et al. (2007) mengevaluasi efek dari penyimpanan
superchilled dibandingkan dengan es dan penyimpanan beku
pada kualitas baku daging dan menemukan penyimpanan
superchilled adalah bermanfaat bagi preserelevasi dari
kesegaran bahan baku sebelum pengolahan. Duun,
Hemmingsen, Haugland, & Rustad (2008) juga menemukan
waktu penyimpanan daging vakum-dikemas bisa dua kali lipat
oleh superchilled penyimpanan pada -1,4 ° C dan -3,6 ° C
dibandingkan dengan penyimpanan dingin es. Menitik
kerugian itu bukan masalah besar dalam meat superchilled.
tekstur kekerasan secara signifikan lebih tinggi di meat
superchilled disimpan pada -3,6 ° C dibandingkan dengan
yang disimpan pada -1,4 ° C, es dingin dan beku ( Morkore,
Hansen, Unander, & Einen, 2002; Hultmann, Rora, Steins-
tanah, Skara, & Rustad 2004 ). Cathepsins B dan B + L tetap
aktif pada suhu penyimpanan yang dipilih, yang karenanya
dapat menyebabkan pelunakan selama penyimpanan dingin
berikutnya.
Duun et al. (2008) menemukan superchilling daging babi
panggang pada -2.0 ° C meningkatkan umur simpan secara
signifikan dibandingkan dengan tradisional mengerikan di 3,5
° C. Panggang superchilled dipelihara baik sensorik kualitas
dan mikrobiologi rendah menghitung selama seluruh
penyimpanan periode (16 minggu), sedangkan umur simpan
 Teknik Penyimpanan Daging, Telur dan Hasil Laut
sampel dingin hanya 14 hari. Tes sensorik mengindikasikan
bahwa kualitas superchilled yang panggang tidak berkurang
tingginya jumlah bakteri psychrotrophic. Hilangnya tetes
dalam sampel superchilled rendah dan menunjukkan kurang
variasi dari dalam referensi dingin dan suhu-disalahgunakan
orang sampel. Sampel suhu-disalahgunakan dan dingin
memiliki lebih rendah kerugian cair, diukur dengan
sentrifugasi, dari superchilled yang sampel ( Duun et al., 2008
).
Hasil menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
penyimpanan beku daging yang tidak nyata terhadap kadar air
daging.Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perbedaan
lama penyimpanan daging beku mengakibatkan perbedaan
yang tidak nyata pada kadar air daging. Hasil evaluasi
menunjukkan kecenderungan kadar air yang semakin. rendah
pada penyimpanan beku yang lebih lama. Hal ini disebabkan
karena semakin lama daging disimpan maka akan banyak
cairan yang keluar dari daging (drip) sesuai dengan pernyataan
Obanu et al. (1997) yang disitasi oleh Webstre (1980) bahwa
selama penyimpanan akan terjadi degradasi kolagen dari
protein yang menyusun ikatan silang diantara serat daging,
selanjutnya dinyatakan bahwa komponen utama yang
berfungsi menahan air daging adalah protein. Perubahan
struktur protein dalam daging seiring dengan lama waktu
penyimpanan dapat melemahkan kemampuan daging untuk
mengikat cairannya.
Dari hasil evaluasi dapat disimpulkan bahwa penyimpanan
daging beku selama delapan minggu dapat meningkatkan
kadar protein, sedangkan kadar air, kadar lemak dan kadar abu
masih sama dengan daging segar.
Masa simpan daging dalam freezer
Jenis makanan Masa Simpan
Daging Segar 3-6 bulan
Daging giling (segar) 3-4 bulan
Daging Ayam 6 bulan
Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan
lagi,banyak kehilangan cairan (drip) dan penurunan
bobot.Cairan yang keluar dari daging (drip) mengandung zat
gizi (protein,vitamin ,mineral) Tidak ada pertumbuhan
kuman,terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi lemak
daging),masa simpan terbatas.Dalam menjaga kualitas daging
beku yang pada umumnya telah tersimpan dalam freezer
selama berbulan-bulan,sebelum dimasak,turunkan daging
yang disimpan di freezer ke kulkas.Selain itu,langkah tersebut
bertujuan agar mutu daging,terutama cairan daging dan
teksturnya tidak rusak akibat pemanasan yang di lakukan
mendadak.
Pembekuan pada kepiting
Kualitas makanan laut menurun karena proses yang
kompleks di mana fisik, kimia dan mikrobiologi bentuk
kerusakan yang terlibat ( González-Fandos, Villarino-
Rodríguez, García-Linares, García-Arias & García-Fernandez,
2005 ). Enzimatik dan kimia Reaksi bertanggung jawab atas
hilangnya awal kesegaran sedangkan aktivitas mikroba
bertanggung jawab untuk pembusukan ( Gram & Huss, 1996 ).
Oleh karena itu, beberapa metode dapat digunakan untuk
menilai kualitas seafood selama pendinginan, seperti mikroba,
fisik, kimia dan sensorik ( Huss, 1995 ).
Kepiting dimakan adalah dihargai berkaki sepuluh spesies
di Eropa, yang sangat dihargai di negara-negara Mediterania
(misalnya Perancis, Spanyol dan Portugal) ( Barrento et al.,
2009 ). di Southern Eropa seluruh kepiting yang dikonsumsi,
yaitu daging dari cakar dan kaki (otot) dan daging dari gonad
dan hepatopancreas (daging cokelat), sedangkan di negara-
negara Mid-Eropa seperti regulasi makanan Jerman hanya
memungkinkan penyajian daging yang berasal dari cakar atau
kaki untuk konsumen. Ini adalah praktek umum industri
Portugis memproses dan mengkomersialkan kepiting tanpa
bau yang tidak diinginkan yang meninggal semalam di tangki
penyimpanan (hingga 16 jam sebelum pengolahan), dalam
rangka untuk mengurangi kerugian ekonomis. Namun,
prosedur ini tidak mewakili Good Manufacturing Practice
menurut saat ini Pedoman Codex Alimentarius. C. pagurus
sebagian besar tersedia untuk Konsumen Portugis dalam tiga
bentuk yang berbeda dari seluruh putaran kepiting: hidup,
dimasak didinginkan atau dimasak beku vakum-dikemas.
Vakum kemasan dan pendinginan atau pembekuan bekerja
untuk memperpanjang rak-hidup kepiting, untuk
mempertahankan karakteristik rasa yang diinginkan nya dan
untuk mencegah pertumbuhan pembusukan dan microor-
patogen ganisms dan reaksi oksidatif ( Smith, 1985 ).
Sejauh ini, hanya satu studi mengevaluasi kehidupan rak-
kepiting dimakan menggunakan spesimen hidup yang belum
diolah ( Robson, Kelly, & Latchford, 2007 ), tetapi tidak ada
yang dinilai kepiting olahan. Dalam konteks ini, menjadi
penting untuk menyelidiki kehidupan rak-diproses dimakan
kepiting dalam kondisi penyimpanan yang berbeda. Tujuan
utama dari ini penelitian adalah untuk memperkirakan
kehidupan rak-dimasak kepiting yang dapat dimakan,
vacuum- dikemas dan disimpan di bawah kondisi yang
berbeda, menggunakan microbiolog- ical, fisik, biokimia dan
sensorik analisis.
Jika sudah memiliki kepiting yang sudah direbus, kepiting
harus didinginkan terlebih dahulu sebelum dibekukan.
Selanjutnya, potong kaki yang ada pada kepiting dengan
menggunakan pisau dapur untuk melakukannya. Setelah itu
bungkus kepiting dengan alumunium foil lalu sisipkan kaki
kepiting di sekitar perut kepiting. Kemudian, taruh kepiting
pada pembungkus kepiting lalu taruh dalam freezer.
Rak-hidup vakum-dikemas dan dimasak C. pagurus
berbeda jauh menurut kepiting kualitas dan pelestarian awal
prosedur. Daging kepiting LR menunjukkan tertinggi rak-
hidup (di atas 13 hari) dibandingkan dengan LF dan DR
daging kepiting (antara 4 dan 10 hari). Oleh karena itu,
diproses hewan hidup dapat dibekukan, meskipun ini produk
harus dikonsumsi setelah defrost tanpa besar perubahan
kualitas. Selain itu, penggunaan hewan mati untuk proses- ing
tidak harus dipromosikan, karena kualitas yang lebih rendah
dan unpre- keselamatan dictable. The sensorik, bau, PV dan
MDA parameter yang yang terbaik indikator pembusukan
pada otot kepiting yang dapat dimakan dan daging coklat.
Meskipun beban bakteri, pH, TVB-N dan TMA-N tidak
corrob- berpidato penerimaan batas yang direkomendasikan
untuk daging kepiting yang dapat dimakan, alat ini tentu
berguna untuk mengikuti proses degradasi di pengolahan dan
pelestarian kondisi lainnya.
Keuntungan dari pembekuan kepiting yaitu kesegaran
terjaga, mencegah berubahnya sifat fisik dan kimia dari
kepiting tersebut, mengurangi aktifitas air pada kepiting
tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan aktifitas enzim di dalam kepiting tersebut sehingga
kepiting tersebut menjadi lebih awet dan tidak mudah
membusuk.
 Teknik Penyimpanan Daging, Telur dan Hasil Laut
Kerugian dari pembekuan kepiting salah satunya yaitu
rusaknya sel yang diakibatkan oleh gerakan kristal es atau
kondisi osmotic sel. Kerugian berikutnya terbentuknya
retakan atau cracking pada permukaan hingga bagian dalam
kepiting terutama ketika kepiting dibekukan dengan cara
direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang
menyebabkan terbentuknya lapisan beku di permukaan
kepiting tersebut.
Jika tidak dibekukan dalam jangka waktu 2-4 hari biasanya
akan timbul bintik-bintik hitam pada kepiting tersebut.
Apabila dibekukan kepiting tersebut mampu bertahan dalam
kondisi segar yang lebih lama sekitar 1-2 minggu
dibandingkan dengan kepiting yang tidak dibekukan.
KESIMPULAN
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpullkan bahwa
pada zaman yang serba cepat ini masyarakat mebutuhkan
makanan seperti telur, daging dan makanan hasil laut yang
mudah didapat serta memiliki kualitas yang baik dan mampu
bertahan lama. Oleh karena itu dibutuhkan teknik
penyimpanan makanan yang baik dan benar sesuai dengan
teori-teori yang telah dijelaskan diatas.
Beberapa metode yang digunakan untuk menyimpan telur,
daging dan hasil laut yaitu chilling dan freezing (super
chilling). Masing-masing dari metode tersebut mempunyai
beberapa keuntungan yang dapat membuat telur, daging dan
makanan hasil laut mempunyai kualitas yang baik serta
mampu bertahan lama. Disamping itu, metode-metode
tersebut juga mempunyai kerugian-kerugian tersendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Olurankinse, C.A. juny 2014. Strategies for Sustainable Food
Processing and Preservation. IOSR-JESTFT. e-ISSN:
2319-2402,p-ISSN: 2319-2399.Volume 8, Issue 6 Ver.
PP: 31-36
Evers, DJ. and Carroll, DJ. September 1995. Preservation of
crab waste as silage for cattle. Animal Feed Science
Technology : 59, 233-244.
Reis, Amalia Soares dos. Dkk. may 2016. Physico-chemical
characteristics of microencapsulated propolis co-product
extract and its effect on storage stability of burger meat
during storage at 15 C. LWT - Food Science and
Technology: 76, 306-313.
Sirocchi, Veronica. And Devlieghere, Frank. And dkk.
November 2016. Effect of Rosmarinus officinalis L.
essential oil combined with different packaging
conditions to extend the shelf life of refrigerated beef
meat. Food Chemistry: 221, 1069–1076.
Zhou, G.H. And . Xu, X.L. And Liu, Y. April 2010.
Preservation technologies for fresh meat-A review. Meat
Science: 86, 119–128.
Wardy, Wisdom. And Torrico, Damir Dennis. And dkk. July
2011. Chitosan-soybean oil emulsion coating affects
physico-functional and sensory quality of eggs during
storage. LWT - Food Science and Technology: 44, 2349-
2355.
Liu, Yu-Chi. And Chen, Ter-Hsin. And dkk. May 2010.
Effects of egg washing and storage temperature on the
quality of eggshell cuticle and eggs. Food Chemistry:
211, 687–693.
Rannou, Cécile. Texier, Florence. November 2012. Odour
quality of spray-dried hens’ egg powders: The influence
of composition,processing and storage conditions. Food
Chemistry: 138, 905–914.
Anacleto, Patrícia. And Teixeira, Bárbara. And dkk. January
2011. Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus)
stored under refrigerated conditions. LWT - Food
Science and Technology: 44, 1376-1382.
Lyu, Fei. And Shen, Kejing. Febuary 2016. Effect of
pretreatment with carbon monoxide and ozone on the
quality ofvacuum packaged beef meats. Meat Science:
117, 137–146.
Mhalla, Dhekra. And Bouaziz, Amira. November 2016.
Antimicrobial activity and bioguided fractionation of
Rumex tingitanus extracts for meat preservation. Meat
Science: 125, 22–29.
Ramos, Bárbara. And Pinho, Olívia. And Ferreira,
I.M.P.L.V.O. Febuari 2009. Changes of yolk biogenic
amine concentrations during storage of shell hen eggs.
Food Chemistry 116, 340–344.
Coombs, Cassius E.O. And Holman, Benjamin W.B. And dkk.
Desember 2016. Long-term red meat preservation using
chilled and frozen storage combinations: A review. Meat
Science 125, 84–94.
Duranton, Frederique. And Simonin, Helene. And dkk. 2014.
High-Pressure Processing of Meats and Seafood.
Elsevier Ltd. Chapter 3.