ACARA II

ENZIM

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Enzim adalah:
1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
3. Mengetahui aktivitas amilase yang diisolasi dari biji kacang hijau dan
taoge.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk
reaksi-reaksi kimia di dalam sistem biologi. Satu jenis enzim
mengkatalisis satu jenis substrat saja, jadi enzim adalah katalisator
yang reaksi-spesifik. Enzim bekerja dengan mengurangi energi
aktivasi dari substrat tertentu.Mekanisme kerja enzim yaitu dengan
terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah kompleks
enzim-substrat yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri
sendiri. Ini menyebabkan substrat mudah bereaksi. Amilase adalah
enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi
gula. Amilase merupakan salah satu enzim yang paling penting dalam
bioteknologi saat ini. Amilase merupakan enzim yang memecah pati
yang diproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari bakteri,
jamur, tumbuhan, manusia. Sebagai diastase, amilase adalah enzim
pertama yang ditemukan dan diisolasi oleh Anselme Payen pada tahun
1833. Amilase mewakili sekitar 30% dari produksi enzim industri di
seluruh dunia (Ompusunggu, 2011).
Jenis-jenis enzim amilase:
 a. α-amilase (EC 3.2.1.1)
α-amilase adalah kalsium metalloenzymes, benar-benar
tidak dapat berfungsi dengan tidak adanya kalsium. α-amilase
memotong karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di
sepanjang rantai pati, yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa
dan maltosa dari amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin
"dari amilopektin. α-amilase cenderung lebih cepat kerjanya
dibanding β-amilase karena dapat bekerja di mana saja pada
substrat. Secara fisiologis pada manusia, baik amilase ludah dan
pankreas adalah α-amilase. Juga ditemukan pada tumbuhan, jamur
(ascomycetes dan basidiomycetes) dan bakteri (Bacillus).
b. β-amilase (EC 3.2.1.2)
β-amilase adalah bentuk lain dari amilase disintesis oleh
bakteri, jamur, dan tanaman. β-amilase mengkatalisis hidrolisis
ikatan glikosidik kedua α-(1,4), bekerja membentuk ujung
nonreducing, memecah maltosa menjadi dua unit glukosa pada
suatu waktu. Selama pematangan buah, β-amilase memecah pati
menjadi maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis pada buah
yang matang. α-amilase dan β-amilase dijumpai dalam biji, β-
amilase muncul dalam bentuktidak aktif sebelum perkecambahan,
sedangkan α-amilase dan protease muncul setelah perkecambahan
dimulai. Jaringan hewan tidak mengandung β-amilase.
c. γ-Amilase / glukoamilase (EC 3.2.1.3)
γ-amilase/ glukoamilase memecah ikatan glikosidik α-(1,6),
selain memecah ikatan glikosidik α(1,4) terakhir pada ujung non-
reducing dari amilosa dan amilopektin, sehingga menghasilkan
glukosa. Tidak seperti bentuk lain dari amilase, γ-amilase yang
paling efisien dalam lingkungan asam dan memiliki pH optimum 3
(Winarno, 1983).
Uji enzim harus dilakukan pada keadaan yang sama agar
perbandingan aktivitasnya absah. Perhatian khusus harus diarahkan
pada pH dan suhu, karena keragaman kecil pada kedua keadaan ini
menyebabkan selisih yang besar pada aktivitas yang diperoleh.
Misalnya, bentuk anion dari rantai samping satu asam karboksilat pada
asam aspartat terlibat dalam pengikatan atau katalisis oleh enzim
tertentu. Pada pH dekat atau diatas netral, gugus ini terurai sempurna
menjadi anion karboksilat dan proton, dan keaktifan enzim akan tinggi.
Jika pH larutan berangsur-angsur diturunkan, fraksi anion karboksilat
menurun, dan fraksi asam karboksilat yang tak terurai semakin
meningkat. Pada pH yang sangat rendah, saat gugus asam karboksilat
dalam keadaan tak terurai, enzim sama sekali tidak aktif
(Wilbraham dan Matta, 1992).
Enzim memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang
menyebabkan aktivitas maksimal. Profil aktivitas pH enzim
menggambarkan pH pada saat gugus pemberi atau penerima proton
yang penting pada sisi katalitik enzim berada dalam tingkat ionisasi
yang diinginkan. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan pH
lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit berada di atas
atau di bawah pH optimum. Aktivitas katalitik enzim di dalam sel
mungkin diatur sebagian oleh perubahan pada pH medium lingkungan
(Lehninger, 1982).
Apabila aktivitas sebagian besar enzim digambarkan sebagai suatu
fungsi dari pH reaksi, biasanya akan tampak peningkatan kecepatan
reaksi seiring dengan pergeseran pH dari tingkat yang sangat asam
menuju rentang fisiologis, dan penurunan kecepatan reaksi sewaktu pH
bergerak ke rentang yang sangat basa. Bentuk kurva di daerah asam
mencerminkan ionisasi gugus fungsional spesifik di tempat aktif (atau
di substrat) akibat peningkatan pH, dan pembentukan ikatan hidrogen
lebih umum yang penting bagi konformasi keseluruhan enzim.
Hilangnya aktivitas pada sisi basa biasanya mencerminkan ionisaqsi
residu asam amino pada enzim yang tidak sesuai (Marks et.al, 2000).
 Sebagian besar enzim manusia juga memiliki suhu optimum sekitar
37ºC. Peningkatan suhu dari 0ºC menjadi 37ºC meningkatkan
kecepatan reaksi karena meningkatkan energi getaran substrat. Aktivitas
maksimum untuk sebagian besar enzim manusia berlangsung dekat
suhu 37ºC karena pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi
(hilangnya struktur sekunder dan tersier) (Marks et.al, 2000).
Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu faktor penting bagi
enzim untuk menjalankan fungsinya sebagai katalisator. Pada enzim
amilase bebas, pH inkubasi optimum adalah 7,0 dengan aktivitas unit
38,6950 x 10-2 unit/ml, sedangkan enzim amilase amobil pH inkubasi
optimumnya adalah 7,5 dengan aktivitas unit 1,7222 x 10-2 unit/ml.
Perubahan pH optimum ke arahbasa ini dapat disebabkan karena
muatan bahan pendukung kitosan bersifat positif, dengan counter ions
bermuatan negatif pada permukaanya, pH aktivitas enzim akan bergeser
ke arah basa (alkalis) bila muatan pengembanya bersifat positif dan
akan bergeser ke arah asam apabila bersifat negatif. Jika enzim
diadsorbsi pada zat pendukung yang mempunyai permukaan yang
bermuatan negatif, maka akan menunjukan pH optimum yang lebih
besar dari pH optimum enzim bebasnya (Laila dkk, 2007).
Pengamatan uji aktivitas enzim amilase secara kualitatif
menggunakan indikator larutan iodin 1%, bahwa diantara 6 tabung yang
diinkubasi, tabung urutan 6 yang menunjukan perubahan dari biru
menjadi bening setelah diinkubasi selama 60 menit yang menandakan
bahwa pati telah terhidrolisis sempurna oleh enzim amilase menjadi
glukosa, sedangkan substrat ailum yang terdapat pada kelima tabung
lainya belum terhidrolisis sempurna menjadi glukosa
(Mutia dkk, 2010).
Pewarnaan iodin meryupakan salah satu metode untuk mendeteksi
aktivitas α-amilase dan berfungsi sebagai reagen pendeteksi adanya
amilase. Zona bening yang terbentuk memiliki diameter, yaitu diameter
inti pusat (dalam) sebesar 3 mm dan diameter luar sebesar 9mm. Hasil
 ini mendekati hasil yang diperoleh oleh Arkan (2008) yang
menghasilkan 8 mm zona diameter medium agar pati
(Sarah dkk, 2010).
Reaksi enzim terletak pada kemampuan untuk mencaari potensi
dari reaksi urutan, dimana produk reaksi obat tertentu untuk
mempengaruhi. Hal ini juga dapat memainkan berbagai peran dalam
kelas termologi yang berbeda, misalnya asam amino yang mungkin dari
kedua protein seringkali memerlukan penyelidikan yang luas referensi
sastra, untuk contoh menentukan asam amino (HumpHreys, 2000).
2. Tinjauan Bahan
Dekstrin memiliki banyak manfaat dalam industri pangan dan
farmasi diantaranya yaitu pada produksi makanan beku, roti, bahan
minuman prebiotik, dan bahan penyalut lapis tipis (film coating) tablet.
Dekstrin dimanfaatkan sebagai pengganti guladan untuk
mempertahankan produk tetap beku. Kebutuhan dekstrin di bidang
industri ini semakin meningkat, sedangkan sebagian dekstrin yang
dibutuhkan masih impor. Hal ini menyebabkan diperlukan adanya
produksi dekstrin yang dapat memenuhi kebutuhan industri tersebut
terutama yang berasal dari sumber lokal seperti ubi kayu (manihot
esculenta crantz) (Zusfahair dan Ningsih, 2012).
Pertumbuhan tanaman yang berasal dari biji diawali dari proses
perkecambahan. Dalam pertumbuhannya memerlukan energi, dan
energi tersebut berasal dari perombakan bahan-bahan organik seperti
karbohidrat lemak dan protein,. Enzim yang digunakan untuk
merombak protein adalah enzim protease, perombakan lemak adalah
enzim lipase dan pati memerlukan enzim amilase. Enzim-enzim
tersebut secara bersamaan dihasilkan tumbuhan selama proses
perkecambahan (Bahri dkk, 2012).
Glikogen merupakan salah satu bentuk simpanan energi di dalam
tubuh yang dapat dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat dalam
sehari-hari dan merupakan salah satu sumber utama yang digunakan
oleh tubuh pada saat berolahraga. Sekitar 67% dari simpanan glikogen
yang terdapat di dalam tubuh akan tersimpan di dalam otot dan sisanya
akan tersimpan di dalam hati. Di dalam otot, glikogen merupakan
simpanan energi utama yang mampu membentuk hampir 2% dari total
massa otot. Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut dan tidak
dapat dikembalikan ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila
terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkanya. Berbeda dengan
glikogen hati dapat dikeluarkan apabila terdapat bagian tubuh lain yang
membutuhkan. Glikogen yang terdapat di dalam hati dapat dikonversi
melalui proses glycogenolysis menjadi glukosa dan kemudian dapat
dibawa oleh aliran darahmenuju bagian tubuh yang membutuhkan
seperti otak, sistem saraf, jantung, otot, dan organ tubuh lainya
(Irawan, 2007).
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena
dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4
ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang
sangat penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik
dengan antioksidan lainya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau
memiliki kelebihan dari segi ekonomis dan agronomis dibandingkan
dengan tanaman kacang-kacangan yang lain (Suarni, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a. Pipet tetes
b. Pipet ukur
c. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
d. Gelas ukur
e. Gelas beaker
f. Cawan porselen
g. Penangas air
h. Waterbath
i. Mortir
j. Timbangan analitik
k. Stopwatch
l. Penjepit kayu
m. Kain saring
2. Bahan
a. Biji kacang hijau
b. Taoge
c. Larutan buffer pH 4, 6, 8
d. Enzim amilase
e. Larutan amilum 1%
f. Larutan dekstrin 1%
g. Larutan glikogen 1%
h. Reagen benedict
i. Larutan Iod 0,01 N
 3. Cara Kerja
a. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase
6 ml buffer pH 4, 6 ml buffer pH 6, 6 ml
buffer pH 8, 3x3 ml larutan amilum 1%, 3x3
ml larutan dekstrin 1%, 3x3 ml larutan
glikogen 1%

Penyiapan 9 tabung yang bersih,

kemudian diisi masing-masing
dengan larutan

Penambahan ke dalam masing-

2 ml amilum 1%, 2 ml larutan
masing tabung dan dicampur
amilase
baik-baik

Pencatatan waktu pada saat

penambahan larutan tersebut

Penginkubasian pada penangas

air yang bersuhu 40ᵒC

Pengamatan tabung 1-9 setiap 5

menit dengan cara pengambilan
1 tetes larutan tersebut, ,
diteteskan ke lempeng porselen

1 tetes larutan Iod 0,01 N Penambahan

Pencatatan perubahan warna

yang terjadi
 Perbandingan warnanya dengan Pengujian
amilum 1% + Iod, dekstrin 1% + dengan reagen
Iod, glikogen 1% + Iod Benedict

2 ml reagen Benedict, 1 ml Pemasukan ke dalam tabung

larutan sampel reaksi

Pemasukan tabung reaksi ke Reaksi positif

dalam penangas air selama 5 bila terdapat
menit warna hijau,
merah,
orange/ merah
bata, dan
endapan
merah bata
 b. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Penyiapan 6 tabung reaksi yang

bersih

2 ml amilum 1% 2 Pengisian pada masing-masing

ml larutan amilase tabung

Penyiapan penangas air dengan

suhu 40ᵒC, 100ᵒC dan suhu ruang

Penginkubasian tabung ke 1 dan ke

2 pada suhu 40ᵒC selama 30 menit

Penginkubasian tabung ke 3 dan ke

4 pada suhu 100ᵒC selama 10 menit

Penginkubasian tabung ke 5 dan ke

6 pada suhu kamar selama 30 menit

1 ml Iod 0,01 N Penambahan

Pengamatan perbedaan warna yang

terjadi
 c. Pengujian Amilase dari kecambah
50 gram biji kacang hijau, 50
gram taoge

Penyiapan 2 macam bahan

dihancurkan dengan mortir

Penambahan, kemudian
50 ml aquades disaring dengan kain saring

Penyiapan 4 tabung reaksi yang

bersih

3 ml amilum 1%, 6 ml larutan Pemasukan dan pengaturan pH

buffer pH 6

1 ml ekstrak kacang hijau Penambahan pada tabung 1

dan 2

Ekstrak taoge Penambahan pada tabung 3

dan 4

Penginkubasian pada penangas

air pada suhu 40ᵒC

Pengambilan 1 tetes bahan

pada lempeng porselen pada
menit ke 0 dan 20

1 tetes larutan Iod 0,01 N Penambahan

Pencatatan perubahan warna

yang terjadi
D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1.1 Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Diastase / Amilase

Ke Substra Buff Warna

l t er 0’ 5’ 10’ 15’ 20’
Benin
Amilu g
1 pH 4 Ungu tua Ungu Ungu Ungu
m agak
keruh
Benin
Biru
Amilu g Biru Biru
2 pH 6 keungua Biru
m agak ungu ungu
n
keruh
Benin
Biru
Amilu g Biru Biru
3 pH8 keungua Biru
m agak ungu ungu
n
keruh
Dekstri Benin Orange
4 pH 4 Orange Orange Orange
n g terang
Orange Orange Orange
Dekstri Benin
5 pH 6 kemerah kemerah Orange kemerah
n g
an an an
Orange Orange Orange
Dekstri Benin
6 pH 8 Orange kemerah kemerah kemerah
n g
an an an
1, Glikog Benin Kuning Kuning
pH 4 Kuning Kuning
4 en g cerah cerah
Orange
2, Glikog Benin Kuning
pH 6 Kuning Kuning kemerah
5 en g cerah
an
Orange
3, Glikog Benin Kuning
pH 8 Kuning Kuning kemerah
6 en g cerah
an
Sumber: Laporan Sementara

Amilase merupakan salah satu enzim yang paling penting dalam

bioteknologi saat ini. Amilase merupakan enzim yang memecah pati yang
diproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari bakteri, jamur,
tumbuhan, manusia. Sebagai diastase, amilase adalah enzim pertama yang
ditemukan dan diisolasi oleh Anselme Payen pada tahun 1833. Amilase
mewakili sekitar 30% dari produksi enzim industri di seluruh dunia
(Ompusunggu, 2011). Amilase adalah kelompok enzim yang menghidrolisis
ikatan glikosidik dalam molekul besar dari amilosa dan amilopektin untuk
molekul kecil, dekstrin, maltosa, dan atau glukosa. Amilase sangat penting
bagi organisme hidup apapun, termasuk prokariota dan neukariota. Karena
amilase sepenuhnya mengkatalisis pati menjadi glukosa untuk digunakan
sebagai sumber utama bio-energi. Enzim ini memiliki aplikasi yang cukup
di bidang bioteknologi, makanan, deterjen, pengelolaan limbah, dan produk
farmasi. Secara umum, amilase ditemukan di berbagai sumber, misalnya
hewan (air liur dan usus) dan mikroorganisme (jamur dan bakteri)
(Laloknam, 2009).
Enzim diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpHa dan beta
amylase dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltosa.
Cara kerja dari enzim diastase adalah mengubah karbohidrat kompleks atau
polisakarida menjadi karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau
monosakarida. Aktivitas enzim diastase dari rentang penelitian pH efektif
diastase 4-9 dengan optimum, pada 6-7 dan diamati bahwa suhu tampaknya
tidak mempengaruhi nilai pH optimum (Eyster, 1959).

Jenis-jenis enzim amilase:

d. α-amilase (EC 3.2.1.1)
α-amilase adalah kalsium metalloenzymes, benar-benar
tidak dapat berfungsi dengan tidak adanya kalsium. α-amilase
memotong karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di
sepanjang rantai pati, yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa
dan maltosa dari amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin
"dari amilopektin. α-amilase cenderung lebih cepat kerjanya
dibanding β-amilase karena dapat bekerja di mana saja pada
substrat. Secara fisiologis pada manusia, baik amilase ludah dan
pankreas adalah α-amilase. Juga ditemukan pada tumbuhan, jamur
(ascomycetes dan basidiomycetes) dan bakteri (Bacillus).
e. β-amilase (EC 3.2.1.2)
 β-amilase adalah bentuk lain dari amilase disintesis oleh
bakteri, jamur, dan tanaman. β-amilase mengkatalisis hidrolisis
ikatan glikosidik kedua α-(1,4), bekerja membentuk ujung
nonreducing, memecah maltosa menjadi dua unit glukosa pada
suatu waktu. Selama pematangan buah, β-amilase memecah pati
menjadi maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis pada buah
yang matang. α-amilase dan β-amilase dijumpai dalam biji, β-
amilase muncul dalam bentuktidak aktif sebelum perkecambahan,
sedangkan α-amilase dan protease muncul setelah perkecambahan
dimulai. Jaringan hewan tidak mengandung β-amilase.
f. γ-Amilase / glukoamilase (EC 3.2.1.3)
γ-amilase/ glukoamilase memecah ikatan glikosidik α-(1,6),
selain memecah ikatan glikosidik α(1,4) terakhir pada ujung non-
reducing dari amilosa dan amilopektin, sehingga menghasilkan
glukosa. Tidak seperti bentuk lain dari amilase, γ-amilase yang
paling efisien dalam lingkungan asam dan memiliki pH optimum 3
(Winarno, 1983).
Pewarnaan iodin meryupakan salah satu metode untuk
mendeteksi aktivitas α-amilase dan berfungsi sebagai reagen
pendeteksi adanya amilase. Zona bening yang terbentuk memiliki
diameter, yaitu diameter inti pusat (dalam) sebesar 3 mm dan
diameter luar sebesar 9mm. Hasil ini mendekati hasil yang
diperoleh oleh Arkan (2008) yang menghasilkan 8 mm zona
diameter medium agar pati (Sarah dkk, 2010).
Pengamatan uji aktivitas enzim amilase secara kualitatif
menggunakan indikator larutan iodin 1%, bahwa diantara 6 tabung
yang diinkubasi, tabung urutan 6 yang menunjukan perubahan dari
biru menjadi bening setelah diinkubasi selama 60 menit yang
menandakan bahwa pati telah terhidrolisis sempurna oleh enzim
amilase menjadi glukosa, sedangkan substrat ailum yang terdapat
pada kelima tabung lainya belum terhidrolisis sempurna menjadi
glukosa (Mutia et.al, 2010). Hidrolisis mulai stabil denga
diproduksi dari ketegangan amilase bacillus adalah subtilis xk 86
dilakukan dengan tingkat maksimum pada pH 7 konsentrasi
250g,dan substrat konsentrasi enzim 12 unit per ml 90c suspensi
dan suhu. Substrat berpengaruh menghambat aktivitas enzim dalam
jumlah besar dari 250gr enzim dapat membentuk jika tingkat tinggi
hidrolisis dan dengan demikian mengurangi kadar gula tinggi yang
relatif singkat 4 jam 15 menit (Kolusheva, 2007).
Enzim memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang
menyebabkan aktivitas maksimal. Profil aktivitas pH enzim
menggambarkan pH pada saat gugus pemberi atau penerima proton
yang penting pada sisi katalitik enzim berada dalam tingkat
ionisasi yang diinginkan. pH optimum enzim tidak perlu sama
dengan pH lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin
sedikit berada di atas atau di bawah pH optimum. Aktivitas
katalitik enzim di dalam sel mungkin diatur sebagian oleh
perubahan pada pH medium lingkungan (Lehninger, 1982).
Sebagian besar enzim manusia juga memiliki suhu
optimum sekitar 37ºC. Peningkatan suhu dari 0ºC menjadi 37ºC
meningkatkan kecepatan reaksi karena meningkatkan energi
getaran substrat. Aktivitas maksimum untuk sebagian besar enzim
manusia berlangsung dekat suhu 37ºC karena pada suhu yang lebih
tinggi terjadi denaturasi (hilangnya struktur sekunder dan tersier)
(Marks et.al, 2000).
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan digunakan
substrat 1% amilum, 1% dekstrin, dan 1% glikogen sebanyak 3 ml
kemudian masing-masing substrat dicampur dengan larutan buffer
pH 4, 6, dan 8 sebanyak 6 ml. Pada percobaan yang pertama
larutan ditambah enzim amilase 1 ml kemudian digojok supaya
homogen yang membuat larutan substrat amilum berubah warna
menjadi bening agak keruh sedangkan dekstrin dan glikogen tetap
bening. Larutan tersebut dipanaskan ke dalam penangas air selama
20 menit dengan dilakukan uji Iod setiap 5 menit.
Uji Iod dilakukan dengan meneteskan larutan sampel ke
cawan porselen dan ditambahkan 1 tetes larutan Iod. Sehingga
didapatkan perubahan warna sampel amilum pH 4 dari bening agak
keruh menjadi ungu tua kemudian ungu sampai menit ke 20. Pada
sampel amilum pH 6 didapatkan perubahan warna dari bening agak
keruh kemudian biru keunguan pada menit ke 5 dan 10, kemudian
menjadi biru dan kembali ke biru keunguan lagi. Pada sampel
amilum pH 8 didapatkan perubahan warna sama seperti pada
amilum pH 6. Pada sampel dekstrin pH 4 didapatkan perubahan
warna dari bening kemudian menjadi orange pada 15 menit
pertama dan kemudian menjadi orange terang pada menit ke 20.
Pada sampel dekstrin pH 6 didapatkan perubahan warna dari
bening menjadi orange kemerahan pada 10 menit pertama
kemudian orange dan berakhir berwarna orange kemerahan
lagi.pada dextrin pH 8 terjadi perubahan warna dari bening
kemudian menjadi orange dan berubah menjadi orange kemerahan
sampai menit ke 20. Pada sampel larutan glikogen pH 4, 6, dan 8
terjadi perubahan warna dari bening menjadi kuning sampai menit
ke 10 kemudian menjadi kuning cerah sampai menit ke 20.
Perbedaan warna yang terjadi dikarenakan setiap enzim
memiliki pH optimum masing-masing yaitu sekitar 6-8.Dari
praktikum yang talah dilakukan sudah terbukti dan sesuai dengan
teori bahwa setiap enzim memiliki pH optimum diantara 5-8 yang
ditandai dengan menghasilkan warna ungu saat diuji dengan
larutan iod.
Tabel 2.1.2 Uji Benedict Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Diastase

Kel Substrat Buffer Perubahan warna

1 Amilum pH 4 Biru menjadi hijau lumut
2 Amilum pH 6 Biru menjadi tosca
3 Amilum pH 8 Biru menjadi biru kehijauan (bening)
4 Dekstrin pH 4 Biru menjadi biru ada endapan
5 Dekstrin pH 6 Biru menjadi dua lapisan atas cokelat dan bawah biru
6 Dekstrin pH 8 Biru menjadi hijau kebiruan ada endapan
1, 4 Glikogen pH 4 Biru menjadi biru tosca
2, 5 Glikogen pH 6 Biru menjadi hijau
3, 6 Glikogen pH 8 Biru menjadi hijau
Sumber: Laporan Sementara

Uji Benedict dilakukan untuk membuktikan adanya gula pereduksi,

larutan uji dicampurkan dengan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan.
Apabila hasil positif maka akan terbentuk endapan berwarna biru
kehijauan, merah, atau kuning tergantung kadar gula pereduksi yang ada.
Uji benedict menggunakan prinsip bahwa larutan CuSO4 dalam suasana
alkali akan bereaksi dengang gula yang mempunyai gugus aldehida
sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna
merah bata. Gugus aldehida merupakan gugus yang menyusun mono
sakariga glukosa, galaktosa, manosa, dan xilosa. Gugus aldehid terdapat
pada sampel glukosa, laktosa, maltosa, dan sukrosa. Hasil positif
ditunjukan oleh semua sampel kecali amilum. Namun pada pengujian
fruktosa diperoleh hasil positif terkait dengan tidak terdapatnya gugus
aldehid pada monosakarida fruktosa, hal ini dapat disebabkan kesalahan
teknis pada saat pengujian atau sampel yang digunakan telah tercampur
dengan bahan lain yang mengandung gugus aldehid (Alviah dkk, 2015).
Filtrat diberi benedict dengan reagen benedict dan dipanaskan pada
waterbath. Endapan merah oranye menunjukkan adanya gula pereduksi
(Kaur, 2010). Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium
karbonat. Kedalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes
larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih
selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning, merah oranye
menunjukan adanya gula pereduksi dalam contoh (Winarno, 1983).
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan larutan substrat ber
pH tersebut diberi 2 ml reagen Benedict yang kemudian diinkubasi di
dalam penangas air selama 5 menit. Setelah dipanaskan, amilum pH 4
berubah warna menjadi hijau lumut, amilum pH 6 berubah warna menjadi
hijau tosca, dan amilum pH 8 berubah warna menjadi biru kehijauan
(bening). Sedangkan dekstrin pH 4 berubah warna menjadi biru dengan
ada endapan, dekstrin pH 6 berubah menjadi dua lapisan yaitu lapisan atas
berwarna cokelat dan lapisan bawah berwarna biru, dan dekstrin pH 8
berubah warna menjadi biru kehijauan dan ada endapan. Glikogen pH 4
berubah warna menjadi hijau kebiruan dan ada endapan, glikogen pH 6
dan 8 berubah warna menjadi hijau. Percobaan ini sudah sesuai dengan
teori bahwa reaksi positif apabila terdapat endapan warna hijau, kuning,
merah oranye menunjukan adanya gula pereduksi dalam contoh
(Winarno, 1983).

Tabel 2.2 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Diastase

Waktu
Kel Suhu Perubahan warna
inkubasi
1 40º 30 Bening menjadi ungu kemerahan
2 Ruang 30 Bening menjadi ungu
3 100º 10 Bening menjadi ungu kebiruan
4 40º 30 Bening menjadi ungu kemerahan
5 Ruang 30 Bening menjadi ungu
6 100º 10 Bening menjadi ungu kebiruan
Sumber: Laporan Sementara

Sebagian besar enzim manusia juga memiliki suhu optimum sekitar

37ºC. Peningkatan suhu dari 0ºC menjadi 37ºC meningkatkan
kecepatan reaksi karena meningkatkan energi getaran substrat. Aktivitas
maksimum untuk sebagian besar enzim manusia berlangsung dekat
suhu 37ºC karena pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi
(hilangnya struktur sekunder dan tersier) (Marks et.al, 2000).
Umumnya aktivitas enzim amilase terjadi pada suhu 30ºC -40ºC dan
aktivitasnya akan menurun pada kisaran suhu 45ºC-50ºC, hal ini
disebabkan karena enzim mengalami denaturasi akibatnya molekul-
molekul enzim rusak sehingga kehilangan spesifitasnya (Suarni, 2007).
Efek dari suhu pada kegiatan dan stabilitas amilase .Untuk
menentukan suhu optimal,kegiatan amilase ini diukur pada temperatur
yang berbeda selama 5 min pada pH 6 . Untuk stabilitas termal , enzim
solusi ditahan pada temperatur yang berbeda selama 60 min di buffer
fosfat dan kemudian segera didinginkan dalam es , dan residu kegiatan
ini diukur pada bagian suhu optimal. Dampak dari stabilitas pH pada
kegiatan dan stabilitas amilase. Untuk menentukan pH optimum,
kegiatan amilase ini diukr pada nilai pH yang berbeda untuk suhu 30°C
selama 5menit. Untuk stabilitas pH enzim pada suatu larutan pH yang
diinginkaan 4°C selama 24jam untuk disimpan dan kemudian diukur
pada suhu optimal (Dutta, 2006).
Pada suhu 40ºC enzim bekerja secara optimum. Hal ini
ditandai dengan perubahan warna dari bening menjadi ungu kemerahan.
Ini menandakan bahwa amilum negatif iod, dan berarti enzim berhasil
memecah polisakarida menjadi monosakarida. Pada suhu ruang, terjadi
perubahan warna dari bening menjadi ungu. Ini menandakan bahwa
enzim negatif iod, dan berarti enzim berhasil memecah polisakarida
menjadi monosakarida. Pada suhu ruang enzim bekerja kurang
maksimum. Pada suhu 100ºC enzim tidak bekerja karena terjadi
denaturasi yang disebabkan suhu yang terlalu tinggi. Perubahan warna
yang terjadi yaitu dari bening menjadi ungu kebiruan yang menandakan
amilum positif iod karena enzim tidak bekerja. Sehingga amilum tidak
pecah menjadi monosakarida. Hasil percobaan kali ini sudah sesuai
dengan teori karena enzim bekerja secara optimum pada suhu 40ºC, hal
ini sesuai dengan teori Suarni (2007).
 Tabel 2.3 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau dan
Tauge
Perubahan Warna
Kel Substrat
Menit ke-0 Menit ke-20
3 ml amilum
1% + 6 ml
Keruh
buffer pH 6 Keruh menjadi biru
1, 2, 3 menjadi biru
+ 1 ml pekat
pekat
ekstrak biji
kacang hijau
3 ml amilum
1% + 6 ml
Keruh
buffer pH 6 Keruh menjadi biru
1, 2, 3 menjadi biru
+ 1 ml pekat
pekat
ekstrak biji
kacang hijau
3 ml amilum
1% + 6 ml
Bening
buffer pH 6 Bening menjadi biru
4, 5, 6 menjadi biru
+ 1 ml pudar
pekat
ekstrak
kecambah
3 ml amilum
1% + 6 ml
Bening
buffer pH 6 Bening menjadi biru
4, 5, 6 menjadi biru
+ 1 ml pudar
pekat
ekstrak
kecambah
Sumber: Laporan Sementara
Ekstrak enzim amilase yang terkandung dalam kacang hijau
tersebut dapat dimanfaatkan pada modifikasi pati atau tepung-tepungan.
Sebaiknya pemanfaatan enzim tersebut dengan bahan sumbernya.
Berdasarkan pertimbangan ekonomis, karena tidak perlu mengekstrak
enzimnya. Selain itu, kecambah kacang hijau pada hari ketiga
mengandung gizi tinggi terutama senyawa antioksidan seperti senyawa
tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa fenolik
dengan antioksidan lainya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Menggunakan enzim
amilase dalam pengolahan bahan pangan sangat menguntungkan, karena
lebih aman dan adanya tambahan nutrisi dari bahan tersebut. Misalnya
pada bahan sumber karbohidrat yang mengandung pati beramilosa tinggi
dalam serelia (Suarni, 2007).
Pembuatan ekstrak enzim dari kecambah kacang hijau. Biji kacang
hijau disortasi hingga diperoleh biji bersih dan utuh, dicuci, direndam,
dengan aquades selama 30 menit, ditiriskan, kemudian diperam dalam
wadah berpori sampai terjadi perkecambahan. Waktu perkecambahan (1,
2, 3, 4, dan 5 hari).
Kecambah dibersihkan dengan melepas kulit luarnya, sebagian
diambil sebagai sampel untuk analisis kadar protein dan air. sebagian
ditimbang kemudian dihancurkan dengan blender, di mana untuk 1 gram
kecambah ditambahkan 5 ml buffer asetat 0,2 M pH 5. Kecambah yang
sudah hancur disimpan selama 10 menit sambil sekali-sekali dikocok
kemudian dilakukan penyaringan dengan kapas. Filtrat yang dihasilkan
disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu 5ºC.
Supernatan (ekstrak enzim) yang dihasilkan diukur volumenyadan
ditempatkan ke dalam wadah steril untuk dianalisis antara lain aktivitas
enzim α-amilase, pH, dan protein pelarut (Suarni, 2007).
Pada percobaan menggunakan ekstrak kacang hijau dengan
substrat 3 ml amilum 1% , 6 ml buffer pH 6, dan 1 ml ekstrak kacang hijau
pada menit ke 0 berwarna keruh dan setelah ditetesi Iod menjadi biru
pekat. Pada menit ke 20 terjadi perubhan warna dari keruh menjadi biru
pekat. Pada percobaan menggunakan ekstrak tauge dengan substrat 3 ml
amilum 1% , 6 ml buffer pH 6, dan 1 ml ekstrak tauge pada menit ke 0
berwarna keruh dan setelah ditetesi Iod menjadi biru pekat. Pada menit ke
20 terjadi perubhan warna dari keruh menjadi biru pudar. Ekstrak kacang
hijau berwarna lebih pekat daripada ekstrak kecambah. Hal ini
menandakan bahwa kecambah positif mengandung amilase.
E. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan acara II Enzim ini dapat disimpulkan
bahwa:
1. pH mempengaruhi kerja enzim dan pH optimum enzim yaitu 6-8
2. Suhu mempengaruhi kerja enzim dan suhu optimum enzim yaitu
30ºC-40ºC
3. Ekstrak kecambah positif mengandung enzim amilase
 DAFTAR PUSTAKA

Alviah, Anisah, Eulis Safitri, Hamidah Nur, Irsan Luthfan, Nuri

Purwanti, dan Siti Nurmilah. 2015. Analisis Kualitatif
Karbohidrat. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Bahri, Syaiful, Moh Mirzan dan Moh Hasan. 2012. Karakterisasi
Enzim Amilase DariKecambah Biji Jagung Ketan (Zea
mays ceratina L.). Vol.1 No. 1. Jurnal Natural Science.
Dutta Tapan. 2006. The Effect of Temperature, pH and Salt on
Amylase in Heliodiaptomus viduus (Gurney) (Crustasea:
Copepoda: Calanoida). Vidyasagar University. India.
Irawan, M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Sport Science Brief.
Kevin, HumpHreys, George Demetriou dan Robert Gaizauskas. 2000.
Two Application of Information Extraction to Biological
Science Journal Article: Enzyme Interactions and Protein
Structures. Departement of Computer Science.
Kolusheva T, A Marinova. 2007. A Study of The Optimal Conditions
for Starch Hydrolysis Through Thermostable α-amylase.
Vo. 41 No. 1. Journal of the University of Chemical
Technology and Metallurgy.
Laila, Aspita, Aida Fetra, John Hendri, dan Irwan Ginting Suka. 2009.
Peningkatan Stabilitas Enzim Amilase Melalui Amobilisasi
pada Polimer Kitosan. Vol. 13 No. 2. Universitas Lampung.
Lampung.
Laloknam, Surasak, Supaporn Sirisopana, PHornpHan AttapHinyo,
Suwipa Poohuarai, and Somkiat PHornpHisutthimas. 2009.
Detection of Amylase Activity from Fruit and Vegetables in
An Undergraduate Classroom. Srinakharinwirot University.
Thailand.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Marks, Dawn B, Allan D. Marks, Collen M. Smith. 1996. Biokimia
Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Penerbit
EGC. Jakarta.
Mutia, Mufti. 2010. Isolasi dan Karakteristik Enzim Amilase dari
Akar Rimpang Alang-Alang (Imperata cylindrica).
Universitas Hasanuddin.
Omposunggu, Henny Erlina Saurmauli., Juwita dan Ramlan Silaban.
2011. Kajian Biomedik Enzim Amilase dan
Pemanfaatannya di Bidang Industri. Universitas HKBP.
Medan.
Sarah., Surya Rosa Putra dan Herdayanto Sulistyo Putro. Isolasi α-
Amilase Termostabil dari Bakteri Termofilik. Institut
Teknoogi Sepuluh November.
Suarni, Rauf Patong. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai
Sumber Enzim α-Amilase. Universitas Hassanudin.
Makassar.
Surabjot, Kaur. 2010. Comparative Study of Anthelmintic Activity of
Aqueos and Ethanolic of Bark of Holoptelea Integrifolia
Wilbraham, Antony C, Michael S. Matta. 1992. Pengantar Kimia
Organik dan Hayati. Penerbit ITB. Bandung.
Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Zusfahair dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin dari
Pati Ubi Kayu Menggunakan Katalis Amilase Hasil dari
Fraksinasi dari Azospirillum sp. JG3. Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.
 LAMPIRAN

Gambar 2.1.1 Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Diastase/Amilase

Gambar 2.1.2 Uji Benedict Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim

Diastase
Gambar 2.3 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau dan
Tauge