BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang terbentang luas mulai dari sabang

hingga maraoke,yang kaya akan sumber pangan baik di sektor pertanian maupun

perkebunan.Kedua perkembanagan sektor tersebut sangat mempengaruhi pola

konsumtif masyarakat,di mana masyarakat sekarang sangat dominan pada bahan

pangan yang mengandung karbohidrat yang tinggi seperti beras.Ketergantungan

akan beras membuat pemerintah gencar akan divesrsifikasi pangan.

Bahan pangan yang dapat diversivikasi dapat di peroleh dari umbi-umbian

dan sejenisya.Umbi-umbian yang biasa di konsumsi masyarakat secara umum

yaitu ubi jalar dan singkong.Kedua jenis pangan tersebut sering di konsumsi

karena harga yang murah,serta budidaya yang tidak terlalu rumit.Pengolahan pada

kedua jenis ubi tersebut di masyrakat hanya di jadikan sebagai jajanan dengan

harga yang terjangkau,serta keuntugan yang tidak terlalu besar.Dengan penerapan

ilmu dan teknologi dalam pengolahan kedua jenis pangan tersebut utamanya pada

ubi kayu,dapat memberikan keuntungan yang lebih besar.

Ubi kayu atau Tanaman singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu

komoditi yang mudah dalam pembudidayaaan serta perawatan yang tidak

sulit.Selain sebagai bahan makanan,singkong juga di gunakan dalam pakan

ternak. Ubinya mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral,

serat, kalsium dan fosfat.Singkong merupakan sumber energi yang lebih tinggi

dibanding padi, jagung, ubi jalar dan sorgum.Singkong terdiri dari beberapa
jenis,dan jenis yang memiliki kandungan pati yang paling tinggi yaitu jenis Adira

1 dengan kadar pati 45% dan adira 4 dengan kadar hanya (18%-22%).

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan

hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka

umbi dan buah. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu

sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman

dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini

mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung,

teknik separasi atau ekstraksi dan pembuatan pati

(Susilo,dkk dalam Widowati 2010).

Salah satu pemanfatan singkong agar menjadi produk yang tahan lama

yaitu dengan cara mengolahnya menjadi tepung pati singkong atau tepung

tapioka. Pati merupakanbahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk

menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka

panjang.Dengan mengolahnya menjadi tepung tapioka maka akan memberi nlai

tambah secara ekonomi,dan dapat membuka lapanagn pekerjaan.

Jenis-Jenis Singkong

Singkong atau ubikayu merupakan tanaman pangan yang sudah

dibudidayakan sejak lama oleh para petani. Singkong juga dibudidayakan secara

luas, hampir disetiap daerah dengan mudah dapat kita temui tanaman ini. Selain

itu singkong juga mudah untuk dibudidayakan,singkong tidak memerlukan

teknologi budidaya yang kompleks. Namun masih banyak yang membudidayakan

singkong ini tanpa mengetahui varietas apa yang ditanam. Bahkan banyak yang

menanam singkong ini dengan bibit yang asal-asalan hanya mengikuti kebiasaan

setempat saja.

Padahal Kementrian Pertanian Republik Indonesia melalui Badan penelitian

dan Pengembangan Pertanian sudah mampu menghasilkan bibit singkong unggul

dengan potensi hasil yang tinggi. Potensi hasilnya rata-rata lebih dari 20 ton per

hektar, bahkan ada yang mencapai lebih dari 100 ton per hektar umbi

segar. Namun sayang sekali sosialisasinya dikalangan petani masih sedikit sekali

sehingga petani belum mengetahui beberapa varietas unggul singkong ini.

Beberapa varietas unggul singkong yang telah dilepas oleh Kementrian

Pertanian antara lain Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1, Malang 2, Darul

Hidayah, Malang 4 maupun Malang 6.

1.Adira 1.

Adira 1 mempunyai pucuk daun berwarna coklat dengan tangkai merah

pada bagian atas dan merah muda pada bagian bawahnya. Bentuk daunya menjari
agak lonjong. Warna batang muda hijau muda sedangkan batang tua coklat

kuning. Umur tanaman antara 7 -10 bulan dengan tinggi tanaman mencapai 1-2

meter.Umbinya berwarna kuning dengan kulit luar coklat dan kulit dalam kuning.

Umbinya mempunyai rasa yang enak direbus, degan kadar tepung 45% dan

kadar protein 0,5% pada saat basah serta kadar sianida (HCN) mencapai 27,5 mg

per kilogram. Umbinya cocok untuk diolah menjadi tape, kripik singkong atau

dikonsumsi langsung.Adira 1 agak tahan terhadap serangan hama tungau merah

(Tetranichus bimaculatus), tahan terhadap bakteri hawar daun Pseudomonas

sonacaearum, dan Xantohomonas manihots.Adira 1 mempunyai potensi hasil

yang cukup tinggi mencapai rata-rata 22 ton per hektar

2.Adira 2.

Adira 2 mempunyai ciri-ciri daunya berbentuk menjaai agak lonjong dan

gemuk dengan warna pucuknya ungu. Warna tangkai daun bagian atas merah

muda dan bagian bawahnya hijau muda. Warna tulang daunya merah muda pada

bagian atas dan bagian bawahnya hijau muda. Warna batang muda hijau muda

dan menjadi putih coklat saat sudah tua. Tinggi tanaman sekitar 1 – 2 meter

dengan umur tanaman mencapai 8 -12 bulan.

Warna umbi putih dengan kulit bagian luar putih coklat dan bagian

dalamnya ungu muda. Kualitas rebusnya bagus namun rasanya agak

pahit. Umbinya mempunyai kandingan tepung 41% dan protein 0,7% saat basah

dengan kadar sianida (HCN) sekitar 124 mg per kilogram. Umbinya cocok untuk

bahan baku tepung tapioka.Adira 2 ini tahan terhadap serangan penyakit

layu (Pseudomonas solanacearum) dan agak tahan terhadap tugau merah

(Tetrabnichus bimaculatus).Adira 2 mempunyai potensi hasil cukup tinggi

mencapai 22 ton per hektar umbi basah.

3.Adira 4.

Ciri-ciri dari Adira 4 ini antara lain pucuk daun berwarna hijau dengan

bentuk daunya biasa agak lonjong dan tulang daunya berwarna merah muda pada

bgaian atas serta hijau muda pada bagian bawahnya. Warna tangkai daun bagian

ataas merah kehijauan dan bagian bawahnya hijau muda. Warna batang muda

hijau dan batang tua abu-abu. Tinggi tanaman antara 1,5 – 2 meter dengan umur

tanaman mencapai 10 bulan.

Umbinya berwarna putih dengan kulit luar coklat dan ros bagian

dalamnya. Umbinya mempunyai kualitas rebus yang bagus namun agak

pahit. Umbinya mempunyai kandungan tepung mencapai 18-22 % dan proteinya

0,8 – 22% dengan kadar HCN sekitar 68 mg per kilogram. Umbinya cocok

untuk bahan baku tepung tapioka.

Adira 4 tahan terhadap serangan Pseudomonas

solanacearum, dan Xanthomonas manihots, dan agak tahan terhadap hama tungau

merah (Tetranichus bimaculatus).Adira 4 ini mempunyai potensi hasil yang tinggi

mencapai 35 ton per hektar umbi basah.

4.Malang 1.

Malang 1 mempunyai daun berwarna hijau keunguan dengan bentuk daun

menjari agak gemuk. Dengan tangkai daun bagian atas hijau kekuningan dengan

becak ungu merah pada bagian pangkal bawah. Warna batang muda hijau muda

dan hijau keabu-abuan pada bagian bawahnya. Tinggi tanaman mencapai 1,5 –

3,0 meter dengan umur tanaman mencapai 9-10 bulan.

 Umbinya berwarna putih kekuningan dengan kualitas rebus yang enak dan

rasa manis. Kandungan tepungnya mencapai 32-36% dan proteinya mencapai 0,5

% umbi segar. Kadar sianida (HCN) kurang dari 40 mg per kilogram dengan

metode asam pikrat. Umbinya cocok sebagai bahan baku tepung tapioka.

Malang 1 ini toleran terhadap serangan tungau merah Tetranichus sp dan

becak daun Cercospora sp serta daya adaptasinya cukup luas.Potensi hasilnya

cukup tinggi antara 24,3 sampai 48,7 ton per hektar dengan rata-rata hasil

mencapai 36,5 ton per hektar.

5.Malang 2.

Malang 2 mempunyai bentuk daun menjari dengan cuping yang

sempit. Warna pucuk daunya hijau muda kekuningan dengan tangkai daun atas

hijau muda kekuningan dan bagian bawahnya hijau. Warna batang muda hijau

muda dan batang tua coklat kemerahan. Tinggi tanamn mencapai 1,5 – 3,0 meter

dengan unmur mencapai 8 – 10 bulan.

Warna umbinya kuning muda dengan warna kulit luar coklat kemerahan

dan putih kecoklatan bagian dalamnya. rasa umbinya enak dengan kandungan

tepungnya mencapai 32 – 36%, protein 0,5% umbui segar dan sianida (HCN)

kurang dari 40 mg per kilogram dengan metode asam pikrat.Malang 2 toleran

terhadap penyakit becak daun Cercospora sp dan hawar daun (Cassava bacterial

blight) namun agak peka terhadap tungau merah Tetranichus sp.Potensi hasilnya

tinggi mencapai 20 – 42 ton per hektar dengan rata-rata hasil mencapai 31, 5 ton

per hektar umbi basah.

6.Malang 4.
 Bentuk daunya menjari dengan lamina gemuk. Warna daun muda ungu

dan berubah menjadi hijau saat tua dengan tangkai daun berawarna hijau. Warna

batang keunguan. Malang 4 termasuk varietas singkong yang tidak bercabang.

Tinggi tanaman kurang dari 2 meter dan umur tanaman mencapai 9 bulan.

Umbinya berwarna putih dengan kulit luar coklat dan kulit bagian dalam

kuning. Ukuran umbinya besar dan kualitas rebusnya baik namun rasanya agak

pahit. Kandungan tepung 25 – 32 % dan sianida (HCN) kurang dari 100 ppm

dengan metode asam pikrat.

Malang 4 agak tahan terhadap tungau merah Tetranichus sp. Selain itu

Malang 4 juga adaptif pada lahan-lahan dengan kandungan hara sub

optimal. Potensi hasilnya tinggi mencapai 39.7 ton per hektar umbi basah.

7.Malang 6.

Bentuk daunya menjari dengan lamina gemuk. Warna daun muda ungu

dan yang tua berwarna hijau dengan tangkai daun hijau muda. batang berwarna

abu-abu. Tinggi tanamn kurang dari 2 meter dengan umur tanaman mencapai 9

bulan.

Umbinya berwarna putih dengan kulit luar berwarna putih dan berwarna

kuning pada bagian dalamnya. Ukuran umbi termasuk sedang dengan kualitas

rebusnya baik, namun rasanya pahit. kandungan tepung 25 – 32 % dan sianida

(HCN) kurang dari 100 ppm dengan metode asam pikrat.

Malang 6 agak tahan terhadap tungau merah Tetranichus sp. Potensi

hasilnya tinggi dengan rata-rata hasilnya mencapai 36,41 ton per hektar umbi

basah. Selain itu Malang 6 adaptif terhadap hara sub optimal.

8.Darul Hidayah.
 Bentuk daunya menjari agak ramping dengan warna pucuk daun hijau

agak kekuningan dan tangkai daun tua berwarna merah. Warna batang muda

hijau dan yang tua berwarna putih. Kulit

batangnya mudah mengelupas. Bercabang sangat ekstensif hingga mencapai 4

cabang. Tinggi tanamn mencapai 3,65 meter dengan umur tanaman mencapai 8 -

12 bulan.

Umbinya memanjang berwarna putih dengan tekstur padat, kualitas rebus

baik dengan rasa umbinya kenyal seperti ketan. kandungan tepung 25 – 31,5 %,

kandungan air 55 – 65%, kandungan serat 0,96% dan dan kandungan sianida

(HCN) cukup rendah kurang dari 40 mg per kilogram dengan metode asam

pikrat. Umbinya cocok untuk bahan baku kripik singkong.

Potensi hasilnya sangat tinggi mencapai 102,10 ton per hektar umbi

basah namun varietas ini agak peka terhadap tunga merah Tetranichus sp dan

penyakit bususk jamur Fusarium sp.(Anonim,2014)

Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz.) termasuk dalam famili

Euphorbiaceae merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu. Ubi kayu ada

dua jenis yaitu ubi kayu dengan kadar sianida (HCN) yang rendah dan ubi kayu

beracun yang mengandung kadar sianida tinggi. Umumnya ubi kayu digunakan

sebagai bahan baku industri tepung tapioka, glukosa, dextrin, asam sitrat

(Susilo,dkk dalam Esti dan Prihatman, 2010) .

Salah satu pemanfaatan ubi kayu adalah dengan membuat olahan tepung

tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi kayu. Pembuatan tepung

tapioka adalah salah satu cara yang dapat menurunkan kadar asam sianida sampai

batas yang aman untuk dikonsumsi manusia. Pati ialah bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk

fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat,

amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa

memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.

Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin

tidak bereaksi. Cara pembuatan tepung tapioka yang baik adalah melalui proses

perendaman, pemarutan, pengepresan, penjemuran, penggilingan dan pengayakan

(30 - 40 mesh).

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama sehingga mudah rusak.

Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu

menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong),

tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

 Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung

tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga dapat digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih.(Susilo,dkk 2010).

Metode Pelaksanaan

1. Tahapan pembuatan tepung tapioka adalah sebagai

berikut: Pengupasan

Pengupasan dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk

memisahkan daging singkong dari kulitnya. Selama pengupasan,

dilakukan pula tahap pemilihan singkong yang berkualitas tinggi dari

singkong lainnya. Singkong yang kualitasnya rendah tidak diproses

menjadi tapioka dan dijadikan sebagai makanan untuk ternak.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan cara manual, yaitu dengan meremas-remas

singkong di dalam bak yang berisi air. Hal ini bertujuan untuk

memisahkan kotoran pada singkong.

3. Pemarutan. Pada tahap pemarutan ini dilakukan cara semi mekanis.

Tahap ini maksudnya adalah pemarutan dilakukan dengan digerakkan oleh

generator. Pada tahap ini tidak sepenuhnya menggunakan tenaga maksimal

manusia.

4. Pemerasan

Tahap pemerasan ini dilakukan dengan menggunakan saringan goyang.

Dimana setelah dilakukan pemarutan dan dihasilkan bubur singkong, lalu

bubur singkong tersebut diletakkan di atas saringan yang digerakkan

dengan mesin. Pada saat saringan bergoyang, ditambahkan pula air melalui

pipa berlubang. Pati yang dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan.

5. Pengendapan. Pati hasil pemerasan diendapkan dalam bak

pengendapan selama 4 jam. Air di bagian atas endapan dialirkan dan

dibuang, sedangkan endapan diambil dan dikeringkan.

6. Pengeringan. Tahap pengeringan ini memerlukan mesin oven.

Sebaiknya tepung tapioka yang dihasilkan mengandung kadar air 15-

19%.(Anonim,2010)
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.(2014).Jenis-Jenis Singkong. Di akses pada 11 Oktober ,2014 dari World Wide

Web: http://intips-food.blogspot.com/2014/02/jenis-jenis-singkong-yang-enak-

untuk-dimakan.html

Anonim.(2010).Perencanaan Pembuatan Tepung Tapioka. Di akses pada 16 Oktober

,2014 dari World Wide Web: wordpress.com/2010/11/19/perencanaan-

pembuatan-pabrik-tepung-kanji/.

Godam.(2006).Pengertian,Defenisi,Dan Penggolngan Industry Indonesia. Di akses pada

11 Oktober ,2014 dari World Wide Web: http://www.organisasi.org/1970/01/pengertian-

definisi-macam-jenis-dan-penggolongan-industri-di-indonesia-perekonomian-bisnis.html

Susilo,R.dkk.(2010).Pembuatan Tepung Tapioka Dari Ubi Kayu.Di akses pada 11

Oktober ,2014 dari World Wide

Web: https://www.scribd.com/doc/117276209/Proses-Pembuatan-Tepung-

Tapioka-Dari-Singkong.