DRAF PROPOSAL PENELITIAN

PROGRM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
Judul : Pengaruh tingkat kematangan pisang ambon curup terhadap mutu
Organoleptik dan mutu kimia pisang sale basah.
Nama : Lia Marzalena 8y87bjhjhhuuuhhhfgfkxckxcmxncxcnxmc8
Npm : E1G014050Ng..ggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg
P. Akademik : Ir. Laili susanti ,M.Si.mm..mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Dosen Pembimbing : Ir. Wuri Marsigit, M.AppSc................................................................
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kabupaten Rejang Lebong merupakan salah satu daerah yang hasil buminya paling
banyak di Provinsi Bengkulu, baik itu sayuran, buah- buahan dan komoditas – komoditas
lainnya, termasuk pisang ambon curup. kabupaten rejang lebong juga memiliki potensi
tempat wisata yang cukup tinggi, maka dari itu wisatawan yang berkunjung ke kabupaten
rejang lebong juga memburu oleh2 khas dari daerah. Menurut seorang penjual oeh2 khas
daerah curup (ibu wanti ) dari sekian banyak ragam oleh2 khas daerah kabupaten rejang
lebong terdapat salah satu yang paling digemari oleh para wisatawan yaitu pisang sale.
Berawal karena hasil panen pisang ambon curup yang melimpah dan tidak semua
wisatawan suka dengan buah pisang yang langsung dimakan dan mengingat umur simpan
pisang yang cukup singkat, maka muncul inisiatif ibu wanti mengolah pisang ambon
curup menjadi pisang sale.
Terdapat dua produk dari pisang sale, yaitu pisang sale kering dan pisang sale basah.
Yang akan dikaji pada peneltitian kali ini yaitu pisang sale basah, karena pisang sale basah
lebih tinggi peminatnya di bandingkan pisang sale kering, setiap kali pisang sale basah di
produksi selalu habis terjual dengan cepat dan harga yang cukup menguntungkan bagi
penjual, dari inisiatif ini juga pisang yang tidak habis terjual tidak terbuang begitu saj,
justru memberikan nilai tambah terhadap pisang tersebut tanpa ada pencampuran bahan
lain yang dapat menambah cost produksi. Pisang sale basah merupakan produk hasil dari
penjemuran pisang masak dengan panas matahari, pisang dijemur hingga berwarna
kecoklatan dan tidak lengket saat di sentuh. Pembuatan pisang sale basah cukup mudah,
pisang ambon curup yang sudah matang di kupas kulit luarnya dan kulit ari pisang di kikis
lalu dijemur dengan panas sinar matahari langsung hingga pisang berwarna kecoklatan
dan tidak lengket saat disentuh. Penjemuran pisang sale basah biasanya memakan waktu 5
sampai 7 hari untuk mendapatkan pisang sale basah yang sudah jadi.
Akan tetapi penjual pisang sale basah di kabupaten rejang lebong banyak yang belum
memiliki pemahaman tentang pengaruh tingkat kematangan pisang ambon curup terhadap
mutu organoleptik dan mutu kimia pada pisang sale basah, juga tempat penjemuran pisang
ambon yang tidak higienis masih menjadi pandangan terhadap mutu dari pisang sale
basah. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh tingkat kematang
pisang ambon curup untuk dijadikan pisang sale basah guna mengetahui tingkat
kematangan yang seperti apa yang paling banyak disukai atau digemari oleh
masyarakat/wisatawan.
 Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan kajian tentang pengaruh
berbagai tingkat kematangan terhadap mutu kimia dan mutu organoleptik “pisang sale
basah dinda” di jalan lintas curup kepahiyang Kabupaten Rejang Lebong.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini yaitu :
1. Bagaimanakah pengaruh berbagai jenis tingkat kematangan terhadap mutu kimia dan
organoleptik “pisang sale basah dinda” di jalan lintas curup kepahiyang Kabupaten
Rejang Lebong
2. Tingkat kematangan buah pisang ambon curup manakah yang paling sesuai untuk
dijadikan pisang sale basah, sehingga mengetahui pisang sale basah yang mengunakan
tingkat kematangan yang seperti apa, paling banyak digemari masyarakat/wisatawan.

Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu :
1. Untuk menentukan pengaruh berbagai tingkat kematangan terhadap mutu kimia dan
mutu organoleptik “pisang sale basah dinda” di lokasi wisata curup
2. Untuk menentukan tingkat kematangan yang paling sesuai untuk pisang sale basah di
lokasi wisata curup. sehingga dihasilkan mutu kimia dan mutu organoleptik
berkualitas.

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah dari penelitian ini yaitu :
1. Bahan baku yang digunakan yaitu pisang ambon curup yang berasal dari petani
kabupaten rejang lebong.
2. Variabel pengamatan yang akan diteliti terdiri dari mutu kimia (kadar sukrosa, ph, dan
air) dan mutu organoleptik (bau,bentuk, warna dan rasa )
3. Pengemasan yang digunakan yaitu kontrol, plastik PE, plastik PP, yang berbentuk box

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari dilakukannya penelitian ini yaitu :
1. Bagi penulis, penelitian ini merupakan salah satu sarana untuk mengaplikasikan teori
yang telah diperoleh dari proses perkuliahan dengan praktek dan hasil dilapangan
2. Bagi akademisi, penelitian ini dapat menambah wawasan, ilmu pengetahuan, dan
pemahaman terkait dengan pisang ambon curup dan pisang sale basah sebagai bahan
referensi dan kajian bagi pembaca.
3. Bagi pemerintah, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terkait mutu
kimia dan organoleptik untuk menghasilkan mutu pisang sale basah yang berkualitas.
II. METODOLOGI PENELITIAN
2.1 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pertanian dan
Laboratorium Kimia MIPA Universitas Bengkulu untuk pengujian mutu dan, Kabupaten
Rejang Lebong untuk pengambilan sampel buah pisang pada bulan Maret 2018 sampai Mei
2018

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi mature parameter,nampan
jemur,pisau kecil, rumah pengering.

2.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan yaitu pisang ambon curup dengan tingat kematangan beragam.
Plastik pp dan pE dalam bentuk box food.

2.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor perlakuan yaitu tingkat kematangan. Adapun perlakuan yang digunakan antara lain:

a. P1 : kematangan kurang matang ( masih terdapat warna hiau di kulit buah)

b. P2 : kematangan sedang (warna hijau dan kuning terlihat homogen)
c. P3 : kematangan sedikit lebih matang (keseluruhan warna pada kulit buah kuning rata
d. P4 : kematangan lebih (warna kulit buah sangat kuning)
e. P5 : sangat matang ( terdapat bintik coklat pada kulit buah pisang)

2.4 Tahapan Penelitian

2.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini adalah pengambilan sampel buah pisang ambon curup dari
salah satu pedagang di kawasan wisata kabupaten rejang lebong. Adapun buah pisang ambon
curup yang diambil adalah pisang yang dijual sebagai buah untuk langsung dimakan dengan
tingkat kematangan yang berbeda.

2.4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan dengan melakukan proses pembuatan pisang sale basah.
Adapun tahap penelitian utama adalah sebagai berikut:

1. Sampel gula aren yang telah diperoleh kemudian diperlakukan sesuai dengan perlakuan
yang telah ditentukan sebelumnya, yaitu:
2. Kelima perlakuan diatas kemudian disimpan selama 15 hari .
a. P1 : kematangan kurang matang ( masih terdapat warna hiau di kulit buah)
b. P2 : kematangan sedang (warna hijau dan kuning terlihat homogen)
c. P3 : kematangan sedikit lebih matang (keseluruhan warna pada kulit buah kuning rata
d. P5 : sangat matang ( terdapat bintik coklat pada kulit buah pisang)
 3. Setelah itu dilakukan pengujian mutu gula aren meliputi kadar air, kadar abu, pH dan
kadar sukrosa yang diuji pada minggu ke 0, 5, 10 dan 15
4. Kemudian untuk hari ke 15 dilakukan juga pengujian mutu organoleptik pisang sale
basah

2.5 Variabel Pengamatan

Variabel pengamatan yang akan diamati terdiri dari dua kelompok, yaitu :

2.5.1 Variabel pengamatan pada mutu kimia

2.5.1.1 Uji Sukrosa
Uji sukrosa dilakukan dengan terlebih dahulu menghidrolisa sukrosa menjadi gula
reduksi. Proses hidrolisa dilakukan dengan menggunakan asam (HCL) pada suhu 700 C
selama 10 menit. Sudarmadji dkk., dalam (pontoh, 2013). Menetapkan hidrolisis untuk
dilakukan pada suhu 60 0 C selama 10 menit atau pada suhu ruang selama 10 jam. Penggiling
gula australia menetapkan untuk menghidrolisa pada suhu 68 0 C selama 10 menit.

2.5.1.2 Uji Kadar Air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunkan oven. Cawan porselen terlebih
dahulu dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator ditimbang
beratnya. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan kedalam
cawan porselen, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 1000 C-1500 C selama 3-5
jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang. Setelah dikeringkan sampel dipanaskan kembali
dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dan ditimbang lagi sampai berat sampel
konstan. Kadar air dapat ditentukan dengan mengurangi berat awal sampel dengan akhir
sampel lalu dibagi berat awal dikalikan 100%. Kadar air dapat dihitungan dengan persamaan
berikut:
A−B
Kadar Air = 𝑋 100%
A
Ket:
A: Berat Awal
B: Berat Akhir
(Sudarmadji, 1997).

2.5.1.3 Uji pH
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH
meter dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan menstandarisasi elektroda
dengan larutan buffer pH 4 dan buffet pH 7.setelah distandarisasi, pengukuran sampel
dilakukan dengan mencelupkan elektroda pada sampel hingga tebaca nilai pH (Faridah,
2010).
2.5.1.4 Kadar Abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara cawan pengabuan dibakar dalam tanur
kemudian didinginkan 3-5 menit lalu ditimbang. Timbang dengan cepat kurang lebih 2 gram
sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Kemudian masukkan kedalam cawan petri
pengabuan lalu dibakar dalam tanur sampai didapatkan berat yang konstan bahan selanjutnya
didinginkan kemudian ditimbang, dihitung kadar abunya dengan rumus :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(Nurwana, 2015).

2.5.2 Variabel Pengamatan Pada Uji Organoleptik

Dilakukan secara organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa. Analisa organoleptik
pada pisang ale basah dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan). Uji hedonik adalah penilaian
contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis (konsumen). Tingkat kesukaan yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan skala 9. Uji hedonik gula aren ini akan
menggunakan panelis sebanyak 30 orang. Panelis yang digunakan adalah panelis non standar
atau tidak terlatih.
Tabel. 1 skala hedonik

Spesifikasi Nilai
Suka 1
Agak Suka 2
Netral 3
Agak Tidak Suka 4
Tidak Suka 5

Data yang diperoleh dari uji hedonik adalah data berupa lembar penilaian dari panelis.
Setelah data diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan
mencari rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%.
(SNI 01-2346-2006).

2.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dari penelitian diuji secara statistik dengan menggunakan analisis
sidik ragam ANOVA (Analysis of Varians), dan apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan
dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikan 0,5 % menggunakan
program SPSS 16.0.
 DAFTAR PUSTAKA
Atmoko, Agus Dwi. 2017. Analisis Pengembangan Produk Gula Aren Dikabupaten
Purworejo. Jurnal Dinamika Sosial Ekonomi. Vol. 6 No.1.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01.3743:1995. Gula Merah atau Gula Palma.
Dinas Perkebunan Bengkulu. 2017. Gula Aren. Bengkulu
Faridah, DN. 2010. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hoiriyah, Sumrotul., Banun Diyah Probowati dan Umi Purwandari. 2015. Analisis Faktor-
Faktor Daya Tarik Kemasan Gula Merah Terhadap Minat Pembelian Ulang
Konsumen. Jurnal Agrointek Vol. 9. No. 2.
Nurwana. 2015. Pengaruh Konsentrasi Nanas dan Pengecilan Ukuran Biji Pada Fermentasi
Kopi Robusta Sebagai Upaya Dekafeinasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin Makasar.
Pontoh, julius. 2013. Peran Kimia Analitik Dalam Pengembangan Kriteria Mutu Aren. Jurnal
Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013. Vol. Hal : 1.
Pontoh, Julius dan Audy Wuntu. 2014. Perbaikan Proses Pembuatan Gula Meraharen
Dipabrik Gula Aren Masarang Tomohon. Jurnal Mipa Unsrat. Vol. 3 No.2. Hal : 68-
73.
Radam, R. Rosidah dan Arfa Agustina Rezekiah. 2015. Pengolahan Gula Aren (Arrenga
Pinnata Merr) Didesa Banua Hanyar Kabupaten Hulu Sunggai Tengah. Jurnal Hutan
Tropis Vol. 3. No.3.
Rahmah, Fani Aulia. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Merah dan Lama Fermentasi
Terhadap Karakteristik Water Kefir. Skripsi. Bandung : Universitas Pasundan.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Peranian. Yogyakarta: Liberty.
Lampiran 1: Standar Mutu Gula Aren Menurut Standar Nasional Indonesia ( SNI 01-
3743-1995)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Cetak Butiran/granula
1. Keadaan
1.1 Benuk Normal Normal
1.2 Rasa dan Normal, khas Normal, khas
1.3 Aroma Kuning Kuning
Warna Kecoklatan Kecoklatan
Sampai coklat Sampai coklat

2. % b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2

Bagian yang tak
3. larut dalam air % b/b Maks. 10,0 Maks. 3,0
4. Air % b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0
5. Abu % b/b Maks. 10,0 Min. 6,0
6. Gula perekduksi % b/b Maks. 77 Min. 90,0
Jumlah gula
sebagai
7. sakarosa mg/kg
7.1 mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.2 Cemaran logam mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
Seng (Zn)
7.3 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
7.4 mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
7.5 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
Raksa (Hg)
8. Timah (Sn) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
Arsen
Lampiran 3: Kuisioner Uji Hedonik
Nama Panelis :
Umur :
Jenis Kelamin:
Instruksi : 1. Dihadapan saudara terdapat 3 sampel pisang sale basah, saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap karakteristik pisang sale basah..
2. Isilah pada kolom yang tersedia terhadap karakteristik mutu pisang sale basah.

Karakteristik
Kode Perlakuan
Warna Aroma Rasa
409
009
170
840
386

Keterangan :
Warna : 1. Coklat Aroma : 1. Suka Rasa : 1. Suka
2. Agak Coklatan 2. Agak Suka 2. Agak Suka
3. Netral 3. Netral 3. Netral
4. Agak Kuning 4. Agak Tidak Suka 4. Agak Tidak Suka
5. Kuning 5. Tidak Suka 5. Tidak Suka
Lampiran 2: Diagram alir pembuatan pisang sale basah

Pisang sangat
matang

pengupasan

Pengupasan kulit ari

Penjemuran

sterilisasi

penirisan

Pengemasan