II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. KELAPA

a. Botani Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk family palmae, ordo arecales,
dan kelas monokotiledon (Guhardja et al. 1971). Tanaman kelapa tumbuhnya lurus
ke atas dan tidak bercabang. Tanaman kelapa termasuk tanaman dataran rendah,
bahkan disebut tanaman pantai. Tanaman kelapa dapat tumbuh subur dengan
produksi buah banyak pada ketinggian sampai 450 m di atas permukaan laut.

Gambar 1. Pohon Kelapa

Tanaman kelapa sangat cocok pada iklim yang panas dan lembab. Temperatur
optimum pertumbuhan kelapa sekitar 27°C. Udara kering yang terlalu berlebihan
tidak dikehendaki karena dapat mengakibatkan rontoknya buah-buah muda lebih
awal (Santoso dan Mansjur 1982). Diperkirakan bahwa penyinaran selama 2000 jam
per tahun dan 120 jam untuk setiap bulannya merupakan faktor limit dalam
pembentukan buah.
Secara umum varietas kelapa dibedakan menjadi dua golongan, yaitu kelapa
varietas dalam dan kelapa varietas genjah. Contoh kelapa varietas dalam adalah
kelapa dalam afrika (west African tall), kelapa dalam bali, kelapa dalam palu, dan
kelapa dalam tengah, sedangkan varietas genjah contohnya kelapa genjah kuning
nias (nias yellow dwarf), kelapa genjah kuning malaya (Malaya yellow dwarf), dan
kelapa genjah merah malaya (Malaya red dwarf). Kelapa varietas dalam memiliki
keunggulan dibandingkan kelapa varietas genjah, yaitu produksi kopra lebih tinggi,
daging buah tebal, dan lebih tahan terhadap hama penyakit. Sedangkan
kekurangannya yaitu lebih lambat menghasilkan buah, produksi tandan buah sedikit,

3
dan habitus tanaman lebih tinggi. Jenis kelapa dalam merupakan jenis kelapa yang
paling banyak di Indonesia. Berdasarkan warna buahnya, jenis kelapa dalam yang
paling banyak terdapat di Indonesia adalah kelapa hijau (varietas Viridis), kelapa
merah cokelat (varietas Rubescens) dan kelapa kelabu cokelat (varietas Macrocaps).

b. Buah Kelapa

Buah kelapa berbentuk bulat memanjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Berdasarkan umurnya, buah kelapa dapat dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu kelapa muda, kelapa setengah tua dan kelapa tua. Buah kelapa muda
berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-11 bulan, dan kelapa tua
berumur 11-13 bulan (Nainggolan dan Sitinjak 1977). Komposisi buah kelapa tua
terdiri dari 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25
persen air buah (Djatmiko 1983).

Gambar 2. Buah Kelapa Tua Varietas Kelapa Dalam

Komposisi kimia daging buah kelapa bervariasi menurut tingkat kematangan dan
varietas buah kelapa. Daging buah kelapa kaya akan lemak dan karbohidrat, serta
protein dalam jumlah sedang. Kadar lemak tertinggi terdapat pada daging buah
kelapa tua. Adapun komposisi buah kelapa terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa

Kandungan Satuan Muda Setengah Tua Tua

Kalori kal 68 180 359
Air g 83.3 70 46.9
Protein g 1 4 3.4
Lemak g 0.9 15 34.7
Karbohidrat g 14 10 14
Kalsium mg 7 8 21
Fosfor mg 30 55 98
Besi mg 1 1.3 2
Vitamin A mg 0 10 0
Vitamin B1 mg 0.06 0.05 0.1
Vitamin C mg 4 4 2

4
 Pada daging kelapa terdapat enzim peroksidase, dehidrogenase, katalase dan
phosphatase. Pada buah yang sudah dipetik enzim ini akan mempercepat proses
hidrolisis minyak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat proses
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh (Djatmiko et al. 1981).
Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk
pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang
penting. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan
Daging buah kelapa mengandung minyak yang secara dominan tersusun dari
asam lemak rantai pendek (short chain) dan medium (medium chain fatty acid =
MCFA). Minyaknya sendiri secara umum terdiri dari trigliserida atau gliserida lain.
Gliserida yang terdiri dari asam lemak MCFA disebut minyak medium chain
triglyserides atau MCT. Minyak kelapa mengandung 93% asam lemak jenuh, tetapi
lebih dari 53% nya merupakan MCFA. Kandungan MCFA yang paling banyak
terdapat dalam minyak kelapa adalah asam lemak laurat. MCT merupakan
trigliserida minyak nabati yang memiliki sifat-sifat unik, baik dipandang dari segi
teknologi pangan maupun pengembangan formula gizi. Minyak MCT memiliki sifat
mudah dicerna dan merupakan sumber energi yang cepat sehingga banyak
dikembangkan untuk produk makanan bayi padat kalori, formula clinical nutrition,
dan produk pangan olahraga (Winarno 2008).

B. SANTAN KELAPA

Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara
pengepresan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, yang akan
mempengaruhi rupa santan terutama komposisi kimia santan.
Santan merupakan emulsi lemak dalam air dan dapat berwarna putih susu
karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu micron (Kirk dan Othmer 1950).
Santan distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan
fosfolipida (Tangsuphoom dan Coupland 2009). Hasil ekstraksi santan dipengaruhi
oleh cara pemerasannya. Pemerasan dengan tangan dapat diekstrak santan sebanyak
52.9%, dengan waring blender sebanyak 61%, dengan kempa hidrolik (6000 psi)
sebanyak 70.3% serta kombinasi ketiganya dapat diperoleh ekstrak santan sebanyak
72.5% (Dachlan 1984).

Gambar 3. Proses Pemerasan Santan dengan Tangan

5
 Komposisi santan berbeda tergantung dari komposisi daging buah kelapa yang
digunakan dan jumlah air yang ditambahkan. Komposisi santan dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan Komposisi Santan Murni dan Santan dengan Penambahan

Air

Komposisi Satuan Santan Santan dengan

murni penambahan air
Kalori kal 324 122
Protein g 4.2 2
Lemak g 34.3 10
Karbohidrat g 5.6 7.6
Kalsium mg 14 25
Phosphor mg 1.9 0.1
Vitamin A mg 0 0
Thiamin mg 0 0
Air g 54.9 80
Bagian yang g 100 100
dapat dimakan

Sumber : (Cheosakul 1967)

Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan cenderung terpisah menjadi dua fase.
Santan kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak (krim) dan fase kaya air
(skim) dalam waktu 5-10 jam (Jirapeangtong et al. 2008)
Santan mempunyai beberapa manfaat antara lain pada kandungan asam lemak
jenuhnya yaitu asam laurat. Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang
(Medium Chain Fatty Acid) yang ditemukan secara alami dalam Air Susu Ibu (ASI).
Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mempunyai
beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa.
Monolaurin juga diketahui dapat menghancurkan virus penyebab penyakit HIV,
herpes dan influenza (Suyitno 2003).
Santan memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan tidak
mengandung laktosa seperti pada susu sapi sehingga santan dapat dikonsumsi oleh
para penderita lactose intolerant. Protein pada susu sapi mempunyai potensi
menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan sehingga anak-
anak yang mempunyai alergi minum susu dapat menggantikannya dengan minum
santan kelapa. Komposisi lemak, karbohidrat, putih telur dan mineral antara santan
dengan susu sapi diketahui mempunyai nilai yang hampir sama. Selain itu, kandungan
lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti
yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi (Ketaren 2008).

6
C. STEVIA

Stevia rebaudiana atau Eupatorium rebaudianum diklasifikasikan ke dalam

divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, bangsa
Asterales, dan family Compisitae. Stevia ditemukan oleh seorang ahli kimia Paraguay
bernama Dr. Moises Santiago Bertoni pada tahun 1903, sehingga diberi nama Stevia
rebaudiana Bertoni sebagai penghormatan kepada sang penemu tumbuhan yang
berasal dari kawasan tropika dan sub-tropika di Amerika Selatan dan Amerika Tengah
tersebut (Sudarmadji 1982).
Selama ini stevia telah dikembangkan secara komersial di berbagai negara
seperti Brazil, Paraguay, Uruguay, Amerika Tengah, Israel, Thailand, dan Cina.
Tanaman stevia dikenal pertama kali di Indonesia sekitar tahun 1977. Budidaya stevia
telah dicoba di beberapa daerah dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas
permukaan laut seperti di daerah Tawangmangu, Sukabumi, Garut dan Bengkulu.

Gambar 4. Daun Stevia

Stevia memiliki daun dengan lebar kira-kira 1 cm dan panjang 3-7 cm, dan
tinggi hanya mencapai kira-kira 60 cm. Daunnya terasa manis ketika dikunyah karena
mengandung glikosida yang bila dimurnikan akan menghasilkan kristal manis yang
disebut steviosida, dengan rumus molekul C38H60O18 dan berat molekul 804,90
(Sudarmadji 1982)

Gambar 5. Struktur Steviosida

7
 Menurut Kinghorn dan Soejarto (1985), komponen pemanis yang terdapat dalam
Stevia rebaudiana adalah glikosida, yang jenisnya bermacam-macam seperti
steviosida, rebaudiosida A, B, C, D, E, dan dulcosida A dan B. Steviosida dan
rebaudiosida A merupakan glikosida yang penting dalam daun stevia karena
steviosida memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa sedangkan rebaudiosida
A memiliki tingkat kemanisan 400 kali lebih manis dari sukrosa. Selain memiliki
tingkat kemanisan yang tinggi, sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat meyerupai
pahit ketika dikonsumsi.

Gambar 6. Beberapa Jenis Glikosida yang Terdapat dalam Stevia rebaudiana

Jenis glikosida dengan konsentrasi yang tinggi dalam daun stevia adalah
steviosida (5-10%), rebaudiosida A (2-4%), dan rebaudiosida C (1-2%), sedangkan
jenis glikosida yang lain memiliki konsentrasi lebih rendah (Megeji et al. 2005).
Menurut Pasquel, et al. (2000) kadar steviosida dalam daun segar berkisar 3,5-5
gram/100 gram daun segar, sedangkan daun kering berkisar antara 10-12 gram/100
gram daun kering.
Sifat fisikokimia steviosida di antaranya adalah dapat larut dalam etanol dan air,
memiliki titik leleh pada suhu 196-198°C, kehilangan dalam pengeringan sebesar
2,92%, stabil pada suhu tinggi (100°C) dan pH 3-9. Daun tanaman Stevia rebaudiana
mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang
mudah menguap dan 8 senyawa manis diterpen glikosida (Elkins 1997).
Stevia merupakan pemanis alami yang memilki 0 kalori. Perbedaan kandungan
kalori, karbohidrat, dan indeks glikemik per 2 sendok teh yang terdapat pada pemanis
alami (stevia dan gula) dan pemanis buatan (aspartam, sukralosa dan sakarin) dapat
dilihat pada Tabel 3.

8
 Tabel 3. Perbandingan Kandungan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Kandungan per 2 sendok Stevia Gula Aspartam Sukralosa Sakarin

teh

Alami vs Buatan Alami Alami Buatan Buatan Buatan

Kalori (kal) 0 32 0 0 0
Karbohidrat (g) 0 8 1 1 1
Indeks glikemik 0 70 0 0 0

Sumber : (Tadhani et al. 2007)

Cara ekstraksi stevia yang telah dilakukan secara komersial antara lain :
ekstraksi dengan pelarut air, pektinase, karbondioksida dan air, karbondioksida dan
ethanol, dan ekstraksi menggunakan karbondioksida ditambah air dan ethanol
(Pasquel et al. 2000).
Stevia dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti penyedap
makanan atau bahan pemanis pada suplemen gizi. Stevia termasuk pemanis alami
bebas kalori yang berfungsi sebagai zat antioksidan, antinyeri, dan antibakteri, yang
dapat mencegah gigi berlubang dan bermanfaat untuk melawan diabetes, dan tekanan
darah tinggi (Carakostas et al. 2008). Meskipun stevia telah diperjualbelikan secara
komersial, akan tetapi FDA (Food and Drugs Administration) hanya mengijinkan
penggunaannya sebagai suplemen gizi dan tidak mengijinkan penggunaan stevia
sebagai tambahan pada produk pangan. Hal ini dikarenakan FDA belum memiliki
cukup data yang jelas tentang toksisitas stevia (Midmore dan Rank 2002) dan pada
tahun 2003, JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives) telah menetapkan
sebuah batasan ADI (Allowed Daily Intake) bagi stevia, yaitu 2mg/kg berat
badan/hari (Geuns 2003).
Menurut Geuns (2003) steviosida adalah zat aman, dengan karakteristik sebagai
berikut: dosis lethal sangat tinggi (15-20 g/kg berat badan), tidak bersifat
karsinogenik, tidak diserap oleh usus, tidak memiliki efek terhadap kesuburan pria dan
wanita, ataupun terhadap perkembangan dan pertumbuhan janin.