PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan

gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan masyarakat, menyebabkan permintaan

bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat. Pemenuhan tingkat

gizi tersebut diantaranya berasal dari produk–produk peternakan. Sapi perah

merupakan salah satu komoditi peternakan yang dapat mendukung pemenuhan

kebutuhan akan bahan pangan bergizi tinggi.

Pemeliharaan sapi perah beberapa tahun terakhir ini menunjukkan

perkembangan yang sangat pesat. Perkembangan ini senantiasa didorong oleh

pemerintah agar swasembada susu tercapai secepatnya. Untuk memenuhi

kebutuhan susu secara nasional, perkembangan sapi perah perlu mendapatkan

pembinaan yang lebih mantap dan terencana dari pada tahun - tahun yang sudah.

Namun demikian peningkatan pemeliharaan sapi perah terkadang tidak seeiring

dengan pengetahuan masayarakat akan manajemen pemeliharaan sapi perah serta

minimnya penegatahuan masyarakat akan penanganan susu yang dihasilkan

sehingga aman untuk dikonsumsi.

Ciri-ciri susu yang baik dan layak konsumsi yaitu, warna putih susu dan

kental, cairannya konstan dan tidak menggumpal, aroma khas susu, tidak bau

asam, tengik atau bau amis, berat jenis lebih tinggi dari air (diatas 1,0), kalau

dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas, kalau dimasak akan

terbentuk lapisan busa lemak (foam), bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu,

bulu serangga dan lain-lain. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya

1
praktikum ilmu ternak perah di Dusun Baba Desa Cendana Kecamatan Cendana

Kabupaten Enrekang..

B. Tujuan Dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum ilmu ternak perah yaitu untuk mengetahui bangsa-

bangsa sapi perah, potensi SDM, SDA peternakan sapi perah, sistem

perkandangan, metode pemerahan, produksi dan kualitas air susu, dan pengolahan

air susu.

Kegunaan dari praktikum ilmu ternak perah yaitu dapat diketahui bangsa-

bangsa sapi perah, potensi SDM, SDA peternakan sapi perah, sistem

perkandangan, metode pemerahan, produksi dan kualitas air susu, dan pengolahan

air susu.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Bangsa – Bangsa dan Tipe Sapi Perah

Bangsa sapi perah dibagi menjadi dua: Bos Taurus dan Bos indicus. Bos

Taurus adalah bangsa sapi yang hidup didaerah subtropis atau daerah yang

mempunyai empat musim.Ciri utamanya adalah tidak mempunyai punuk di

punggungnya.Sementara bangsa sapi Bos Indicus adalah bangsa sapi yang hidup

didaerah tropis atau beriklim panas.Ciri utamanya adalah mempunyai punuk di

punggungnya. (Ako, 2012)

1. Bangsa-Bangsa Sapi Perah Subtropis

a. Sapi Friesian Holstein/Fries Holland (FH)

Sapi perah FH ini telah banyak dipelihara di Indonesia, tetapi sapi FH

cenderung lebih baik dipelihara pada daerah-daerah beriklim dingin atau di

daerah-daerah ketinggian lebih dari 800 meter dari permukaan laut. Contohnya

daerah Kabupaten Enrekang dan Sinjai – Sulawesi Selatan.

Asal : Belanda

Ciri-ciri umum :

1) Bobot badan Ideal sapi FH betina dewasa seitar 650 kg dan jantan dewasa

sekitar 1000 kg.

2) Produksi susu sapi FH 4500-5500 liter per satu masa laktasi.

3) Bulu sapi FH pada umumnya bewarna hitam dan putih, namun ada juga yang

bewarna merah dan putih dengan batas-batas warna yang jelas.

4) Bobot anak sapi FH yang baru dilahirkan mencapai 43 kg.

5) Pada dahi terdapat warna putih segitiga.

6) Tidak tahan panas tapi mudah beradaptasi dengan lingkungan

3
b. Sapi Jersey.

Berasal dari Pulau Jersey, yaitu Inggris bagian Selatan.

Ciri khas :

1) Warna bulu bervariasi dari coklat sampai hitam keabu-abuan juga kuning

keputih-putihan sampai kuning.

2) Lidah dan rambut ujung ekor berwarna hitam atau putih.

3) Moncong hitam dengan lingkaran putih.

4) Tanduk menjurus agak ke atas, dengan ukuran sedang, lebih panjang

dari pada tanduk FH.

c. Sapi Guernsey

Berasal dari Pulau Guernsey, dekat Perancis.

Ciri Khas :

1) Warna bulu coklat muda sampai merah atau merah kuning sampai dengan

bercak putih (terjelas di muka).

2) Muka, sisi perut, paha dan keempat kakinya berwarna putih.

3) Tanduk menjurus ke atas dan agak condong ke depan, dengan ukuran

sedang.

d. Sapi Ayrshire

Berasal dari Ayrshire, Barat Daya Scotlandia. Mulai dikembangkan tahun

1822.

Ciri Khas :

1) Warna bulu merah bercak putih atau putih dengan bercak merah sampai coklat.

2) Tanduk agak panjang dan menjurus ke atas sedikit lurus dengan kepala.

4
B. Potensi Sumber Daya Alam (SDA) dan Sumber Daya Manusia (SDM)

Keberhasilan usaha ternak sapi perah tergantung dari faktor sumberdaya

manusia dan sumberdaya alam. Di samping itu juga, pengembangan usaha sapi

perah dan peningkatan produksi susu memerlukan dorongan baik dari pihak

pemerintah ataupun swasta seperti industri-industri persusuan dan sarana-sarana

lain yang diperlukan dan prospek atau masa depan pengembangan usaha ternak

sapi perah (Nurani, 2011).

Salah satu komoditas peternakan yang dikembangkan dengan prinsip

keterkaitan antara daerah yaitu sapi perah yang diusahakan dalam skala

peternakan rakyat dengan pola pengusahaan yang masih sebagai sambilan di

kabupaten Enrekang dimana saat ini populasi sapi perah telah mencapai 900 ekor

yang bertujuan mengembangkan produksi susu untuk mendukung kegiatan

pengolahan dangke yang merupakan makanan khas Sulawesi Selatan khususnya

di Kabupaten Enrekang. Disamping nilai gizi yang tinggi, produk olahan susu ini

disukai oleh masyarakat kabupaten Enrekang karena penduduk Enrekang tidak

terbiasa mengkonsumsi susu segar. Sejak tahun 2001 pemerintah Sulawesi Selatan

mencoba mengembangkan sapi perah di kabupaten Sinjai melalui bantuan ternak

dari Direktorat Jenderal Peternakan dengan jumlah peternak yang semakin

meningkat dimana pada tahun 2004 berjumlah 40 orang dan tahun 2007

berjumlah 168 orang dengan kepemilikan sapi perah 330 ekor dan produksi susu

berfluktuasi sekitar 350 liter perhari, sasaran utama produksi adalah produk susu

pasteurisasi untuk konsumsi masyarakat sampai ke Kota Makassar (Dinas

Peternakan Sul-Sel, 2007). Variasi produksi yang tinggi dan penurunan ini sangat

dipengaruhi oleh pakan yang diberikan petani terutama yang berasal dari

5
konsentrat. Petani yang tidak mampu membeli konsentrat mempunyai produksi

susu yang rendah, demikian pula dengan penggantian komposisi dan peningkatan

komponen lokal bahan pakan menyebabkan penurunan produksi. Dengan

demikian petani sangat mengharapkan adanya pembinaan menyangkut perbaikan

pakan tersebut (Nurani, 2011).

Salah satu kunci keberhasilan pengembangan sapi perah yaitu melakukan

penguatan kelembagaan antara lain dengan peternakan kontrak yang bertujuan

adanya (a) hubungan yang saling menguntungkan antara peternak dengan

perusahaan agribisnis,(b) memberikan insentif kepada peternak untuk

meningkatkan produknya dengan memperbaiki grades dan standar,(c)

memperbaiki sarana dan iklim investasi untuk bidang peternakan sapi perah, dan

(d) pemerintah menyediakan infrastruktur publik seperti jalan, jembatan, listrik,

telekomunikasi, pasar dan penegakan hukum dalam perjanjianperjanjian usaha

sehingga penggunaan/alokasi sumberdaya pada usaha sapi perah tercipta secara

efisien, merata dan berkelanjutan (sustainable). Untuk melakukan penguatan

kelembagaan pada usaha sapi perah diperlukan kerjasama antara peternak,

perusahaan dan Pemerintah Daerah serta Pemerintah Pusat (Ako, 2012).

C. Sistem Perkandangan Sapi Perah

Kandang merupakan salah satu faktor lingkungan hidup ternak, harus bisa

memberikan jaminan untuk hidup yang sehat dan nyaman sesuai dengan tuntutan

hidup ternak dan bangunan kandang diupayakan harus mampu untuk melindungi

ternak dari gangguan yang berasal dari luar seperti sengatan matahari, cuaca

buruk, hujan dan tiupan angin kencang.Secara umum kontruksi kandang harus

kuat, mudah dibersihkan, bersikulasi udara baik.Selain itu, ternak terlindung dari

6
pengaruh lingkungan yang merugikan.Oleh karena itu, sehubungan dengan

kontruksi ini yang perlu mendapat perhatian terutama mengenai arah kandang,

ventilasi, atap, dinding dan lantai. Kandang dapat dibuat secara tunggal atau

ganda, tergantung dari jumlah ternak yang dipelihara.Kandang tipe tunggal,

penempatan sapi dilakukan pada satu baris atau sejajar, sementara kandang tipe

ganda penempatan ternak sapi dilakukan dua jajaran yang saling berhadapan atau

saling bertolak belakang diantara kedua jajaran tersebut biasanya diberi jalur atau

jalan (Sugeng dan Sudarmono, 2008).

Beberapa persyaratan yang diperlukan dalam mendirikan kandang antara

lain (1) memenuhi persyaratan kesehatan ternak, (2) mempunyai ventilasi yang

baik, (3) efisien dalam pengelolaan (4) melindungi ternak dari pengaruh iklim dan

keamanan seperti pencurian (5) serta tidak berdampak buruk terhadap lingkungan

sekitarnya. Konstruksi kandang harus kuat dan tahan lama, penataan dan

perlengkapan kandang hendaknya dapat memberikan kenyamanan kerja bagi

petugas dalam proses produksi seperti memberi pakan, pembersihan, pemeriksaan

birahi dan penanganan kesehatan. Bentuk dan tipe kandang hendaknya

disesuaikan dengan lokasi berdasarkan agroklimat, pola atau tujuan pemeliharaan

dan kondisi fisiologis ternak (Firman, 2010).

D. Metode Pemerahan

Pemerahan merupakan aktivitas memerah puting susu sapi untuk

mengeluarkan susu segar dari alveol yang terdapat di ambing (Firman, 2010).

Tujuan utama dari pemeliharaan sapi perah adalah untuk memproduksi susu.

Dengan demikian, pemerahan merupakan bagian yang terpenting dalam

7
pengelolaan sapi perah. Persiapan yang dilakukan sebelum pemerahan khususnya

pemerahan menggunakan tangan adalah sebagai berikut (Firman, 2010) :

1. Penyediaan peralatan dan mesin pemerahan.

Semua peralatan dan mesin yang digunakan dalam pemerahan dalam keadaan

bersih dan diusahakan harus terbuat dari stainless steel.Jika pemerahan

dilakukan dengan menggunakan tangan maka peralatan dan mesin yang harus

disiapkan antara lain milkcan, ember perah, ember untuk penyimpanan air

hangat, vasseline, tester mastitis, kain penyaring, lap kain bersih dan

semprotan desinfektan.Jika pemerahan dengan menggunakan mesin perah

portable atau permanent maka peralatan-peralatan yang digunakan adalah

milkcan, tester mastitis, semprotan dan cooling unit.

2. Pembersihan sapi perah

Sebelum diperah, sapi harusnya dimandikan terlebih dahulu agar kotoran

yang menempel pada tubuh sapi tidak ikut terbawa susu saat pemerahan

terutama pembersihan dilakukan di sekitar ambing dan puting susu.

3. Pembersihan kandang

Pembersihan kandang dilakukan untuk membersihkan kandang dari kotoran

sapi baik feses maupun urine. Pembersihan kandang sebelum pemerahan

ditujukan untuk menghindari berbagai kotoran maupun bau yang akan

mempengaruhi susu.

4. Penyediaan air hangat

Air hangat diperlukan untuk membersihkan ambing dan puting susu sebelum

pemerahan. Selain itu diperlukan juga untuk merangsang ambing agar

mensekresikan air susu.

8
5. Kebersihan pemerah

Pemerintah wajib menggunting kuku untuk menghindari puting susu terluka.

Selain itu, sebelum dilakukan pemerahan, tangan dalam keadaan bersih lalu

dikeringkan agar susu yang diperah tidak terkontaminasi kotoran yang

menempel di tangan di pemerah.

6. Pemerah memakai pelindung kepala

Sebaiknya pemerah menggunakan pelindung untuk menghindari rambut yang

rontok dari pemerah sehingga rambut tersebut tidak masuk ke dalam ember

perah dan bercampur dengan susu.

7. Menenangkan sapi perah

Penenangan pada sapi yang tidak jinak dapat dilakukan dengan pengikatan

agar sapi tidak banyak bergerak.Di samping itu, sebaiknya ekor sapi diikat

terlebih dahulu agar ekor tidak mengganggu jalannya pemerahan.Rata-rata

pemerahan dilakukan sebanyak dua kali dalam satu hari, yaitu pada pagi hari

antara pukul 06.00-07.00 dan sore hari pada pukul 14.00-15.00. Jadwal dan

frekuensi tersebut dilakukan sesuai waktu dan konsisten setiap hari karena

apabila berganti-ganti waktu dan frekuensi dapat menyebabkan ternak stress

dan tidak tenang.

E. Produksi dan Kualitas Air Susu

Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar

mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang

mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun

berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Pengawasan kualitas susu merupakan

9
suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal

ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa

susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu (Dwi, 2011).

Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan

susu yang berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat

kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap

kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya

mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh

mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang

berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).sifat fisik susu meliputi warna, bau dan

rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dankekentalannya. Warna susu berkisar

antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid

lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuninganyaitu

karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang

apabila terjadikontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat

dideskripsikan tetapi secara umum agak manis dan agak asin. Rasa manis ini

berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dariklorida, sitrat dan garam-

garam mineral lainnya susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang

terkandung didalamnya (Dwi, 2011).

kriteria kulitas susu segar yang baik adalah sebagai berikut (Dwi, 2011) :

1. Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum 1,0280 gr/cm.

2. Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b3..

3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b.

4. .Kadar protein minimum 2,7 %, b/b.

10
 5. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan.

6. Derajat asam 6 - 7°SH.

7. Uji alkohol (70 %) negatif .

F. Pengolahan Air Susu

Susu sebagai cairan yang cukup mengandung banyak zat-zat nutrisi yang

dibutuhkan tubuh juga merupakan media yang sangat sangat disukai

oleh mikroorganisme. Oleh sebab itu, pada penanganan pasca panen susu perlu

dilakukan metode untuk memperpanjang daya simpan dari susu tersebut sehingga

juga dapat dilakukan pengolahan menjadi produk olahan susu seperti keju,

mentega, yoghurt, susu pasteurisasi, susu skim dan es krim (Malaka, 2010).

Hasil ikutan dari pemotongan ternak adalah kulit, tulang, bulu serta

kotoran (feses dan urin) ternak. Hasil ikutan ini bisa memiliki nilai ekonomis dan

dapat ditingkatkan kualitasnya apabila dilakukan penanganan yang baik, sehingga

memiliki daya guna dan memberikan nilai tambah (Saleh, 2012).

Hasil utama dari budidaya sapi perah adalah susu yang dihasilkan oleh

induk betina. Selain susu sapi perah juga memberikan hasil lain yaitu daging dan

kulit yang berasal dari sapi yang sudah tidak produktif serta pupuk kandang yang

dihasilkan dari kotoran ternak (Anonim, 2011).

1. Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu khas Sulawesi Selatan, terutama di

Enrekng. Konon, produk ini tercipta karena penduduk Enrekang memang tak

terbiasa mengonsumsi susu segar, sehingga mereka membuat produk olahannya.

Menurut beberapa sumber, dangke telah dikenal sejak awal 1900-an. Bagi

masyarakat kabupaten Enrekang, dangke yang merupakan makanan khas yang

11
banyak disuka.Selain itu, dengan pembuatan dangke yang cukup sederhana dan

tidak membutuhkan banyak biaya, maka dangke juga dijadikan oleh masyarakat

setempat sebagai mata pencaharian. Selain dari susu kerbau, dangke juga biasa

dibuat dengan susu sapi, saat pasokan susu kerbau berkurang (Anonim, 2012).

Dangke dibuat dengan penambahan air perasan daun pepaya sebagai

penggumpal.Tanaman pepaya (Carica papaya L) mengandung cairan getah yang

larut di dalam air, yang banyak terdapat pada buah yang muda, tangkai daun, dan

batang bila ditoreh.Getah pepaya mengandung enzim proteinase sulfuhydril yang

berfungsi mengatalisis reaksi-reaksi biologi.Selain pepaya, air nenas juga dapat

dipakai sebagai penggumpal (Anonim, 2012).

2. Kerupuk Susu

Kerupuk susu termasuk dalam kelompok kerupuk bersumber protein

(kerupuk halus), kandungan protein minimal yang harus dipenuhi adalah 5%.

Agar kandungan protein pada kerupuk susu terpenuhi, digunakan curd kadar

protein 12 – 215 yang diperoleh dengan cara memisahkan protein susu (curd) dari

cairannya (whey) menggunakan enzim (Irma, 2012).

3. Susu pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan salah satu usaha pengolahan susu dengan cara

pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Usaha ini adalah

proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin masih terdapat dalam air susu.

Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan sebagai usaha untuk

memperpanjang daya tahannya. Pasteurisasi susu perlu dilakukan untuk mencegah

pemindahan penyakit dan mencegah kerusakanselama enzimatis.

12
4. Yoghurt

Salah satu cara pengawetan susu adalah dengan mengasamkan melalui

prosesfermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus yang menghasilkan konsistensi menyerupai pudding. oghurt

merupakan makanan yang bergizi sehingga dengan minum yoghurt dapat

meningkatkan kesehatan.

13
 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktek lapang ilmu ternak perah di laksanakan pada hari sabtu-minggu

tanggal 23-24 April 2016. Bertempat di Peternakan Bapak Nasruddin dusun Baba

desa Cendana Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah alat

tulis– menulis, ember, kompor, panci,cetakan dangke,thermometer dan Kamera.

Bahan yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah

lakmus, sapi, susu segar, daun pisang, garam dan getah papaya.

Prosedur Kerja

Metode yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah

tinjauan langsung ke kandang lalu melakukan pembersihan kandang, memandikan

sapi, memberikan pakan, memerah susu, wawancara dengan pemilik peternakan

rakyat (Bapak Nasruddin), dan melihat serta mengamati proses pengolahan

produk susu yaitu dangke.

14
 PEMBAHASAN

Pengenalan bangsa dan tipe sapi perah

Berdasarkan hasil praktek lapang Ilmu ternak Perah mengenai bangsa dan

tipe sapi perah yang ada di Kelompok Tani Desa Baba Kecamatan Cendana

Kabupaten Enrekang yaitu bangsa Bos Taurus dengan jenis sapi Fries Holland

(FH).Sapi perah Fries Holland (FH) sering dikenal dengan nama Holstein Friesian

dan berasal dari Belanda dan mulai dikembangkan sejak tahun 1625. Hal ini

sesuai dengan pendapat Hendra (2013)menyatakan bahawa sapi Fries Holland

yangberasal dari Belanda dan mulai dikembangkan sejak tahun 1625 dengan ciri

khas: Warna bulu hitam dengan bercak-bercak putih.

Potensi sumber daya alam (SDA) dan Sumber Daya Manusia (SDM)

peternakan sapi perah

Berdasarkan data hasil wawancara yang dilakukan dengan narasumber

mengenai sumber daya alam peternakan sapi kelompok tani Tallang Baba yaitu

kepemilikan sapi yang dimiliki hanya 8 ekor sapi dara, sapi laktasi 5 ekor, sapi

kering kandanh 5 ekor, darah bunting 5 ekor dan 1 ekor anak jantan. Pada

praktikum ini juga didapatkan hasil bahwa sumber pakan dan sumber air didapat

dari kebun dan sungai dekat kandang serta hasil produksi susu dijual dalam

bentuk segar atau di jual ke rumah produksi. Hal ini menyatakan bahwa usaha

peternakan sapi perah kelompok tani Tallang Baba masih dalam skala usaha kecil

dan belum mencapai persyaratan usaha besar. Hal ini sesuai dengan pendapat

Dalam penelitiannya, Yusdja (2005) yang mengungkapkan bahwa industri

pengembangan sapi perah di Indonesia sudah mempunyai struktur produksi yang

cukup lengkap dan memadai yang terdiri ataspeternak, pabrik pakan, industri

15
pengolahan susu yang memfasilitasi, serta dukungan dari kelembagaanpeternak

sapi perah yang tergabung dalam GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia).

Sistem perkandangan sapi perah

Dari data praktek lapang yang telah dilakukan bahwa kandang sapi yang

digunakan oleh kelompok tani Tallang Baba yaitu kandang bebas.Dimana dalam

kandang ini sapi bebas bergerak tanpa dibatasi oleh pembatas.Hal ini

menunjukkan bahwa dengan menggunakan kandang bebas maka kita dapat

menghemat melalui modal untuk usaha lainnya.Hal ini sesuai dengan pendapat

Sutarto (2015).Kandang ini berupa suatu ruangan yang luas tanpa penyekat

diantara sapi perah, dalam kandang ini sapi bebas bergerak. Kandang bebas ini

membutukan lahan yang lebih luas dibanding kandang tunggal akan tetapi tenaga

kerja yang diperlukan lebih sedikit dan pembuatannya lebih murah.

Metode pemerahan sapi perah

Metode pemerahan yang dilakukan saat praktek lapang yaitu dengan cara

metode pemerahan menggunakan tangan dimana cara yang paling baik saat

memerah yaitu Whole hand (tangan penuh). Hal ini sesuai dengan pendapat Putra

(2009) yang menyatakan bahwa cara yang terbaik dalam pemerahan yaitu Whole

hand (tangan penuh) karena puting tidak akan menjadi panjang. Cara ini

dilakukan pada puting yang agak panjang sehingga dapat dipegang dangan penuh

tangan.Caranya tangan memegang puting dengan ibu jari dan telunjuk pada

pangkalnya. Tekanan dimulai dari atas puting diremas dengan ibu jari dan

telunjuk, diikuti dengan jari tengah, jari manis, dan kelingking, sehingga air dalam

puting susu terdesak ke bawah dan memancar ke luar. Setelah air susu itu keluar,

16
seluruh jari dikendorkan agar rongga puting terisi lagi dengan air susu. Remasan

diulangi lagi berkali-kali.

Produksi dan kualitas susu

Berdasarkan uji kualitas air susu yang dilakukan saat praktek lapang

didapatkan hasil dimana susu mempunyai warna putih kekuningan. Warna ini

merupakan warna yang normal pada susu. Hal ini sesuai dengan pendapat

Nurwantoro (2003) yang menyatakan bahwa susu mempunyai warna putih

kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, warna putih ini timbul akibat

penyebaran butiran klorida lemak, kalsium kaseinat, sedangkan warna kuning

karena karoten dan riboflavin. Jenis atau bangsa sapi dan jenis pakan dapat

mempengaruhi warna susu.

Aroma dan rasa susu yang dianalisi yaitu aroma khas sedikit berbau sapid

an mempunyai rasa agak manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro

(2003) yang menyatakan bahwa susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit

berbau sapi, hal ini dipengaruhi pakan dan dekomposisi kandungan susu, dan

perubahan reaksi kimia. Rasanya agak manis bersal dari laktosa dan rasa asin

berasal dari klorida, sitrat dan garam mineral lainnya.

pH susu yang didapatkan yaitu pH 6, pH susu ini tergolong normal karena

meskipun waktu pemerahan sudah agak lama namun susu hasil pemerahan ini

adalah susu segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro (2003) yang

menyatakan bahwa sususegar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat

asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, makawarnanya akan

menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan

17
berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5

– 6.7.

Bj (berat jenis) susu yang didapat saat praktikum yaitu 1,0232, dimana bj

susu yang diamati ini mempunyai berat jenis yang sedikit rendah dari Bj susu

segar yang ada pada umumnya. Hal ini terjadi kemungkinan besar karena susu

yang diamati bjnya mempunyai kadar lemak yang agak rendah. Hal ini sesuai

dengan pendapat Nurwantoro (2003) yang menyatakan bahwa keragaman berat

jenis yang mungkin timbul karena lemak dan zat padat bukan lemak. Susu dengan

kandungan lemak yang rendah mempunyai berat jenis yang rendah, sedangkan

susu dengan kandungan lemak yang tinggi mempunyai berat jenis yang tinggi

pula. Berat jenis susu berangsur-angsur meningkat saat pemerahan mencapai

klimaks pada 12 jam sesudah pemerahan, peningkatan ini terjadi karena

terbatasnya gas-gas seperti CO2, dan N2 yang terdapat dalam susu yang baru

diperah.

Pengolahan air susu

Pengolahan air susu yang dilaksanakan saat perktek lapang di desa Baba

kecamatan Cendana kabupaten Enrekang yaitu diolah menjadi dangke. Dengke ini

adalah salah satu jenis makanan tradisional asli Enrekang yang merupakan hasil

daro olahan susu sapi yang dimasak dan ditambah dengan getah papaya sebagai

penggumpal. Hal ini sesuai dengan pendapat Isyana (2012) yang menyatakan

bahwadangke adalah sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau.

Kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi. Dangke dibuat di Kabupaten

Enrekang, Sulawesi Selatan. Ditambahkan olehKesuma dkk (2013) yang

menyatakan bahwa dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat

18
dengan cara dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian

ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi

penggumpalan. Enzim secara alamia akan mengubah susu sapi atau kerbau itu

menjadi padat akibat terjadinyapemisahan protein dan air.

19
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktek lapang Ilmu Ternak Perah yang dilaksanakan di

kelompok tani Tallang Baba Desa Baba, Kelurahan Cendana, Kecamatan

Cendana, Kabupaten Enrekang dapat disimpulkan bahwa jenis sapi yang

digunakan sebagai ternak perah yang ada di kelompok tani ini adalah jenis sapi

Fries Holland. Susu yang terdapat pada peternakan rakyat milikpak Sanusi

tergolong layak untuk dikonsumsi karena mempunyai warna putih kekuningan,

bau yang khas, susu yang bersih dan BJ 1,0238.

Saran

Sebaiknya apabila ingin melakukan pemerahan susu sapi perh sebaiknya

dilakukan pada pagi hari dan dilakukan secara teratur setiap harinya selama masa

laktasi sapi. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit mastitis pada

sapi.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Ako, A. 2013. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press: Bogor.

Slamet. 2013. Susu Segar Alami yang Layak Dikonsumsi. http://sehatbiz.com,

Diakses pada tanggal 30 Maret 2016.

Soeharsono, 2008. Laktasi.Produksi dan Peranan Air Susu Bagi Kehidupan

Manusia. Widya Padjajaran: Bandung.

Sudono (1985).Komposisi Susu. Gramedia Pustaka. Yogyakarta.

Safirah. 2016. Sapi perah (Bos Taurus). Artikel.

Suheri, G. 2015. Teknik Pemerahan Dan Penanganan Susu SapiPerah. Balai

Penelitian Ternak Ciawi-Bogor.

Sutarto, Tutik N. 2016. Beternak Sapi Perah. PT Musi Perkasa Utama.

Wahyudi, Ahmad. 2014. Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi pendapatan

anggota koperasi peternakan sapi perah (Studi Kasus pada Anggota
Koperasi ”SAE” Kecamatan Pujon, Kabupaten Malang). Fakultas
Ekonomi Dan Bisnis Universitas Brawijaya Malang.
Yusdja Y. 2005. Kebijakan Ekonomi Industri Agribisnis Sapi Perah di Indonesia.
Bogor: Pusat Analisis Sosial Ekonomi Dan Kebijakan Pertanian.

21
 LAMPIRAN

Perhitungan berat jenis susu

3
Diketahui: Skala lacto : 23 10

Suhu tera lacto : 27,50C

Faktor koreksi : 0,2

Suhu susu : 320 C

Ditanya : berat jenis

Jawaban:

𝑠𝑘𝑎𝑙𝑎 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑜 + 𝐹𝐾 ( 𝑠𝑢ℎ𝑢 − 𝑠𝑢ℎ𝑢 𝑡𝑒𝑟𝑎 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑜)

BJ=1,000 + 1000

23,3 + 0,2 ( 32− 27,5)

= 1,000 +
1000

23,3 + 0,2 (4,5)

= 1,000 +
1000

23,3 + (0,9)
= 1,000 +
1000

23,8
= 1,000 +
1000

BJ=1,00+0.0238=1. 0238

22
LAPORAN PRAKTEK LAPANG
ILMU TERNAK PERAH

ILMU TERNAK PERAH

NAMA : MUH. FADHLI FOMANYIRA

NIM : I 111 13 508
KELOMPOK :V
GELOMBANG : II
ASISTEN : ANDI TENRI KHAERANI ANWAR

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

23
24