A.

Topik
Pengaruh pH dan waktu terhadap cara kerja enzim ptialin

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. mengetahui pengaruh pH terhadap kerja enzim
2. mengetahui pengaruh waktu terhadap kerja enzim

C. Dasar Teori
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam
organisme. Katalisator adalah substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada
hasil reaksi, substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri dimana
kerjanya dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang
berpengaruh terhadap kerja enzim adalah pH. pH optimal enzim adalah sekitar
pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim
mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam
keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke
lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH optimal 2
(Gaman & Sherrington, 1994).
Enzim memiliki konstanta disosiasi pada gugus asam ataupun gugus
basa terutama pada residu terminal karboksil dan asam aminonya. Namun
dalam suatu reaksi kimia, pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam
maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan
terjadinya denaturasi. Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu,
pada umumnya sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai
kestabilan yang tinggi (Williamson & Fieser, 1992).

Cara Kerja Enzim

Enzim mengkatalis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi.
Enzim meningkatkan laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi
(energi yang diperlukan untuk reaksi) dari EA1 menjadi EA2. (Lihat Gambar
2.4). Penurunan energi aktivasi dilakukan dengan membentuk kompleks
dengan substrat. Setelah produk dihasilkan, kemudian enzim dilepaskan.
Enzim bebas untuk membentuk kompleks baru dengan substrat yang lain.
(Thenawijaya, Maggy, 1990)

Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai
katalis. Pada sisi ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai
zat elektrofilik sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi
aktif sangat spesifik sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya
molekul dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim.
(Thenawijaya, Maggy, 1990)

Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai
katalis. Pada sisi ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai
zat elektrofilik sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi
aktif sangat spesifik sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya
molekul dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Agar
dapat bereaksi, enzim dan substrat harus saling komplementer. (Thenawijaya,
Maggy, 1990)
D. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
- Gelas piala 100 cc - Saliva
- Tabung reaksi - Larutan amilum 1%
- Rak tabung reaksi - Larutan
- Gelas ukur 10 cc - Larutan buffer pH 3
- Corong kaca - Larutan buffer pH 5
- Pipet - Larutan buffer pH 7
- Plat tetes - Larutan buffer pH 9
- Kertas saring - Aquades

E. Langkah Kerja

Saliva

 Ditampung saliva sebanyak 5 cc pada gelas piala dan

ditambahan aquades emudian kocok dan saring dengan
kertas saring
 Disediakan tabung reaksi diberi tanda A,B,C,D
 Diambil larutan amilum + larutan buffer dengan pH
berbeda yang telah disiapkan di depan sebanyak 1cc
kedalam tabung reaksi yg telah diberi tabel
 Dimasukkan 1cc larutan saliva tadi sebanyak 1cc ke masing
– masing tabung reaksi kemudian dikocok ( dijadikan
waktu ke 0 )
 Setelah 5 menit diteteskan 4 tetes dari masing – masing
larutan A, B, C, D pada plat tetes deret pertama kemudian
ditmbahkan larutan iodine 10% sebanyak 1 tetes
 Di ulangi setiap 5 menit pada plat tetes deret ke 2 sampai
deret ke 4

Hasil

F. Data Pengamatan
 Waktu Larutan
A B C D
5 menit ke-1 Biru tua Bening kebiruan Bening kebiruan Bening
kebiruan
5 menit ke-2 Biru tua Bening kebiruan Bening agak Bening
kebiruan biru pucat
5 menit ke-3 Biru tua Bening kebiruan Bening pucat Bening
biru pucat
5 menit ke-4 Biru tua Bening / tidak berwarna bening Tidak
berwarna

G. Analisis Data
Pada praktikum ini kami mengamati pengaruh pH terhadap kerja
enzim khusunya enzim ptialin pada saliva. Dalam praktikum ini terdapat
4 perlakuan (A, B, C dan D). Pada perlakuan A warna yang dihasilkan
pada menit ke-1 hingga menit ke-4 sama yaitu warna biru tua. Pada
perlakuaan B warna yang dihasilkan pada 5 menit ke-1 hingga ke-3 sama
yaitu bening kebiruan dan pada menit ke-4 tidak berwarna (bening). Pada
perlakuan C warna yang dihasilkan pada 5 menit ke-1 adalah bening
kebiruan, pada 5 menit ke-2 adalah bening agak kebiruan, pada 5 menit
ke-3 adalah bening pucat dan pada 5 menit ke-4 adalah tidak berwarna
(bening). Pada perlakuan D warna yang dihasilkan pada 5 menit ke-1
adalah bening kebiruan, pada 5 menit ke-2 adalah bening biru pucat, pada
menit 5 ke-3 adalah bening biru pucat dan pada 5 menit ke-4 adalah tidak
berwarna (bening). Berdasarkan hal hal tersebut dapat disimpulkan bahwa
enzim ptialin tidak dapat bekerja pada pH 3 (asam lemah) hal ini ditandai
dengan warna biru tua yang dihasilkan pada uji amilum yang
menunjukkan banyaknya kandungan amilum (amilum tidak dihidrolisis
dengan reaksi katalis enzim), namun dapat bekerja pada pH 5 (asam
lemah), pH 7( netral) dan pH 9 (basa lemah) yang ditandai dengan
beningnya warna yang dihasilkan (bisa dikatakan tidak terjadi perubahan
warna atau hanya terjadi sedikit perubahan warna) yang menunjukkan
 terjadinya reaksi hidrolisis yang dikatalisis oleh enzim ptialin (karena tidak
terdapat kandungan amilum pada bahan uji).

Selain itu kami melihat bahwa semakin lama waktunya maka

semakin pudar warnanya atau bahkan tidak berwarna pada perlakuan B, C
dan D. Hal ini membuktikan bahwa amilum telah habis bereaksi sehingga
pada uji amilum dengan lugol tidak terdeteksi adanya amilum. Semakin
lama waktuya maka semakin banyak amilum yang dihidrolisis kecuali
perlakuan A.

H. Pembahasan
Faktor – faktor yang mempengaruhi kerja enzim (Poedjiaji, 1994)
yaitu Konsentrasi Enzim Konsentrasi Substrat, Suhu, Pengaruh pH,
Pengaruh Inhibitor. Ditambahkan oleh Sebayang (2006) bahwa waktu
inkubasi juga mempengaruhi kerja enzim. Enzim dapat berbentuk ion
positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan
demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas
bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat.
Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH
tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan
mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim (Ariwulan, 2011) .Pada
praktikum pengaruh pH dan waktu terhadap kerja enzim ptialin didapatkan
hasil bahwa enzim ptialin tidak bekerja pada pH 3 dan enzim ptialin dapat
bekerja pada rentangan suhu 4,5-9. pH optimum untuk aktivitas ptialin
terjadi pada daerah dengan pH 5-9 walaupun aktivitas amilase total juga
kemungkinan dapat terjadi pada nilai pH dengan interval yang lebih luas
(5,5 – 7,0), yaitu sesuai dengan data dari literatur yaitu dimana pH untuk
amilase signifikan berada antara 4,5 dan 8,0 (Ciornea, 2008). Dari hasil
praktikum diperoleh rentangan warna yang berbeda-beda dari setiap pH
yang dapat menunjukkan keefektifan ekerja enzim ptialin dengan indicator
warna yang diperoleh saat penambahan lugol. Dari hasil tersebut tampak
bahwa pH 7 menunjukkan hasil warna yang lebih pekat daripada Ph yang
 lainnya sehingga dapat dikatakan bahwa pada Ph 7 enzim ptialin mampu
merombak amilum menjadi glukosa. Semakin sedikit amilum yang tersisa
maka akan semakin kuning warna larutan. Warna kuning disebabkan oleh
warna larutan lugol karena lugol hanya mampu mengindikasikan
kehadiran dari amilum. Menurut Taylor (1997) enzim amilase dalam
saliva, memiliki pH optimal 6,9.
Waktu inkubasi diperlukan untuk mengetahui kerja maksimal
enzim dalam waktu tertentu. Menurut Sebayang (2006) penentuan waktu
inkubasi bertujuan untuk mencari reaksi enzim-substrak yang paling baik
untuk membentuk produk yang lebih banyak. Berdasarkan hasil praktikum
diperoleh waktu inkubasi optimum adalah pada waktu 20 menit. Hal itu
sesuai menurut Tim Dosen UCL (2013) bahwa semakin lama enzim
diinkubasi dengan substrat, semakin besar jumlah produk yang akan
terbentuk. Namun, kecepatan pembentukan produk bukan fungsi linear
sederhana dari waktu inkubasi.
Semua protein menderita denaturasi, dan karenanya hilangnya
aktivitas katalitik, dengan waktu. Beberapa enzim, terutama dalam
persiapan dimurnikan secara parsial, mungkin terasa tidak stabil,
kehilangan sejumlah besar kegiatan selama periode inkubasi. Memilih
waktu inkubasi yang tepat tergantung pada kompromi antara berbagai
faktor . Seperti aturan umum, inkubasi harus cukup panjang untuk
memungkinkan jumlah sedang produk yang akan terbentuk, dan cukup
lama bahwa kesalahan dalam waktu tidak signifikan, tapi tidak begitu
panjang yang ada meratakan terdeteksi turunnya kurva. (Tim Dosen UCL,
2013)

I. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah:
1. enzim ptialin mampu bekerja secara optimal pada pH 7 dan waktu
inkubasi 20 menit
 2. waktu inkubasi mempengaruhi kerja enzim. Semakin lama enzim
diinkubasi dengan substrat, semakin besar jumlah produk yang akan
terbentuk.

J. Daftar Rujukan
Ciornea, E., Vasile, G., Cojocaru, D., 2008, On The Influence Of The
Temperature And pH Of The Incubation Medium On The Activity
Of Total Amylase In Some Spontaneous And Cultivated poaceae,
(online)
(http://www.bio.uaic.ro/publicatii/anale_biochimie/2008_IX_F1/20
08_Anale_GBM_IX_F1_l14.pdf ) diakses 3 Oktober 014

Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta:Universitas Gadjah
Mada press
Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia.Jakarta:UI-Press

Sebayan, Firman. 2006. Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang

Diisolasi dari Bonggol Nanas serta Imobilisasi Menggunakan
Kappa Karagenan. (online)
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/15771/1/skm-
jan2006-%20(5).pdf) diakses 3 Oktober 2014
Tim Dosen UCL, 2013. Incubation time. (online)
(http://www.ucl.ac.uk/~ucbcdab/enzass/inctime.htm) diaskes 3
Oktober 2014
Thenawijaya. Maggy.(1990). Biokimia jilid 1. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta
Williamson,K.L & L.F.Fieser. (1992). Organic Experiment 7th Edition. D
C Health ang Company. United States of America.
 PENGARUH pH TERHADAP KERJA ENZIM PTIALIN
LAPORAN PRAKTIKUM
untuk memenuhi tugas mata kuliah Fisiologi Hewan dan Manusia
yang dibimbing oleh Dra. Annie Istanti M.Kes dan Nuning Wulandari S.Si, M.Si

Kelompok I/ B

Didik Dwi Prastyo 130341614788

Firdausi Nuzuliyah 130341614785
Intan Sartika Risky S. 130341614811
Lenny Mashitoh 130341614806
Novi Wulandari 130341614786
Nur Istiqlalial Firdausi 130341614808

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Oktober 2014