Uji Cita rasa 5 dasar :

- Siapkan larutan sesuai dengan konsentrasi di bawah ini :

1. Garam dapur (0 - 0,5 – 1 – 3 – 4 - 6) % larutkan dalam 100 ml air
2. Gula pasir (0 – 1 – 3 – 4 – 6 – 10) % larutkan dalam 100 ml air
3. Asam sitrat (0 – 0,1 – 0,2 – 0,4 – 1 – 3) % larutkan dalam 100 ml air
4. Pil kina (0 – 0,1 – 0,2 – 0,4 – 0,6 – 1) % larutkan dalam 100 ml air
5. Larutan tomat (0:1, 1:1, 1:2. 1:3, 1:4, 1:5) larutkan dalam 10 ml air
- Beri kode untuk tiap jenis konsentrasi larutan
- Hidangkan 4 seri sampe, 10 gelas masing-masing berisi 10 cc larutan dan cantumkan label kode pada tiap-tiap gelas sampel
- Atur gelas sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke yang paling besar
- Letakkan formulir uji cita rasa dan air kumur di atas baki
- Lakukan uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah disediakan (jangan lupa berkumur setiap selesai mencicipi satu sampel)

Uji Hedonik (tebeng 3 merk,permen 1 bungkus)

1. Untuk sampel kopi dan jeruk instan diseduh dengan air, sesuaikan dengan petunjuk penyajian yang terdapat pada kemasan. Setiap jenis minuman disajikan ke dalam 3 gelas yang
berbeda, kemudian diberi kode berupa 3 angka yang berbeda untuk setiap jenis minuman.
2. Untuk sampel sirup diseduh dengan air 200 ml, sesuaikan dengan kadar yang ditentukan (10% - 20% - 30%). Setiap sirup dengan takarannya masing - masing disajikan ke dalam
3 gelas yang berbeda, kemudian diberi kode berupa 3 angka yang berbeda untuk setiap jenis minuman.
3. Untuk sampel roti berikan selai yang berbeda dan diberikan kode masing – masing.
4. Untuk sampel saus tomat / saus sambal diberikan kode masing – masing setiap merknya.
5. Dalam penyajiannya, sampel dapat diberikan bersama.
6. Panelis melakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampilan sampel dan menuliskan respon panelis pada kusioner yang telah disediakan. Setiap pergantian
sampel, panelis harus minum air putih terlebih dahulu.

Kentang gulung isi ayam (BMC) (kentang 60 gr,kacang 15 gr, telur ayam 50 gr)
1) Kentang dikupas, dicuci dan direbus hingga matang.
2) Kacang tanah direbus beri sedikit garam.
3) Ayam dibersihkan kemudian direbus dan ditambahkan garam, setelah matang tiriskan.
4) Haluskan kentang, ratakan pada alat untuk menggulung.
5) Taruh ayam rebus dan kacang tanah rebus didalamnya.
6) Gulung bahan yang telah siap, padatkan
7) Potong menjadi beberapa bagian, dan siap disajikan.

Nugget (ayam) suhu rendah 1/2

1) Masukkan ayam/ ikan tenggiri/ udang/ daging sapi fillet (tanpa kulit, lemak dan tulang) ke dalam food processor. Campur daging bersama keju parut, telur, garam,
merica dan bawang putih yang sudah dihaluskan. Aduk hingga rata.
2) Ambil loyang segi empat, olesi dengan minyak lalu dialasi plastik. Tuang adonan lalu kukus sampai matang, angkat, dinginkan.
3) Potong adonan seperti jari.
4) Celupkan potongan nugget ke dalam telur lalu gulingkan di tepung panir, lakukan proses ini sebanyak dua kali.
5) Goreng dalam minyak panas sampai matang, angkat

Nugget tahu/tempe (suhu rendah) 1/2

1) Campur rata tahu/tempe yang sudah dihaluskan dengan garam, merica, bubuk pala, telur, ayam giling dan keju parut.
2) Tuang kedalam loyang yang sudah diolesi minyak goreng dan dialasi plastik.
3) Kukus 45 menit dengan api sedang sampai matang.
4) Potong berdiameter 4 cm. Celupkan potongan nugget ke dalam telur lalu gulingkan di tepung panir, lakukan proses ini sebanyak dua kali.
5) Goreng dalam minyak panas sampai matang, angkat

Keripik Bayam (suhu tinggi) 1/2

1) Bayam dipisahkan dari batang dan hanya diambil daunnya saja. Cuci bersih.
2) Campur Tepung Beras, Bumbu (Bawang putih, ketumbar, gula, garam) dan air. Aduk hingga rata.
3) Daun bayam yang sudah dicuci bersih di baluri dengan tepung bumbu yang sudah disiapkan.
4) Goreng di dalam minyak panas dengan api kecil sampai benar – benar mengering. Angkat. Dinginkan.

Pembuatan Sirup Nenas (Penggulaan) 1/2

1) Buah diblender dengan sedikit air (100 ml)
2) Masak sisa air (400 ml) dengan gula (750 gr)
3) Setelah mendidih biarkan 1-2 menit hingga buihnya bersih
4) Campur buah yang sudah diblender ke dalam larutan gula lalu aduk
5) Biarkan mendidih 15 menit,
6) Setelah dingin, analisa secara organoleptik
Pembuatan Sirup Jahe (penggulaan) 1/2
1) Jahe dicuci bersih, dikupas, diiris-iris
2) Blender dengan 125 ml air hingga halus
3) Masak gula (800 gr) dengan air 275 ml, biarkan mendidih dan terus diaduk
4) Angkat dan biarkan sampai buihnya hilang
5) Masukkan jahe yang sudah diblender, masak selama 15 menit, jaga suhu tetap 80-90 0C, angkat dan saring, biarkan agak dingin

Srikaya (penggulaan) 1/2

1) Campur tepung terigu, agar- agar, gula pasir dan vanilli, aduk hingga rata.
2) Setelah itu masukkan kuning telur. Aduk hingga merata.
3) Setelah itu tambahkan santan dan pewarna makanan. Aduk hingga merata.
4) Taruh adonan ke dalam panci yang kecil, kemudian letakkan di atas panci besar yang telah berisi air mendidih (di Tim).
5) Aduk adonan terus menerus hingga kental dengan api kecil.
6) Masukkan ke dalam gelas jar yang sudah disterilkan
7) Lakukan sterilisasi selama 15 menit
8) Lakukan analisa terhadap warna, penampilan, rasa dan aroma

Basreng ikan, ayam, sapi (suhu tinggi) 1/2

1) Iris bakso menjadi irisan tipis 2 – 3 mm.
2) Goreng di dalam minyak panas dengan api kecil sampai benar – benar mengering. Angkat. Dinginkan.
3) Dan goreng kembali dalam minyak panas dan api besar sampai bakso mengembang. Angkat tiriskan lalu dinginkan.
4) Siapkan bumbu : campur bawang putih, gula, garam, lada bubuk, cabai bubuk serta daun jeruk yang sudah dihaluskan. Lalu aduk sampai merata.
5) Pada kondisi basreng yang akan hangat ini campurkan basreng ke dalam bumbu, lalu aduk sampai tercampur merata, aduk.

Formula ikan 1/2

1. Daging ikan dibersihkan. Direbus dalam air mendidih selama 10 menit. Ditiriskan. Dihancurkan.
2. Tepung sagu diayak, ditambah garam. Diaduk sampai tercampur rata.
3. Daging ikan yang sudah dihancurkan dicampur dengan tepung sagu.
4. Diaduk sampai menjadi adonan.
5. Diratakan pada loyang. Tebal kurang lebih 1 cm.
6. Dipanggang dalam oven sampai masak + 15 menit
7. Setelah matang dikeringkan dalam alat pengering.
 FORMULIR UJI CITA RASA UNTUK LIMA RASA DASAR

NAMA :
TANGGAL :
PETUNJUK :
NO MEJA :

Dihadapan saudara terdapat empat seri sampel yang masing-masing terdiri dari
10 gelas larutan. Masing-masing larutan disusun menurut konsentrasi dari
rendah ke yang tinggi. Sebelum mencicipi setiaplarutan, kumur dahulu dengan
air yang disediakan dan dibuang. Istirahat sebentar sebelum mencicipi larutan
berikutnya. Berilah nilai setiap larutan sesuai dengan petunjuk di bawah ini :
0 = tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi belum sesuai
3 = rasa yang cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan

KODE
RASA
1 2 3 4 5 6
ASIN
MANIS
ASAM
PAHIT
GURIH
 FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK :

Nama Panelis :
Nama Bahan :
Tanggal pengujian :
Kode Meja :

INFORMASI / INSTRUKSI / RESPONSI

Berilah angka dalam kotak – kotak di bawah ini sesuai kesan anda setelah
mencicip.

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Penampilan

Keterangan :
Sangat Suka :6 Tidak Agak Suka :2
Suka :5 Tidak Suka :1
Agak Suka :4
Netral :3
Buat Pertanyaan
1. Pengertian uji organoleptik!
2. Jenis – jenis uji organoleptik! Sebutkan dan berikan contoh!
3. Fungsi uji organoleptik!
4. Fungsi uji 5 rasa dasar!
5. Pengertian makanan formula!
6. Tujuan pembuatan makanan formula!
7. Manfaat makanan formula!
8. Bahan makanan campuran dibagi menjadi 3. Sebutkan!
9. Sebutkan pengertian dari Fortifikasi dan Bahan Makanan Campuran!
10. Sebutkan persyaratan Fortifikasi!
11. Sebutkan persyaratan BMC!
12. Pengertian dari pengolahan suhu rendah/ beku!
13. Fungsi dari proses pengolahan suhu rendah!
14. Cara pengawetan pangan dengansuhu rendah ada 2 macam. Sebutkan!
15. Pengertian dari pengeringan adalah
16. Keuntungan dari pengeringan adalah
17. Pengeringan bahan panagn dapat dilakukan dengan beberapa cara!
18. Sebutkan prinsip penggulaan
19. Tujuan dari pengawetan dengan gula adalah
20. Faktor yang mampu mempengaruhi proses pengolahan penggulaan
21. Prinsip atau syarat proses pengolahan penggaraman
22. Penggaraman dapat dilakukan dengan beberapa cara
23. Faktor yang mampu mempengaruhi proses pengolahan penggaraman