Proses Fermentasi Pada Biji Kopi

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-senyawa gula yang berada
pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol. Hal ini dikarenakan
senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari
lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga
menghalangi proses pengeringan. Selain itu, senyawa gula merupakan media
tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi.

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di
permukaan kulit tanduk biji kopi sehingga mempermudah proses pencucian lender
yang masih menempel pada biji keesokan harinya serta mengurangi rasa pahit dan
mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhannya (Sihotang, 2008).

Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan fermentasi cara kering
dimana biji kopi yang telah dikupas kulit buahnya dimasukkan ke dalam karung
plastik kemudian dibiarkan berlangsung hingga keesokan harinya. Fermentasi
biasanya berlangsung selama 24 jam atau selama menunggu proses pengeringan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi pada biji kopi,
antara lain :

1. Kebersihan karung plastik

Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat
dari plastik yang bersih. Hal ini dilakukan untuk mengurangi jumlah kontaminan
mikroorganisme sehingga proses fermentasi bisa berjalan sempurna. Agar
fermentasi berlangsung merata pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam
sehari.

2. Lama fermentasi

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi. Untuk jenis kopi robusta,
waktu fermentasi lebih singkat daripada kopi arabika yang berkisar antara 12-36
jam. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa gula pada kopi arabika relative tinggi
dibanding kopi robusta.

Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi

berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion karena timbulnya asam
dan stink sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu
pertumbuhan perlu dicegah dengan cara mengendalikan pH yang dapat dilakukan
dengan cara direndam dalam air atau pencucian secara periodik.

3. Kelembaban Lingkungan
Kelembaban lingkungan juga sangat berpengaruh pada keberhasilan proses
fermentasi. Dengan adanya kelembaban yang tinggi maka akan memicu
pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan mengganggu proses berlangsungya
fermentasi.

4. Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan

yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 0C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

5. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan dimana pada fermentasi kering
diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif
oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob.

Prinsip dari proses fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung

di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara.
Pada fermentasi kering diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa biji kopi
secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob dan menghasilkan
metabolit yang menimbulkan bau yang kurang menyenangkan. Hasil penelitian
Adamek (1990) menunjukkan bahwa jamur-jamur aerobik Aspergillus
amstelodami, A. Flavus, Penicillium cyclopium dan Fusarium culmorum,
menghasilkan metabolit utama metil-furan, 2 metil-propanol dan 3 metil-butanol.
Ketiga metabolit tersebut berturut-turut memiliki karakter bau asap (smoke), bau
terbakar (burned) serta bau manis dan terbakar (sweet,burned). Fermentasi kering
harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi berlebihan yang dapat
menimbulkan cita rasa onion karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat
pembusukan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan
bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses pemeraman
(Ridwansyah, 2003). Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi
alcohol pada kondisi aerob yang kemudian menguap. Pada pulpa biji kopi
mengandung banyak kandungan gula sehingga dengan adanya oksigen dari udara
maka S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi.
Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen.
Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun
ke dasar karung plastik dan terakumulasi di bagian dasar karung plastik. Hal ini
akan menghambat reaksi fermentasi biji kopi yang terletak di bagian bawah. Akhir
fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit
tanduk. Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah
kopi, akan difermentasi oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.
Tanpa bantuan yeast (ragi) pun, fermentasi kering akan mampu membuang lapisan
gula yang menyelimuti kulit biji kopi. Akan tetapi fermentasi selama 24 jam itu,
tidak akan berlangsung sempurna. Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast,
disebabkan oleh 2 hal yakni pertama, di udara terbuka memang terdapat spora
khamir Saccharomyces cerevisiae. Namun populasinya, pasti tidak sebanyak
apabila secara khusus dicampurkan dalam hasil pulping buah kopi tersebut. Kedua,
di udara terbuka juga terdapat bakteri Acetobacter aceti yang akan mengubah gula
menjadi asam asetat. Dengan aktifnya bakteri Acetobacter aceti, maka
khamir Saccharomyces cerevisiae akan terdesak dan tidak berkembang sehingga
fermentasi tidak berjalan sempurna. Dengan bantuan yeast, justru
bakteri Acetobacter aceti yang terdesak, dan tidak berkembang. Sebab naiknya
populasi salah satu khamir, akan menghambat pertumbuhan bakteri jenis lain.
Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat waktu.

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban
lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi. Proses fermentasi yang terlalu
lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya
pemecahan komponen isi putih lembaga.Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur
dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk
(Mulato, 2006). Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap sudah selesai.
Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan cara pengaliran air ke dalam bak dan
katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Biji kopi yang sudah bersih sebaiknya
segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi tersebut harus direndam lagi
maksimum 24 jam, kemudian harus segera dikeringkan.

Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, antara lain :

a. Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir ini adalah komponen protopektin
yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice (proses
pembentukan asam laktat di dalam sel) dari daging buah. Material inilah yang
terpecah dalam proses fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya
pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat
dalam buah kopi. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh adanya suatu enzim yang
tergolong enzim katalase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik. Selama proses fermentasi ini dengan
bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut,
maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi (Ridwansyah, 2003).

Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila kondisi fermentasi pada pH 5.5-
6.0. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi
3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih
cepat (Ridwansyah, 2003).
Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping (proses pengupasan kulit buah)
sebagian besar enzim tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi
sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari buah kopi.

b. Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan
meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal
dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh
karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak
menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari
biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Oleh karena
itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam
getah beberapa jam setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula
yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka. Sebagai hasil
proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam
laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion
flavor.

c. Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan
bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang
tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses “browning” ini terjadi
akibat oksidasi polifenol dimana pada biji kopi terdapat senyawa polifenol yang
apabila kontak dengan oksigen maka akan teroksidasi. Terjadinya warna
kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui
pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003).

d. Perubahan Suhu

Biji kopi yang telah dilakukan fermentasi akan mengalami perubahan suhu dimana
suhu akan meningkat seiring dengan lamanya proses fermentasi. Menurut data
pengamatan yang telah dilakukan, setelah 24 jam proses fermentasi diperoleh hasil
bahwa suhu awal sebelum fermentasi adalah 290C dan setelah fermentasi adalah
310C. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari mikroba dimana pada
proses ini mikroba mengeluarkan CO2 sehingga terjadi peningkatan suhu.