DASAR TEORI

Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan sebagai suatu zat
bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya
dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat
penyimpangannya.

Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam

makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya
kerusakan makanan oleh kehadiran organisme. Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke
dalam makanan dan minuman adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan
makanan atau bahan makanan. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan
pengawet dalam bahan pangan harus tepat, baik jenis dan dosisnya. Berdasarkan Permenkes
No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan.
Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, dll.
Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan berada dalam bentuk
garam ketika dilarutkan dalam air. Dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium hidroksida
dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk
mengawetkan barbagai bahan makanan. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan
berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,
selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C6H5COONa,
dan struktur bangunnya sebagai berikut :

Struktur Natrium Benzoat

Natrium benzoat mengandung tidak kurang dari 99% dan tidak lebih dari 100,5%
C7H5NaO2, dihitung terhadap zat anhidrat. Berbentuk granul atau serbuk hablur, putih, tidak
berbau, atau praktis tidak berbau, stabil di udara. Kelarutannya mudah larut di air, agak sukar
larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Penyimpanannya dalam wadah
yang tertutup baik.
 Natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri.
Efektivitas fungsi senyawa benzoat dapat bertambah jika produk yang dibuat mengandung
garam dan gula pasir. Penggunaan pengawet ini diperbolehkan digunakan dalam jumlah
tertentu. Pada produk makanan senyawa benzoat hanya boleh digunakan dengan kisaran
konsentrasi 400-1000 mg/kg bahan. Penambahan benzoat dapat menghasilkan penurunan
kapasitas buffer diet, dan setelah itu akan meningkatkan keasaman dari urin. Natrium benzoat
lebih disukai penggunaannya karena 200 kali lebih mudah larut dibandingkan dengan asam
benzoat.

Na-benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4. Daya awetnya akan menurun
dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dan mekanisme anti mikroba berada dalam
bentuk molekul yang tidak terdisosiasi.
Penggunaan natrium benzoat sebagai pengawet dalam minuman dan makanan harus
mengikuti takaran yang dibenarkan. Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran yang
benar diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan kemungkinan
penggunaan zat yang mengandung bahaya. Hak konsumen atas keamanan dan keselamatan
terhadap barang yang dikonsumsi harus dihormati oleh produsen. Lama dan seringnya
mengonsumsi makanan dengan pengawet kemungkinan menimbulkan terjadinya akumulasi
zat-zat tertentu yang bisa memicu reaksi yang menyebabkan sakit.
Adapun dampak negatif dari penggunaan natrium benzoat berlebih pada tubuh manusia
adalah sebagai berikut:

 Penggunaan pengawet natrium benzoat dalam jangka panjang dapat menimbulkan

penyakit Lupus (Systemic Lupus Eritematosus/SLE).
 Efek samping lain yang bisa timbul adalah edema (bengkak) akibat dari retensi
(tertahannya cairan di dalam tubuh) dan bias juga karena naiknya tekanan darah
sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
 Dapat menyebabkan kanker karena natrium benzoat berperan sebagai agen
karsinogenik. Misalnya saja pada minuman berisotonik dimana vitamin C (ascorbic
acid) yang ditambahkan dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium
benzoat menghasilkan benzen. Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan
dapat menyebabkan kanker.
 Untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan
penyakit saraf.