PEDOMAN

PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
PROGRAM STUDI D-III GIZI
TAHUN AKADEMIK 2017/2018

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
TAHUN 2017

0
 PEDOMAN PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/ MASSAL
BAGI MAHASISWA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI
PRODI D-III SEMESTER V TAHUN AKADEMIK 2017/2018

I. LATAR BELAKANG

Kurikulum Politeknik Kesehatan Malang Jurusan Gizi Departemen Kesehatan

Republik Indonesia Tahun 2008/2009 mencantumkan 4 (empat) profile yang harus dicapai
oleh para lulusan Program Diploma III bidang Gizi, diantaranya adalah peran pelaksana sistem
penyelenggaraan makanan institusi; penyuluh / pelatih / konsultasi gizi dan pemasaran
produk gizi.
Peran tersebut dapat diwujudkan salah satunya dalam bentuk kegiatan Praktek
Kunjungan Lapangan di Institusi yang menyelenggarakan makanan institusi/massal,
diantara adalah : Penyelenggaraan Makanan anak sekolah, rumah sakit, katering/jasaboga,
restoran/ rumah makan, penyelenggaraan makanan karyawan, asrama atau panti-panti
sosial dan lain sebagainya, sehingga dengan demikian diharapkan lulusan Program Diploma
III bidang Gizi dapat memahami Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi baik yang
bersifat komersial dan atau non komersial.
Dalam kurikulum Program Diploma III Gizi semester V tersebut, peserta didik
diwajibkan untuk mengikuti PKL Kunjungan Penyelenggaraan Makanan Institusi ini sebagai
dasar pengetahuan untuk melakukan peran sebagai pelaksana sistem penyelenggaraan
makanan di institusi, sehingga dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan
lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat.

II. TUJUAN
Tujuan Umum :
Pada akhir Kunjungan Lapangan, mahasiswa diharapkan mengetahui Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di salah satu institusi Penyelenggaraan
Makanan baik yang bersifat komersial atau non komersial, meliputi:
- pengorganisasian
- ketenagaan
- sistem penyelenggaraan makanan di institusi, mulai dari : perencanaan menu s/d
pendistribusian & pelayanan makanan
- pengelolaan sampah, limbah & pencucian peralatan
- kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusi (Quality Control)
- penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
- evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi, mencakup : standar kualitas, kuantitas,
prosedur dan biaya
- penyusunan dan penyajian hasil PKL Kunjungan di Kampus Poltekkes Malang Jurusan
Gizi.
Tujuan Khusus :
Pada akhir PKL Kunjungan ini, peserta didik :
1. Mengetahui kebutuhan tenaga PMI, baik dari kualitas maupun kuantitasnya
2. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan anggaran
sampai dengan distribusi dan penyajian makanan
3. Mengetahui dapur dan peralatan PMI
4. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI
5. Mengetahui menu yang dipergunakan
6. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
7. Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
1
 8. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya
9. Dapat menyusun laporan PKL Kunjungan.

III. KEGIATAN YANG AKAN DILAKUKAN

1. Mengamati Cara :
a. Penerimaan dan penempatan tenaga kerja
b. Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan (keahlian dan pengalaman petugas, dll)
c. Ada Tidaknya pelatihan, bimbingan dan penyediaan petunjuk pelaksanaan (juklak)
d. Ada Tidaknya Penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti : celemek, tutup kepala,
sepatu kerja
e. Mendapatkan struktur organisasi
2. Mengamati atau menanyakan faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam menyusun
menu, apakah sesuai dengan :
1). Kebutuhan gizi (bagaimana cara menghitung?)
2). Kebijaksanaan anggaran institusi (apakah ada?)
3). Jumlah konsumen (berapa orang yang dilayani perhari?)
4). Karakteristik makanan dan kesukaan terhadap makanan (apakah diperhatikan?)
5). Tujuan/Sasaran institusi :
6). Alat yang dimiliki institusi dan fasilitas lainnya
7). Jumlah dan kualifikasi petugas
8). Biaya yang disediakan persatu-kali makan
9). Keadaan pasar (musim)
3. Melakukan observasi terhadap menu yang dipergunakan meliputi :
a. Variasi dan kombinasi
b. Tidak ada pengulangan menu
c. Nilai dan Mutu Gizi
4. Menghitung biaya untuk :
a. Pembelian bahan makanan
b. Biaya tenaga kerja
c. Biaya lain-lain (Overhead)
5. Melihat ada / tidaknya dokumen :
a. Standar porsi
b. Spesifikasi Bahan Makanan
c. Standar menu (siklus menu)
d. Standar resep
6. 1). Mengamati cara pemesanan bahan makanan
2). Melihat dokumen pemesanan bahan makanan
3). Mengamati sistem pembelian bahan makanan
a. Pembelian Formal
b. Pembelian Informal
7. a. Mengamati sistem penerimaan
(Konvensional ataukah blind system?)
b. Melihat dokumen penyimpanan bahan makanan
(Apakah mempergunakan FIFO?)
c. Observasi ruangan penyimpanan
1). Kering
2). Basah/segar
 Apakah sudah sesuai dengan suhu, waktu simpan, dan cara pengaturan bahan
makanan?

8. Melakukan observasi :
a. Tempat persiapan dan pengolahan bahan makanan
2
 b. Jumlah dan jenis peralatan dalam persiapan dan pengolahan bahan makanan
(Sebutkan nama alat, kapasitas alat dan fungsi alat, lama waktu yang dipergunakan
sampai pemasakan selesai)
c. Praktek higiene perorangan
d. Praktek Keselamatan kerja pegawai
e. Praktek keamanan pangan, meliputi : Pemberian BTM seperti pewarna, vetsin,
pengawet dll.
9. Melakukan observasi pada saat distribusi dan pelayanan makanan :
a. Sistem distribusi dan cara pemorsian
b. Jenis peralatan yang dipergunakan
c. Alat angkut yang dipergunakan
d. Tempat distribusi
e. Tempat penyajian dan cara pelayanan
f. Jenis peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan
10. Melakukan observasi pencucian peralatan :
a. Peralatan Pengolahan
b. Peralatan Penyajian
Apakah mempergunakan deterjen yang sesuai (sebutkan nama deterjen yang
dipergunakan), suhu yang sesuai (sebutkan suhu masing-masing tahapan) dan apakah
mempergunakan tempat cuci dan prosedur yang sesuai (3 tahap untuk pencucian alat
saji dan 2 tahap untuk pencucian alat masak).
11. Observasi sanitasi peralatan masak dan penyajian, meliputi :
a. Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak, sabun, dan lain-lain
b. Bau tidak amis
c. Diletakkan terbalik
d. Cukup diangin-anginkan atau menggunakan lap yang bersih dan kering
12. Observasi tata letak, alur kerja dan peralatan dapur
13. Melakukan observasi penerapan higiene sanitasi sarana fisik, tenaga penjamah
makanan, sanitasi makanan (berdasarkan Kepmenkes 1096/2011 dan 1098/2003),
meliputi :
a. Kebersihan lantai, dinding, langit-langit dan tempat pengolahan bahan makanan.
b. Penerangan : cukup atau tidak
c. Ventilasi : cukup atau tidak
d. Konstruksi dapur (tidak licin, warna lantai, warna dinding)
e. Perilaku higiene personal tenaga penjamah makanan
f. Higiene sanitasi bahan makanan dan makanan jadi
14. Observasi pengelolaan sampah & limbah, meliputi :
a. Jenis & penggolongan sampah
b. Penampungan, pengangkutan & pembuangan (pengelolaan sampah)
c. Pengelolaan & pembuangan limbah
15. Penyusunan dan penyajian laporan di kampus Poltekkes Malang Jurusan Gizi

IV. WAKTU DAN TEMPAT

Kunjungan dilaksanakan pada bulan Agustus 2017 di TK Al-Ghoniyah Malang.

V. PESERTA
Peserta dalam kunjungan ini mahasiswa semester V tahun 2017/2018 Prodi D-III Jurusan
Gizi, sebanyak 10 mahasiswa.

VI. PENUTUP

3
 Terlaksananya kegiatan praktek kunjungan ini diharapkan dapat memberikan pemahaman
bagi mahasiswa dalam memahami tentang pelaksanaan Sistem Manajemen Penyelenggaraan
Makanan di Institusi Penyelenggaraan Makanan.

4
Lampiran 1

I. ANALISIS KETENAGAAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Ada struktur organisasi
2 Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan
Rasio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen yang
dilayani
S1/DIV Gizi =
3 D3 Gizi =
SMK/sederajat =
SD/SMP =

Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja sesuai

4
aturan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
5
tenaga kerja
Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti: celemek,
6 tutup kepala, sepatu kerja, dll
JUMLAH

II. PERENCANAAN MENU

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Menu disusun sesuai atau dengan peraturan institusi
(anggaran belanja, personil dan prosedur pembelian)
2 Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan
makan, umur, keadaan fisiologi)
3 Menu disusun berdasarkan konsumen yang dilayani
dimana konsumen bervariasai maka menunya juga
bervariasi
4 Menu dibuat berdasarkan peralatan yang tersedia.
5 Menu dibuat berdasarkan keterampilan dan jumlah
pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12 konsumen
6 Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang
diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)
7 Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan pasar
8 Menu yang disusun harus sesuai dengan dana yang
tersedia atau dana yang telah ditetapkan oleh institusi
9 Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu tentang
kebutuhan gizi konsumen
JUMLAH

5
 III. ANALISIS MENU

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
1 nabati, sayur, dan buah)
2 Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang dilayani
Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari: variasi bahan
3 makanan, cara pengolahan, warna, rasa dan aroma (flavour), tekstur
dan konsistensi
5 Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis masakan
6 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya
7 Penyajian yang menarik dan saniter
8 Tidak ada pengulangan menu
JUMLAH

IV. ANALISIS BIAYA

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari harga jual

2 Labor cost sudah memenuhi 15-25 % dari harga jual

3 Overhead cost sudah memenuhi 25-35 % dari harga jual
5 Dalam harga jual sudah ada persentase perhitungan laba (profit)
6 Harga jual bisa ditentukan (jelaskan dengan perhitungan)
JUMLAH

V. SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik untuk berbagai
1
golongan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan faktor refuse atau
2 Bagian yang dapat Dimakan (BDD) untuk masing-masing bahan
makanan
Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem
3 lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis institusi, jumlah
konsumen, kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia
Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan yang terdokumen
4
dengan baik
Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan sistem pembelian
5
formal)
Tenaga pengadaan makanan mempunyai pengetahuan yang cukup
6
tentang bahan makanan
JUMLAH

VI. SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

6
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat teliti,
cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang luas tentang
bahan makanan, dan tidak mudah berkompromi
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah yang dipesan/akan diterima.
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan,
yang tertulis dan jelas
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan yang memadai
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan
bersih dan tersanitasi
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti
timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang dibutuhkan.
7 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.
8 Selalu menimbang dan menghitung bahan makanan
yang sudah diterima.
9 Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan yang
diterima dengan surat permintaan baik segi kuantitas
maupun kualitas (sesuai spesifikasi)
10 Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak cocokkan
atau apabila bahan makanan telah rusak.
11 Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan
diterima dan didokumentasikan
12 Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan
makanan
13 Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan dan
penyimpanan dengan menggunakan bon
JUMLAH

7
 VII. SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan.
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan label untuk masing-
2
masing kriteria produk.
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)
4 Memisahkan bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
5
makanan yang tidak berbau
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding dan
6
langit-langit dan disimpan diatas rak-rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
7
Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan dalam kontainer
9
plastik dan tertutup rapat dilengkapi dengan label
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Lauk Hewani :
10 - Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-5 hari dan < 00 C
untuk yang disimpan > 5 hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik dan disimpan
11
khusus di tempat tersendiri
12 Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 10 0 C selama 5-7 hari.
Penyimpanan makanan jadi/masak
13 Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam tempat yang bersih,
diberi label dan dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es
Makanan masak yang basah (berkuah) yang akan segera disajikan
15 disimpan pada suhu > 600 C, dan yang belum segera disajikan disimpan
pada suhu -100 C
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan segera disajikan
16 disimpan pada suhu ≥ 65,50 C dan yang belum segera disajikan
dismpan pada suhu -50 s/d -10 C
Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan disimpan pada
17 suhu 50 s/d 100 C dan yang belum segera disajikan disimpan pada suhu
< 100 C
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan pembersihan lemari es setiap
18
hari
19 Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan
Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum disimpan harus
20
tertutup rapat.
21 Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu dikalibrasi.
JUMLAH

8
 VIII. SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan
2 Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu dikalibrasi.
3 Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang tertulis.
4 Terdapat standar bumbu dan standar resep yang tertulis
Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP) dalam
5
persiapan bahan makanan
6 Terdapat standar porsi yang tertulis
7 Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik
Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat dimakan sebelum
8
dicuci
Melakukan pencucian bahan makanan dengan air mengalir sebelum
9
pemotongan .
Pemotongan bahan makanan menurut standar yang telah ditetapkan
10
atau disesuaikan dengan jenis hidangan/masakan
11 Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses penanganan yang tepat
12 Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran potongan, dll)
JUMLAH

IX. SISTEM PEMASAKAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum digunakan.
2 Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai kebutuhan & kualitas.
3 Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan bahan makanan
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene sanitasi (SSOP)
4
pemasakan bahan makanan
5 Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM
6 Prosedur dan urutan memasak sesuai standar resep atau SOP.
Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang meliputi: nama menu,
7
jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau sesuai dengan prosedur
8
(SOP)
9 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP)
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan penyajian/ pelayanan
10
tepat waktu atau sedikit lebih mendahului dari waktu yang ditetapkan
11 Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian cita rasa makanan)
Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi hasil produksi
12
makanan)
JUMLAH

9
 X. SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai
1
persyaratan
Tersedianya standar porsi penyajian yang ditetapkan
2
dan tertulis
Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian yang
3
sesuai jumlah dan kualitasnya
4 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar
Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan
5
penyajian makanan (SOP)
Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai
6
dengan kondisi konsumen
7 Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg ditetapkan.
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
dengan jenis masakannya:
8
- Penyajian panas: 600-800 C
- Penyajian hangat: 300-450 C
Transportasi makanan didistribusikan dalam tempat
9
yang tertutup.
Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan
10 garnis dan alat saji yang tepat (sesuai dengan jenis
masakannya)
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan pada
11
pendistribusian dan penyajian makanan.
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
12 distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit atau
plastik penutup tangan)
JUMLAH

XI. SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Pencucian alat menggunakan air hangat
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk
2
mencuci alat
3 Prosedur pencucian alat sesuai standar (mesin/manual)
4 Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing-masing

sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian makanan

cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak,
5 sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan terlindung
dari debu
JUMLAH

10
 XII. SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi
2 Tempat sampah terbuat dari bahan yang berkualitas baik
3 Tempat sampah selalu tertutup
4 Sampah dibuang segera setelah selesai memasak
5 Tempat pengumpulan sampah sementara berjarak > 500 m dari dapur
6 Sistem pembuangan limbah tertutup
JUMLAH

XIII. PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam keadaan sehat dan
2
tidak menderita penyakit menular.
3 Karyawan menjaga kebersihan badan dan pakaian kerja.
Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan sebagainya selama
4
pengolahan makanan.
5 Karyawan tidak memakai perhiasan atau asesoris.
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau
6
Keamanan Pangan (Food Safety).
Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau Keamanan
7
Pangan (Food Safety) secara berkala.
JUMLAH

XIV. PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi sesuai jumlah tenaga
1
pengolah.
Penggunaan alat pelindung diri seperti hand gloves, apron, topi,
2
masker, dll pada setiap penjamah makanan
3 Tersedianya alat pemadam kebakaran yang cukup
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat distribusi/ memegang
4
makanan (sendok, penjepit atau plastik penutup tangan)
JUMLAH

11
 XV. LAY OUT DAPUR
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas ruang
1
gerak untuk setiap karyawan 2 m2)
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada arus
2
bolak balik)
Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu gerak
3
kerja karyawan
Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur (Tipe
4
U, L dan lain-lain)
JUMLAH

Kriteria Nilai : (√ ) = 1 (-) = 0

12
Lampiran 2

FORM UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi :……………………………………………

Alamat Institusi :……………………………………………
Nama Pemeriksa :………………………………………….
Tanggal Penilaian :…………………………………………

NO URAIAN BOBOT SKOR

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500
m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tidak
1 1
tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan
2 1
bebas dari barang-barang yang tidak berguna/ barang sisa.
Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah
3 1
dibersihkan.
Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan
4 1
baik, terpelihara dan bebas dari debu.
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang
5 1
kedap air setinggi 2m.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
6 1
dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.
PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
7 menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc 1
pada bidang kerja.
PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
8 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
9 5
bertekanan.
AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan
10 1
air hujan, lancar, baik dan kering sekitar.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3
Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung
12 sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik 2
yang selalu diangkat setiap kali penuh.

13
NO URAIAN BOBOT SKOR
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
13 bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci 1
pakaian.
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.
14 1
Barang tersebut disimpan rapi digudang.
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
15 5
penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
16 5
kosmetik dan perilaku yang higienis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
17 1
tubuh tanpa perhiasan.
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5
Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar,
19 1
berlabel, tidak kadaluarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara
dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan,
20 5
persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak/thowing.
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena
21 4
tidak ditutup/disajikan ulang.
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
22 cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2
pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
23 2
ulang.
Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan
24 5
perendaman, pencucian dan pembilasan.
Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang
25 aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas 5
untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
26 4
dan hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH 65
KHUSUS GOLONGAN A.1.
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang
27 1
tidur.
28 Tersedia 1 buah lemari es. 4
JUMLAH 70

14
NO URAIAN BOBOT SKOR
KHUSUS GOLONGAN A.2.
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
29 1
pembuangan asap.
30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. 2
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
31 1
penyimpanan pakaian/loker.
JUMLAH 74
KHUSUS GOLONGAN A.3.
Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan
32 1
grease trap (penangkap lemak)
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
33 1
penyiapan makanan matang.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi
34 4
dengan thermometer pengontrol.
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus. 3
JUMLAH 83
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1
37 Tersedia ruang belajar 1
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1
39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 100 C 4
JUMLAH 92
KHUSUS GOLONGAN C
41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1
42 Air kran bertekanan 15 Psi 2
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk setiap jenis
43 4
bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan
Rak pengangkut makanan/alat dilengkapi dengan roda
44 1
penggerak
JUMLAH 100

.................., .................2017

Pemeriksa,

.......................................................

15
Lampiran 3
FORM PENILAIAN
KESEHATAN KESELAMATAN KERJA

Nama Institusi : Alamat Institusi :

Nomor : TanggalPenilaian :
NamaPemeriksa :
Penilaian
No. Uraian Bobot
Ya Tidak
TenagaKerja
1. Menggunakan pakaian/ atribut sesuai dengan SOP (pakaian
sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek atau
tertutup topi)
2. Tidak menggunakan sepatu berhak tinggi dan licin
3. Tidak berpenyakit seperti kulit, infeksi nafas, bisul, koreng,
batuk-batuk atau kalau luka terbuka harus segera ditutup
dengan plester tahan air
4. Mencuci tangan dengan bersih sebelum dan sesudah
menjamah makanan
5. Berperilaku sehat seperti tidak memegang rambut, hidung,
kuping, gigi/ mulut atau bagian tubuh lainnya saat
menjamah makanan
6. Kuku pendek, bersih , terhindar dari bersin dan sebagainya
7. Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek
atau tertutup topi
8. Berhenti bekerja atau melakukan pekerjaan yang ringan saat
merasa sakit
9. Adanya pelatihan dan evaluasi tenaga kerja dalam
mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja
10. Adanya pelatihan dan evaluasi tenaga kerja mengenai cara
penggunaan peralatan atau mesin yang ada
11. Menggunakan pelindung tangan saat memegang peralatan
yang panas atau dingin
12. Tidak menggunakan perhiasan saat bekerja
13. Adanya simulasi jika terjadi sesuatu hal yang tidak
diinginkan seperti kebakaran atau hal berbahaya lainnya
14. Menggunakan masker jika merasa sakit, agar tidak menulari
karyawan lain
15. Menjaga kebersihan pakaian kerja (mengganti pakaian
minimal 2 hari sekali atau mengganti jika sudah terlalu
kotor)
16. Menangani makanan matang dan es dengan alat pengaman
seperti sarung tangan khusus / plastik yang bersih atau alat
lainnya

16
17. Tersedia SSOP bagi karyawan dan melakukan evaluasi
18. Alur kerja karyawan satu arah
19. Adanya pengaturan jam kerja, shift, tenaga kerja wanita,
tenaga kerja kaum muda, pengaturan jam lembur
Bangunan
20. Lantai tempat bekerja tidak licin atau rusak
21. Cahaya lampu cukup, tidak terlalu terang, tidak terlalu gelap
(± 10 fc )
22. Ventilasi atau sirkulasi udara cukup untuk menghindari
kelelahan karyawan
23. Ruang gerak karyawan memenuhi standart ( ± 2 m²)
24. Tersedia ruang kesehatan
25. Tersedia kamar mandi, WC yang dilengkapi dengan
wastafel dan tissue.
26. Tersedia ruang istirahat
27. Tersedia ruang merokok
28. Tersedia ruang menyusui
29. Adanya control terhadap temperature ruang dengan
memasang thermometer ruangan.
30. Adanya control terhadap polusi.
31. Pemasangan "Exhaust Fan" (perlindungan terhadap
kelembaban udara).
32. Sistim ventilasi dan pengaturan suhu udara dalam ruang
(lokasi udara masuk, ekstraksi udara, filtrasi, pembersihan
dan pemeliharaan secara berkala filter AC) minimal setahun
sekali, kontrol mikrobiologi serta distribusi udara untuk
pencegahan penyakit "Legionairre Diseases "
33. Perencanaan jendela sehubungan dengan pergantian udara
jika AC mati.
34. Pemasangan fan di dalam lift.
35. Mengembangkan lingkungan visual yang tepat untuk kerja
dengan kombinasi cahaya (agar tidak terlalu cepat terjadinya
kelelahan mata).
Sarana dan Prasana
36. Tersedia P3K
37. Tersedia tandu untuk mengangkat karyawan yang sakit
38. Tersedia alat pemadam kebakaran ( fire extinguishers )
39. Tersedia palu darurat
40. Tersedia sirine darurat bila terjadi kebakaran
41. Tersedia SOP untuk setiap penggunaan mesin-mesin khusus
42. Tersedia loker khusus bagi karyawan
43. Tersedia daftar nomor telephone darurat seperti rumah
17
 sakit, kantor polisi, pemadam kebakaran dll
44. Tersedia peta ke tempat – tempat darurat terdekat seperti
rumah sakit, kantor polisi dll
45. Tersedia pintu dan jendela darurat
46. Tersedia tangga darurat jika lift tidak bias digunakan
47. Tersedia peta petunjuk pada setiap ruangan/unit
kerja/tempat yang strategis misalnya dekat lift dll, lampu
darurat menuju exit door
48. Tersedia stiker, poster "dilarang merokok”
49. Penggunaan lampu emergensi (emergency lamp) di setiap
tangga.
50. Secara periodik peralatan/penunjang kerja perlu di up grade.
51. Tersedia label yang jelas pada setiap wadah atau botol
bahan-bahan kimia berbahaya.

.........................., ...........................2016

18
 FORMAT LAPORAN UMUM PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN (PKL)
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/MASSAL

COVER : WARNA MERAH

HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN : PEMBIMBING INSTITUSI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
II. METODE PELAKSANAAN PKL
A. Tempat dan Waktu PKL
B. Peserta PKL
C. Pelaksanaan
1) Unit Kerja Tempat PKL
2) Jenis Data yang Dikumpulkan
3) Cara Pengumpulan Data
4) Cara Pengolahan dan Analisis Data
5) Cara Penyajian Data
III. HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL
A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan
B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL Kunjungan :
a. Ketenagaan
b. Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani
c. Perhitungan gizi konsumen
d. Perencanaan menu
e. Perhitungan anggaran
f. Kegiatan Pemesanan & Pembelian bahan makanan
g. Kegiatan Penerimaan bahan makanan
h. Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran bahan makanan
i. Kegiatan Persiapan Pemasakan bahan makanan
j. Kegiatan Pengolahan bahan makanan
k. Kegiatan Distribusi makanan
l. Kegiatan Penyajian/ Pelayanan makanan
m. Kegiatan Pencucian peralatan
n. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
o. Desain & layout Dapur & peralatannya
p. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan Kepmenkes
1096/2011 dan 1098/2003)
q. Keselamatan Kerja

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1) Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan
2) Formulir-formulir yang digunakan
3) Siklus Menu
4) Standar Porsi
5) Standar Resep
6) Standar Bumbu
7) Spesifikasi Bahan Makanan
8) Lay out dapur
9) Hasil penilaian penerapan higiene sanitasi (berdasarkan Kepmenkes
1096/2011 dan 1098/2003)