id 297
Artikel Penelitian
1 2 3
Ilham Rizka Putra , Asterina , Laila Isrona
Abstrak
Saat ini, semakin banyak produsen makanan menggunakan zat pewarna yang sudah dilarang
penggunaannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran zat pewarna pada saus cabai yang terdapat
pada jajanan yang dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Padang Utara pada bulan November 2013 - Februari
2014. Penelitian dilaksanakan di Balai Laboratorium kesehatan Padang. Metode yang digunakan adalah deskriptif
dengan jumlah sampel sebanyak 25 sampel yang diambil dari pedagang makanan jajanan saus cabai yang terdapat di
SD Negeri pada kecamatan Padang Utara. Pemeriksaan dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan pereaksi
kimia NaOH 10%, NH4OH 10%, HCl pekat dan H2SO4 pekat serta dilanjutkan dengan metoda kromatografi kertas
untuk mendapatkan jenis zat pewarna yang terdapat didalam jajanan saus cabai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
sebanyak 10 sampel (40%) mengandung Rhodamin B dan 15 sampel (60%) yang diizinkan penggunaannya. yaitu
Erytrosin. Rata-Rata kadar Erytrosin dalam saus cabai adalah 639,5% dari 300 mg/kg sampel yang diizinkan.
Kata kunci: saus cabai, zat pewarna berbahaya, kadar zat pewarna
Abstract
Nowadays more and more food manufacturers use dyes that have been banned uses. Applied this study is to
describe the dye contained in the chili sauce snacks sold in Elementary School District of the northern desert in
November 2013-February 2014. This research was conducted in Health Laboratoratorium Padang. The method used a
descriptive with a sample size of 25 samples taken from street food vendors chili sauce found in the districts of SD
Negeri Kecamatan Padang Utara. Examination conducted qualitatively by using chemical reagents NaOH 10%, 10%
NH4OH, and concentrated HCl and concentrated H2SO4 followed by paper chromatography method to get the type of
dye contained in chili sauce snacks.The results showed that 10 samples (40%) containing Rhodamine B and 15
samples (60%) which allowed determination of use, Erytrosin. Concentration of Erytrosin, the average levels in the
chili sauce as much as 639,5% of the 300 mg/kg samples were allowed.
Keywords: chili sauce, harmful dyes, dye concentration
Affiliasi penulis : 1. Fakultas Kedokteran Universitas Andalas dikonsumsi, karena makanan yang tidak aman dapat
Padang, 2. Bagian Kimia FK UNAND, 3. Bagian Farmakologi FK
menimbulkan gangguan kesehatan bahkan kera-
UNAND
1
Korespondensi : Ilham Rizka Putra, email: abil_gg@yahoo.co.id, cunan.
Telp: +6281947673020 Aneka produk makanan dan minuman yang
berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni
PENDAHULUAN pewarna membuat aneka produk makanan mampu
Makanan adalah salah satu kebutuhan mengundang selera, walaupun demikian, konsumen
manusia dalam kehidupan seharinya. Sebagai kebu- harus berhati-hati. Badan Pengawas Obat dan Maka-
tuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung nan (BPOM) sering menemukan produk makanan
zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman yang menggunakan pewarna tekstil. Pada era modern
ini, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami
2
dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman proses pengolahan dan pemanasan.
olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik Pemerintah Indonesia melalui Menteri Kese-
perhatian para konsumen dengan menambahkan hatan RI telah mengeluarkan Surat Keputusan tentang
2
pewarna pada makanan dan minuman. jenis pewarna alami dan sintetik yang diizinkan, serta
Kasus penyalahgunaan bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan pada
pangan yang biasa terjadi adalah penggunaan bahan tanggal 1 Juni 1979 No.235/Menkes/Per/VI/79, kemu-
tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan dian disusul dengan Surat Keputusan Menteri Kese-
penggunaan bahan makanan melebihi batas yang hatan RI tanggal 1 Mei 1985 No. 239/Menkes/Per/
ditentukan. Penyebab lain, produsen berusaha meme- V/85, yang berisikan jenis pewarna yang dilarang.
nuhi kebutuhan dengan mendapat keuntungan besar, Terakhir telah dikeluarkan pula Surat Keputusan
tetapi harga murah melalui penggunaan zat pewarna Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/88,
makanan yang digunakan untuk mempertahankan yang mengatur batas maksimum penggunaan dan
3 6
kondisi makanan agar menarik. pewarna yang diizinkan di Indonesia.
Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Bahan pewarna yang sering digunakan
Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/ dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis
V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna
Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang sintetis terbuat dari bahan kimia, seperti Tartrazin
dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan untuk warna kuning atau Alleura red untuk warna
4
dilarang digunakan pada produk pangan. Namun merah, kadangkala pengusaha yang nakal
demikian, penyalahgunaan Rhodamine B sebagai zat menggunakan pewarna bukan makanan untuk
pewarna pada makanan masih sering terjadi di memberikan warna pada makanan. Agar mendapat
lapangan dan diberitakan di beberapa media massa, keuntungan, produsen sering menggunakan pewarna
sebagai contoh; rhodamine B ditemukan pada tekstil untuk makanan, ada yang menggunakan
makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol Rhodamin B pewarna tekstil untuk mewarnai terasi,
dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar kerupuk dan minuman sirup sedangkan penggunaan
melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa
5
dan minuman ringan. menimbulkan kanker dan penyakit lainnya. Pewarna
Zat pewarna makanan merupakan suatu sintetis yang boleh digunakan untuk makananpun
senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia harus dibatasi penggunaannya, karena pada
terhadap benda yang diwarnainya. Warna suatu dasarnya, setiap senyawa sintetis yang masuk ke
7
produk makanan ataupun minuman merupakan salah dalam tubuh akan menimbulkan efek.
satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan Berbeda dengan pewarna alami yang malah
kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan
antara lain warna juga dapat memberi petunjuk disimpan sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari
mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-
1
pencoklatan. obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia
Beberapa negara maju, seperti Eropa dan (LPPOM MUI) dari segi kehalalan, pewarna alami
Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi, dikarenakan
seperti pewarna tartrazine dimana lebih mereko- pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan,
mendasikan pewarna alami, seperti beta karoten, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah,
walaupun demikian pewarna sintetis masih sangat sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya
1
diminati oleh para produsen makanan alasannya dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan.
harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan Penambahan zat pewarna pada makanan
dengan pewarna alami, selain itu pewarna sintetis dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi kon-
memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga sumen, menyeragamkan warna makanan, men-
stabilkan warna dan menutupi perubahan warna Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang
selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street
rhodamine B pada makanan terbukti mengganggu food menurut “Food and Agriculture Organization”
kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang
merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di
oleh karena itu rhodamine B dinyatakan sebagai jalanan dan di tempat keramaian umum yang
8
pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. langsung dimakan dan dikonsumsi tanpa persiapan
10
Pemerintah RI telah mengatur penggunaan atau pengolahan lebih lanjut.
zat pewarna dalam makanan, namun demikian masih Saus merupakan bahan pelengkap yang
banyak produsen makanan, terutama pengusaha digunakan sebagai tambahan untuk menambah
kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang kelezatan makanan dapat berupa cairan kental (pasta)
dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam merangsang (dengan atau tanpa rasa pedas),
penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen mempunyai daya simpan panjang karena mengan-
11
pangan belum menyadari bahaya dari pewarna- dung asam, gula, garam dan seringkali pengawet.
pewarna tersebut.Bahan pewarna sintetik yang sering Kecamatan Padang Utara merupakan salah
dipakai untuk produk makanan contohnya adalah satu kecamatan yang terdapat di Kota Padang dimana
pemakaian bahan pewarna tekstil Methanil Yellow terdapat 13 SD Negeri dan merupakan kecamatan
12
dalam pembuatan tahu, atau pembuatan manisan yang terbanyak jumlah SD Negerinya.
mangga, bahan pewarna dilarang Rhodamin B dalam Berdasarkan latar belakang di atas maka
jajanan es campur serta bahan pewarna Tartrazine peniliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang
9
untuk produk sirup, limun. pemeriksaan zat pewarna pada saus cabe yang dijual
Utami ditahun 2005 telah melakukan di Sekolah Dasar Negeri yang terdapat pada
penelitian tentang zat pewarna yang terdapat pada kecamatan Padang Utara.
makanan jajanan yang terdapat di pasaran di Jakarta,
ternyata dari 31 sampel yang diuji didapatkan 10 METODE
sampel yang mengandung zat pewarna sintetik yang Penelitian ini adalah penelitian deskriptif.
dilarang untuk makanan yaitu; satu sampel Orange G, Pengambilan sampel penelitian dilakukan di semua
satu sampel Methanil yellow, satu sampel Chocolate SD Negeri yang terdapat pada Kecamatan Padang
Makanan yang beredar di masyarakat memiliki warna Utara. Pemeriksaan jenis dan kadar dari zat pewarna
yang bermacam-macam dan kebanyakan sampel dilakukan di Laboratorium Kesehatan, Gunung
menggunakan zat warna sintetik. Adanya peraturan Pangilun Padang pada bulan November 2013–
yang telah ditetapkan, diharapkan keselamatan Februari 2014.
konsumen dapat terjamin tetapi kenyataannya tidaklah Populasi pada penelitian ini adalah seluruh
9
demikian. pedagang yang menggunakan saus cabe yang berada
Penjual makanan di pinggiran jalan sudah di SD Negeri yang terdapat di Kecamatan Padang
biasa menggunakan bahan tambahan makanan Utara yang berjumlah 13 SD dan 25 pedagang yang
termasuk zat warna yang tidak diijinkan, ini menggunakan saus cabai.
disebabkan karena bahan itu mudah diperoleh dalam Sampel adalah bagian dari populasi dimana
kemasan kecil di toko dan pasar dengan harga murah. teknik pengambilan sampel dilakukan adalah seluruh
Penjual makanan menggunakan zat warna tekstil ini penjual saus cabe secara total sampling pada SDN
karena kesengajaan atau ketidaktahuan, sedangkan yang terdapat di Kecamatan Padang Utara, kemudian
produsen makanan bertujuan menghasilkan warna masing-masingnya diberi kode tertentu yaitu berjumlah
9
yang lebih menarik, yang dikiranya aman. 25 sampel.
6. SD N 01 2 1 1 S-12 - +
S-13 - +
7. SD N 02 2 2 -
S-14 - +
8. SD N 07 1 1 -
S-15 - +
9. SD N 08 1 1 -
S-16 - +
10. SD N 12 2 1 1 S-17 - +
11. SD N 27 2 2 - S-18 - +
12 SDN 22 2 1 1 S-19 - +
13. SD N 29 2 - 2 S-20 - +
Jumlah 25 17 8 S-21 - +
S-22 - +
S-23 - +
Pada tabel 1 didapatkan dari 25 pedagang
S-24 - +
saus cabai yang didapat dari 13 SD Negeri di
S-25 - +
Kecamatan Padang Utara, 17 (72%) pedagang Total - 15 10
membuat saus sendiri dan 8 (28%) pedagang
membeli saus di pasar terdekat . Pada tabel 2 dapat dilihat dari 25 saus cabai
yang diperiksa ternyata ditemukan sampel saus cabai
Hasil Pemeriksaan yang dilarang penggunaannya (berbahaya) yaitu
Dari 25 sampel saus cabai yang sudah Rhodamin B (40%) dan zat pewarna yang diizinkan
diperiksa kandungan zat pewarnanya ternyata 10 penggunaannya/Erytrosin (60%) sedangkan Ponceau
sampel positif (40%) mengandung zat pewarna yang SX tidak ditemukan.
sudah dilarang oleh Depkes RI (zat berbahaya).
Nama
Buatan sendiri Dibeli Pada tabel 4 didapatkan 15 sampel (60%)
SD N Berbahaya Tidak berbahaya Berbahaya Tidak berbahaya
SD 14 1 - - 1 - -
SD 15 1 - - - 1 -
PEMBAHASAN
SD 23 - 2 - - - -
1. Cakupan Penjual Saus Cabai Yang Diteliti
SD 01 1 - - 1 - -
SD 02 - 2 - - - -
Pada tabel 1 dari 25 pedagang saus cabai
SD 07 - 1 - - - - yang didapat dari 13 SD Negeri di Kecamatan Padang
SD 08 - 1 - - - -
Utara, asal saus cabenya lebih banyak buatan sendiri
SD 12 1 - - 1 - -
yaitu 17 pedagang (72%) dan 8 dibeli di pasar terdekat
SD 27 - 2 - - - -
(28%). Sampel diambil berasal dari sekitar Lolong
SD22 1 - - 1 - -
sampel Chocolate browm FB, dua sampel Rhodamin zat pewarna berbahaya disebabkan oleh ketidak-
9
B, dua sampel Scarlet G.N dan 3 sampel merah K4. tahuan masyarakat mengenali zat pewarna untuk
Menurut LPK2K, zat pewarna berbahaya ini pangan, disamping itu harga zat pewarna industri jauh
sangat dilarang karena mengakibatkan kemunduran lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna
8
kerja otak,sehingga anak malas, sering pusing, dan pangan.
8
menurunnya konsentrasi belajar. Hasil penelitian ini dapat dinyatakan bahwa
Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang saus cabe yang digunakan sebagai pelengkap dari
telah dilakukan dari 25 sampel saus cabe yang dijual makanan jajanan yang dijual oleh pedagang belum
di SD Negeri yang terdapat di Kecamatan Padang sepenuhnya terbebas dari zat pewarna berbahaya
Utara yaitu didapat 10 sampel (40%) yang mengan- baik dari jenis zat pewarna yang sudah dilarang
dung zat pewarna yang berbahaya dan dilarang oleh penggunaannya maupun kadar yang melewati
Depkes RI yaitu Rhodamin B dan 15 sampel lainnya ketentuan dari DepKes RI (<300 mg/kg berat
6
yang diizinkan penggunaannya yaitu Erytrosin. sampel).