TUGAS KARAKTERISTIK TEKNIK BAHAN PERTANIAN

“PEPAYA”

DISUSUN OLEH:

NAMA : AHMAD SYAFI’I (J1B116056)

KELAS : TEP R2

DOSEN PENGAMPU : EDO SAPUTRA S.TP.,M.P

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

TAHUN 2017
 PEPAYA
a. Karakteristik Tanaman Pepaya

Pepaya (Carica papayaL.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Tengah. Pepaya
dapat tumbuh dengan baik di daerah yang beriklim tropis. Tanaman pepaya oleh para pedagang
Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru dunia. Negara penghasil pepaya antara lain Costa Rica,
Republik Dominika, Puerto Riko, dan lain-lain. Brazil, India, dan Indonesia merupakan penghasil
pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
Tanaman pepaya baru dikenal secara umum sekitar tahun 1930 di Indonesia, khususnya
dikawasan Pulau Jawa. Tanaman pepaya ini sangat mudah tumbuh di berbagai cuaca. Tanaman
pepaya merupakan herba menahun, dan termasuk semak yang berbentuk pohon. Batang, daun, bahkan
buah pepaya bergetah, tumbuh tegak, dan tingginya dapat mencapai2,5-10 m. Batang pepaya tak
berkayu, bulat, berongga, dan tangkai di bagian atas terkadang dapat bercabang . Pepaya dapat hidup
pada ketinggian tempat 1 m-1.000 m dari permukaan laut dan pada kisaran suhu 22°C-26°C.
Tanaman pepaya daunnya berkumpul di ujung batang dan ujung percabangan, tangkainya
bulat silindris, juga berongga, panjang 25-100 cm. Helaian daun bulat telur dengan diameter 25-75
cm, daun berbagi menjari, ujung daun runcing, pangkal berbentuk jantung, warna permukaan atas
hijau tua, permukaan bawah warnanya hijau muda, tulang daun menonjol di permukaan bawah daun.
Bunga jantan berkumpul dalam tandan, mahkota berbentuk terompet, warna bunganya putih
kekuningan. Pepaya memiliki bermacam-macam bentuk, warna, dan rasa. Pepaya muda memiliki biji
yang berwarna putih sedangkan yang sudah matang berwarna hitam. Tanaman ini dapat berbuah
sepanjang tahun dimulai pada umur 6-7 bulan dan mulai berkurang setelah berumur 4 tahun.

b. Sifat Fisik dan Termik Pepaya

1. Pepaya Mentah

Pada saat mentah , pepaya berwarna hijau gelap dan memiliki berbagai bentuk bulat
oval dan bagian ujungnya runcing tergantung dari jenis pepaya itu sendiri . pada saat pepaya
mentah ,tekstur buah pepaya keras dan berwarna putih dan bagian dalam pepaya memiliki
rongga dan biji yang masih berwarna putih . berat dari pepaya ini berkisar antara 0,8 -1 kg .
rasa dari buah . pepaya ini belum bisa di konsumsi secara langsung karena rasanya yang
kurang enak dan biasanya dikonsumsi dengan cara di masak . pada saat mentah pepaya
mengandung banyak getah . pada getah pepaya mengandung tiga jenis enzim , yaitu papain ,
kimopapin, dan lisozim . enzim papain paling banyak digunakan . enzim ini tergolong
protease sulfhidril. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih
tinggi dari enzim lain . disamping keaktifan untuk memecah protein , papain mempunyai
kemampuan membentuk protein baru atau senyawa menyerupai protein yang disebut
plastein dari hasil hidrolisa protein . dengan adanya zat papain ini pada pepaya mentah ,
maka pepaya itu akan tahan terhadap panas dan tetap keras walaupun terkena cahaya
matahari .

2. Pepaya Mengkal

Pada saat mengkal bentuk pepaya masih sama dengan pepaya mentah hanya saja
ukuran dari pepaya ini lebih besar dari pada pepaya mentah dan berat nya berkisar antara 1
kg – 1,3 kg . warna dari pepaya ini hijau muda dan pada sebagian lainnya sudah berwarna
kuning . tekstur dari pepaya ini tidak begitu keras dan memiliki rasa manis . warna dari
daging buahnya oranye atau merah muda tergantung dari jenis pepayanya dan pada bagian
yang dekat dengan kulit pepaya masih putih . bagian dalam pepaya berongga dan memiliki
biji berwarna hitam . pepay ini bisa langsung dikonsumsi atau dibuat makanan ringan seperti
rujak .
Pada saat mengkal , buah pepaya mengandung getah yang lebih sedikit dibandingkan
dengan buah pepaya yang masih mentah . hal ini mengakibatkan daya tahan pepaya untuk
bertahan dari panas menjadi berkurang disebabkan berkurangnya zat papain . sehingga
pepaya ini akan mudah layu pada suhu tertentu .

3. Pepaya Matang
 Pepaya matang berwarna kuning atau oranye . bentuk dari pepaya ini bulat oval atau
lonjong dan pada bagian ujungnya runcing tergantung jenis buahnya . bagin dalam buah
pepaya ini juga berongga dan memiliki warna biji hitam . tekstur dari buah pepaya ini
lembut dan berwarna kuning atau merah sesuai jenis pepayanya . rasa buah pepaya ini manis
dan mengandung banyak air . biasanya berat dari pepaya ini berkisar antara 1-1,5 kg namun
pada jenis tertentu ada yang lebih berat atau lebih ringan .
Pada saat sudah matang , pepaya memiliki kandungan getah yang sedikit sehingga
pepaya tidak bisa bertahan lama pada panas matahari atau suhu ruangan yang terlalu tinggi
karena zat papain yang mampu menahan panas lebih sedikit dibandingkan pada saat
mengkal .

c. Sifat Fisiologis dan Biologi

Pepaya(Carica papaya L.) merupakan salah satu jenis buah yang populer dan cukup banyak
digemari oleh masyarakat berbagai kalangan sebagai sumber zat gizi, vitamin dan mineral. Pepaya
termasuk jenis buah tropis yang mudah rusak (perishable), sehingga diperlukan penanganan pasca
panen yang baik. Permasalahan yang dihadapi dalam penanganan pasca panen yaitu rendahnya daya
simpan buah pepaya. Upaya memperpanjang umur simpan buah pada prinsipnya adalah dengan
menghambat laju pematangan buah .
(I) menentukan suhu penyimpanan dan (2) menentukan lama penyimpanan yang optimum
buah pepaya sebelmn dilakukan pemeraman. Penyimpanan dilakukan pada suhu 10°C, 15°C dan suhu
ruang (27-29 C) dengan lama penyimpanan 10, 12, 14 dan 16 hari untuk suhu 10°C dan suhu 15 C
adalah 10, 12 dan 14 hari. Selanjutnya dilakukan pemeraman pada suhu 25 C selama 24 jam dan
disuntik etilen dengan konsentrasi 100 ppm. Berdasarkan hasil pengukuran laju respirasi yang
diperoleh, bahwa puncak klimakterik yaitu yang ditandai dengan lonjakan produksi CO2 tercepat
terjadi pada suhu 10°C dan 15°C masing-masing adalah 63 ml/kg/jam dan 77.7 ml/kg/jam setelah
pemeraman. Dari data laju respirasi terlihat bahwa, semakin lama waktu penyimpanan dan semakin
rendah suhu maka semakin kecil rata-rata nilai laju respirasi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh
karena banyaknya akumulasi CO2 di dalam chamber. sehingga menghambat respirasi pada saat
dilakukan pemeraman.
Nilai kekerasan setelah pemeraman menurun lebih cepat dibandingkan selama penyimpanan,
hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu maka perubahan tingkat kekerasan buah akan semakin cepat.
Perubahan susut bobot selama penyimpanan lebih besar dibandingkan dengan perubahan susut bobot
setelah pemeraman. Pengukuran kekerasan dan TPT dilakukan dengan menggunakan sistem NIR
(Near Infrared) secara non-destruktif. Kadar TPT mengalami peningkatan selama penyimpanan dan
menurun selama buah disimpan setelah pemeraman. Perubahan warna tertinggi adalah pada
penyimpanan 10 hari suhu 15 C, masing-masing untuk nilai L, a dan b adalah 51.1, -8.9 dan 42.9.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkai kesukaan panelis terhadap parameter mutu yaitu warna
kulit, warna daging, aroma, rasa, kekerasan dan mutu secara keseluruhan dimiliki oleh perlakuan suhu
ruang selama penyimpanan 7 hari. Penyimpanan selama 16 hari pada suhu 10°C sebelum pemeraman
lebih dianjurkan serta memiliki tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis setelah perlakuan suhu ruang.