MAKALAH ENZIMOLOGI

( ENZIM PADA HEWAN )

Disusun oleh:

LASINRANG ADITIA

NUR AZIZAH PRATIWI

ZULHAENI

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2014
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kita hidayah dan rahmat-Nya agar senantiasa dekat dengan diri-Nya dalam
keadaan sehat wal’afiat. Serta salam dan shalawat kita kirimkan kepada
Muhammad SAW, dimana nabi yang membawa ummat-Nya dari zaman
kegelapan menuju zaman yang terang benderang dan telah menjadi suri tauladan
bagi ummat-Nya.

Dalam makalah ini penulis akan membahas masalah mengenai ”Enzim

Pada Hewan“ karena sebagai seorang mahasiswa saintist maka kita perlu
mengetahui hal ini.

Penulis sangat mengharapkan agar pembaca dapat menambah wawasan

dan ilmu pengetahuan-Nya tentang ENZIM PADA HEWAN. Saran dan kritik
yang membangun tetap kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir
kata tiada gading yang tak retak, begitu juga dengan manusia sendiri.

Samata-Gowa, 19 Januari 2014

PENYUSUN
A. Pendahuluan

Seejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau enzimologi

berkembang dengan cepat. Dari hasil penelitian para ahli biokimia ternyata

enzim mempunyai gugus bukan protein, jadi termasuk golongan protein

majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan

suatu gugus bukan protein (Anna Poedjiadi dan Titin Supriyanti, 2005: 141).

Enzim berperan sebagai katalis dalam sistem biologi. Sifat enzim yang paling

mencolok ialah daya katalitik dan spesifisitas (Lubert stryer, 2000: 181).

Enzim adalah protein yang mengkatalis reaksi kimia dan

mempengaruhi kecepatan reaksi tetapi tidak ikut dalam reaksi .Enzim berperan

sebagai biokatalisator. Enzim adalah protein tidak beracun namun mampu

mempercepat laju reaksi kimia dalam suhu dan derajat keasaman yang lembut.

Produk yang dihasilkannya sangat spesifik sehingga dapat diperhitungkan

dengan mudah. Walaupun berat mikroba, seperti contohnya bakteri hanya

mencapai sepersejuta gram, kemampuan kimiawinya cukup mengagumkan.

Selnya tersusun atas ribuan jenis zat kimia, kebanyakan diantaranya bersifat

sangat kompleks. Semua zat ini tentunya dibangun dengan reaksi kimia dari

bahan-bahan penyusun yang relatif sederhana yang ditemukan mikroba di

lingkungannya. Semua reaksi kimia harus terkoordinasi secara harmonis dan

protein yang disebut enzim memainkan peran utama pada setiap tahap.

Enzim menjadi primadona industri bioteknologi saat ini dan di masa

yang akan datang karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan

akrab dengan lingkungan. Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan
 dan minuman, industri tekstil, industri kulit dan kertas di Indonesia semakin

meningkat. Dilaporkan, enzim amilase yang digunakan dalam industri tekstil di

Bandung – Jawa Barat, jumlahnya tidak kurang dari 4 ton per bulan atau

sekitar 2- 3 juta dolar Amerika setiap bulannya dan semuanya diimpor.

B. Pembahasan

Setiap hari tubuh kita terus menerus menerima asupan karbohidrat dari

makanan yang kita makan, khususnya nasi. Nasi yang merupakan polisakarida

merupakan makanan sumber karbohidrat, dalam hal ini adalah kelompok

amilum. Amilum, atau bahasa sehari-harinya adalah pati terdapat pada umbi,

daun, batang dan biji-bijian.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang

kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%)

dan amilopektin. Pada saat kita mengunyah nasi (amilum), maka dalam mulut

terjadi suatu reaksi kimia, yaitu pemecahan ikatan-ikatan pada amilum dengan

bantuan enzim, dalam hal ini adalah enzim amilase yang terdapat dalam saliva

(air liur).

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel

hidup. Sekarang, kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi, yang

masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup.

Enzim Amilase adalah suatu komponen yang sangat penting saat proses

pencernaan makanan. Tanpa adanya enzim ini karbohidrat yang kita konsumsi

tidak akan bisa berubah menjadi gula yang nanti pada akhirnya diubah menjadi

ATP yang sangat penting dalam metabolisme makhluk hidup. Selain berperan

dalam proses pencernaan amilase juga memiliki banyak peranan penting

lainnya baik yang bisa dimanfaatkan dalam bidang industri, kesehatan maupun

untuk pembuatan makanan (Wirahadikusumah, 1989).

Menurut kuhne (1878), enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti

sesuatu didalam ragi.Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa

enzim adalah suatu protein yang berupa molekul – molekul besar, yang berat

molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh adalah enzim katalase berat

molekulnya 248.000 sedang enzim urese beratnya adalah 438.000.Pada enzim

terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim,

sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama

gugus prostetik, biasanya berupa logam seperti besi, tembaga , seng atau suatu

bahan senyawa organic yang mengandung logam.Apoenzim dan gugus

prostetik merupakan suatu kesatuanyang disebut holoenzim, tetapi ada juga

bagian enzim yang apoenzim dan gugus prospetiknya tidak menyatu. Contoh

koenzim adalah vitamin atau bagian vitamin (misalnya : vitamin B1, B2, B6,

niasin dan biotin) (Kartasapoetra, 1994).

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan

sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.

Katalisator adalah substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi,

substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri dimana kerjanya

dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang berpengaruh

terhadap kerja enzim adalah pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral)

dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami

inaktivasi (Gaman & Sherrington, 1994).

 Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase.

Amilase dapat diartikan sebagai segolongan enzim yang merombak pati,

glikogen, dan polisakarida yang lain. Tumbuhan mengandung α dan ß amilase;

hewan memiliki hanya α amilase, dijumpai dalam cairan pankreas dan juga

(pada manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase memotong

rantai polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa dan

maltosa. Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul

glukosa yang saling berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa

bereaksi dengan iodine memberikan warna biru yang khas . Pada manusia, α

amilase pada ludah dan pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang

terkandung dalam makanan ke dalam bentuk aligosakarida, di mana dalam

perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau trisakarida dalam

jumlah kecil. Contohnya, α amilase pada mamalia memiliki pH optimum 6-7,

bergantung pada ada atau tidaknya ion halogen (Kartasapoetra, 1994).

Sumber enzim Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim

yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi. Amilase dapat diperoleh

dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini

sejumlah enzim amilae telah diproduksi secara komersial. Penggunaan

mikrobia dianggap lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat

menghasilkan dan kondisi lingkungan dapat dikendalikan ( Pujiyanti, 2007 ).

Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon.

Contoh-contoh sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung

jagung, jagung, limbah tapioka dan sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai
substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan

produksi enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen antara

laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa.

Sumber nitrogen sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging,

ekstrak khamir, amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat

(Kartasapoetra, 1994).

Sumber enzim kasar dapat diukur aktivitas enzimnya denngan cara

campur enzim dengan larutan soluble starch 1% dalam bufer sodium asetat 0,1

M (pH 6,0) pada suhu 50˚ C selama 5 menit. Ukur glukosa yang dihasilkan.

Satu unit aktivitas dijabarkan sebagai jumlah enzim yang memberikan 1 mg

glukosa per menit pada 50˚ C ( Pujiyanti, 2007 ).

Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan

tumbuhan, hewan, dan dari mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang

secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain, fisin,

dan bromelain), amilase, lipoksigenase, dan enzim khusus tertentu. Dari

jaringan hewan, enzim yang terutama adalah tripsin pankreas, lipase dan enzim

untuk pembuatan mentega. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama adalah

tripsin pankreas, lipase, dan enzim untuk pembuatan mentega. Dari kedua

sumber tumbuhandan hewan tersebut mungkin timbul banyak persoalan, yakni:

untuk enzim yang berasal dari tumbuhan, persoalan yang timbulantara lain

variasi musim, konsentrasi rendah dan biaya proses yang tinggi. Sedangkan

yang diperoleh dari hasil samping industri daging, mungkin persediaan

enzimnya terbatas dan ada persaingan dengan pemanfaatan lain. Sekarang jelas
bahwa banyak dari sumber enzim yang tradisional ini tidak memenuhi syarat

untuk mencukupi kebutuhan enzim masa kini. Oleh karena itu, peningkatan

sumber enzim sedang dilakukan yaitu dari mikroba penghasil enzim yang

sudah dikenal atau penghasil enzim-enzim baru lainnya.

Program pemilihan produksi enzim sangat rumit, dan dalam hal tertentu

jenis kultivasi yang digunakan akan menentukan metode seleksi galur. Telah

ditunjukkan bahwa galur tertentu hanya akan menghasilkan konsentrasi enzim

yang tinggi pada permukaan atau media padat, sedangkan galur yang lain

memberi respon pada teknik kultivasi terbenam (submerged), jadi teknik

seleksi harus sesuai dengan proses akhir produksi komersial.

 Beberapa enzim penting yang berasal dari hewan:

1. Katalase - Hati - Hidrolisis peroksida

2. Kemotripsin Pankreas- Hidrolisis protein

3. Lipase Pankreas - hidrolisis lemak

4. Tripsin Pankreas - Hidrolisis protein

Miroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Sebagai

sumber enzim, mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan

dengan hewan maupun tanaman, yaitu :

1. produksi enzim pada mikroba lebih murah, kandungan enzim dapat

diprediksi dan dikontrol, pasokan bahan baku terjamin, dengan komposisi

konstan dan mudah dikelola.

2. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan

berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman), inhibitor enzim dan

protase.

3. Selain itu, enzim mikroba ada yang disekresikan ke luar sel sehingga

memudahkan proses isolasi dan pemurniannya.

 Phytase

Phospor merupakan unsur esensial untuk semua hewan, karena

diperlukan untuk mineralisasi tulang, imunitas, fertilitas dan juga

pertumbuhan. Swine dan Unggas hanya dapat mencerna Phospor dalam

bentuk asam pitat yang terdapat dalam sayur sekitar 30-40 %. Phospor yang
 tidak dapat dicerna akan keluar bersama kotoran (feces) dan menimbulkan

pencemaran.

Enzim pytase dapat memecah asam pytat, maka penambahan enzim

tersebut pada pakan ternak akan membebaskan lebih banyak phospor yang

digunakan oleh hewan.

Enzime phytase banyak dikenal dapat menghilangkan pengaruh anti

nutrisi asam phitat. Penggunaan enzime phytase dalam pakan akan

mengurangi keharusan penambahan sumber-sumber fosfor anorganik

mengingat fosfor asal bahan baku tumbuhan terikat dalam asam phitat yang

mengurangi ketersediaannya dalam pakan.

 Amilase

Merupakan enzim pemecah pati. Penambahan enzim amylase pada

makanan ayam atau ternak lainnya dapat membantu mencerna pati lebih cepat

di intestin yang kecil dan pada gilirannya dapat memperbaiki kecepatan

pertumbuhan karena adanya peningkatan pengambilan nutrisi.

 Protease

Penambahan protease dapat membantu menetralkan pengaruh negatif

dari faktor anti-nutrisi berprotein dan juga dapat memecah simpanan protein

yang besar menjadi molekul yang kecil dan dapat diserap.

 Berbagai bahan mentah yang digunakan sebagai bahan pakan ternak

mengandung protein. Terdapat variasi kualitas dan kandungan protein yang

cukup besar dari bahan mentah yang berbeda. Dari sumber bahan protein

primer seperti kedelai, beberapa faktor anti nutrisi seperti lectins dan trypsin

inhibitor dapat memicu kerusakan pada permukaan penyerapan, karena

ketidaksempurnaan proses pencernaan. Selain itu belum berkembangnya

sistem pencernaan pada hewan muda menyebabkan tidak mampu

menggunakan simpanan protein yang besar di dalam kedelai (glycin dan ß-

conglycinin).

 Xylanase dan ß-glucanase

Merupakan enzim pemecah serat. Untuk memecah serat, enzim-enzim

xylanase dan ß-glucanase) dapat menurunkan tingkat variasi nilai nutrisi pada

ransum dan dapat memberikan perbaikan dari pakan ternak sekaligus

konsistensi responnya pada hewan ternak.

 DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P.M & K.B. Sherrington, 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi ,Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.

Wirahadikusumah, M. 1989, Biokimia protein, enzim, dan asam nukleat ,

Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Kartasapoetra,A.G, 1994, Teknologi Penanganan Pasca Panen, Rineka Cipta.

Jakarta.

Pujiyanti, Sri, 2007, Menjelajah Dunia Biologi , Platinum. Jakarta.