Nama : Muhammad Fachry A

NIM : 161411079
Kelas : 2C
Tanggal Penugasan: 21 Februari 2018
Tanggal Pengumpulan: 7 Maret 2018
Tugas ke-1
Nata de Coco dalam kemasan
1 Ruang lingkup
Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, cara
pengemasan dan syarat penandaan.

2 Definisi
Nata dalam kemasan adalah produk makanan berupa gelselulosa hasil permentasi air
kelapa, air tahu atau bahan lainnya oleh bakteri asam cuka (Acetobacter xylum) yang telah
diolah dengan penambahan gula dan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan dikemas secara aseptik.

3 Syarat mutu
Tabel 1
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Rasa - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Tekstur - Normal
1.4 Bahan asing - Normal
2 Bobot tuntas - Tidak boleh ada
3 Jumlah gula (dihitung sebagai % Min. 50
4 sakarosa
Serat makanan % Min. 15
5 Bahan Tambahan Makanan % Maks. 4,5
6 Pemanis buatan :
6.1 - Sakarin -
Siklamat Tidak boleh ada
Pewarna tambahan Tidak boleh ada
6.2 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Cemaran Logam : Timbal Sesuai SNI 01-0222-1995
7 (Pb)
7.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Seng (Zn) Timah mg/kg Maks. 2
7.3 (Sn) mg/kg Maks. 5,0
7.4 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 40,0/250,0*)
8 Cemaran Mikroba : Maks. 0,1
9 Angka lempeng total
9.1 Koloni/g Maks. 2,0 x 102 <
Coliform
9.2 APM/g 3
Kapang
9.3 Koloni/g Maks. 50
Khamir
9.4 Koloni/g Maks. 50
*) Dikemas dalam kaleng
4 Cara pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh
padatan.

5 Cara uji 5.1

Keadaan

Cara uji keadaan sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir 1.2
uji dilakukan pada produk siap dikonsumsi.

5.2 Bahan asing

Cara Uji Bahan-bahan asing sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan
Minuman, butir 1.3.

5.3 Bahan tuntas

Cara Uji Bobot Tuntas sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan
Minuman, butir 2.

5.4 Persiapan contoh uji kimia

Buka kemasan dan tuangkan seluruh isinya pada ayakan No. B Mesh tanpa mengaduk
produk. Miringkan ayakan untuk mempercepat penirisan. Hasil saringan dimasukkan
kedalam botol contoh untuk dianalisis. Untuk penetapan: serat makanan, nata
ditiriskan kemudian diblender dan masukkan kedalam botol contoh.

5.5 Jumlah gula

Cara uji jumlah gula sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Gula, butir 3.

5.6 Serat makanan

5.6.1 Acuan
Journal AOAC, volume 46, 1963.

5.6.2 Prinsip
Ekstraksi dengan larutan detergen untuk memisahkan serat makanan dari bahan lain.

5.6.3 Pereaksi
1. Larutan detergen netral :
Kedalam 1 liter air suling ditambahkan :
a. 30 gram natrium lauril sulfat, Na C12H25SO4 b.
18,61 gram EDTA.
c. 4,56 gram Na hydrogen fosfat anhidrat. d.
10 ml etoksi etanol, C2H5OCH2CH2OH. e. 6,81
gram natrium borat, NaBO3
2. Naphtalen dekahidrat C10H18
 3. Aseton p.a.
4. Natrium sulfit, Na2SO3

5.6.4 Peralatan
1. Erlenmeyer asah 500 ml 2.
Pemanas listrik
3. Refluks
4. Cawan kaca masir G2 5.
Oven

5.6.5 Cara kerja

.
a. Timbang 2-3 gram cuplikan dalam pinggan porselen, keringkan di oven 105°C
selama 3 jam.
b. Dinginkan dalam eksikator, kemudian timbang (W) gram.
c. Pindahkan cuplikan yang telah kering kedalam erlenmeyer asah 500 ml dengan
bantuan pelarut detergen 100 ml yang ditambahkan sedikit demi sedikit, 1-2
gram Naptalen dekahidrat dan 0,5 gram natrium sulfit.
d. Refluks selama 60 menit (hati-hati).
e. Saring dengan kaca masin G2 yang telah diketahui bobotnya (W1)
dengan bantuan pompa vacum.
f. Bilas dengan air panas, terakhir dengan aseton. g.
Keringkan pada suhu 100°C selama 8 jam.
h. Dinginkan dan timbang (W2)
i. Hitung kandungan serat makanan dari contoh atas dasar bahan kering.

5.6.6 Perhitungan

Kandungan serat makanan dalam contoh dinyatakan sebagai persen bobot,

dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus :

W2 - W1
Serat makanan (%) = --------------x 100 W
W1 = bobot kaca masir kosong (g) W2
= bobot setelah pengeringan (g) W =
bobot contoh (g)

5.7 Bahan Tambahan Makanan

5.7.1 Pemanis buatan

Cara uji pemanis buatan sesuai dengan SNI 01-2893-1992, Cara Uji Pemanis Buatan.

5.7.2 Pewarna tambahan

Cara uji pewarna tambahan sesuai dengan SNI 01-2895-1992, Cara Uji Pewarna
Tambahan Makanan.

5.7.3 Pengawet
Cara uji pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara Uji Pengawet dan Bahan
Tambahan Yang Dilarang Untuk Makanan, butir 2.
5.8 Cemaran Logam
Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam.

5.9 Cemaran Arsen

Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam,
butir 6.

5.10 Cemaran Mikroba

Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara Uji Cemaran
Mikroba.

6 Cara pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

7 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan Undang-Undang RI No. 23 tahun 1992, tentang
Kesehatan serta peraturan tentang label dan periklanan yang berlaku.

Pembahasan standar nasional indonesia nata de coco

 Penggunaan jumlah gula denga batas minimal 15% dilakukan karena kadar gula yang
terlalu rendah memungkinkan mikroorganisme hidup didalamnya sedangkan dengan
kadar gula yang tinggi mikroorganisme akan teracuni. Penggunaan jumlah gula yang
banyak juga mengakibatkan kadar air menurun sehingga mikroorganisme yang
membutuhkan air untuk hidup mati.

 Penggunaan natrium benzoat ini diperbolehkan digunakan dalam jumlah tertentu. Pada
produk makanan senyawa benzoat hanya boleh digunakan dengan kisaran konsentrasi
400-1000 mg/kg bahan

 Sakarin ialah pemanis buatan yang rasanya 200 hingga 700 kali lipat dari manisnya
sukrosa (gula). sakarin punya rasa yang getir, sehingga pemanis buatan ini sering
dicampur dengan siklamat. Rasa manis dari siklamat, 30 kali lipat daripada
sukrosa.Namun pemanis ini dapat menyebabkan diabetes,kanker dan bahaya
lainnya ,sehingga penggunaannya dilarang

 Bakteri koliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan

sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu
 sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.Berdasarkan penelitian, bakteri
koliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu,
bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun
seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di
dalam tubuh.

 Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas
memiliki filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi
pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak
menjadi penyebab kerusakan pangan.

Proses Pembuatan

Proses Pembentukan Nata Tahapan pembuatan nata de coco cukup mudah yaitu
dengan memanaskan air kelapa, menambahkan nutrisi (sumber karbon dan nitrogen),
menambahkan asam, menginokulasi bakteri Acetobacter xylinum, lalu memulai proses
fermentasi (Widyaningsih dan Diastuti, 2008). Setelah proses fermentasi selesai, nata yang telah
terbentuk kemudian memasuki proses pencucian, perebusan, perendaman, dan perebusan
kembali (Manoi, 2007). Proses perendaman dapat berlangsung 1 9 hingga 2 hari atau hingga
tidak tercium bau asam. Air rendaman juga perlu diganti secara berkala misalnya setiap 6 jam
sekali.
Mekanisme pembentukan nata dimulai dengan pemecahan sukrosa ekstraseluler
menjadi glukosa dan fruktosa oleh Acetobacter xylinum, kemudian glukosa dan fruktosa
tersebut digunakan dalam proses metabolisme sel. Selain itu, Acetobacter xylinum juga
mengeluarkan enzim yang mampu menyusun senyawa glukosa menjadi polisakarida atau
selulosa ekstraseluler. Selulosa tersebut kemudian akan saling terhubung lalu membentuk masa
nata. Fruktosa selain digunakan sebagai sumber energi, juga berperan sebagai induser bagi
sintetis enzim ekstraseluler polimerase (Setiaji et al., 2002). Lapisan tipis nata dapat mulai
terlihat setelah 24 jam inkubasi (Rizal et al., 2013).
Selain nutrisi, pH media, ketersediaan oksigen, suhu lingkungan, lama waktu
fermentasi, dan ada tidaknya kontaminan, kualitas nata dan pertumbuhan Acetobacter xylinum
juga dipengaruhi oleh kondisi ruang dan wadah fermentasi. Ruang dan wadah untuk fermentasi
harus terjaga kebersihannya dan bebas dari segala kontaminan. Proses fermentasi di ruangan
gelap dapat menghasilkan nata yang lebih tebal. Wadah fermentasi perlu ditutup dengan koran
untuk menghindari kontaminan (Majesty et al., 2015). Wadah yang digunakan untuk fermentasi
juga sebaiknya dijaga agar tidak tergoyang selama fermentasi berlangsung karena dapat
menyebabkan struktur lapisan nata menjadi pecah (Sari et al., 2014).

Sumber Pustaka
t.thn. Diakses Maret 3 , 2018. http://eprints.undip.ac.id/54990/3/Bab_II.pdf.
Farmasi, Ilmu. t.thn. Diakses Maret 3, 2018. http://ilmu-
kefarmasian.blogspot.co.id/2012/11/natrium-benzoat.html.
vivianti, maya. t.thn. Kapang. Diakses Maret 3, 2018.
http://mayavivianti.blogspot.co.id/2015/04/kapang.html.