BAB III.

METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Tempat dilaksanakannya paraktikum teknologi pengolahan kopi dan kakao yaitu

di Laboratoriun Pengolahan Kakao, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo. Pada hari Jumat 16 Maret

2018 pukul 14:00 WITA sampai selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam permbutan cokelat batang yaitu alat

penyangrai (roaster), pendingin (cooler), stonemild, NSS (Nibs Shell Separator),

bondmild, storage, mixcer, bondmild mini, tempering, pengemas cokelat batang,

cetakan, spatula dan lemari pendingin.

Adapun bahan yang digunakan yaitu pasta kakao, buterr, susu bubuk, gula aren,

bubuk rumput laut, gula pasir dan perisai vanilli.

3.3. Prosedur Cokelat Batang

Adapun peoses pembuatan cokelat batang adalah sebagai berikut;

1. Melakukan tahap pensortiran. Biji kakao yang disortir adalah biji kakao yang

telah mengalami proses fermentasi 4-6 hari.

2. Biji kakao yang terlah disortir kemudian disangrai selama 45-60 menit dibawah

suhu 80 0C.
3. Selanjutnya biji kakao yang telah disangrai kemudian didinginkan dengan

menggunakan cooler.

4. Setelah biji kakao dingin tahap selanjutnya biji kako dimasukkan dalam alat Nibs

Shell Separator untuk dipisahkan nibs dengan kulit biji kakao.

5. Tahap selanjutnya, setelah nibs dan kulit biji kakao, nibs disangrai kembali

selama 60 menit dengan suhu dibawah 80 0C.

6. Tahap selanjutnya adalah setelah disangrai selama 60 menit nibs kembali

didinginkan degan menggunakan cooler.

7. Nibs yang telah dingin, kemudian digiling menggunakan Stonemild untuk

mendapatkan pasta kakao kasar.

8. Setelah nibs menjadi pasta kakao kasar, tahap selanjutnya pasta kakao kasar

kemudian dimasukkan ke dalam bondmild untuk mendapatkan pasta kakao yang

lebih hasul.

9. Selanjutnya, setelah didapatkan pasta kakao yang lebih halus kemudian disimpan

dalam storage untuk disimpan sebelum dilakukan tahap pencampuran bahan.

Sampai dengan tahap ini merupakan proses dimana didapatkannya pasata kakao

yang telah siap untuk dijadikan cokelat batang.

10. Setelah pasta kakao disimpan dalam wadah penyimpanan/storage. Tahap

selanjutnya dilakukan pencampuran bahan-bahan pengisi seperti pasta kakao,

gula pasir, susu bubuk, gula aren, burterr, perisai vanilli serta bubuk rumput laut

yang digunakan dalam pembutan cokelat batang.

11. Setelah semua bahan tercampur rata, maka dilakukan penghalusan adonan

cokelat batang kembali dengan menggunakan bondmild mini sehingga butiran-

butiran gula pasir dalam adonan tercampur.

12. Proses selanjutnya yaitu tempering dimana untuk membentuk salah satu jenis

kristal tertentu yang terdapat pada lemak kakao.

13. Setelah cokelat batang selesai dicetak maka dilakukan proses pendinginan dan

tahap terakhir dari pembuatan cokelat batang adalah pengemasan.