BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Perlakuan Apel
Warna Tekstur
Kontrol + -
Air - -
Larutan Gula + -
Larutan Asam Askorbat + -
Dicelupkan air mendidih - +
Blansing 3 menit 80ºC ++ +

4.2 Pembahasan
Buah apel setelah dikupas akan terjadi pencoklatan (browning) karena aktivitas
enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monofenol menjadi O-hidroksi phenol lalu diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-
kuinon membentuk warna coklat. (Nurlaili, 2015).

Oleh karena itu dilakukan perlakuan terhadap potongan buah apel. Perlakuan
yang dilakukan bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak langsung antara buah apel
dengan oksigen.

4.2.1 Perendaman air

Perendaman air dapat mencegah terjadinya pencoklatan. Hal ini dikarenakan

oksigen tidak dapat berikatan langsung dengan buah apel, tetapi berikatan hidrogen
dengan air.

4.2.2 Perendaman Larutan Gula

Pada percobaan kali ini, warna pada buah apel berubah. Hal ini tidak sesuai
dengan teori yang menjelaskan bahwa larutan gula dapat mencegah terjadinya
pencoklatan terhadap buah apel. Dikarenakan oksigen akan berikatan dengan gugus
karbonil gula, dan mencegahnya berikatan langsung dengan gugus fenol pada apel.
 4.2.3 Perendaman Larutan Asam Askorbat

Perendaman larutan asam askorbat tidak terbukti dapat mencegah terjadinya

pencoklatan pada buah apel. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang menjelaskan bahwa
asam askorbat dapat mencegah pencoklatan pada buah apel. Asam askorbat mudah
untuk teroksidasi dengan oksigen, sehingga mencegah kontak langsung antara oksigen
dengan buah apel. Larutan yang teroksidasi terlebih dahulu dapat menjadi faktor
penyebab buah apel tetap mengalami pencoklatan setelah direndam dalam larutan asam
askorbat.

4.2.4 Dicelupkan air mendidih

Perendaman dengan air mendidih terbukti dapat mencegah terjadinya

pencoklatan pada buah apel. Hal ini dikarenakan enzim polifenolase telah di
nonaktifkan dengan suhu yang tinggi. Perlakuan ini bertujuan untuk menonaktifkan
enzim polifenolase, merubah secara struktur dan fungsional, sehingga pencoklatan
tidak terjadi pada buah apel. Akan tetapi pelunakan pada buah apel tampak dikarenakan
pati yang terombak pada suhu panas, menjadi gula-gula sederhana. Demikian dengan
protopektin yang terdegradasi menjadi pektin, dan melunkakkan struktur daging dari
buah tersebut.

4.2.5 Blansing 3 menit 80ºC

Perlakuan dengan blansing selama 3 menit menandakan adanya pencoklatan

pada buah apel. Proses blansing dapat mencegah terjadinya pencoklatan, dikarenakan
tujuan dari blansing ialah menonaktifkan enzim yang terdapat pada bahan pangan.
Akan tetapi, perlakuan blansing yang tidak tepat, dapat memperparah terjadinya
kerusakan pada bahan pangan. Jika tidak dengan suhu tepat dan waktu cukup, maka
substrat yang terpecah akan bereaksi dan menyebabkan kerusakan pada buah apel.

DAFTARP USTAKA
 Istiqomah, Nurlailli Sukma. 2015. Tugas Terstruktur Paper Teknik
Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Pertanian “Teknik Pengawetan Pada Buah
Atau Sari Apel”. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Fubar. 2011. Browning, Blanching, dan Pasteurisasi. http://fubar-

fuckedupbeyondallrecognition.blogspot.co.id/2011/04/browning-blanching-dan-
pasteurisasi.html. Diakses Pada 23 Desember 2017.