Putri Natalia

240210150095
Kelompok 6
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Laporan praktikum ini membahas hasil praktikum pengenalan bahan pangan
hewani (susu, telur, daging, ikan dan hasil laut) dan produknya.

4.1. Susu
Susu adalah cairan yang bewarna putih yang disekresikan oleh kelenjar
mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber
gizi bagi anaknya. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat gizi
dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral (Winarno, 1995). Susu merupakan sumber gizi
terbaik yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Seperti; domba, kambing,
kuda, keledai, unta, ilama (sejenis unta di Amerika Selatan) dan yak. Susu kuda dan
keledai mengandung lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi.Susu disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang
kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,
susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan
protein. Susu juga mengandung banyak sekali kalsium yang dapat menguatkan tulang.
Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.
Susu diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
(SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi
susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat
adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu
bubuk.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
A. Mengamati Ciri-Ciri berbagai Susu Bubuk
Praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu yaitu
susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Susu skim atau susu low fat
adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian
besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Kandungan lemak pada susu skim
kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu full cream adalah
susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal 26% yang dibuat dengan cara
pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung
laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12).
Sedangkan susu full cream instant, hampir sama seperti susu full cream. Namun,
perbedaannya terdapat pada setiap butir bubuknya mengandung maltodekstrin (sejenis
gula) yang dapat mempercepat kelarutan. (Soeparno.1992). Hasil pengamatan ciri-ciri
susu bubuk dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bebagai Ciri Susu Bubuk
No Sampel Warna Tekstur Aroma
1. Full Cream Instan Putih kekuningan cerah Halus + Cream +++
2. Full Cream Putih pucat Halus Cream +
3. Low Fat Putih cerah Kasar Cream ++
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Berdasarkan tabel 1 hasil pengamatan menunjukkan susu skim, susu full cream
instant, dan susu full cream memiliki warna, aroma, dan tekstur yang berbeda.
Susu full cream instant warnanya lebih putih kekuningan dari pada susu full cream
yang warnanya plebih pucat, dan susu full cream instant warnanya lebih kekuningan
dari pada susu skim. Perbedaan warna pada susu serta penampakannya diakibatkan
oleh adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium
fosfat. Susu full cream instant memiliki aroma yang sangat khas susu daripada susu
skim dan full cream yang seharusnya susu full cream memiliki aroma yang lebih
menyengat karena kandungan lemaknya yang tinggi. Susu skim memiliki tekstur yang
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
lebih kasar daripada full cream dan full cream instant, karena susu skim berbentuk
serbuk sedangkan susu full cream dan full cream instant berbentuk bubuk seperti
granula yang membuat teksturnya terasa lebih halus jika diraba. . Susu full cream dan
full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam
serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara
pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara
pengeringan.
Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan,
susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan.
Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying)
dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut
dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)
Selain dalam hal bentuk, susu full cream, full cream instant, dan susu skim juga
memiliki perbedaan dalam hal komposisi. Pada susu full cream maupun full cream
instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.2% - 3.5%. Sedangkan pada susu skim, kadar
lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% - 1.5% melalui proses yang disebut dengan
separasi atau pemisahan. (KBBI, 1997)
B. Mengamati Kemudahan Rekonstruksi Susu
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap rekonstruksi berbagai jenis
susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil pengamatan
rekonstruksi susu dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Rekonstruksi Susu Bubuk 6B
No. Produk Susu Kemudahan larut Aroma Kekentalan Rasa
1. Full Cream Lebih cepat larut Khas susu + +++++
Instan
2. Full Cream Cepat larut Khas susu + ++ ++++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2 menunjukkan susu full cream instan
warnanya lebih putih, kekentalan lebih encer, aroma yang lebih rendah dari susu full
cream dikarenakan kandungan lemak pada susu instan lebih rendah. Rasa susu full
cream instan lebih manis dibandingkan dengan susu full cream biasa karena
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
maltodekstrin memberikan rasa manis pada susu. Susu full cream instant lebih cepat
larut daripada full cream dikarenakan susu full cream instant di setiap bubuknya butir
bubuknya mengandung maltodekstrin (sejenis gula) yang dapat mempercepat kelarutan
dan dalam bubuk rongga ukurannya lebih besar. Hal ini menyebabkan susu full cream
instant lebih cepat larut dalam air. Rongga pada butir susu bubuk full cream
instant berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu
lama menggumpal.

C. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Jenis Susu Cair dan Komersial

Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi berbagai jenis
susu cair. Susu cair yang diamati adalah susu sterilisasi, susu UHT, susu segar, susu
pasteurisasi. Hasil pengamatan dpat dilihat pada tabel 3 dan tabel 4.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Indrawi Susu Cair
No. Sampel Warna Rasa Kekentalan Aroma
Khas susu
Putih Khas susu
1 Susu Segar dan sedikit Kental +
kekuningan +++
amis
Pasteurisasi Khas susu
2 Putih Kental ++ Khas susu +
(cimori) dan gurih
Putih Khas susu
Sterilisasi
3 kecoklatan dan rasa Kental ++ Khas susu
(Bear Brand)
+3 karamel
UHT Putih
4 (Indomilk kecoklatan Creamy Kental +++ Khas susu +
cair) +1
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Susu Komersial
Sampel Warna Aroma Kekentalan
Susu kental manis Putih kekuningan Susu gula +4
(Indomilk)
Susu imitasi (Real Good Coklat Coklat +3
Coklat)
Susu pasteurisasi (Cimory) Putih Khas susu +2 +1
Susu UHT (Indomilk) Putih Khas susu +3 +2
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan susu segar dan susu pasteurisasi memiliki
warna yang sangat mirip, aroma dan kekentalannya pun sama. Jadi, sangat sulit
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
membedakan kedua susu ini. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu
pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu pasteurisasi diproses pada suhu
63oC dan 72oC. Jika menggunakan suhu 63oC, waktu yang digunakan untuk pemanasan
adalah selama 30 menit. Bila menggunakan suhu 72oC, hanya dibutuhkan waktu 15
detik. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan
tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan
selama kira-kira 5 hari yang umunmya disimpan pada suhu dingin ( Tjahjadi, 2011).
Susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang
bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada
suhu rendah (5 – 6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu yang sudah
dipasteurisasi, produk itu harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan. Proses
pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan
kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan
tetapi vitamin C dapat rusak.
Ada dua metode pasteurisasi:
1. Metode batch
Sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama
suatu jangka waktu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa digunakan adalah
30 menit pada suhu 65°C. Suhu di atas 66°C menyebabkan timbulnya flavor
susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran
lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu untuk membentuk lapisan
krim.
2. Metode HTST
Susu ditahan selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 °C dan 75 °C dengan
menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type
heatexchanger), suatu sistem dimana pengawasan susu harus dijaga sebaik
mungkin
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu pasteurisasi berwarna putih bersih
dan rasanya masih tawar.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Susu sterilisasi adalah susu yang sudah disterilisasi. Sterilisasi susu dilakukan
untuk mematikan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan lama (sampai
beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
susu steril berwarna putih keruh, beraroma khas susu tanpa rasa (tawar), dan cukup
kental.
Susu UHT adalah susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu
tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik
(Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
segarnya. Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama
dengan susu sterilisasi. Perbedaan dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. Susu
sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. Hal
ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. Suhu unutuk memanaskan
susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. Susu UHT diproses pada
suhu 131oC selama 1 detik. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121-125oC
selama 15 detik. Lamanya proses pemanasan ini, mempengaruhi warna dari susu
tersebut. Pada susu sterilisasi,karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT,
maka waktu yang digunakan pun lebih lama. Hal ini menyebabkan terjadinya proses
karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT
(Tjahjadi, 2011).
Keunggulan Susu UHT adalah daya simpannya yang sangat panjang pada suhu
kamar yaitu mencapai 6-10bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke
lemari pendingin. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena
bebas dari seluruh mikroba patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora
sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.
Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori
(warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Selain warna, yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT
adalah kemasannya. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena
proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan, yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat
tumbuh pada suhu kamar. (Carmencita Tjahjadi, 2008) Sedangkan susu UHT pada
umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE.
(Carmencita Tjahjadi, 2011)
Susu segar adalah susu yang baru diperah. Tetapi masih banyak bakteri
patogen dan bakteri pembusuk, sehingga biasanya susu segar ini harus di pasteurisasi
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk mematikan bakteri patogen dan bakteri
pembusuk yang ada di dalam susu segar. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu
segar rasanya masih tawar dan berwarna putih bersih.
Berdasarkan hasil pengamatan berbagai jenis susu komersial hasil yang didapat
dari susu UHT, susu pasteurisasi, susu sterilisasi memiliki sifat inderawi yang sama
pada susu cair. Hasil pengamatan susu imitasi memiliki warna coklat, bau rasa coklat,
kekentalan encer, dan memiliki cita rasa yang manis.
Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa,seperti strawberry,
coklat, vanila, moka, dll. Bila dilihat secara sepintas,flavoured milk dan susu imitasi
tidak tampak perbedaannya. Namun, perbedaan tersebut dari rasanya dan
komposisinya. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani, sedangkan susu imitasi
terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa.
Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan
ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan
selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu ini mengalami proses pemanasan
pendahuluan 65 – 95 °C selama 10 – 15 menit. Kemudian diberi gula sehingga
diperoleh konsentrasi gula 62,5 % sebagai sukrosa dalam produk akhir. Proses
selanjutnya menggunakan penguap hampa pada suhu sampai 77°C. Kemudian proses
kristalisasi pada suhu 30°C selama 3 jam. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu
kental didinginkan, dimasukkan dalam drum-drum penyimpanan dalam jumlah besar
untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
proses pemanasan lagi. Hasil pengamatan susu kental manis memiliki warna putih
kekuningan, memiliki kekentalan yang cukup tinggi, cita rasa yang manis. Susu kental
merupakan susu yang paling kental diantara yang lainnya. Cara kental manis diperoleh
dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. Pengurangan
kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Selain itu, gula pun
memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan.
Susu kental adalah susu yang diberi pemanasan pendahuluan 130 °C dipergunakan
karena suhu ini menghasilkan produk dengan stabilitas yang lebih baik. Setelah
pemanasan, susu diuapkan dalam penguap hampa dengan cara yang sama dengan susu
kental manis dan dapat dilakukan sampai kandungan bahan padat mencapai 35%
sebelum terjadi kehilangan stabilitas karena proses pengentalan. Setelah diangkat dari
alat penguap (evaporator) susu kental ini dicampur secara homogen untuk mencegah
pemisahan lemak selama proses sterilisasi pada tahap selanjutnya. Sesudah
homogenisasi, produk ditutup di dalam kaleng dan diproses selama 10 – 15 menit pada
suhu 100 – 110 °C. Setelah pemanasan terakhir ini, produk sudah mencapai keadaan
steril komersial. Pengolahan yang kurang sempurna akan menimbulkan kerusakan oleh
organisme, pembentuk spora dari jenis Bacillus. Terutama aktivitas Bacillus coagulan
dan Bacillus cereus menyebabkan penggumpalan. Bacillus subtilis juga dapat
menyebabkan kerusakan pada produk ini.
D. Mengamati Beberapa Label Susu Komersial
Selanjutnya ada pengamatan mengenai pelabelan pada susu komersial. Produk
yang baik bukan hanya dari segi cita rasa atau bentuk produk melainkan harus
mempunyai pelabel yang tepat, label yang tepat dapat meningkatkan nilai mutu dari
suatu produk. Pelabelan suatu kemasan produk merupakan hal yang penting. Pelabelan
harus sesuai dengan UU No 7 /1996 Tentang Pangan, yaitu memuat sekuarang-
kurangnya nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih,
nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah
Indonesia, keterangan tentang halal serta tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa. Hasil
pengamatan label susu komersial dapat dilihat di tabel5.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Tabel 5. Hasil Pengamatan Label Susu Komersial
Susu Kental
No. Jenis Susu Imitasi UHT Pasteurisasi
Manis
1 Indomilk Cimory
Sampel Real good Indomilk
Full Cream Fresh Milk
2 Nama
   
Produk
3 Nama
   
dagang
4 Komposisi
   
nutrisi
5 Berat Netto    
6 Nama
   
perusahaan
7 No.
   
pendaftaran
8 kode
   
produksi
9 Petunjuk
   
Pemakaian
10 Rekomendasi
   -
penyimpanan
11

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap beberapa sampel produk susu

komersial, kemasan yang digunakan sudah sesuai dengan jenis susu. Selain itu, dari
segi pelabelan sudah sesuai dengan. UU No 7 /1996 Tentang Pangan. Kemasan yang
digunakan untuk mengemas sampel produk susu komersial tersebut sudah sesuai
dengan peraturan pengemasan dari perundang-undangan.
E. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional
Praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap label beberapa jenis susu
fungsional, mulai dar nama produk, komposisi, fungsi, petunjuk penggunaan. Hasil
pengamatan dapat dilihat pada tabel 6.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Tabel 6. Hasil Pengamatan Label Beberapa Jenis Susu
No Sampel Petunjuk Fungsi Kandungan
1 Tropicana 4 sendok Mengurangi asupan Protein, serat
Slim susu lemak, memperlambat pangan, serat
dilarutkan osteoporosis, dan panganlarut,
dalam 200ml membantu mengurangi laktosa, natrium,
air hangat serangan jantung kalium, Vitamin
dan diaduk coroner A, Vitamin
B1,B2,B3,B6,B12,
AsamFolat,
Vitamin C,
Vitamin D3,
Vitamin E, Zat
Besi, Kalsium,
fosfor, magnesium
2 L-Men Disajikan Susu nutrisi untuk pria Protein, gula,
dingin lebih natrium, kalium,
nikmat, Vitamin A,
kocok Vitamin B1, B2,
sebelum B3, B5, B6, B12,
dibuka, Vitamin C,
minum 2x Vitamin D,
sehari Vitamin E,
Kalsium, fosfor,
magnesium,
iodium, selenium
3 Produgen 3 sendok Sumer kalsium, sumber Protein, gula,
Gold susu serat, tinggi vit. D dan seratpangan,
dilarutkan fosfor, rendah lemak inulin, natrium,
dalam 200ml untuk usia 51th ke atas kalium, Vitamin
air hangat A, Vitamin B1,
dan diaduk B2, B6, B12,
Vitamin C,
Vitamin D3,
Vitamin E,
asampantotenat,
vitamin K,
Kalsium, fosfor,
magnesium,
iodium, seng.
4 Anlene Tambahkan 4 Memberikan serat Lemak, kolestrol,
gold sendok pangan dan kalsium protein,
makan susu serta vitamin D yang karbohidrat, serat
(±35 g) ke pangan, natrium,
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
dalam 200 ml cukup untuk membantu kalium, vitamin A,
air dingin memenuhi nutrisi vitamin D3,
atau hangat Vitamin B2,
dan aduk Vitamin B5,
Vitamin B12,
kalsium,
magnesium,
fosfor, seng,
iodium.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan susu fungsional memiliki fungsi khusus bagi

yang mengonsumsi. Komposisi dari masing-masing susu terdapat susu yang
mengandung lemak hewani dan nabati. Hasil pengamatan menunjukan susu fungsional
Tropicana Slim berfungsi untuk mengurangi asupan lemak, memperlambat
osteoporosis, dan membantu mengurangi serangan jantung coroner, untuk menunjang
fungsinya susu fungsional ini memiliki komposisi protein, serat pangan, serat pangan
larut, laktosa, natrium, kalium, Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, Asam Folat,
Vitamin C, Vitamin D3, Vitamin E, Zat Besi, Kalsium, fosfor, magnesium.
L-Men berfungsi sebagai susu nutrisi untuk pria, sesuai namanya susu ini
memiliki kandungan nutrisi di komposisinya berupa protein, gula, natrium, kalium,
Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B12, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E,
Kalsium, fosfor, magnesium, iodium, selenium
Produgen Gold berfungsi sebagai sumber kalsium, sumber serat, tinggi vit. D
dan fosfor, rendah lemak untuk usia 51th ke atas, sehingga memiliki komposisi protein,
gula, serat pangan, inulin, natrium, kalium, Vitamin A, Vitamin B1, B2, B6, B12,
Vitamin C, Vitamin D3, Vitamin E, asam pantotenat, vitamin K, Kalsium, fosfor,
magnesium, iodium, seng untuk menunjang fungsinya.
4.2. Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna.
Beberapa jenis telur yang dapt di konsumsi manusia antara lain telur ayam, telur bebek,
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
telur puyuh, telur angsa, telur penyu, dan lain-lain. Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu
putih telur, kuning telur, dan kulit telur. Telur secara keseluruhan mengandung sekitar
65 % air, 12 % protein, dan 11 % lemak. Pada bagian kuning telur mengandung lemak
yang tinggi, vitamin larut A, D, E, K, dan dalam fosfolipid termasuk lesitin emulsi,
sedangkan protein berada dalam putih telur (Sudaryani, 2003).
A. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur
Pengamatan terhadap sifat inderawi berbagai jenis telur. Hasil pengamatan sifat
inderawi berbagai jenis telur dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Berbagai Telur
No. Sampel Ukuran Warna Gambar
Kanan Kiri Kuning Putih telur
Telur
1. Telur 3,95 3,85 cm Kuning Bening
Ayam cm ++ kekuningan
kampung

2. Telur 4,05 3,49 cm Kuning bening

Ayam cm +++ kekuningan
Negeri

3. Telur 4,44 4,15 cm Orange bening

bebek cm

4. Telur 2,88 2,88 cm Kuning Bening

Puyuh cm + kekuningan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan tampak bahwa sifat inderawi setiap telur yang
meliputi warna kulit, ukuran, bentuk, warna kuning telur, warna putih telur, dan tekstur
berbeda-beda. Telur ayam negeri memiliki warna kulit cokelat, ukurannya besar,
diameternya 3,84 cm dan bentuknya lonjong (Hadiwiyoto, 1993). Telur ayam kampung
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
memiliki warna putih, ukurannya lebih kecil daripada telur ayam negeri, diameter 3,64
cm dan bentuknya lonjong. Telur bebek memiliki warna hijau tosca, hal tersebut
disebabkan karena adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau dan zink chelate.
Pigmen biliverdin ini sendiri dihasilkan oleh hati, biliverdin merupakan senyawa
pigmen empedu hasil lintasan kabolik gugus heme dari hemogloblin yang terdapat dari
eritrosit oleh enzim heme oksigenase (Rasyaf, 1994). Ukuran telur hampir sama telur
ayam negeri serta memiliki bentuk lonjong. Telur puyuh memiliki warna yang bercorak
hitam putih karena pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan
billiverdin (Nugroho, 1990). Ukuran telur puyuh lebih kecil dari telur ayam kampung,
dan bentuknya lonjong. Telur asin memiliki karakteristik yang sama dengan telur
bebek tetapi diameternya 3 cm. Perbedaan warna tersebut disebabkan oleh pigmen
yang ada dipermukaannya yaitu Cephorpyrin. Kulit telur berwarna cokelat memiliki
ketebalan sekitar 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur warna putih hanya 0,44 mm. Hal
tersebut akan mempengaruhi masa penyimpanan telur (Suprijatna., 2005).
Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. Menurut hasil
pengamatan, telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik, selanjutnya telur
ayam negeri, telur ayam kampung, dan yang paling kecil adalah telur puyuh. Hal ini
disebabkan karena itik, ayam negeri, dan ayam kampung merupakan unggas.
Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil
dari telur unggas.
Selanjutnya, yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur
tersebut. Dari hasil pengamatan, didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung
memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang
lainnya. Warna dari telur-telur tersebut, dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka
makan. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung.
Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning
telur yang lainnya. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak,
sehingga warnanya tidak terlalu oranye, dan juga karena jenis makanannya tersebut,
telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Berdasarkan putih telurnya, telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling
putih di antara ketiga telur yang lainnya. Sedangkan berdasarkan kekentalannya, telur
itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya.
Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Dari keempat jenis
telur tersebut, telur yang paling berat adalah telur itik. Beratnya suatu telur dipengaruhi
oleh banyaknya putih telur. Semakin berat suatu telur, maka putih telurnya akan
semakin banyak. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau
burung lainnya yang sejenis.
B. Mengamati Sifat Inderawi Telur Olahan
Pengamatan terhadap sifat inderawi telur asin yang telah diberi perlakuan. Hasil
pengamatan dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Telur Olahan
Jenis Telur Warna Cangkang Aroma Tekstur
Telur Asin Matang Biru kehijauan + Telur Asin Padat
Telur Asin Mentah Biru kehijauan Telur Asin -
Sebelum Pecah
Telur Asin Mentah Biru kehijauan Amis - Kenyal
Setelah Pecah
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sifat

inderawi diantara telur olahan. Perbedaan sifat inderawi tersebut disebabkan karena
masing – masing telur mengalami perlakuan yang berbeda. Telur asin matang sudah
mengalami proses penggaraman terlebih dahulu. Telur asin matang memiliki warna
cangkang yang lebih cerah dan tekstur kuning telur yang agak keras atau semi padat
karena telur sudah mengalami osmosis cairan garam. Telur asin mentah sebelum pecah
memiliki aroma telur alami, sedangkan telur asin mentah setelah pecah mengalami
aroma amis dan kuning telur yang kenyal yang disebabkan kontaminan dari luar masuk
ke dalam telur.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Menurut Romanoff (1963), sebagian besar kuning telur asin akan mengeras dan
memberikan rasa asin. Gelasi pada kuning telur dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti temperatur lemari pendingin, kecepatan pembekuan (freezing) dan pencairan
(thawing), serta penambahan garam atau gula. Garam yang berdifusi ke dalam
kerabang akan terperangkap oleh albumin. Tingginya kadar garam pada albumin akan
menarik air pada kuning telur sehingga menyebabkan kuning telur semakin mengental.
Penambahan elektrolit seperti NaCl dan proses pemanasan (perebusan telur asin)
dapat mengganggu kesembangan antar fase, yaitu fase polar (protein) dan fase non
polar (lipid), akibatnya sifat minyak dari fase non polar (lipid) muncul ke permukaan.
Besaran minyak yang keluar adalah salah satu criteria mutu telur asin yang
berhubungan dengan tingkat kemasiran putih telur. Semakin banyak minyak yang
keluar maka tingkat kemasiran telur semakin tinggi.
4.3. Daging
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung
vitamin B dan mineral, khususnya zat besi. Secara umum dapat dikatakan daging terdiri
dari air dan bahan-bahan padat. Bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam,
dan abu. Hampir 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Daging
merupakan komoditi yang amat penting dan termasuk bahan pangan yang mudah rusak
(Winarno, 1995). Oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan daging dengan curing
daging atau penggaraman daging.
A. Curing Daging
Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging,
menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk
daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perlu dicuring dengan
nitrit.
Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga
memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda dari
daging segar dengan pertolongan bahan curing. Pada praktikum kali ini di lakukan
pengamatan curing daging dengan bahan pengawet nitrit dan NaCl dari berbagai
konsentrasi dan kombinasi. Hasil pengamatan curing daging dapat dilihat pada tabel 9.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Tabel 9. Hasil Pengamatan Curing Daging B1

Setelah di
Kel, Sebelum di Setelah di
No. Indikator Curing
Larutan Curing Kukus
Seharian

Merah Putih sedikit

Warna Putih pucat
kecoklatan kemerahan

Keras, bagian
Tekstur Kenyal kenyal
1B luar kering
1. Na Nitrit Khas daging Khas daging Khas daging
Aroma
01% sapi matang kukus

Gambar

Warna
Krem
Warna merah Putih Krem
kemerahan
kecoklatan

Empuk berair Empuk kering

Tekstur Kenyal
+++ +
2 2B Na-
Nitrat Khas daging
Aroma Bau asin gurih daging
0,2% sapi

Gambar -

Warna
Warna merah Puith pucat Coklat pudar
kecoklatan
3 3B
Tekstur Kenyal kenyal Empuk, kasar
NaCl 0,2%
Khas daging Wangi daging
Aroma Khas daging
sapi sapi matang
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6

Gambar -

Warna
Coklat pucat
Warna merah Putih pucat
agak krem
kecoklatan

Lebih
lembek,
4B, NaCl Tekstur Kenyal kenyal
mudah
0,1% +
4 dirobek
Na-nitrit
0,1% Daging sedikit Khas daging
Aroma Khas daging
asin kukus

Gambar -

Merah Merah-
Merah
Warna Keputihan Coklat-Putih
Kecoklatan
Pucat Pucat

Tekstur Kenyal Kenyal Keras

5b, Na-
Nitrat Aroma Khas
5 Khas Bau Khas
0,2% + Aroma Daging
Nacl 0,2% Daging Daging Asin
Matang

Gambar

Merah Putih
Warna Coklatmuda
6B, NaCl daging kecoklatan
6 0,1% +
Keras dan
NaNitrat Tekstur Lunak Empuk
kenyal
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
0,1 % + Khas daging Khas daging
Aroma Khas
NaNitrit sapi matang

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan warna daging sebelum dilumuri nitrit berwarna

merah kehitam-hitaman dan teksturnya kenyal serta berbau daging amis. Warna daging
sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi
terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah
ungu menjadi merah terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila
daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah
menjadi cokelat.
Perlakuan dengan Na-Nitrat 0,1 %, warnanya berwarna merah pucat, aromanya
tetap khas daging, dan tekstur agak keras. Lalu pada penambahan Na-Nitrit 0,2 %
warnanya menjadi pink pucat kecoklatan, bertekstur padat, dan beraroma daging
menyengat. Sampel yang diberi penambahan NaCl 0,2%, setelah pengukuran
warnanya menjadi coklat pucat, bertekstur keras, dan beraroma daging kukus. Pada
sampel yang diberi campuran Na-Nitrit 0,2% + NaCl 0,2 % menghasilkan warna coklat
pucat, tekstur keras, dan aroma daging kukus, sedangkan sampel yang diberi campuran
Na-Nitrat 0,1 % + NaCl 0,2 % menghasilkan warna merah kecoklatan, bertekstur
padat+kenyal, dan beraroma khas daging kukus. Sampel yang terakhir menggabungkan
ketiga jenis garam pengawet tersebut yaitu NaCl 0,2 % + Na-Nitrat 0,1 % + Na-Nitrit
0,2 % yang menghasilkan warna coklat pucat bertekstur keras, dan beraroma khas
daging kukus. Penambahn penggunaan garam-garam pengawet tersebut yang
menghasilkan warna dan tekstur yang paling baik yaitu sampel yang diberi
penambahan larutan Na-Nitrat 0,1 %.
Perubahan-perubahan yang terjadi, disebabkan karena konsentrasi garam
pengawet yang tinggi dan meresapnya garam ke dalam daging dapat mengakibatkan
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
cairan sel dalam daging menyusut sehingga bakteri dapat dihambat pertumbuhannya
dan umur simpan daging menjadi lebih lama. Kadar air dalam daging yang berkurang
menyebabkan enzim di dalam daging mengehentikan proses autolisis. Hal ini nantinya
akan berpengaruh terhadap pigmen myoglobin dalam daging sehingga terjadilah
perubahan warna.

B. Pengamatan Produk Olahan Daging

Pengamatan terhadap produk olahan daging. Produk olahan daging yang
diamati pada praktikum kali ini adalah abon, kornet, dan sosis. Perbedaan produk
olahan daging terletak pada warna, aroma, tekstur, dan bentuk. Hasil pengamatan
dilihat pada Tabel 9 .
Tabel 9. Hasil Pengamatan Produk Olahan Daging
No Sampel Bentuk Warna Aroma Tekstur
1 Abon Bubuk serbuk Coklat cerah Bawang + Kasar
daging
2 Kornet Berupa adonan Pink pucat Daging kukus Lembek
3 Sosis Lonjong panjang Coklat pucat Sosis matang Padat
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Berdasrakan hasil pengamatan terhadap produk pengolahan masing–masing

produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda yang dipengaruhi oleh proses
pembuatannya. Abon berwarna coklat cerah, beraroma khas abon dengan cita rasa
rempah-rempah, dan teksturnya kasar berserabut. Abon diolah dengan proses
pengeringan, sehingga membuat produk ini memiliki daya tahan simpan yang cukup
lama bila disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat. Begitu juga dengan
produk olahan lainnya seperti sosis dan kornet juga harus di simpan di dalam lemari
pendingin pada suhu yang tepat untuk menambah umur simpan produk olahan tersebut.
pembuatan kornet dan sosis sering ditambahkan nitrit. Fungsi nitrit adalah
menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya
ketengikan. Jumlah nitrit yang diijinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm
(mg/kg) (Kompas, 2007).
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Syarat mutu daging sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan SNI.
Dalam kenyataannya, memang banyak produk kornet, sosis dan abon di pasaran yang
memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya
adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang
rendah, atau pemakaian pati atau tepung yang berlebih (tidak sesuai komposisi yang
umumnya berlaku). Abon, sosis, dan kornet punya nilai gizi tinggi. Meski komposisi
gizinya bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya, tergantung bahan yang
digunakan (Syarief, 1988).

4.4. Ikan
Ikan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan. Sebagai
bahan pangan, ikan memilki kududukan yang sangat penting karena mengandung
protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Selain
protein, ikan juga mengandung lemak.

A. Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Pengamatan terhadap perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar. Hasil
pengamatan perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar dapat dilihat pada tabel 10.
Ikan juga merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak,
tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang
menyengat jika rusak. Perbedaan ikan segar dengan ikan kurang segar dapat dilihat
pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Ikan Segar dan Kurang Segar
Jenis
No Bagian Hasil Pengamatan Gambar
Ikan
1 Ikan Mata Bola mata agak cekung, warna
Segar pupil berubah keabu-abuan,
kornea agak keruh
Insang Mulai timbul kepudaran warna,
dari merah muda ke merah
coklat tampak agak berlendir,
bau asam lebih nyata
Lendir Lapisan lendir tipis homogeny,
jernih, mengkilap cerah, tidak
ada perubahan warna
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Jenis
No Bagian Hasil Pengamatan Gambar
Ikan
Daging Sayatan daging masih
dan cermerlang, dinding perut
perut mulai lembek, mulai timbul
diskolorasi, warna ginjal mulai
pudar, bau off odor mulai
tercium
Tekstur Lunak, bekas jari tidak mau
hilang
Bau Tidak berbau atau netral
2 Ikan Mata Bola mata dan bagian hitamnya
kurang tenggelam, tampak lendir
segar kuning tebal
Insang Perubahan warna lebih nyata,
lendir tebal, bau lebih menusuk
Lendir Lendir di permukaan kulit
mulai mengendap keruh, agak
putih susu, kecerahan mulai
asam
Daging Daging menjadi pudar, warna
dan merah jelas sepanjang tulang
perut belakang, dinding perut
membubur, isi perut hancur
(warna tanah), bau menusuk.
Tekstur Sangat lunak, bekas jari tidak
mau hilang, sisik banyak yang
hilang, mudah di sobek dari
tulang belakang
Bau Bau susu asam, bau susu
kental.
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Berdasrkan hasil pengamatan secara keseluruhan pada ikan segar memiliki bola
mata agak cekung, warna pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh. Hal tersebut
tidak sesuai dengan syarat mutu ikan segar. Syarat mutu ikan segar yang tercantum
pada SNI 01-2729-2006, yaitu yang memiliki mata yang cerah dan cemerlang. Mata
ikan yang agak cekung, warna pupil yang berubah menjadi keabu-abuan dan kornea
agak keruh, menandakan ikan sudah memasuki fase post rigor. Hal ini menandakan
bahwa ikan sudah tidak segar. Kemudian pada ikan yang sudah tidak segar berdasarkan
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
hasil pengamatan bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning
tebal. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan pada matanya.
Berdasarkan hasil pengamatan ikan segar memiliki insang yang Mulai timbul
kepudaran warna, dari merah muda ke merah coklat tampak agak berlendir, bau asam
lebih nyata. Hal tersebut tidak sesuai dengan syarat mutu ikan segar bahwa ikan segar
yang tercantumm pada SNI, yaitu memiliki insang yang berwarna merah cemerlang
dan tidak berlendir. Warna merah tersebut dihasilkan oleh zat warna mioglobin
(Soewedo, 1983). Pengamatan terebut sudah sesuai dengan pendapat (Nurjanah, 2004),
ikan kurang segar menunjukkan warna insang yang pucat, pertumbuhan bakteri akan
semakin tinggi, dan kemunduran mutu ikan berlangsung lebih cepat. Pemucatan warna
insang disebabkan oleh sirkulasi darah yang terhenti.
Berdasarkan hasil pengamatan ikan segar menunjukkan Lapisan lendir tipis
homogeny, jernih, mengkilap cerah, tidak ada perubahan warna. Hal ini sudah sesuai
karena ikan yang masih segar adalah ikan yang tidak terdapat lendir. Pengamatan pada
ikan kurang segar Lendir di permukaan kulit mulai mengendap keruh, agak putih susu,
kecerahan mulai asam. Terdapatnya lendir pada ikan dapat disebabkan karena
berkembangnya mikroba, dengan penyimpanan dengan metode pembekuan dapat
menghambat aktivitas mikroba.
Hasil pengamatan ikan segar daging dan perutnya adalah sayatan daging masih
cermerlang, dinding perut mulai lembek, mulai timbul diskolorasi, warna ginjal mulai
pudar, bau off odor mulai tercium. Hal tersebut sudah sesuai literature karena ikan yang
segar. Sedangkan pada ikan kurang segar adalah daging menjadi pudar, warna merah
jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubur, isi perut hancur , bau
menusuk. Bau disebabkan karena bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar
(Djarijah, 2001)
Berdasarkan hasil pengamatan tekstur ikan segar adalah lunak, bekas jari tidak
mau hilang. Tekstur yang seharusnya adalah ikan masih elastis dan jika ditekan tidak
meninggalkan bekas. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-
mula akan kehilangan elastisitasnya (tahapprerigor), kemudian terjadi kekakuan daging
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
(tahap rigormortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi
lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor) (Amri, 2008).
Bau merupakan parameter yang mudah untuk di amati bau di akibatkan oleh
penguraian bakteri, hasil penguraian tersebut menghasilkan bau busuk dan asam. Hasil
pengamatan ikan segar adalah tidak berbau atau netral. Salah satu penyebab ikan cepat
busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih
cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya jumlah
bakteri yang terkandung didalam perut ikan.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
V. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur,
daging, dan ikan) dan produknya adalah sebagai berikut.

1. Bahan pangan hewani yang terdiri dari susu, telur, daging, ikan dan hasil laut
memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda.
2. Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh
adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan
kalsium fosfat.
3. Susu full cream instant lebih cepat larut dalam air daripadi susu full
cream biasa karena maltodekstrin dan rongga butir yang besar.
4. Susu fungsional memiliki fungsi khsusus contohnya pada susu L-Men yang
dapat menambah massa otot.
5. Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur.
6. Telur asin mentah setelah pecah memiliki bau yang amis dan kuning telur
kental, sedangkan telur asin memiliki kuning telur yang semi padat dan rasanya
asin.
7. Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga
memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda
dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.
8. Produk olahan daging harus di simpan di dalam lemari pendingin agar umur
simpannya lebih tahan lama.
9. Kesegaran ikan dapat dilihat dari warna insang, warna mata, lendir pada sisik
ikan, aroma, dan lain – lain.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
DAFTAR PUSTAKA

Amri, 2008. Dasar – dasar teknologi hasil perikanan SMK Negeri 06 Modul. Lampung.

Adawiyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Haka grafis. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2006. Tentang Ikan Segar Standar Mutu SNI 01-2729-
2006, Jakarta.
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono.
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Carmencita, T., Marleen, S., dan Rossi, I. 2011. Bahan Ajar Penuntun praktikum :
Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan.
Carmencita, T. dan Herlina, M. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor.
Djarijah, 2001.Morfologi Ikan. Gramedia : Jakarta.
Kompas. 2007. Kadar Nitrit. Available at: www.kompas.com. (diakses pada tanggal
30 Maret 2017)

Nurjanah, Setianingsih I, Sukarno, Muldani M. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila

Merah (Oreochromis sp.) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Buletin Hasil
Perikanan. 7(1): 37-44.
Romanoff. 1963. The Avian Egg. New York: John wiley and Sonc, Inc.
Soeparno.1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Soewedo, H., 1983. Dasar-Dasar Teknologi Ikan. UGM-Press, Yogyakarta.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syarief, R., A.Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mefiyatama
Sarana Perkasa, Jakarta.
Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. 1997. Kamus
Besar Bahasa Indonesia. Jakarta. Balai Pustaka.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

.
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
JAWABAN PERTANYAAN
1. Laporkan produk-produk olahan dari ikan yang umum terdapat di pasaran!
Jawab :
Pempek Palembang, Kerupuk Ikan Palembang, Abon ikan tuna, Sarden kalengan,
Bakso Ikan, Tepung ikan, Nugget ikan.

2. Laporkan produk-produk olahan dari telur yang umum terdapat di pasaran!

Jawab :
Telur asin, Rendang telur, Telur asin, Martabak telur, Kerak Telur, dan lain-lain.

3. Laporkan produk-produk olahan dari hasil laut selain ikan yang umum terdapat di
pasaran!
Jawab :
Keripik teripang, agar- agar (rumput laut), Kerupuk udang, Kerupuk cumi, Terasi
udang.

4. Jelaskan mengapa terdapat perbedaan harga untuk setiap gelas dari jenis susu yang
diamati!
Jawab:
Pada setiap jenis susu yang telah diamati, terdapat perbedaan harga dari masing-masing
jenis susu. Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan metode pengolahan. Semakin
mahal biaya produksi susu, maka semakin mahal pula harga susunya.

5. Mengapa terdapat perbedaan sifat inderawi dari telur bebek, telur asin mentah, dan
telur bebek matang? Jelaskan pengaruh dan proses apa yang menyebabkan
perbedaan tersebut!
Jawab:
Perbedaan sifat inderawi tersebut disebabkan karena masing – masing telur mengalami
perlakuan yang berbeda. Pada telur bebek mentah yang tidak diberi perlakuan apa –
apa tentu memiliki karakteristik seperti telur biasa. Berbeda dengan telur asin mentah.
Telur asin mentah memiliki tekstur kuning telur yang keras karena telur sudah
mengalami osmosis cairan garam. Dimana cairan garam itu membuat kuning telur
 Putri Natalia
240210150095
Kelompok 6
menjadi lebih keras. Sedangkan telur asin matang memiliki tekstur yang lebih keras
dan berupa padatan karena telah mengalami proses perebusan.