Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia
Berikut proses pembuatan Gula Tebu: dicampur lalu diberikan kotoran yg ada pada gula
Gula-1
Gula Kristal dapat dibuat dengan dua bahan dasar, yaitu Gula Tahapan Penjelasan
Tebu dan Gula Bit 1. Pemanenan tebu - dipanen pada musim
kemarau
Gula Tebu Gula Bit - tanaman tebu dipanen bila
Merupakan rumput tropika Merupakan tanaman akar bunga tebu sudah hamper
sub tropika habis.
Kadar gula +- 10% kadar gula +- 17% - tanaman tebu dipanen pada
Produktivitasnya +- 10 Produktivitasnya +- 7 ton/ha umur 12-16 bulan
ton/ha - bagian tebu yang paling
Lama waktu tumbuh-panen 12 Lama waktu tumbuh-panen 18 manis adalah bagian tengah.
bulan bulan 2. Ekstraksi nira Pada proses ini, tebu
dihancurkan dalam penggiling
*Kenapa gula tebu lebih sering digunakan menjadi bahan putar yang berukuran besar.
baku gula Kristal di Indonesia? Cairan tebu manis dikeluarkan
Karena even kadar gulanya kurang dari yang dimiliki oleh gula dari serat tebu dan dipisahkan.
bit, tingkat produktivitas dan lama waktu tumbuh lebih tinggi Ampas tebu digunakan
dan lebih cepat. Karakter orang Indonesia pun tidak terlalu suka sebagai bahan bakar boiler
gula yang terlalu manis. Istilahnya ngapain kita nungguin lama- 3. Purifikasi nira Tujuan : Untuk
lama tapi barangnya juga cuma dikit? (kalo ga salah kmrn dapat dilakukan dengan menghilangkan atau
bapaknya ngomong gitu) *cmiiw hehe beberapa cara, yaitu. membuang bahan organik dan
anorganik bukan gula yang
terdapat dalam nira mentah
dengan cara kimia dan fisik,
sehingga diperoleh kadar
sukrosa maksimum dalam
nira tersebut.
- Filtrasi  Menghilangkan atau
membuang partikel padat dari
suatu cairan dengan memakai
media penyaring atau sekat.
-ukuran lubang saringan
berkisar 0.1-0.7 mm dan
jumlahnya 260-400 lubang per
inci persegi.
-pemanasan nira  Mengendapkan atau
menggumpalkan beberapa
jenis bahan yang bukan gula,
sehingga dapat dibuang dari
dalam nira dengan cara
penyaringan
-suhu pemanasan 75-100 C
-biasanya diikuti oleh proses
defekasi atau sulfitasi atau
karbonatasi
-Proses defekasi,  dengan cara pemberian
terdapat 4 tipe yaitu kapur, penambahan kapur
-> Cold Liming dapat meningkatkan pH dan
Nira+susu kapur pada pH yang tinggi bahan
proses pemanasan 100- menjadi lebih banyak
102 C, dan diendapkan terambil. Menghasilkan nira
 Hot Liming yang lebih bersih.
Nira dipanaskan (-) pada ph yg lbih tinggi akan
terlebih dahulu hingga menyebabkan kerusakan gula
suhu 100-200 C =, lalu pereduksi yang
diberikan susu kapur mengakibatkan nira berwarna
sampai pH 7.6-8.0, lalu gelap.
diendapkan. untuk meningkatkan
 Fractional Liming kemurnian nira, mencegah
 Fractional Liming terjadinya inversi,
dan Double Heating menghilangkan koloid,
menghasilkan nira jernih dan
bersih.
-proses sulfitasi  pemurnian nira dengan
menggunakan kapur dan
sulfur dioksida
untuk prosesnya, gula diberi
susu kapur yang berlebih dan
kemudian dinetralkan dengan
sulfur doksida.
 cara sulfitasi lebih efektif
karena dapat lebih banyak
membuang kotoran sehingga
nira yang dihasilkan lebih
putih
-proses karbonatasi pemurnian nira dengan
single carbonation kapur dan karbondioksida.
Nira ditambah kapur Untuk prosesnya, gas CO2
terlebih dahulu, lalu berguna untuk mengendapkan
CO2 sampai kelebihan kapur menjadi
alakalinitas tertentu. CaCO3 dan bahan bukan gula
Setelah itu diberikan terabsorbsi oleh CaCO3,
proses pemanasan dan sehingga campuran endapan
terjadi endapan. Setelah mudah disaring.
itu satu kali filtrasi. (+) lebih banyak kotoran yang
double carbonation terbuang, mutu gula lebih baik
nira  dipanaskan  dan kemurnian gula lebih
diberi kapur dan CO2 tinggi.
filtrasi diberi
kapur dan CO2 lagi 
filtrasi
middle juice
carbonation
hampir sama dengan
double cuma ditambah
proses evaporasi.
-Ion exchange  pemurnian nira dengan ion

exchange resin yang
merupakan bahan organic
dengan molekul yang sangat
besar, tidak larut dalam air,
mempunya gugusan yang aktif
sebgai kation dan anion.
4. Evaporasi
5. Kritalisasi
6. Pemisahan Kristal
7. Proses penyelesaian
Gula Tebu (Cane Sugar)
 Menurut standar ICUMSA (International Commission For
Uniform Methods of Sugar Analysis), gula dilihat dari derajat
keputihan gula, yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya
kotoran yang terdapat dalam gula tersebut.
Jenis Gula Penjelasan
Raw sugar / Gula Kristal Gula mentah berbentuk
mentah Kristal berwarna kecoklatan
dengan bahan baku dari tebu.
nilai ICUMSA sekitar 600-
1200 IU. Biasa disebut gula
“setengah jadi” dan akan
diproses lebih lanjut menjadi
gula Kristal putih maupun
gula rafinasi.
White sugar / Gula Kristal gula tipe ini biasanya
Putih digunakan untuk rumah
tangga dan diproduksi oleh
pabrik gula didekat
perkebunan tebu dengan cara
menggiling tebu dan
melakukan proses pemutihan.
Daerah stabil atau kurva jenuh Larutan pada daerah kurva
jenuh atau dibawahnya,
larutan tidak akan mengkristal
sebagai bahan baku.
-inti Kristal terbentuk secara
spontan, Konsentrasi larutan
Perbedaan dengan gula Kristal
putih adalah dari segi kurva lewat jenuh  80 %, hal
pemrosesan, gula ini membutuhkan jumlah
rafinasiproses karbonasi energi yang sangat besar.
dan gula Kristal putihproses Daerah metastabil Larutan akan mengkristal
sulfitasi apabila Kristal bibit
Tahapan proses gula rafinasi penjelasan ditambahkan atau larutan
diganggu.
Afinasi Pelunakan dan pembersihan
lapisan cairan induk yang
-
melapisi permukaan Kristal.
Kurva lewat jenuh Kristalisasi terbentuk tanpa
Karbonatasi Untuk membersihkan cairan
perlakuan tambhan apapun
dari berbagai padatan yang
atau kristalisasi terjadi secara
menyebabkan cairan gula
spontan
keruh. Pada tahap ini
beberapa komponen warna
juga hilang. Karbonatasi dapat  Daya larut didefinisikan sebagai berat bahan anhydrous, yang
diperoleh dengan akan membentuk larutan jenuh dalam 100 g pelarut. Dalam
menambahkan kapur. larutan gula, pelarut adalah air.
Penghilangan Dengan menggunakan karbon Daya larut merupakan fungsi suhu. Peningkatan suhu akan
warna/decolourisation teraktivasi granular yang meningkatkan daya larut bahan yang terlarut. Sedangkan
mampu menghilangkan tekanan hanya memberikan pengaruh yang sangat kecil terhadap
hampir seluruh zat warna. daya larut.
Evaporasi
Kristalisasi proses pemisahan dengan cara
larutan dipekatkan sampai
konsentrasi bahan yang Untuk evaporator dan kristalisasi, itung2annya dipelajari
terlarut menjadi lebih besar sendiri ya, beserta proses pemasakan dan kristalisasi gula
daripada larutannya pada suhu yang jadi A,B,C 
yang sama. Bahan yang
terlarut kemudian dikeluarkan
dari larutan dalam bentuk
kristal murni.
Pemisahan Kristal
Proses penyelesaian

 Gula Kristal putih

Refined sugar / gula rafinasi
memiliki nilai ICUMSA
antara 250-450 IU.
Semakin tinggi nilai ICUMSA
maka semakin coklat warna
dari gula tersebut serta
rasanya pun semakin manis.
Merupakan hasil olahan lebih
lanjut dari gula merah atau
raw sugar, gula ini yang
digunakan oleh industry
makanan dan minuman
Proses Produksi Gula Palma Gula invert  hasil hidrolisa dari sukroda yaitu alfa-D-Glukosa
dan Beta-D-Glukosa. Hidrolisis ini terjadi dengan suasana asam
Ekstraksi Nira dapat berasal dari berbagai sumber, contohnya atau dengan enzim invertase.
dari aren, lontar dan kelapa.
Proses pembuatan gula invert:
Gula palma cetak  gula yang berbahan baku tanaman palma, 1. menggunakan enzim invertase
gula ini alami, sehat dan sebagai alternatif untuk gula putih. 2. Hidrolisis asam kuat atau asam lemah
Biasanya gula ini menjadi bahan baku kue, dessert, minuman 3. Menggunakan resin penukar ion
dan untuk kehidupan yang sehat.

(+) Gula pasir dicampur air

- mempunyai rasa yang unik dan asam
- mencegah kekurangan kalsiumd an anemia bila
dikonsumsi secara regular
- tahan lama Pemanasan hingga
- bernutrisi tinggi spt thiamine, riboflavin,ascorbic acid mendidih.
- mudah larut dalam cairan atau semi cairan

proses pembuatan gula Netralkan asam dengan

cetak sodium bikarbonat

Gula invert

Proses pembuatan gula semut

Gula semut  merupakan diversifikasi

produk gula merah yang berbentuk
serbuk,. (+)  tahan lama, mudah
larut, bentuknya menarik, aroma khas,
nilai ekonomi tinggi
  KIMIA GULA DAN Penamaan Gula dilakukan dengan atom C asimetrik lebih proses pembuatan roti-rotian, minuman dalam kemasan,
KARAKTERISTIKNYA #5 dari 1, notasi D atau L ditentukan oleh atom C asimetrik sebagai pembuat tekstur, stabilizer, atau formula
terjauh dari gugus aldehid atau keton. Gula yang ditemui tambahan dengan intensitas pemanis yang rendah
Karbohidrat yang termasuk gula di alam adalah dalam bentuk isomer D.
1.Monosakarida Nah habis itu ada yang namanya SUCRALOSE yang
a. Diosa (CnH2+n0n): glikolosa Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 600x dari Sukrosa  bahaya
b. Triosa: threosa Terdiri dari : nih.
c. Tetrosa: ribose a-D-glucopyranosido-b-D-fructofuranoside
d. Heksosa: Galatosa b-D-fructofuranosido-a-D-glucopyranoside Oligosakarida
e. Heptosa: Glukoheptosa diperoleh dari tebu atau buah bit; digunakan sebagai obat 1. Trisaccharide: Rafiinose (Glu, Galak, Fruk)
f. Oktosa: Glukooktosa sirup atau troches 2. Tetrasaccharide: Stachyose (2Galak, glu, fruk)
g. Nonosa: Glukononosa 3. Pentassacharide: Verbascose (3Galak, glu, fruk)
h. Dekosa : Glukodekosa Laktosa 4. Hexasaccahride: ajugose (4Galak, glu, fruk)
2.Disakarida (terdiri atas glukosa dan fruktosa Terdiri dari :
merupakan gula non-reduksi) b-D-galactose joined to a-D-glucose via b (1,4) linkage Polisakarida
- Sukrosa Beta lactose lebih manis dan lebih larut daripada alpha Homoglycans Heteroglycans
- Maltosa lactose. Digunakan dalam formulasi susu balita Pati, Sellulosa, Gums,
- Laktosa Glikogen, Inulin mucopolyshaccarides
3.Trisakarida Maltosa Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
- Rhaminosa Terdiri dari : monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang
- Reffinosa 2-glucose molecules joined via alpha(1,4) linkage dan dapat dihidrolisis dengan enzim terntentu. dalam
dikenal dengan sugar malt; diproduksi dari hidrolisis bahan makanan berfungsi sebagai:
parsial pati (baik salivary amylase atau pancreatic - Penguat tekstur (Selulosa, Hemiselolosa, lignin)
amylase); digunakan sebagai nutrient dan pemanis Tidak dapat dicerna tubuh, tetapi dapan
menstimulasi enzim pencernaan sebagai dietary
Lactulose fiber.
Terdiri dari : - Sumber Energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan)
Galactose-beta-(1,4)-fruktosa
- termasuk semi sintettik dissakarida Karakteristik:
- tidak terabsorbsi di GI tract 1. Polymers (MW dari 200.000)
- menggunakan laxative (chrolunac) atau dalam 2. Produk yang putih dan amorphous
portal sistem encephalopathy 3. Tidak manis
- metabolisme terjadi di distal ileum dan colon 4. Tidak mereduksi; tidak memberi tipikal reaksi aldose
oleh bakteria menjadi asam laktat, asam formiat, atau ketosa
Notasi D vs L dilakukan karena adanya atom C dengan dan asam asetat 5. membentuk suspensi
konfigurasi asimetris seperti pada gliserldehida Glikogen Inulin
Proyeksi FISCHER Cellobiose 1. Animal Starch (Muscle) 1. beta (1,2) terhubung
Terdiri dari : 2. alpha (1,4) dan alpha fructofuranoses.
2 molecules of glucose linked by a beta-1,4-glycosidic (1,6) dalam 8-12 unit 2. Linear only
bond glukosa 3. BM lebih rendah dari
sering didapat pada hidrolisis parsial sellulosa 3. Hidrolisis sempurna pati
menghasilkan glukosa 4. Berwarna kuning dengan
Trehalose 4. terhidrolisis oleh alpoha perlakuan iodin
Merupakan dissakarida yang terjadi pada dan beta amylase dan 5. sumbernya ada di
serangga, tanaman, dan bakteria. Digunakan dalam dengan glikogen fosforilase bawang merah putih
5. glikogen dan iodin 6. digunakan sebgai agen sukrosa tinggi) Leguminosa: Kacang hijau
memberi warna merah pendiagnosa dalam 20-25% mengandung gula Singkong, Ubi jalar,
keunguan evaluasi glomerular dan dapat dengan cepat Akar,Umbi,Rhizoma Kentang, Talas, Kimpul,
filtration rate masuk kedalam aliran Garut, Uwi, Suweg,
darah. Menghilangkan Ganyong
Anggur penat dan anemia, banyak Batang Sagu, Aren, Kelapa Sawit
 Sumber Gula dan Produk Olahannya #5 kandungan besi dan gula.
Membantu mengeluarkan Disini kita membahas tanaman penghasil
Apasih gula itu ? ampas sisa metabolime dari 1. Jagung (Zea mays)
Gula secara alami banyak terdapat pada bahan makanan tubuh Produk utama: Biji Jagung
seperti buah-buahan, madu, susu, dan sereal. Buah- Kandungan sukrosa sebesar Limbah: Pelepah Jagung(pakan ternak), klobot
buahan seperti pisang, plum, nanas, jeruk keprol, anggur Caryota mitis Lour 83,5% Memanfaatkan jagung(kemasan rokok), tongkol jagung (xylan)
diketahui memiliki kadaar gula yang sangat tingggi. (Fish-Tail Palm) bunganya saja. Mirip Jenisnya  berdasarkan kualitas, kuantitas, dan pola
kelapa sawit dalam komposisi endosperma jagung
Sumber-Sumber Gula: karakter budidayanya (Dent, Flint, Flour, Sweet, Pop, Pod)
Merupakan tanaman Stevia Tanaman yang 300x lebih berdasarkan kandungan amilosanya
berserat kuat dengan (Stevioside and manis dari gula dan a. Normal Corn  75% Amilopektin
TEBU ketinggian 2-6m dan Rebaudioside A. mengandung 15% dalam b. Waxy Corn  99% Amilopektin
Jenis hibridanya mengandung banyak gula. Stevioside) daune c. High Amylose Corn  20-50% Amilopektin
S. spontaneum, Saccharum Pemanfaatannya bisa B2B Produk Olahan Gula:
officinarum atau B2C. 1. Gula Pasir berikut cara pengolahan jagung
Tanaman umbi yang 2. Gula Merah
mengandung sukrisa dalam 3. Maple Syrup Dry Milling Wet Milling Penggunaan
Bit jumlah banyak dengan 4. Sari Kurma Langsung
(Beta Vulgaris L.) konsentrasi tinggi. 17% 5. Gula Batu Jagung pipilan Pemisahan PopCorn
dari berat tetapi tergantung 6. Gula Castor Tepung Jagung kompen jagung: Alkali cooked:
varietas 7. Gula Semut Pati 1. Tortilla
Tanaman berukuran sedang 8. Gula Rendah Kalori Gluten 2. Taco
Kurma dengan tinggi 15-25M. Maize Oil Sweet Corn
(Phoenix dactylifera) pemanfaatannya dalam  Potensi Bahan Baku Industri Pati dan Pati Corn Step Liquor
industri pembuatan sari Modifikasi di Indonesia #1 Titi Candra Bungkil Jagung
kurma tanpa gula tambahan
Merupakan tanaman Makanan utama dari bahan dasar pati memberikan porsi 2. Singkong/Ubi Kayu (Manihot utilisima)
Maple Tree kawasan hutan di Amerika paling besar unutk energy di Asia dan Afrika lebih dari jenis umbi diberdakan atas kandungan HCN dalam umbi
(Acer saccharum) Utara. Diambil dari 70% dari total kalori berasal dari tanaman berikut ini
batangnya memiliki - Jagung (All over the world)
kemanisan 2x gula pasir - Gandum (Sub-tropical Country; Europe, North
standar. Mengandung America, Australia)
fruktosa - Kentang (Europe)
Penggunaanya dalam - Ubi Kayu (Asia)
Palm Tree: pembuatan gula merah Yang dinamakan sumber pati terdiri dari biji-bijian,
Aren, Lontar, Kelapa pada konsumsi rumah umbi-umbian dan batang-batangan.
tangga terutama dalam Beras, Gandum, Jagung,
pembuatan kue tradisional Biji-Bijian Sorgum, Millet, Barley,
(kandungan fruktosa dan Oat, Rye
Prosesnya:
Ubi Kayu  Kulit Umbi
I
Umbi  Pengeringan  Tepung Singkong
I
Ekstraksi Basah Onggok  Tepung Asia
I
Pati (Tapioka)

Masalah dalam Industri Pati

 Produksi pati di Indonesia didominasi oleh industri
kecil dan RT

sehingga permasalahan yang muncul:

1. Penggunaan teknologi dan peralatan yang
sederhana
2. Kualitas pati yang rendah dengan
ditunjukkannya
a. Kadar air tinggi
b. Derajat asam tinggi
c. Serat dan kotoran tinggi
3. Prasarana dan sarana yang tidak memadai
4. Bahan baku mudah rusak
5. Kebijkan pajak yang tidak pro industri rumahan

Proses Hidrolisis pati dan produknya