Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia
nira tersebut. -proses karbonatasi pemurnian nira dengan
Gula-1
Gula Kristal dapat dibuat dengan dua bahan dasar, yaitu Gula
Tebu dan Gula Bit
Gula Tebu Gula Bit
Merupakan rumput tropika Merupakan tanaman akar
sub tropika
Kadar gula +- 10% kadar gula +- 17%
Produktivitasnya +- 10 Produktivitasnya +- 7 ton/ha
ton/ha
Lama waktu tumbuh-panen 12 Lama waktu tumbuh-panen 18
bulan bulan
*Kenapa gula tebu lebih sering digunakan menjadi bahan
baku gula Kristal di Indonesia?
Karena even kadar gulanya kurang dari yang dimiliki oleh gula
bit, tingkat produktivitas dan lama waktu tumbuh lebih tinggi
dan lebih cepat. Karakter orang Indonesia pun tidak terlalu suka
gula yang terlalu manis. Istilahnya ngapain kita nungguin lama-
lama tapi barangnya juga cuma dikit? (kalo ga salah kmrn
bapaknya ngomong gitu) *cmiiw hehe
Berikut proses pembuatan Gula Tebu:
Tahapan Penjelasan
1. Pemanenan tebu - dipanen pada musim
kemarau
- tanaman tebu dipanen bila
bunga tebu sudah hamper
habis.
- tanaman tebu dipanen pada
umur 12-16 bulan
- bagian tebu yang paling
manis adalah bagian tengah.
2. Ekstraksi nira Pada proses ini, tebu
dihancurkan dalam penggiling
putar yang berukuran besar.
Cairan tebu manis dikeluarkan
dari serat tebu dan dipisahkan.
Ampas tebu digunakan
sebagai bahan bakar boiler
3. Purifikasi nira Tujuan : Untuk
dapat dilakukan dengan menghilangkan atau
beberapa cara, yaitu. membuang bahan organik dan
anorganik bukan gula yang
terdapat dalam nira mentah
dengan cara kimia dan fisik,
sehingga diperoleh kadar
sukrosa maksimum dalam
- Filtrasi  Menghilangkan atau
membuang partikel padat dari
suatu cairan dengan memakai
media penyaring atau sekat.
-ukuran lubang saringan
berkisar 0.1-0.7 mm dan
jumlahnya 260-400 lubang per
inci persegi.
-pemanasan nira  Mengendapkan atau
menggumpalkan beberapa
jenis bahan yang bukan gula,
sehingga dapat dibuang dari
dalam nira dengan cara
penyaringan
-suhu pemanasan 75-100 C
-biasanya diikuti oleh proses
defekasi atau sulfitasi atau
karbonatasi
-Proses defekasi,  dengan cara pemberian
terdapat 4 tipe yaitu kapur, penambahan kapur
-> Cold Liming dapat meningkatkan pH dan
Nira+susu kapur pada pH yang tinggi bahan
dicampur lalu diberikan kotoran yg ada pada gula
proses pemanasan 100- menjadi lebih banyak
102 C, dan diendapkan terambil. Menghasilkan nira
 Hot Liming yang lebih bersih.
Nira dipanaskan (-) pada ph yg lbih tinggi akan
terlebih dahulu hingga menyebabkan kerusakan gula
suhu 100-200 C =, lalu pereduksi yang
diberikan susu kapur mengakibatkan nira berwarna
sampai pH 7.6-8.0, lalu gelap.
diendapkan. untuk meningkatkan
 Fractional Liming kemurnian nira, mencegah
 Fractional Liming terjadinya inversi,
dan Double Heating menghilangkan koloid,
menghasilkan nira jernih dan
bersih.
-proses sulfitasi  pemurnian nira dengan
menggunakan kapur dan
sulfur dioksida
untuk prosesnya, gula diberi
susu kapur yang berlebih dan
kemudian dinetralkan dengan
sulfur doksida.
 cara sulfitasi lebih efektif
karena dapat lebih banyak
membuang kotoran sehingga
nira yang dihasilkan lebih
putih
single carbonation kapur dan karbondioksida.
Nira ditambah kapur Untuk prosesnya, gas CO2
terlebih dahulu, lalu berguna untuk mengendapkan
CO2 sampai kelebihan kapur menjadi
alakalinitas tertentu. CaCO3 dan bahan bukan gula
Setelah itu diberikan terabsorbsi oleh CaCO3,
proses pemanasan dan sehingga campuran endapan
terjadi endapan. Setelah mudah disaring.
itu satu kali filtrasi. (+) lebih banyak kotoran yang
double carbonation terbuang, mutu gula lebih baik
nira  dipanaskan  dan kemurnian gula lebih
diberi kapur dan CO2 tinggi.
filtrasi diberi
kapur dan CO2 lagi 
filtrasi
middle juice
carbonation
hampir sama dengan
double cuma ditambah
proses evaporasi.
-Ion exchange  pemurnian nira dengan ion
exchange resin yang
merupakan bahan organic
dengan molekul yang sangat
besar, tidak larut dalam air,
mempunya gugusan yang aktif
sebgai kation dan anion.
4. Evaporasi
5. Kritalisasi
6. Pemisahan Kristal
7. Proses penyelesaian
Gula Tebu (Cane Sugar)
 Menurut standar ICUMSA (International Commission For
Uniform Methods of Sugar Analysis), gula dilihat dari derajat
keputihan gula, yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya
kotoran yang terdapat dalam gula tersebut.
Jenis Gula Penjelasan
Raw sugar / Gula Kristal Gula mentah berbentuk
mentah Kristal berwarna kecoklatan
dengan bahan baku dari tebu.
nilai ICUMSA sekitar 600-
1200 IU. Biasa disebut gula
“setengah jadi” dan akan

diproses lebih lanjut menjadi
gula Kristal putih maupun
gula rafinasi.
White sugar / Gula Kristal gula tipe ini biasanya
Putih digunakan untuk rumah
tangga dan diproduksi oleh
pabrik gula didekat
perkebunan tebu dengan cara
menggiling tebu dan
melakukan proses pemutihan.
 Gula Kristal putih
memiliki nilai ICUMSA
antara 250-450 IU.
Semakin tinggi nilai ICUMSA
maka semakin coklat warna
dari gula tersebut serta
rasanya pun semakin manis.
Refined sugar / gula rafinasi Merupakan hasil olahan lebih
lanjut dari gula merah atau
raw sugar, gula ini yang
digunakan oleh industry
makanan dan minuman
sebagai bahan baku.
Perbedaan dengan gula Kristal
putih adalah dari segi
pemrosesan, gula
rafinasiproses karbonasi
dan gula Kristal putihproses
sulfitasi
Tahapan proses gula rafinasi penjelasan
Afinasi Pelunakan dan pembersihan
lapisan cairan induk yang
melapisi permukaan Kristal.
Karbonatasi Untuk membersihkan cairan
dari berbagai padatan yang
menyebabkan cairan gula
keruh. Pada tahap ini
beberapa komponen warna
juga hilang. Karbonatasi dapat
diperoleh dengan
menambahkan kapur.
Penghilangan Dengan menggunakan karbon
warna/decolourisation teraktivasi granular yang
mampu menghilangkan
hampir seluruh zat warna.
Evaporasi
Kristalisasi proses pemisahan dengan cara
larutan dipekatkan sampai
Daerah stabil atau kurva jenuh Larutan pada daerah kurva
jenuh atau dibawahnya,
larutan tidak akan mengkristal
konsentrasi bahan yang
-inti Kristal terbentuk secara
terlarut menjadi lebih besar
spontan, Konsentrasi larutan
daripada larutannya pada suhu
yang sama. Bahan yang kurva lewat jenuh ± 80 %, hal
terlarut kemudian dikeluarkan ini membutuhkan jumlah
dari larutan dalam bentuk energi yang sangat besar.
kristal murni. Daerah metastabil Larutan akan mengkristal
Pemisahan Kristal apabila Kristal bibit
ditambahkan atau larutan
Proses penyelesaian
diganggu.
 Daya larut didefinisikan sebagai berat bahan anhydrous, yang
-
akan membentuk larutan jenuh dalam 100 g pelarut. Dalam
Kurva lewat jenuh Kristalisasi terbentuk tanpa
larutan gula, pelarut adalah air.
perlakuan tambhan apapun
Daya larut merupakan fungsi suhu. Peningkatan suhu akan
atau kristalisasi terjadi secara
meningkatkan daya larut bahan yang terlarut. Sedangkan
spontan
tekanan hanya memberikan pengaruh yang sangat kecil terhadap
daya larut. Gula palma cetak  gula yang berbahan baku tanaman palma,
gula ini alami, sehat dan sebagai alternatif untuk gula putih.
Biasanya gula ini menjadi bahan baku kue, dessert, minuman
dan untuk kehidupan yang sehat.
Untuk evaporator dan kristalisasi, itung2annya dipelajari
sendiri ya, beserta proses pemasakan dan kristalisasi gula (+) Gula pasir dicampur air dan
yang jadi A,B,C  - mempunyai rasa yang unik asam
- mencegah kekurangan kalsiumd
an anemia bila dikonsumsi
secara regular
Pemanasan hingga mendidih.
- tahan lama
- bernutrisi tinggi spt thiamine,
riboflavin,ascorbic acid
- mudah larut dalam cairan atau semi cairan
proses pembuatan gula
cetak
Proses Produksi Gula Palma
Ekstraksi Nira dapat berasal dari berbagai sumber, contohnya
dari aren, lontar dan kelapa.
 Proses pembuatan gula semut

Gula semut  merupakan diversifikasi

produk gula merah yang berbentuk
serbuk,. (+)  tahan lama, mudah
larut, bentuknya menarik, aroma khas,
nilai ekonomi tinggi

 KIMIA GULA DAN KARAKTERISTIKNYA

#5
Gula invert  hasil hidrolisa dari
sukroda yaitu alfa-D-Glukosa dan Beta-D-Glukosa. Hidrolisis
Karbohidrat yang termasuk gula
ini terjadi dengan suasana asam atau dengan enzim invertase.
1.Monosakarida
Proses pembuatan gula invert: a. Diosa (CnH2+n0n): glikolosa
1. menggunakan enzim invertase b. Triosa: threosa
2. Hidrolisis asam kuat atau asam lemah c. Tetrosa: ribose
3. Menggunakan resin penukar ion d. Heksosa: Galatosa
e. Heptosa: Glukoheptosa
f. Oktosa: Glukooktosa
g. Nonosa: Glukononosa
h. Dekosa : Glukodekosa
2.Disakarida (terdiri atas glukosa dan fruktosa
merupakan gula non-reduksi)
- Sukrosa
- Maltosa
- Laktosa
Netralkan asam dengan
3.Trisakarida
sodium bikarbonat
- Rhaminosa
- Reffinosa

Gula invert
 dikenal dengan sugar malt; diproduksi dari hidrolisis dan dapat dihidrolisis dengan enzim terntentu. dalam
parsial pati (baik salivary amylase atau pancreatic bahan makanan berfungsi sebagai:
amylase); digunakan sebagai nutrient dan pemanis - Penguat tekstur (Selulosa, Hemiselolosa, lignin)
Tidak dapat dicerna tubuh, tetapi dapan
Lactulose menstimulasi enzim pencernaan sebagai dietary
Terdiri dari : fiber.
Galactose-beta-(1,4)-fruktosa - Sumber Energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan)
- termasuk semi sintettik dissakarida
- tidak terabsorbsi di GI tract Karakteristik:
- menggunakan laxative (chrolunac) atau dalam 1. Polymers (MW dari 200.000)
portal sistem encephalopathy 2. Produk yang putih dan amorphous
- metabolisme terjadi di distal ileum dan colon 3. Tidak manis
Notasi D vs L dilakukan karena adanya atom C dengan oleh bakteria menjadi asam laktat, asam formiat, 4. Tidak mereduksi; tidak memberi tipikal reaksi aldose
konfigurasi asimetris seperti pada gliserldehida dan asam asetat atau ketosa
Proyeksi FISCHER 5. membentuk suspensi
Cellobiose Glikogen Inulin
Terdiri dari : 1. Animal Starch (Muscle) 1. beta (1,2) terhubung
2 molecules of glucose linked by a beta-1,4-glycosidic 2. alpha (1,4) dan alpha fructofuranoses.
bond (1,6) dalam 8-12 unit 2. Linear only
sering didapat pada hidrolisis parsial sellulosa glukosa 3. BM lebih rendah dari
3. Hidrolisis sempurna pati
Trehalose menghasilkan glukosa 4. Berwarna kuning dengan
Merupakan dissakarida yang terjadi pada 4. terhidrolisis oleh alpoha perlakuan iodin
Penamaan Gula dilakukan serangga, tanaman, dan bakteria. Digunakan dalam dan beta amylase dan 5. sumbernya ada di
dengan atom C asimetrik lebih dari 1, notasi D atau L proses pembuatan roti-rotian, minuman dalam kemasan, dengan glikogen bawang merah putih
ditentukan oleh atom C asimetrik terjauh dari gugus sebagai pembuat tekstur, stabilizer, atau formula fosforilase 6. digunakan sebgai agen
aldehid atau keton. Gula yang ditemui di alam adalah tambahan dengan intensitas pemanis yang rendah 5. glikogen dan iodin pendiagnosa dalam
dalam bentuk isomer D. memberi warna merah evaluasi glomerular
Nah habis itu ada yang namanya SUCRALOSE yang keunguan filtration rate
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 600x dari Sukrosa  bahaya
Terdiri dari : nih.
a-D-glucopyranosido-b-D-fructofuranoside  Sumber Gula dan Produk Olahannya #5
b-D-fructofuranosido-a-D-glucopyranoside Oligosakarida
diperoleh dari tebu atau buah bit; digunakan sebagai obat 1. Trisaccharide: Rafiinose (Glu, Galak, Fruk) Apasih gula itu ?
sirup atau troches 2. Tetrasaccharide: Stachyose (2Galak, glu, fruk) Gula secara alami banyak terdapat pada bahan makanan
3. Pentassacharide: Verbascose (3Galak, glu, fruk) seperti buah-buahan, madu, susu, dan sereal. Buah-
Laktosa 4. Hexasaccahride: ajugose (4Galak, glu, fruk) buahan seperti pisang, plum, nanas, jeruk keprol, anggur
Terdiri dari : diketahui memiliki kadaar gula yang sangat tingggi.
b-D-galactose joined to a-D-glucose via b (1,4) linkage Polisakarida
Beta lactose lebih manis dan lebih larut daripada alpha Homoglycans Heteroglycans Sumber-Sumber Gula:
lactose. Digunakan dalam formulasi susu balita Pati, Sellulosa, Gums, Merupakan tanaman
Glikogen, Inulin mucopolyshaccarides berserat kuat dengan
Maltosa Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul TEBU ketinggian 2-6m dan
Terdiri dari : monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang Jenis hibridanya mengandung banyak gula.
2-glucose molecules joined via alpha(1,4) linkage S. spontaneum, Saccharum Pemanfaatannya bisa B2B
 officinarum atau B2C. Stevioside) daune c. High Amylose Corn  20-50% Amilopektin
Tanaman umbi yang Produk Olahan Gula:
mengandung sukrisa dalam 1. Gula Pasir berikut cara pengolahan jagung
Bit jumlah banyak dengan 2. Gula Merah
(Beta Vulgaris L.) konsentrasi tinggi. 17% 3. Maple Syrup Dry Milling Wet Milling Penggunaan
dari berat tetapi tergantung 4. Sari Kurma Langsung
varietas 5. Gula Batu Jagung pipilan Pemisahan PopCorn
Tanaman berukuran sedang 6. Gula Castor Tepung Jagung kompen jagung: Alkali cooked:
Kurma dengan tinggi 15-25M. 7. Gula Semut Pati 1. Tortilla
(Phoenix dactylifera) pemanfaatannya dalam 8. Gula Rendah Kalori Gluten 2. Taco
industri pembuatan sari Maize Oil Sweet Corn
kurma tanpa gula tambahan  Potensi Bahan Baku Industri Pati dan Pati Corn Step Liquor
Merupakan tanaman Modifikasi di Indonesia #1 Titi Candra Bungkil Jagung
Maple Tree kawasan hutan di Amerika
(Acer saccharum) Utara. Diambil dari Makanan utama dari bahan dasar pati memberikan porsi 2. Singkong/Ubi Kayu (Manihot utilisima)
batangnya memiliki paling besar unutk energy di Asia dan Afrika lebih dari jenis umbi diberdakan atas kandungan HCN dalam umbi
kemanisan 2x gula pasir 70% dari total kalori berasal dari tanaman berikut ini
standar. Mengandung - Jagung (All over the world)
fruktosa - Gandum (Sub-tropical Country; Europe, North
Penggunaanya dalam America, Australia)
Palm Tree: pembuatan gula merah - Kentang (Europe)
Aren, Lontar, Kelapa pada konsumsi rumah - Ubi Kayu (Asia)
tangga terutama dalam Yang dinamakan sumber pati terdiri dari biji-bijian, umbi-
pembuatan kue tradisional umbian dan batang-batangan.
(kandungan fruktosa dan Beras, Gandum, Jagung,
sukrosa tinggi) Biji-Bijian Sorgum, Millet, Barley,
20-25% mengandung gula Oat, Rye
Leguminosa: Kacang hijau Prosesnya:
dan dapat dengan cepat
Ubi Kayu  Kulit Umbi
masuk kedalam aliran Singkong, Ubi jalar,
Akar,Umbi,Rhizoma Kentang, Talas, Kimpul, I
darah. Menghilangkan
Umbi  Pengeringan  Tepung Singkong
Anggur penat dan anemia, banyak Garut, Uwi, Suweg,
Ganyong I
kandungan besi dan gula.
Ekstraksi Basah Onggok  Tepung Asia
Membantu mengeluarkan Batang Sagu, Aren, Kelapa Sawit
I
ampas sisa metabolime dari
Pati (Tapioka)
tubuh Disini kita membahas tanaman penghasil
Kandungan sukrosa 1. Jagung (Zea mays)
Masalah dalam Industri Pati
Caryota mitis Lour sebesar 83,5% Produk utama: Biji Jagung
 Produksi pati di Indonesia didominasi oleh industri
(Fish-Tail Palm) Memanfaatkan bunganya Limbah: Pelepah Jagung(pakan ternak), klobot
kecil dan RT
saja. Mirip kelapa sawit jagung(kemasan rokok), tongkol jagung (xylan)
dalam karakter Jenisnya  berdasarkan kualitas, kuantitas, dan pola
sehingga permasalahan yang muncul:
budidayanya komposisi endosperma jagung
1. Penggunaan teknologi dan peralatan yang
Stevia Tanaman yang 300x lebih (Dent, Flint, Flour, Sweet, Pop, Pod)
sederhana
(Stevioside and manis dari gula dan berdasarkan kandungan amilosanya
2. Kualitas pati yang rendah dengan
Rebaudioside A. mengandung 15% dalam a. Normal Corn  75% Amilopektin
ditunjukkannya
b. Waxy Corn  99% Amilopektin
 a. Kadar air tinggi
b. Derajat asam tinggi
c. Serat dan kotoran tinggi
3. Prasarana dan sarana yang tidak memadai
4. Bahan baku mudah rusak
5. Kebijkan pajak yang tidak pro industri rumahan

Proses Hidrolisis pati dan produknya